茶叶的分类与加工及收藏

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1、茶叶的分类与加工及收藏中国茶叶的分类茶叶是指经采摘下来的茶树上的新梢，经加工而成的可供冲泡饮用的饮品。根据 加工方法和品质不同，有红茶、绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）和黑茶六大茶类 此种分类法为茶叶的基本分类（见下表）。中 国 茶 叶 分 类基本茶类绿茶蒸青绿茶煎茶、玉露晒青绿茶滇青、川青、陕青炒青绿茶眉茶炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉珠茶珠茶、雨珍、秀眉细嫩绿茶龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针烘青绿茶普通烘青闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青细嫩烘青黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾白茶白芽茶白毫银针白叶芽白牡丹、贡眉黄茶黄芽茶君山银针、蒙顶黄芽黄小芽北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤黄大芽霍山黄大茶、广东

2、大叶青乌龙茶 （青茶）闽北乌龙武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂闽南乌龙铁观音、奇兰、黄金桂广东乌龙凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞台湾乌龙冻顶乌龙、包种、乌龙红茶小种红茶正山小种、烟小种工夫红茶滇红、祁红、川红、闽红红碎茶叶茶、碎茶、片茶、末茶黑茶湖南黑茶安化黑茶湖北老青茶四川边茶南路边茶、西路边茶滇桂黑茶普洱茶、六堡茶再加 工 茶 类花茶玫瑰花茶、珠兰花茶、茉莉花茶、桂花茶紧压茶黑砖、方茶、茯砖、饼茶萃取茶速溶茶、浓缩茶、罐装茶果味茶荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶药用保健茶减肥茶、杜仲茶、降脂茶含茶饮料茶可乐、茶汽水六大茶类的品质特点及其加工方法一、绿茶（一）品质特点绿茶是我国产茶量最多的一类茶叶，具

3、有“清汤绿叶”的品质特点。好的绿茶， 要求外形细嫩紧结有锋苗，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富 收敛性，叶底嫩绿明亮。（二）加工方法绿茶的加工，分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。 鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作 用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。1杀青 杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质氧化， 以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造型创造条件。随着水分的蒸 发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气

4、得到改善。除少数特细嫩的绿茶外，一般采用机械杀青。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀 青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。2揉捻 揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破，卷转成条，体积缩小， 且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高汤滋味浓度也有重要作用。绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶 不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜采用冷揉，以保持黄绿明亮之汤色和嫩绿的叶底，老叶宜热 揉以利于条索紧结，减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。3干燥干燥的目的：蒸发水分，整理

5、外形，充分发挥茶香。干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒 干。因揉捻后的茶叶含水量较高，如果直接炒干，茶叶会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易 粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。（三）绿茶的代表产品有： 杭州的西湖龙井、安徽屯溪的屯绿、苏州的碧螺春、安徽的六安瓜片、江西的婺 绿、河南的信阳毛尖、江西庐山的云雾、湖南的高桥银峰和石门银峰等。二、红茶（一）品质特点干茶色泽乌润，滋味醇和，汤色红亮鲜明。红叶红汤是红茶的基本品质特点。二）加工方法我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都经萎凋、揉捻、发酵、干 燥四

6、个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是 变化的条件、程度上存在差异而已。下面以工夫红茶为例，简介红茶的加工方法。1萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的 第一道工序。鲜叶经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造型。此外，这一过 程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎 凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎 凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热（冷）空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方 法。2揉捻 红

7、茶揉捻的目的，与绿茶基本相同。茶叶在揉捻过程中成形，并增进色香味浓度，同时，由 于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。3发酵发酵是红茶制作的独特阶段。经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其 机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接 触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生变化，使绿色的茶叶红变，为形 成红茶的色香味品质奠定基础。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶 色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。4干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达

8、到保质干度和促进品质形成的过 程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保 持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜 香。（三）代表产品： 安徽的祁门红茶（祁红）、广东英德红茶（英红）、云南红茶（滇红）、福建的政和工夫、 江西的宁红工夫（宁红）、贵州红碎茶（黔红）、四川宜宾早白尖工夫红茶、湖南红碎茶。三、青茶（乌龙茶）（一）品质特点青茶属于半发酵茶，也称乌龙茶，色泽青褐如铁。青茶有四大类型：闽北乌龙、 闽南乌龙、台湾乌龙、广东乌龙。闽北乌龙：外形条索紧细重实，叶端扭曲，色泽乌 润，内质香气清高细长，汤色清澈呈金

9、黄色，滋味醇厚带鲜爽，叶底柔软，肥厚匀整， 绿叶红边。闽北乌龙中最负胜名的是武夷岩茶, 其次为“四大名丛”，即大红袍、铁 罗汉、白鸡冠、水金龟。闽南乌龙：外形条索紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头，色 泽油润，稍带砂绿，香气浓郁清长，汤色橙黄明亮，滋味醇厚回甘，叶底柔软红点显。 闽南乌龙中著名的有安溪铁观音和黄金桂等。台湾乌龙茶可分为台湾乌龙和台湾包种。 台湾乌龙是乌龙茶中发酵最重的一种，在国际市场上被誉为“香槟乌龙”或“东方美 人”。其茶芽肥壮，茶条较短，冲泡后有熟果香，滋味醇厚，汤色橙红，叶底淡褐有 红边。广东乌龙有凤凰单枞、凤凰水仙、饶平乌龙等品种，其中最具代表性的是“凤 凰水仙”。凤凰水仙

10、原产于广东潮安凤凰山区，始于南宋时代，成品茶分为“凤凰水 仙”、“凤凰单枞”和“凤凰浪菜”三个品种。凤凰水仙茶条索挺直肥大，色泽黄褐 如鳝鱼皮色、油润光亮；冲泡后汤色清澈橙黄。具有持久的天然花香，滋味醇爽，叶 底肥厚柔软。（二）加工方法乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌 龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。1萎凋萎凋即是乌龙茶区所指的晾青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工 序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度

11、大，而且萎凋、揉捻 发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分 的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎 凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。2做青做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶 置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软 变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又 逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物 化学变

12、化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转 变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。3炒青乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样， 主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次 是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿 而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。4揉捻其作用同于绿茶。5干燥 干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。（三）代表产品 福建武夷大

13、红袍、福建武夷肉桂、福建安溪铁观音、台湾南投县冻顶乌龙茶、广 东潮州凤凰单枞。四、白茶（一）品质特点常选用芽叶上毫毛多的品种制成。外形毫心肥壮，叶张肥嫩，叶态自然伸展，叶缘垂卷，芽 叶连枝，毫心银白，叶色灰绿或铁青色，内质汤色黄亮明净，毫香显，滋味鲜醇，叶底嫩匀。（二）加工方法白茶是我国特产，主产于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品质特征的形成，一是 采摘多毫的幼嫩芽叶制成，二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。目前白茶种类不多，有芽茶（白毫银针）、叶茶（如贡眉）之分，制作工艺较简单。主要有 萎凋和烘焙工序。（三）代表产品福建白毫银针、福建白牡丹五、黄茶（一）品质特点 黄叶黄汤，香气清悦

14、，滋味醇厚，其芽叶茸毛披身，金黄明亮。（二）加工方法黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后 多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶， 程度重的，则形成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。1杀青 黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用 2闷黄闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为 茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛 火后闷黄，有的闷炒交替进行。针

15、对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好 的黄色黄汤品质特征。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过 程也愈快。3干燥黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。（三）代表产品 湖南洞庭君山银针、安徽霍山黄芽、湖南北港毛尖、四川蒙山黄芽六、黑茶（一）品质特点叶色青褐或黄褐，汤色橙黄或褐色，叶底黄褐，滋味醇厚回甘，经收藏后会呈现 不同程度的陈香。二）加工方法黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑 茶品质的关键工序。1杀青由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色即可。2揉捻

16、杀青叶出锅后，立即趁热揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。3渥堆揉捻后的叶子，堆放在蔑垫上，厚1525厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温，进行渥 堆过程。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动12次。关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作 用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。4干燥有烘焙法、晒干法。其目的固定品质，防止变质。代表产品：云南普洱茶、湖南黑茶、 湖北老青茶、湖南黑砖茶、广西六堡茶茶叶收藏与保管茶叶的保管是依据茶叶的特性而确定的。茶叶具有较强的吸附性、易氧化性，并因吸收异味 和潮湿而变质，从而降

17、低了品饮价值。人们经长期实践研究，总结出保管茶叶的“一个前提、三个 注意”的原则：一个前提：即在所购茶叶含水量不超标的前提下，避免买入外形看似美观，但含水量偏高的 茶叶。三个注意：第一， 注意避光。忌使茶叶直接暴露于日光下；第二，注意密封。茶叶贮藏要密封，除抽真空外，一般要检查茶罐的密封性，减少茶叶与空气 的接触，减缓茶叶氧化程度；第三，注意降温。若温度偏高，茶叶易陈化，现代家庭均可密封后贮藏于冰箱冷藏柜中。目前家庭常用的茶叶保管方法主要有以下几种：瓦坛贮茶法： 用牛皮纸或其他较厚实的纸把茶叶包好，茶叶的水分含量不要超过6%，即通常 用手捻茶叶易成粉末的 含水水平，然后把茶包置于优质陶瓷坛的四

18、周，中间放块状石灰包，石灰 包大小视放置茶叶多少而定；用棉花或厚软草 纸垫于盖口，减少空气交换。石灰视吸湿程度一二 个月换一次，一般可以保存半年左右。如一时没有石灰或换石灰麻烦， 也可以改用硅胶，当硅胶 呈粉红色时取出烘干（即呈绿色）又可再用.罐贮法： 本方法是采用目前市售的各种马口铁听，或是原来放置其他食品或糕点的铁听、箱， 最好是有双层铁盖的， 这样有更好的防潮性能。贮藏方法简便，取饮随意，是当前家庭贮茶较流 行和常用的方法。为了能更好地保持听内干燥，可以放入一二小包干燥的硅胶。将装茶的听罐放 置于阴凉处，更能够减缓听内茶叶陈化、劣变的速度。塑料袋贮藏法：塑料袋是当今最普遍和通用的包装材料

19、，价格便宜，使用方便。因此，可以 说用塑料袋保存茶叶是 目前家庭贮茶最简便、最经济实用的方法之一。将茶叶用较柔软的净纸包 好，置于密度高、有一定强度、无异味的密封塑料袋中，然后放入冰箱冷藏室中，即使放上一年 茶叶仍然可以芳香如初，色泽如新。我国主要的产茶省份及其名茶 ：浙江 杭州西湖产的西湖龙井，长兴县产的顾渚紫笋茶，绍兴市会稽山产的日铸雪芽，乐清 市雁荡山产的雁荡毛峰，淳安县千岛湖产鸠坑毛尖、玉叶、清溪玉芽，景宁畲族自治县赤木山产 惠明茶，天目山产径山茶、天目云雾，嵊州市四明山产泉岗辉白，临海市云峰山产云峰蟠毫，千 岛湖产千岛开化县白云山产开化龙顶，舟山市普陀佛顶山产普陀佛茶和天台县天台山产

20、华顶云雾 等。江苏 曾被列入贡茶的有苏州市太湖洞庭山产碧螺春，宜兴阳羡茶，南京市产雨花茶，无锡 市太湖之滨群山产无锡毫茶，溧阳市天目山佘脉产前峰雪莲和连云港市云台山产云雾茶等。敬亭 绿雪、涌溪火青。安微 大别山产的六安瓜片，黄山市产黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶、霍山黄芽、舒城 兰花，松罗山产瑞草魁，九华山产九华毛峰和天柱山产天柱剑毫等。福建 武夷山产武夷岩茶、大红袍、肉桂、安溪戴云山脉产铁观音、黄金桂和建瓯市大坪山 产闽北水仙等。湖南 韶山产韶峰，长沙市岳麓山产岳麓毛峰，安化县芙蓉山产安化松针，武陵山产碣滩茶、 古丈毛尖，桃江县雪峰山产雪峰毛尖，南岳衡山产南岳云雾茶和洞庭湖君山产君山银针等。湖北 当阳市玉泉山产仙人掌茶，恩施市五峰山产恩施玉露，宜昌西陵峡产峡州碧峰，随州 市车云山产车云山毛尖和麻城市龟峰山产龟峰岩峰等。河南 信阳市大别山产信阳毛尖，固始县大别山产仰天雪绿。江西 庐山产庐山云雾，遂川县狗牯脑山产狗牯脑，井冈山井冈翠绿，南城县麻姑山产麻姑 茶，修水县九岭山产山谷翠绿和云居山产攒林茶等。四川 名山县蒙顶黄芽、蒙顶甘露，峨眉山产竹叶青、峨蕊，邛崃山产文君嫩绿，都江堰市 青城山产青城雪芽等。广东 潮安的凤凰水仙、凤凰单枞、饶平的嶺头单枞和嶺头奇兰、韶关和肇庆等地的广东大 叶青。贵州 贵定云雾茶、都匀毛尖、湄江翠片。陕西 紫阳毛尖等。云南 普洱茶等。台湾 文山包种茶等。