食用菌营养价值

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1、食用菌营养价值食用菌具有极高的营养价值，一般所含蛋白质约占干重的30%45%，且蛋白质中氨基酸种类齐全，几乎所有食用菌都含有人体必需的 8 种氨基酸。被人们誉为“保健食品”，越来越受到重视。本章将对常见食用菌的营养与药用价值做个具体介绍。一、食用菌食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。食用菌是一类没有叶绿素的异养型真核生物，需要不断地从外 界摄取营养物质，才能维持正常的生命活动。品种不同，摄取营养的 方式也不一样，按照营养物质来源的差异可分为腐生型食用菌、寄生 型食用菌和兼性寄生型食用菌。腐生型食用菌营养类型 寄生型食用菌兼性寄生型 食用菌只能分解死的有机体上来吸取营养

2、，如香菇、凤 菇、草菇、木耳等大部分的食用菌属之。只能从活的有机体上吸取营养，如牛肝菌、冬虫 夏草就是寄生在蝙蝠、蛾幼虫上的虫草菌。既能在死的有机体上生活，又能从某些特殊的有 机体根部吸取营养如密环菌。我国已知的食用菌有350多种，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、 木耳、银耳、猴头、口蘑、红菇、杏鲍菇、茶树菇和牛肝菌等，还有一些很名贵的像灵芝、松茸、茯苓、冬虫夏草、牛肚菌等.二、食用菌的营养价值食用菌具有极高的营养价值，一般所含蛋白质约占干重的30% 45%，且蛋白质中氨基酸种类齐全，几乎所有食用菌都含有人体必需 的8种氨基酸。据测算，1kg干菇所含蛋白质相当于2kg瘦肉，相 当于3kg鸡蛋，相当

3、于12kg牛奶。食用菌脂肪含量低，仅占干重的 28%。此外，还含有多种维生素和微量元素、多糖等具有一定药效 的生理活性物质，能促进人体新陈代谢，增强体质。是集多营养、低 热量于一身的理想食物因此，被人们誉为“保健食品”，越来越受到 重视。联合国粮农组织提倡21世纪最合理的膳食结构为“一荤一素 一菇”。其营养价值主要表现在以下几个方面：1必需氨基酸“全”食用菌中蛋白质含量一般为鲜重的3%4%或干重的30%45%， 介于肉类与蔬菜之间。食用菌蛋白质含量虽不及动物性食品高，但它 不像动物性食品在含有高蛋白的同时，也含有高脂肪和高胆固醇。食 用菌属于高消化率的蛋白食品，是国际上公认的“十分好的蛋白质来

4、 源”。食用菌中含有的氨基酸一般有十七、八种之多，几乎所有的食 用菌都含有人体自身不能合成而又不可缺少的必需氨基酸，其含量之 高是其他植物性蛋白食品不可比的。2多种维生素“全”食用菌含有多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B12、 烟酸、维生素C、维生素D原等。在食用菌中含量较高的是B族维生 素、维生素D原，这恰恰是今天人体最容易缺少的而又必需天天补充 的微量物质。维生素D可以促进钙的吸收，从而促进骨骼的形成和预 防多种疾病的发生。3. 多种矿物元素“全”食用菌是一种很好的矿物质源，几乎含有人体所需的各种矿物元 素。菌体中含有包括硒元素在内的人体所有必需的几乎所有矿物元素 食用菌中磷的

5、含量一般是黄瓜、白菜等蔬菜的 5-10 倍。香菇、黑木 耳中铁含量约为一般蔬菜含量的 100 倍，这些矿物元素对人体生理机 能的调节起到重要作用。4含有各种人体必需的多糖，具有极高的药用价值。现已得知，食用菌中的抗肿瘤物质主要是多糖和蛋白多糖体。真 菌多糖具有增强机体免疫功能，间接或直接地抑制肿瘤生长，起到扶 正固本的作用，且无毒副作用。许多真菌不仅具有增强免疫、抗肿瘤 功能和降血压、血糖、保护心脑血管作用及抗病毒、抗衰老作用等等， 而且近年来研究发现，食用菌含有的多糖和大量食物纤维可以安全、 有效地吸收有毒化学物质或重金属，使其毒物不被人体器官吸收，这 会大大减少恶性疾病的发生。 食用菌不仅

6、营养丰富，而且有许多食用菌有特殊的药用价值，可以起 到保健或药物治疗作用。中国药用蘑菇372 种，其中绝大多数是食用 菌。三、食用菌的药用保健价值食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视，现将食用菌的药用保健价值分述如下：1降低胆固醇和抑制血压升高据日本科学工作者的研究发现，从香菇中分离提取蘑菇、香菇、金针菇、木耳、毛木耳、银耳和滑菇等9种食用菌的子实体均具有降低胆固醇的作用。其中，金针菇、蘑菇和木耳具有与香菇几乎相同的降低胆固醇作用，尤其以金针菇为最强。2.增强免疫功能灵芝多糖对实验小鼠的T淋巴细胞功能有明显增强作用，而香菇多糖对实验小鼠的B淋巴细胞功能有明显增强作用。香菇多糖和灵芝多糖

7、等等3种多糖对实验小鼠巨噬细胞的吞噬异物功能，均有明显的增强作用。上述从菌丝体中分离提取的高分子多糖生理活性物质对实验小鼠吞噬细胞和T、B淋巴细胞的功能有明显增强作用, 提示香菇和灵芝等食用菌确具有增强机体免疫功能的作用。3.抑制肿瘤食用菌菌丝体和子实体中含有的高分子多糖类生理活性物质不 仅能增强机体的免疫功能，而且还具有抑制肿瘤生长的作用。用移 植了肿瘤S-180的小鼠进行的试验结果表明：香菇多糖具有明显的 抑制肿瘤作用。中国食品发酵工业研究所实验结果表明：巡芝多糖 精粉与环磷酰胺合同时，对小鼠Lewis肺癌和H22肝癌有明显的增 效作用。4. 减少尿糖和改善糖尿病症贝叶多孔菌（又名灰树花）

8、对糖尿病小鼠口服，可显著地改善其耐糖能力，减少尿糖和尿量等，使糖尿病的诸症状得以改善。5. 抗衰老近代的科学研究证明：灵芝的菌丝体和子实体中含有的高分子 多糖类生理活性物质除具有增强机体免疫功能和抑制肿瘤生长的活 性外，还有延缓衰老的作用。灵芝能滋补强壮、扶正固本。本草 纲目记载“久服，轻身不老延年”。食用菌不仅富含蛋白质和氨 基酸等营养成分，而且还含有多种生物（生理）活性成分，是一种 天然的、具有医疗保健功能的“健康食品”。21世纪，随着科学技 术的不断进步和分析检测手段的日益改进，食用菌的生物（生理） 活性成分和医疗保健功能将会被人们进一步发现。为了增强人们对 疾病的抵抗能力，使人民健康长

9、寿，食用菌这种“健康食品”生产 的持续发展将会受到人们的更加重视。四、常见的典型品种1平菇平菇又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇，台湾又称秀珍菇， 是日常食用菌中最普通的一种，平菇菌盖为贝壳状或扇状，是种相当 常见的灰色食用菇。不同地区人们对平菇色泽的喜好不同，因此栽培者选择品种时常 把子实体色泽放在第一位。按子实体的色泽，平菇可分为深色种（黑 色种）、浅色种、乳白色种和白色种四大品种类型。彗数错课 参数诸课平菇功效作用方面，平菇性平，味甘，具有补虚、抗癌的功效，能改 善人体新陈代谢，增强体质，调节植物神经。平菇含有多糖体，对肿 瘤细胞有很强的抑制作用，且具有免疫特性。平菇还有追风散寒、舒 筋

10、活络的作用，可治腰腿疼痛、手足麻木、经络不适等症。此外，平 菇对肝炎、慢性胃炎、胃及十二指溃疡、软骨病、高血压等都有疗效， 对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果，对女性更年期综合症 可起到调理作用。研究表明，平菇还含有平菇素（蛋白糖）和酸性多糖体等生理活 性物质，对健康、长寿、防治肝炎病等作用甚大（用平菇能制肝宁片）， 对防治癌症也有一定的效果；经研究已知平菇等食用菌中，普遍含有 能刺激机体产生干扰素的诱导物质（能抑制病毒的抗体），这种物质 总称叫“蘑菇核糖酸”(MUSHROOmvrna),它能强烈地抑制病毒增生。 所以常吃平菇等菌类食品，能减少“流感”、肝炎等病毒性感染的疾 病，尤其能抵

11、御现代流行“非典”等病毒入侵的作用；实验证明，平菇对人体具有延年益寿功能，优于动植物食品。一 般人均可食用，体弱者、更年期妇女、肝炎、消化系统疾病，软骨病、 心血管疾病患者、尿道结石症患者及癌症患者尤其适宜。2.香菇 香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、 养胃、活血益气、健脑强身等功效。是一种高营养低脂肪的保健食品。 有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。其中最主要的有30 多种酶及 7种人体必须的氨基酸。香菇中所含的多糖还有1, 3-B -葡萄糖苷酶, 据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用。香 菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达 98%。香菇香菇是具有高蛋白、低脂

12、肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的 菌类食物。香菇的食用保健功效如下：（1）提高机体免疫功能香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴 细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性。（2）延缓衰老 香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一 定的消除作用。（3）防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人 体后，会产生具有抗癌作用的干扰素。（4）降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨 酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的 作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。（5）香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作 用，又可

13、用于消化不良、便秘等。一般人群均可食用香菇。在食用香菇的时候有以下食用宜忌： 气虚头晕、贫血、白血球减少，自身抵抗力下降以及年老体弱者 宜食；高脂血症，高血压病，动脉硬化症 ，糖尿病，肥胖者宜食； 癌症病人及癌症患者放疗、化疗后宜食；急慢性肝炎，脂肪肝，胆结 石，便秘者 宜食；小儿麻疹透发不快及小儿佝偻病者宜食；肾炎病 人宜食。菇+木瓜=木瓜中含有木瓜蛋白酶和脂肪酶，与香菇同食具有降压 减脂的作用。香菇+豆腐=健脾养胃，增加食欲。香菇+薏米=营养丰富，化痰理气。香菇为美味珍肴 ，有益气补饥、治风破血，化痰理气等功效， 薏米有健脾利湿，清热排脓的效果，两者均为抗癌佳品，一起煮制成 粥，或蒸制成薏

14、米香菇饭，有健脾利湿、理气化痰的效果，为肝病以 及肝癌患者理想的食疗食品。香菇为动风食物，顽固性皮肤瘙痒症患者忌食。脾胃寒湿气滞或 皮肤骚痒病患者忌食。香菇+驴肉=易引起腹痛、腹泻香菇+鹌鹑肉、鹌鹑蛋=面部易长黑斑。香菇+河蟹=易引起结石症状。香菇含有维生素D,河蟹也富含维生素D,两者一起食用，会使 人体中的维生素D含量过高，造成钙质增加，长期食用易引起结石症 状。香菇+番茄=破坏类胡萝卜素，降低营养价值。 香菇含有丰富的生物化学物质，与含有类胡萝卜素的番茄同食， 会破坏番茄所含的类胡萝卜素，使营养价值降低。3金针菇金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，以其菌盖滑嫩、柄脆、营养 丰富、味美适口而著称

15、于世，特别是凉拌菜和火锅的上好食材，其营 养丰富，清香扑鼻而且味道鲜美，深受大众的喜爱。据测定，金针菇 氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高， 且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好 的作用，人称“增智菇”。金针菇既是一种美味食品，又是较好的保 健食品，金针菇的国内外市场日益广阔。金针菇（1）金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富（2）金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力，常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身；（3）金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈

16、代谢， 有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处，因 而有“增智菇”、“一休菇”的美称；（4）金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病；（5）食用金针菇具有抵抗疲劳，抗菌消炎、清除重金属盐类物质、 抗肿瘤的作用。（6）经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃 疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为 它是一种高钾低钠食品。一般人群均可食用金针菇， 适合气血不足、营养不良的老人、 儿童、癌症患者、肝脏病及胃、肠道溃疡、心脑血管疾病患者食用； 脾胃虚寒者金针菇不宜吃得太多。食用金针菇时与以下食物搭配食用 更好：金针菇+鸡肉=益气补血 金针菇

17、+豆腐=益智强体、降血糖 金针菇+西兰花=增强肝脏解毒能力、提高机体免疫力 4银耳又名白木耳，质量上乘者称作雪耳。它被人们誉为“菌中之冠”， 既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银 耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药。”银耳银耳能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗 肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。它也是 一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安 眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋 补的病人是一种良好的补品。银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴 作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑

18、、雀斑的功效。银耳 是和种含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂 肪吸收。一般人群均可食用银耳，食用时银耳宜用开水泡发，泡发后应去 掉未发开的部分，特别是那些呈淡黄色的东西。冰糖银耳含糖量高， 睡前不宜食用，以免血黏度增高。银耳能清肺热，故外感风寒者忌用。 食用变质银耳会发生中毒反应，严重者会有生命危险。5.木耳黑木耳，又名木蛾、树鸡、云耳、耳子等，是生长在朽木上的一 种食用菌，因其颜色淡褐、形似人耳，而得名。 黑木耳营养极为丰 富，为古代帝王独享之佳品，有“素中之荤”的美誉。木耳黑木耳脆嫩可口,味道鲜美，含有大量的碳水化合物，蛋白质约10%,脂肪、纤维素、铁、钙、磷、胡萝卜素

19、、维生素B1、82和。等 有效的营养物质。每百克黑木耳中含钙375毫克，相当于鲫鱼的7倍； 含铁185毫克,相当于鲫鱼的70倍。黑木耳的胶质体具有很大有吸 引力,它能把残留在人们消化系统中的灰尘、杂质集中起来,排出体 外,良好的保健食品。黑木耳是一种珍贵的药材,明代著名医药家李时珍在本草纲目 中记载,木耳“性甘平,主治益气不饥”等,近代医学工作者对黑木 耳的药用价值又有新的发现,认为黑木耳还具有清肺、润津、取淤生 新的功效,黑木耳中还含有抗癌物质,是一种抗癌药用食品。据测定,每百克黑木耳含蛋白质106克,脂肪12克,碳水 化合物655克,粗纤维70克,钙357毫克,磷201毫克,铁185 毫克

20、；还含有维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、烟酸等多种维生素 和无机盐、磷脂、植物固醇等。黑木耳的含铁量为是芹菜的20倍， 猪肝的7倍，是一种非常好的天然补血食品；而且含钙量相当于鲫鱼 的7倍。 2、黑木耳的药用价值 黑木耳具有益智健脑、滋养强壮、 补血治血、滋阴润燥、养胃通便、清肺益气、镇静止痛等功效等功用。 祖国医学认为，黑木耳能“益气不饥，轻身强志”。黑木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶质，能促进胃肠 蠕动，促使肠道脂肪食物的排泄，减少食物脂肪的吸收，从而起到减 肥作用。黑木耳中的胶质，有润肺和清涤胃肠的作用可将残留在消化 道中的杂质、废物吸附排出体外。木耳营养丰富，易于制作，是人们

21、 公认的美味佳肴。但是，并非多食多益。据本草经载，“木耳多 生湿地之朽木，味甘、性平、有小毒，生槐树、桑树者为上品，生枫 树者不可食。赤色仰生者有毒，采回变色、夜视有光、烂不生虫者亦 有毒。”中医认为，由于木耳得阴湿之气，由朽木所生，故有衰精肾 之害。精为人生之源，精衰则源截；肾为先天之本，肾衰则本断。因 此，木耳不可不食，但又不可多食，特别是孕妇、儿童食用时更应控 制数量。6冬虫夏草冬虫夏草又称为虫草或冬虫草，是真菌冬虫夏草寄生於蝙蝠蛾幼 虫体上的子座与幼虫尸体的复合物。顾名思义，冬虫夏草当然冬天是 虫，而夏天就变成草了。为什麼这麼神奇呢？冬虫夏草冬虫夏草是一种叫做蝙蝠蛾的动物，将虫卵产在地

22、下，使其孵化 成长得像蚕宝宝一般的幼虫。另外，有一种孢子，会经过水而渗透到 地下，专门找蝙蝠蛾的幼虫寄生，并吸收幼虫体的营养，而快速繁殖， 称为虫草真菌。当菌丝慢慢成长的同时，幼虫也随著慢慢长大，而钻 出地面。直到菌丝繁殖至充满虫体，幼虫就会死亡，此时正好是冬天， 就是所谓的冬虫。而当气温回升后，菌丝体就会从冬虫的头部慢慢萌 发，长出像草一般的真菌子座，称为夏草。在真菌子座的头部含有子 囊，子囊内藏有孢子。当子囊成熟时，孢子会散出，再次寻找蝙蝠蛾 的幼虫作为寄主，这就是冬虫夏草的循环。 冬虫夏草是一种传统的名贵滋补中药材，与天然人参、鹿茸并列为三 大滋补品。它药性温和，一年四季均可食用，老、少

23、、病、弱、虚者 皆宜，比其他种类的滋补品有更广泛的药用价值。冬虫夏草主要功效表现：1.延缓衰老。目前医学界所公认的七大类抗衰老活性物质，冬虫 夏草就涵盖了五大类，分别是多糖、氨基酸、多肽、核酸和维生素、 SOD （抗氧化酶），可延缓衰老，有美容作用。冬虫夏草中含有相当丰富的超氧化物歧化酶(SOD)。研究发现，超氧化物歧化酶是一种非常重要的抗氧化酵素，是在人体内自然生成的一种酶，它保护身体 细胞物质。它可以帮助体内清除细胞粒腺体过多产生的自由基，避免 细胞受到氧化、老化或破坏。自由基对人体的损伤和毒害是引起人体 衰老和死亡和重要原因之一。红血球内的(SOD)活性增强，可活化 细胞，达到抗老回春作

24、用。冬虫夏草能减轻由于衰老引起的中枢儿茶 酚胺水平下降以及由此造成的对机体生化过程的损害，其功能成分 SOD 能够清除自由基，抗氧化，促进新陈代谢，从而起到延缓衰老、 健康长寿的作用。采用从冬虫夏草深层发酵产物中提取的多糖进行抗 衰老试验证明虫草多糖具有抗衰老作用。虫草素能扩张血管、增加皮 肤表层的血液循环，起到美容、护肤作用。长期服用可以达到美容养 颜、延缓衰老推迟更年期等功效。2.消除黑眼圈由于虫草能改善心律失常，调节心脏功能，所以服用虫草能 消除由于心脏供血不足或心脏功能障碍，肾炎引起的黑眼圈。3、冬虫夏草能治 疗慢性肾功能不全，慢性肾炎脱水等泌尿系统疾病，所以服用虫草能去除由于肾 功能障碍、肾炎积水引起的眼袋。课后作业布置：认识常见的食用菌及它的营养价值，做到合理膳食。