食品安全师考试试题选.

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1、复习题资料1食品平安师考试试题选一、单选题（共60题,每题0.5分，共30分1、G1.起毒素型食物中毒,不包括下面哪一细菌A、沙门菌B、韦氏梭菌C、蜡样芽抱杆菌D、肉毒梭菌2、（“诚者,天之道也,思诚者,人之道也”,这是谁的话A、孔子B、孟子C、老子D、庄子3、（2008年的“厦门研讨会”,向全国食品平安师提出的倡议分做A、5条B、6条C、7条D、8条4、（进行危害识别时最值得信任的资料是A、流行病学探讨B、动物试验探讨C、体外试验D、构效关系5、（以下哪一项不属于验证活动A现场检查流水线上工人的操作B监控仪器的校准C评审监控记录及订正措施D现场观测监控活动或取样检验6、（关于葡萄球菌的说法,

2、不正确的是A、导致的中毒症状主要是腹泻B、可产生肠毒素,毒素耐热C、导致中毒的食品可为奶及其制品D、其食物中毒并不比变形杆菌少见7、（我国多宝鱼产业链的价值A、将近40亿元B、将近30亿元Cs将近20亿元D、将近10亿元8、（为有效保证食品平安,糕点加工应具备的一组基本管理体系是A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCPC、ISO、HACCPDsISO、SSOPxHACCP9、（关于食品防腐剂的说法,以下哪一项不正确A、在组成来源上分做有机防腐剂与无机防腐剂两类B、因其是否杀死微生物而分做抑菌剂和杀菌剂两种C、苯甲酸和山梨酸（包括两者的盐类目前常用D、属于漂白剂类的亚硫酸盐

3、同时也具有防腐的作用1。、（主要与食品平安关系亲密的霉菌,不应来自A、曲霉属B、根霉属C、青霉属D、镰刀菌属I1.s（关于微生物杀灭中的消毒,正确的说法是A、用物理或化学方法杀灭全部物体上全部的微生物B、对非病原微生物及芽孑包不肯定完全杀死C、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法D、没有活的微生物存在才算是达到目的12、（依据“厦门研讨会”的倡议,当前食品企业的一个最重要任务就是要A、使生产标准化B、依法治企C、以德兴企D、发展食品科技13、（CodeX推断树是A、确定限制测量的方法B、确认关键危害的一整套方法C、说明关键限值的技术D、确定某环节是否CCP的一系列问题14、（所谓HAeCP的审核,

4、指的是A、检查整个生产过程的关键限制点B、为确保产品平安和质量总是受控而要遵守的程序C、独立检查以确定该体系是否与HACCP安排一样D、假如产品超出规格说明书要求所要实行的检查15、（在餐饮业,预防食品交叉污染的方法,不包括A、对生食和熟食要分别摆放B、正确地清洁消毒食品接触面C、就像外科医生那样洗手D、戴手套,不用裸手触摸食品16、（一般状况下,是引起食源性疾病的微生物当属于A、嗜冷菌B、嗜温菌C、嗜热菌D、以是都是17、（2006年第一批获得中食协食品平安师授证老师资格的人,大约有A80名B60名C40名D20名18、（有人喝牛奶出现肠鸣、腹痛腹泻等现象,这主要是由于体内缺乏A、蛋白酶B、

5、纤维素酶C、乳糖酶D、淀粉酶19、（目前我国食品微生物管理倘普遍是针对着下列哪一项A原料检验C最终产品检验B容器检验D生产环节检验20、（在HACCP术语中,危害分析指的是什么A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定假如在某处出错可能是有害的21、（牛乳中检出的黄曲霉毒素,应主要属于A、黄曲霉毒素B1B、黄曲霉毒素B2C、黄曲霉毒素G1D、以上都不是22、（经过对下列各项进行比较,属于食物中毒常见菌的应当是A大肠杆菌0157B痢疾杆菌C霍乱弧菌D金葡菌23、（引起水俣病的

6、毒性物质是A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞24、（影响食品腐败变质的因素,应不包括A、食品PH值B、食品中病毒C、食品养分成分D、食品温度25、（此次食品中检出三聚匐胺后果严峻,谈其缘由,有一错误的说法是A、企业的形象受到损害B、导致数千名小儿死亡C、须要政府来为其买单D、影响到食品国际贸易26、（下列关于兽药抗生素残留的危害的说法,不正确的是A、影响进食者下一代发育B、使进食者产生耐药性C、破坏进食者的正常菌群D、进食者可因此发生肥胖27、（30年前,我国食品工业总产值A、只有4000亿B、只有400亿C、只有40亿D、只有4亿28、（为适合婴儿消化特点,避开食品过敏,婴儿首先添加的

7、辅食种类应为A.蛋类B.豆类C.谷类D.肉类29、（耐热大肠菌群的成员,系主要来自A.沙门菌B.金葡菌C.肠杆菌D.埃希菌30、（栅栏因子的理论,系最早产生于A、欧盟B、英国C、美国D、以上都不是31、（阅读下列叙述,选出正确的答案A.食品平安法事实上是在食品卫生法的基础上修改而成的B.食品卫生法事实上是在食品平安法的基础上修改而成的C. HACCP的思想理念事实上是上世纪由英国首先起先独创的D. HACCP的思想理念事实上是上世纪由欧盟首先起先独创的32、（一般的食物中毒菌,能够引起人体发病的最小致病数量是A、1000000Bs100000C、10000Dx100033、（在食品经营企业,微

8、生物管理的最有效方式是A、限制时间和温度B、限制PH值和温度C、限制水分活度和PH值D、限制食品的种类34、（说起进食平安食品所要实现的功能,以下哪一个提法是不正确的A、增加养分B、满意发育C、治病延年D、保健强身35、（关于是否须要引入HACCP体系,正确的说法是A、无论企业性质,只要生产的食品具有潜在危急B、无论企业性质,只要有须要经营外卖的食品C、在超级市场,只要是缺乏食品检验设备D、在社会公共机构,只要是在为年老体弱者供应食品36、（关于IS09000、HACCP的叙述,下面那一项不正确A、一个是国际公认的质量管理体系B、一个是国际公认的食品平安管理体系C、IS09000与HACCP完

9、全是两码事儿D、IS09000须要全体员工的共同参加37、（下面哪一项为食品微生物不行利用水A、潮湿水分B、渗透水分C、吸附水D、毛细管水38、（以下关于HACCP的说法,不正确的是A、HACCP建立程序以降低食源性疾病风险,防患于未然B、HACCP自始至终在监控着具有潜在危急食品的生产C、HACCP的记录的确有助于对食源性疾病所做的调查D、HACCP安排要由那些食品平安师资格获得者来执行39、（关于食品中污染物限量（GB2762-2005的指标,不正确的是A、粮食和鱼肉中亚硝酸盐不行超过3.0mg/kgB、蔬菜亚中亚硝酸盐不行超过4.0mg/kgC、酱腌菜中亚硝酸盐不行超过2.0mg/kgD

10、、乳粉和食盐中亚硝酸盐不行超过2.0mg/kg40、（食品平安追溯系统是指A、从食品供应链下游至上游逐个识别一个特定单元或一批产品的来源B、从食品供应链上游至下游,跟随一个特定单元或一批产品运行路径C、通过记录标识的方法跟踪某个实体来历的实力D、只在公司内部跟踪产品及其相关信息41、（需区分对待我国的食品平安事务。那么不属于这一范畴内的选项是A“三聚富胺事务”等,系因违法犯罪的行为所造成B“龙口粉丝事务”等,系因受假冒产品的株连所造成C“雪印事务，等,系因企业上层的官僚作风所造成D“雀巢事务”等,系因工厂存在的平安隐患所造成42s（我国食品平安监督管理的原则,不应包括A、预防原则B、全过程监管

11、原则C、效益原则D、公众参加原则43、（关于SSOP,下列说法不正确的是A、不是越严格越能达到既定效果B、是政府强制要求的食品卫生法规C、以此有效指导从业人员的操作D、HACCP与其之间是“点与面”的关系44、（关于食品平安的概念,在下列选项中不应包括As社会概念B、文化概念C、政治概念D、法律概念45、（肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒,其关键的缘由在于A、细菌数量多B、产生一种大分子蛋白C、细菌生长快D、所在的肉制品发生腐败46、（关于漂白剂,下列说法中正确的是A、自然物质不行作为漂白剂运用B、后年我国将实施新的运用卫生标准C、辽宁发生过“毒黄花菜”事务D、已批准运用的漂白剂无须再做检测

12、47、（说起冷冻升华干燥,其最大的优点应当是A、不使产品发生重量变更B、可以使产品保质期延长C、可以使产品吸湿性降低D、可以使风味成分保存完好48、（食品中碳水化合物的产物是A、醇、竣酸B、二甲胺、三甲胺C、香豆素D、氢过氧化物49、（有关化学性危害及其物质的下列说法,不正确的是A、化学危害远比物理危害重要B、人们早已发觉反式脂肪酸有害C、薯条和薯片中存在丙烯酰胺D、有些微生物可使亚硝酸盐还原50、（下列最符合食品平安危害定义的选项为A、食品存在着为致病菌污染的危急B、食品加工中加热的时间与温度限制有误C、为苍蝇和嶂蝇所污染的食品D、食品能对人体健康造成损害的因素51、（下面哪种细菌不会引起食

13、源性疾病A副溶血弧菌B蜡样芽胞杆菌C变形杆菌D双歧杆菌52、（下列哪一项是属于狭义食品平安的案例A、蛋糕过度烘烤变得干硬B、苹果汁饮料灌装量不足C、鸡蛋中含三聚鼠胺D、酸奶中含有细菌53、（使HACCP最终实施胜利的关键是A、为HACCP安排的执行者供应设备和培训B、为全部出售的食品开发诞生产流程图C、重视管理者,使之成为执行安排的唯一权威D、从工作单上彻底消退具有潜在性危害的食品54、（关于HACCP的监控措施,一般不宜采纳A、物理参数B、化学检验C、感官检验D、微生物检验55、（下面哪种食品最易受黄曲霉毒素的污染A花生B大豆C大麦D小麦56、（下列关于抗氧化剂的说法,不正确的是A抗氧化剂能

14、防止或延缓食品的氧化B抗氧化剂可以使食品具有功能性C抗氧化剂将维生素C包括在其中D抗氧化剂可使食品具有较长贮存期57、（重要的栅栏因子,应用除外下列哪一项？A、温度B、水分活度C、食品本身成份D、防腐剂58、（关于嗨塞坡（HACCP思想起源的说法,正确的是A嗨塞坡的灵感源于FMEAB嗨塞坡的灵感源于GMPC嗨塞坡的灵感源于GAPD嗨塞坡的灵感源于SSOP59、（关于CCP的下列说法,不正确的是A、关键限值（C1.是为确保CCP有效限制危害所必需满意的底线B、在HACCP体系中,至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做限制点,但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤

15、或程序,可对此处实行预防限制措施60、（关于HACCP的管理思想,正确的说法是A、已成为不依靠其它规范的独立体系B、从今便有了一种新的终产品检验方法C、形成的管理体系在各行业之间不行通用D、上世纪70年头由欧盟先进企业领先采纳参考答案及题解1、答A。因为沙门菌引起的是感染型食物中毒。2、答B。此语出自孟子离娄上。诚,真实无妄的意思。天指自然,天之道就是自然之道,或自然的规律。自然界的一切,宇宙万物都是实实在在的,真实的,没有虚假;真实是宇宙万物存在的基础;虚假就没有一切。所以说诚是天之道。人之道,是指做人的道理或法则。中国传统文化认为人道与天道一样,人道本于天道。3、答B。4、答A。因为这里的

16、危害,系指给人体健康所造成的损害,而答案中唯有流行病学探讨干脆探讨人群发病,其他都须要“推及人”。5、答AO6、答A。因为葡萄球菌可产生肠毒素,其导致的食物中毒症状主要是呕吐。7、答A。8、答A。为有效保证食品平安,应实施HACCP体系,而HACCP体系不是一个独立的体系，须要有GMP、SSoP作为基础。9、答A。因为食品防腐剂按组成和来源可分为:有机防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂及其他类;分做“有机防腐剂与无机防腐剂两类”是不正确的。10、答B。同食品平安关系亲密的霉菌,系主要来自曲霉、青霉和镰刀菌属。I1.s答B。消毒同灭菌（答案D、防腐（答案C都不同,应是“对非病原微生物及芽胞不肯定完全

17、杀死二12、答C。13、答D。14、答C。因为“像外科医生那样洗手”的话,就陷入了“洗手过度”的泥潭,是不正确的。16、答B。17、答C。详细说,是48名。18、答C。19、答C。20、答B。21、答D。因为应当答黄曲霉毒素M1,所以才“以上都不是“。22、答D。严格讲,痢疾杆菌、霍乱弧菌甚至连食物中毒菌都不是。23、答C。24、答B。25、答B0虽并没有“导致数千名小儿死亡”,但须要特殊留意其社会性、经济性和国际性。26、答A。探讨表明,人体正常菌群失调与肥胖的发生有关,故抗生素之干扰正常菌群可间接对其产生影响,而兽药抗生素残留应当不会影响到进食者下一代的发育。27、答B。29、答D。30、

18、答D。因为应当答德国,所以才“以上都不是O31、答A。32、答A。33、答Ao34、答C。“治病延年”,这一作用只有药品才具有。35、答A。这是HACCP体系对于食品企业所具有的普适性。36、答C。应当是“IS09000与HACCP具有很多共同之处”才是。37、答C。38、答D。HACCP安排要是只“由那些食品平安师资格获得者来执行”的话,食品平安师岂不是要成为“孤立的一族“！39、答C。想吃酱腌菜,亚硝酸盐就完全有可能超过2.0mg/kg。40、答C。41、答C。雪印事务”确系企业上层的官僚作风所造成,但事务是发生在日本。42、答C。43、答B。它是企业自己制定的,而不是“政府强制要求的食品

19、卫生法规”。44、答B。45、答B。这种大分子蛋白即肉毒毒素,系一种外毒素,不如葡萄球菌肠毒素那么耐热。46、答C。的确,辽宁等地于2004年发生过“毒黄花菜”事务,曾经震惊全国。47、答D。48、答A。49、答B。因为人们近年才发觉反式脂肪酸有害。50、答D。51、答D。双歧杆菌对于人体是有益的,系属于所谓益生菌。52、答C。53、答Ao因为假如没有设备,企业往往就无法同政府协作,引入HACCP体系来管理食品平安;教化培训更是一件大事,它应当是企业引入HAeCP体系时的“第一道工序二54、答D。因为微生物检验不符合HACCP体系监控所要求的“快速性55、答A。56、答B。57、答C。58、答

20、A。FMEA（Fai1.ureModeandEffectsAnaIySiS,潜在失效模式与后果分析:是一种标准化、系统化的方法论,可用于评估产生在系统、设计、流程、设备或服务方面的缺陷。于1960年应用于阿波罗（APoHO,目的在于提升产品质量和降低成本损失,而负责为宇航员开发宇宙食品的葆曼博士就以FMEA为基础,提出了新的生产平安食品的设想,这就是嗨塞坡（HACCP的概念（虽然当时不是这样命名的。因此可以说嗨塞坡的灵感源于FMEA。59、答B。60、答C。HACCP体系是在食品生产实践中产生、发展演化和完善的,是专业性很强的科学体系。一般说来,这一管理体系在各行业之间不行以通用。二、多选题（

21、共30题,每题0.5分,共15分,少选错选不得分1、（现今HACCP所能起到的作用,可以是A食品走向国际市场的“通行证”B政府用来主导的食品平安“管理工具”C食企实施食品生产的“国际标准D制止掺假使假犯罪行为的“法律武器2、（2008年“厦门研讨会”的主要议题包括A、维护法律与制度B、强调职责与义务C、强化专业与学习D、弘扬道德与良知3、（所谓细菌生长,通常不是在指A、细菌数量增多B、细菌体积增大C、细菌繁殖增快D、细菌发生变异4、（危机管理中主要应做好哪些方面的沟通A、组织内部的沟通B、与政府部门的沟通C、与媒体的沟通D、与消费者的沟通5、（下列答案中,不属于自然甜味剂优点的选项是A、甜度较

22、高,甜味较纯正B、用量较小C、热值较低D、风味较受欢迎6、（食品质量平安指标包括A理化指标B感官指标C卫生指标D标签标识7、（关于GMP,不正确的说法包括A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B、是一种起源于药品生产的标准化管理C、是指对于生产环节实行重点限制D、是供应了一种新的终产品检验方法8、（在国际范围内,消费者近年对于食品的期盼,起先更加趋向于A、要求平安B、要求价廉C、要求放心D、要求功能9、（依据食品添加剂运用卫生标准（GB2760-2007的规定,属于食品添加剂的应当包括A、养分强化剂B、食品用香料C、胶基糖果中基础剂物质D、食品工业用加工助剂10、（下列关于饺子与金葡菌的叙述,

23、准确的包括A、进食被金葡菌污染的饺子后发生食物中毒B、饺子为金葡菌污染后感官性状并无大的变更C、通常的加热可灭活饺子内的金葡菌肠毒素D、臭氧可杀死饺子原料（面粉内的金葡菌11、（下列哪些描述是正确的A、GMP是SSOP的基础B、IS09000是HACCP的基础C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是IS09000的基础12、（GAP中对杀虫剂和化学品的运用要求,不包括A、依据产品标签要求运用杀虫剂B、定期检测浇灌用水水源的平安性C、员工个人卫生要求制度化D、化学药品存放于特殊注明的牢靠地点13、（关于低温保藏,正确的说法应当是A、冷藏与冻藏的划分依据是食品物料是否冻结B、低温保藏

24、的温度分做两段,温度段的界限是4C。C、一般把48作为最常用的冷藏温度范围D、冷藏方法往往被用于动物性原材料的保存14、（企业引进和实施HACCP时最须要做到的几件事情,包括A、标准化B、文件化C、记录D、认证15、（回应2008年“三聚着胺事务”,温总理提出了“企业家应具有怎样的素养”的命题,其内容包括A、企业家要讲究道德B、企业家要培训员工C、企业家要擅长经营D、企业家要懂得管理16、（下面物质中,目前公认是属于致癌物的包括A、三聚氟胺B、亚硝胺C、苏丹红D、黄曲霉毒素17、（为落实食品卫生法、预防二次污染,需特殊留意的硬件环节包括A、设施和用具设计合理,便利清洗消毒B、要求操作人员讲究卫

25、生C、生熟食品严格分开D、食品贮运过程中温度限制18、（关于食品中有害菌污染的危害,应包括A、使食品腐败变质B、使食品失去养分价值C、引起食源性疾病D、引起食物中毒19、（关于三聚氟胺,正确的说法是A、一种重要的氮杂环有机化工原料Bs用途广泛的基本有机化工中间品C、最主要用途是作为生产MF的原料D、可两次水解,最终生成三聚氟酸20、（关于单增李斯特菌的说法,正确的包括A、其相关“肇事”食品可为蔬菜沙拉和奶酪B、为一导致人畜共患病的小杆菌C、曾在10年间引起过4次全球范围的大流行D、其生长温度范围为5-6021、（15022000:2005对食品平安小组的专业要求包括A、食品生产工艺B、食品养分

26、与卫生C、食品质量保证D、食品微生物学22、（下列哪些属于防腐剂A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香酸D、对羟基苯甲酸酯23、（关于平盖酸败,正确的说法是A、罐头外观正常B、因平酸菌引起C、缘由菌多需氧D、缘由菌多耐热24、（符合食品添加剂运用原则的说法包括A、不影响食品感官性状,不破坏食品养分成分B、不得用于掩盖食品缺陷,或者作为伪造的手段C、在添加到婴幼儿食品中时,要由地方政府批准D、如残留有加工助剂,须符合有关的限量标准25、（下面哪些微生物能够引起食品源性传染病A甲肝病毒B狂犬病毒C诺瓦克病毒D轮状病毒26、（秤杆上设有三颗星（为我国古代从业者的一种自律行为,认为达不到

27、足斤足两就是缺乏道德,应当“一两也不能少”,分别叫做叫“福、禄、寿那么,缺人家三两,应当是A缺“福”B缺“禄”C缺“寿”D缺“德”27、（标出已经出现过的食品平安事务A、1982年;英国O157食物中毒事务B、1999年;比利时二恶英污染事务C、2006年;我国阜阳“大头婴”事务D、2007年;美国花生酱沙门菌污染事务28、（关于大肠杆菌O157的说法,正确的是A、大肠杆菌O157:H7属于肠出血型大肠杆菌B、美国首次发觉其产生志贺氏毒素样毒素C、2006年在日本引起过大规模的食物中毒D、我国有些地区曾爆发流行过O157食物中毒29、（以下关于兽药供兴奋剂的说法,正确的是A兴奋剂对人类的威逼不

28、大B苯胺型B-兴奋剂含有取代基C沙丁胺醇为苯酚型的代表药品D克仑特罗俗名又叫做“瘦肉精”30、（关于有机磷农药,正确的说法包括A大部分不能够溶于水B这一类农药的药效高C不易为微生物所降解D很少有农药毒性残留三、改错题（共30题,每题0.5分洪15分;对的画V错的画X1、（X感官评价受主观影响较大,不是一种科学的评价方法。2、（X食品中加防腐剂对人体有害,应避开运用。3、（X比较同一温度下的不同微生物D值,其愈小,表示在该温度下杀死90%微生物需时愈长,即该微生物愈耐热。4、（X三聚富胺简称蜜胺,又叫三胺C5、N资料表明,副溶血性弧菌对酸敏感,其食物中毒在我国沿海地区常见。6、（X为实现同国际接

29、轨,我国正在以QS认证取代HACCP认证。7、（食品平安风险分析是国外应运而生的一种宏观管理模式。8、W大多数致病菌适合在5-60C温度范围以及低酸食品中生长繁殖。9、W2005年出台的国家重大食品平安事故应急预案，分为I级至IV级,其IV级应急响应由县（区级政府组织实施。10、Z屠宰场是牛肉供应链中首先采纳EAN-UCC系统的场所。11、（X依据漂白剂的性质,可将其分做两类氧化型和还原型。12、N空气中的微生物主要是革兰阳性细菌，13、N相对西方,我国食品加工要想实现标准化存在的困难相当多。14、（X肉毒梭菌能够产生一种内毒素,是最能够致命的食物中毒菌。15、（X2006年,日本出台食品平安

30、基本法。16、W在高校食堂,HACCP实施失败经常是因为没有做好员工的教化培训。17、N企业为引进实施HACCP,应细致学习其它已有此阅历的企业,这是一条捷径。18、N目前检测三聚辑胺,常用液相色谱;但测定农残也可用气相色谱。19、（生死关头一书深刻揭露了肉类加工不卫生生产条件,干脆推动了美国1906年纯食品与药品法案的通过。20、N氨基甲酸酯的最大优点是“在植物中只做短暂停留”。21、N事实上,嗨塞坡为一种对产品不实行破坏性操作的“洋策略”。22、（X突发性、紧迫性、特殊性和危害性等,为企业危机的特点。23、N为避开遗漏显著危害,加工流程图比危害分析更应受到重视。24、N阮粒又称做疯牛病病毒

31、。25、N在我国,引起肉毒中毒的常见食物多是植物性食品,比如臭豆腐。26、（X诺如病毒可以感染人类,而不行以感染动物。27、（流通领域食品平安管理方法自2007年5月1日起施行。28、N较之毒素型,感染型食物中毒发病慢,自然病程长。29、（X菌落总数可作为指标菌,通过其检测推断食品肠道致病菌存在可能性。30、（X获得HACCP体系认证后,可不必再按食品卫生法规定加工食品。四、问答题（共5题,每题6分,共30分1、对于食品,进行传统的感官推断和抽样检验存在着哪些缺陷？参考答案感官检验,比如目测检查存在着缺陷。以人工从生产线上水果样品中清除物理污染为例,被清除的对象包括树叶、石子、虫子等,该项技术

32、的有效性,通常会受到以下因素影响：（1雇员受噪音、四周人走动和谈话的影响而分心;（2单调乏味的劳动使人留意力分散;（3人的视察实力有差异。传统的化学检验和生物危害的检测又几乎具有破坏性,要进行100%的产品检验明显不现实,只能采纳抽样检验的方法来代替。而抽样检验照旧存在问题：（1各种具有检测危害实力的分析技术在敏感性、特异性、牢靠性和重复性方面各不相同;（2分析时样品的选择导致捕获危害的实力不同。通常运用随机抽样法,其检出危害的概率低。而应用统计抽样技术虽会提高检测概率,但也不行能做到肯定精确,除非对整批产品都进行分析检验。2、为什么说“今后食品企业是否兴盛、能否实现食品平安,这个问题的答案就

33、在每个食品平安师的心中”?参考答案假如每一位食品平安师都能上顺天道,下顺人道,企业就会培育出产品的品牌、企业的品牌、最终会培育出食品平安师的品牌。同样,假如每一位食品平安师都在自己的岗位上自觉维护伦理道德,遵守职业道德，像“问题奶粉”一类的灾难性事务就不会发生。3、农业、卫生、质检和工商各监管部门分别采纳哪些法律法规作为执法依据？参考答案(1农产品质量平安法、农产品产地平安管理方法和农产品包装和标识管理方法；(2产品质量法、工业产品生产许可证管理条例和食品生产加工企业质量平安监督管理实施细则(试行等；(3工业产品生产许可证管理条例、消费者权益爱护法、广告法和反不正值竞争法等；(4食品卫生法、食

34、品卫生许可证管理方法、生活饮用水卫生监督管理方法、食品卫生行政惩罚方法、食品卫生监督程序、食物中毒事故处理方法、餐饮业食品卫生管理方法和食品添加剂卫生管理方法等。4、产品召回制度如何起源?食品召回的目的是什么？参考答案产品召回始于上个世纪60年头的美国，由美国律师拉尔夫发起运动,呼吁国会建立汽车平安法案，1966年美国国会通过法律,规定汽车制造商有义务公开发表汽车召回的信息,须将车辆存在的平安缺陷或故障通报给用户和国家马路交通平安管理局,并进行免费修理。由此确立了机动车产品召回制度。食品召回的含义指食品的生产商、进口商或者经销商在获悉其生产、进口或经销的食品存在可能危及消费者健康平安的缺陷时,

35、依法向政府部门报告,刚好通知消费者,并从市场和消费者手中收回问题食品,予以更换、赔偿。目的在于避开流入市场的缺陷食品对大众的人身平安损害的发生或扩大,以维护消费者的利益。近年我国食品质量事务的频频发生,伴随“缺陷汽车产品召回制度”的正式确立,“食品召回”渐渐成为政府部门和社会各界关注焦点问题。5、都有哪些因素促成了现代食品平安问题的形成?参考答案随着食品生产自然方式的削减,工业化比重的增加,食品被人们有意或非有意污染的机会正渐渐增加;一种食品从农田到餐桌,要经过生产、加工、流通等诸多环节,而随着社会分工的细化和国际贸易的扩大,食品供应系统变得越来越困难化和多元化,食品供应链越来越长、环节越来越

36、多、范围越来越广,加大了食品风险的发生概率。这些因素共同促成了现代食品平安问题的形成。五、论述题(2题，共16分1、“区分对待我国发生的3类食品平安突发事务”指的是什么?为什么要这样？参考答案(1“三聚氟胺”等食品平安事务制假、贩假,如在奶粉中加进工业原料“三聚氟胺”，给消费者以毒害,这一类问题属于违法犯罪行为。对此要赐予充分的揭露,全社会共讨之,依法严惩,决不姑息。(2受假冒产品株连的优质产品事务比如龙口粉丝事务。对于这一类问题,应严厉打击危害食品企业健康发展的违规、违法行为,同时也要坚决维护无不良记录企业的合法权益向全社会还受牵连企业以公道和清白。(3企业食品生产过程需完善工艺流程、操作规

37、范,或要尽快消退存在食品平安隐患的问题如“雀巢”事务一类的涉及食品平安的事务。一方面,作为企业应具备突发事务应急机制,并以一种主动看法面对问题,刚好向公众做出说明和说明,提出解决问题和改进的方法。另一方面,应以敬重客观事实和科学严谨的看法看待这类问题:在指出其存在问题的同时,不宜对事务过度渲染,由有关部门帮助企业整改或由企业自身实行相应整改措施。可见,应细致分析这些看似相同、实则不同的食品平安突发事务,认清详细状况和详细性质,予以区别对待。区分不同性质和程度,分别对待发生的食品平安问题,不仅会体现公允、公正,而且在最终效果上也会实现消费者、食品生产企业和社会的多方共赢。2、阅读案例,回答问题：

38、某食堂在五一期间供应凉拌兔肉，进餐后不久，接连有30多人出现腹痛、腹泻等临床表现，有5人出现了明显的脱水症状。病人经治疗无死亡。经检查，是兔肉中有沙门菌而引发的中毒。原来,食堂在选购时，煮熟的兔肉与生兔肉和内脏放在了一起,买回后所放容器又不干净，在不透气的库房内放置了足足10多个小时，食用前也未经高温处理，只用开水焯了一下。试就沙门菌食物中毒案例发生的可能缘由进行分析，并说明预防原则(即预防细菌性食物中毒的3个原则。参考答案(1分析:沙门菌主要分布于家禽、家畜的肠道内，杀宰时可能会污染其他组织。在餐饮业,大多是因为加工时的交叉感染所致，加工人员的手、老鼠、嶂郎、苍蝇等也可能带菌,从而进一步污染

39、食品。说到案例中的中毒缘由,应当就是由于加工不卫生和交叉感染、烹煮不细致所致。(2预防措施:防止污染。严禁把病死的畜禽作为烹饪原料;防止生熟交叉和加工人员带菌污染。限制繁殖。肉类食品应放置在低温处储存，食堂应配置冷藏设备，并按卫生要求储存。杀灭病原体。对可能带菌的食品，在食用前肯定要彻底加热灭菌。沙门菌不耐热，只要用通常的烹调方法彻底煮透即可预防。六、综合分析题(1题,共14分阅读案例,回答问题：某企业为糖果制造厂，此前已经建立并实施了IS09000体系,目前又在策划HACCP并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中，发觉生产流程中需添加色素等化合物。依据资料,人工合成色素运用不当会造成危害,

40、如致畸、突变等。审核员考虑：(1后道工序无法限制这些化学残留物质,(2我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCP渣企业的HACCP安排,并没有把此过程识别为CCP-HACCP小组的说明是:在IS09000体系中已将其作为关键工序,所以没必要作为CCPo审核员参考IS09000体系程序文件,发觉对该工序的要求是:检验物料品种,留意运用正确性和称量精确性,但缺少CCP所要求的:(1色素添加步骤CCP及建立C1.(依据我国以及各进口国的标准要求,(2确定CCP的监控程序,以及(3偏离该C1.时的纠偏行动。可以看出,虽为同一工序,但两个体系所强调的重点和限制的深度却不同。审

41、核员认为,目前仅仅以IS09000的程序对这一点进行限制是不充分和不严格的，建议将该工序列入HACCP安排中的CCP,并实现与原有体系的融合运行。1何谓CCP?你对CCP怎样理解？2结合本案例谈谈体会。参考答案CCP可以从两个层面来理解:(1是这个点在某个食品生产过程中,能起到限制作用(限制对象包括生物、化学或物理的危害;(2理解为这一个点失控将导致不行接受的健康危急，或理解为某显著危害只此点能限制，而后无法限制。这样的点、环节、步骤或工序就是CCP。(8分体会;(1在建立HACCP体系时，于前期策划阶段就应采纳科学方法,合理确定CCP;(2对关键过程,两体系所强调的重点和限制的深度不同，不能因为有了(S09000体系，相关的关键步骤就不再确定为CCP,从而不纳入安排中;(3确定CCP是HACCP原理的核心,如CCP确定过多，会增加工作量及失去重点,但过少，则使危害环节未能全部识别。(6分