《食品安全控制》PPT课件

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1、食 品 安 全 控 制 体 系 概 述*出 入 境 检 验 检 疫 局 主 要 内 容 食 品 安 全 控 制 体 系 框 架 食 品 安 全 的 现 状 HACCP体 系 简 介 食 品 卫 生 通 则 出 口 食 品 生 产 企 业 卫 生 注 册管 理 规 定 需 注 意 的 几 个 问 题 美 国 沙 门 氏 菌 发 病 案 例 报 告 英 国 食 源 性 疾 病 发 病 报 告 0500010000150002000025000300003500040000450001980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994空 肠 弯 曲 菌沙 门 氏 菌 澳 大

2、 利 亚 食 源 性 疾 病 发 病 报 告02000400060008000100001200014000 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996摘 自 ： NNDSS（ 国 际 疾 病 监 督 系 统 ）空 肠 弯 曲 菌沙 门 氏 菌 食 品 安 全 问 题 经 济 上 受 到 严 重 损 害 美 国 每 年 7200万 人 发 生 食 源 性 疾 病 ， 占 总 人 口 的30%左 右 ， 约 造 成 3500亿 美 元 的 英 国 1987年 至 1999年 期 间 证 实 的 疯 牛 病 病

3、牛 达 17万头 ， 损 失 300亿 美 元 影 响 到 消 费 者 对 政 府 的 信 任 比 利 时 二 噁 英 污 染 事 件 ， 卫 生 部 长 和 农 业 部 长 下 台 ，也 使 执 政 长 达 40年 之 久 的 社 会 党 政 府 垮 台 。 德 国 出 现 疯 牛 病 后 ， 卫 生 部 长 和 农 业 部 长 被 迫 引 咎辞 职 。 威 胁 社 会 稳 定 和 国 家 安 全 食 品 安 全 问 题 食 品 安 全 和 反 恐 结 合 美 国 修 订 食 品 法 所 有 的 食 品 需 要 注 册 食 品 安 全 问 题 食 物 中 毒 发 生 率 居 高 不 下 某

4、些 重 要 污 染 物 家 底 不 清 （ 检 测 技 术 水平 较 低 ） 法 律 （ 法 规 、 标 准 ） 不 健 全 （ 与 国 际 差距 大 ） 、 食 品 出 口 贸 易 屡 屡 受 阻 “ 瘦 肉 精 ” 、 “ 毒 菜 ” 等 突 发 事 件 不 断 。 国 际 食 品 贸 易 的 现 状 食 品 贸 易 发 展 日 趋 增 加 近 10年 间 ， 国 际 食 品 贸 易 快 速 增 长 ， 据 有 关统 计 ， 每 年 的 增 长 速 度 都 达 到 5千 亿 美 元 。2000年 我 国 食 品 出 口 近 150亿 美 元 食 品 要 求 日 趋 严 格 食 品 安 全

5、事 件 不 断 各 国 对 食 品 的 要 求 欧 盟 ： 对 我 水 产 品 、 肉 类 产 品 等 则 采 取 禁 令 。 美 国 ： FDA决 定 将 对 国 内 及 进 口 之 水 产 品 业 者强 制 要 求 实 施 HACCP 日 本 ： 对 我 国 大 米 要 求 进 行 理 化 检 测 的 指 标 -药 残 和 农 残 指 标 从 1993年 的 20多 项 猛 增 到 104项 。 对 入 境 的 农 产 品 、 畜 产 品 及 食 品 类 实 行 近乎 苛 刻 的 检 疫 、 防 疫 制 度 。 加 工 工 艺 、 设 备 规定 ； 加 工 周 围 环 境 条 件 规 定

6、世 界 GMO农 产 品 及 其 加 工 品 迅 猛 发展 种 植 面 积 和 产 量 ： 96年 全 球 170万 公 顷 ， 2000年 4420万 公 顷 ， 增 26倍 ； 棉 花 、 玉 米 、 大 豆 、油 菜 产 量 由 96年 的 516万 吨 增 到 99年 的 15714万吨 ， 增 29.48倍 国 别 分 布 ： 美 国 面 积 由 96年 的 145万 公 顷 增 到2000年 的 3030万 公 顷 ， 占 世 界 的 68%； 阿 根 廷1000万 公 顷 ， 加 拿 大 300万 公 顷 ， 分 别 占 23%和7%。 99年 美 产 量 128149万 吨 ，

7、 占 世 界 的 81.55%，阿 根 廷 占 9.21%， 加 拿 大 6.06%。 世 界 GMO农 产 品 及 其 加 工 品 迅 猛 发 展 产 品 分 布 ： 2000年 4种 产 品 种 植 面 积 几 乎 占100%， 其 中 大 豆 58%， 玉 米 23%， 棉 花 12%， 油菜 籽 7%； 种 植 率 96年 到 2000年 大 豆 从 0.52%增到 36%； 玉 米 7%； 油 菜 籽 11%； 棉 花 16%； 玉 米产 量 99年 9157万 多 吨 ， 占 58.27%； 大 豆 5222万吨 ， 占 33.23%； 棉 花 和 油 菜 分 别 占 5.02%和

8、3.48%。 99年 与 96年 相 比 ， 大 豆 产 量 增 46.22倍 ，玉 米 增 37.52倍 ， 油 菜 增 32.71倍 ， 棉 花 增 了4.22倍 。 案 例 ： 蜂 蜜 出 口 欧 盟 把 蜂 蜜 认 定 为 80 的 植 物 性 产 品 ， 20 的 动 物 性产 品 ， 而 我 国 则 把 其 规 为 植 物 性 产 品 。 蜂 蜜 是 我 国 传统 的 出 口 商 品 ， 1996年 出 口 约 10万 吨 ， 40 是 销 往 欧盟 国 家 ， 年 创 汇 1.1亿 美 元 ， 居 世 界 首 位 。 因 为 蜂 蜜 产品 直 接 涉 及 人 类 卫 生 ， 各

9、国 都 十 分 敏 感 。 80年 代 ， 日本 提 出 蜂 蜜 中 抗 生 素 的 限 量 要 求 ， 而 90年 代 初 欧 洲 国家 提 出 蜂 蜜 中 杀 虫 脒 的 限 量 要 求 ， 曾 经 对 我 国 蜂 蜜 的出 口 造 成 了 严 重 的 影 响 。 我 国 改 进 养 蜂 技 术 ， 但 由 于我 国 蜂 农 知 识 技 术 水 平 限 制 ， 使 出 口 蜂 蜜 中 农 药 残 留物 超 标 现 象 仍 未 消 除 。 由 于 EU在 1996年 4月 29日 制 定 的 96/23EC指 令 文 件 ,其 中 对 蜂 蜜 产品 中 磺 胺 、 螨 克 等 药 物 和 杀

10、 虫 剂 提 出 了 严 格 的 限 量 要 求 ， 而 导 致我 国 蜂 蜜 出 口 受 到 了 很 大 挫 折 。 1997年 我 国 蜂 蜜 出 口 降 至 4.8万吨 ,比 前 一 年 下 降 约 5.2万 吨 。 而 1998年 ， 蜂 蜜 出 口 又 比 97年 有 所下 降 。 1999年 1月 1日 ， EU贸 易 委 员 会 对 蜂 蜜 产 品 实 施 卫 生 监 控 计划 ， 要 求 出 口 到 欧 盟 各 成 员 国 的 第 三 国 都 必 须 在 此 之 前 提 交 对 蜂蜜 产 品 残 留 物 质 进 行 监 控 的 保 证 计 划 。 措 施 虽 然 促 使 了 我

11、 国 对 蜂蜜 产 品 残 留 物 质 进 行 监 控 ， 有 利 于 蜂 蜜 质 量 提 高 ， 但 同 时 也 增 加了 蜂 蜜 出 口 成 本 。 因 此 ， 我 国 蜂 蜜 出 口 面 临 着 严 峻 的 形 势 。 食 品 卫 生 控 制 的 发 展 产 品 卫 生 和 质 量 检 验 阶 段 对 最 终 产 品 的 检 验 , 来 判 定 产 品 是 否 符 合 要 求 、 标 准 微 生 物 、 农 药 残 留 、 兽 药 残 留 、 重 金 属 、 真 菌 毒 素 和 放 射 性 等 指标 生 产 企 业 卫 生 注 册 和 认 证 阶 段 企 业 在 厂 房 设 施 、 人

12、员 卫 生 、 工 艺 流 程 和 产 品 的 储 存 等 各 个 方 面必 须 达 到 一 定 的 卫 生 标 准 要 求 从 原 料 、 生 产 领 域 直 到 储 运 销 售 整 个 体 系的 安 全 卫 生 质 量 控 制 食 品 安 全 始 于 农 场 新 的 食 品 安 全 危 害 不 断 出 现 ， 许 多 发 生在 动 物 饲 养 阶 段 现 代 的 食 品 安 全 概 念 应 包 括 整 个 食 品 生产 链 ， 即 从 农 场 到 餐 桌（ FROM STABLE TO TABLE， FROM FARM TO FORK） 食 品 安 全 始 于 农 场 消 费 者 希 望

13、获 得 安 全 卫 生 食 品 ， 但 传 统的 检 验 方 法 已 不 能 适 应 公 众 食 品 安 全 意 识 在 提 高 ， 要 求 越 来 越高 ， 同 时 一 系 列 食 品 安 全 事 件 动 摇 人 们的 信 心 （ DIOXINS， BSE等 ） 动 物 及 动 物 源 性 食 品 国 际 贸 易 加 强 ， 疾病 传 播 风 险 提 高 ， 产 品 追 溯 性 要 求 提 高 社 会 变 化 方 便 食 品 新 的 现 在 危 害 食 品 安 全 始 于 农 场 动 物 饲 养 集 约 化 导 致 新 的 危 害 产 生 新 的 疫 病 （ BSE） 出 现 威 胁 动 物

14、 和 人 类健 康 动 物 饲 料 工 业 化 生 产 ， 可 能 的 化 学 污 染威 胁 动 物 和 人 类 健 康 ， 如 DIOXINS； 重金 属 也 是 问 题 食 源 性 人 畜 共 患 病 如 李 斯 特 、 沙 门 氏 菌 、大 肠 杆 菌 等 越 来 越 受 到 关 注 ， 这 些 病 原动 物 正 常 携 带 出 口 食 品 形 势 2001年 6月 日 、 韩 鸭 肉 禽 流 感暂 停 进 口 -南 非 、 新 、 马 、 俄 、 瑞 、 中 东等 2002年 1月 欧 盟 水 产 氯 霉 素 禁 令日 、 新 、 韩 、 德 、 印 尼 -农 残 、 重 金 属 、微

15、 生 物 从 农 场 到 餐 桌 整 体 控 制 消 费 者 （ 餐 桌 ） 餐 馆 、 商 店 成 品 运 输 批 发 贸 易 运 输 加 工 屠 宰 动 物 运 输 动 物 生 产 （ 农 场 ） 饲 料 生 产 从 农 场 到 餐 桌 整 体 控 制 近 10年 所 有 严 重 的 食 品 危 机 都 源 于 农场 动 物 的 饲 养 良 好 的 初 级 生 产 高 质 量 食 品 的 基 础 现 代 的 控 制 理 念 全 过 程 整 体 控 制 （ 不仅 仅 是 成 品 检 验 ） 饲 料 生 产 动 物 饲 养 屠 宰 加 工 销售 餐 桌 整 体 控 制 整 体 控 制 信 息

16、交 流 所 有 环 节 参 与 饲 料 生 产 者 饲 养 者 兽 医 销 售 者 加 工 者 贸 易 方 数 据 文 件 记 录 、 保 存 、 提 供 整 体 控 制 的 重 要 内 容 -可 追 溯 性 餐 桌 与农 场 之 间 要 求 ： 控 制 饲 料 、 识 别 动 物 、 抗 生 素 等兽 药 使 用 控 制 及 记 录 、 屠 宰 场 产 品 分 隔 、产 品 标 识 农 场 主 的 食 品 安 全 准 确 地 识 别 每 一 个 动 物 是 进 一 步 控 制 的 基 础 对 动 物 健 康 的 维 护 已 远 不 仅 是 对 生 病 动 物 的 治疗 动 物 饲 养 管 理

17、 也 非 常 重 要 减 少 病 原 污 染 食 品 安 全 病 原 动 物 产 品 消 费 者 （ 人 畜 共 患 病 ） 促 乳 、 肉 生 产 生 长 激 素 、 抗 微 生 物 性 能 促 进剂 （ AML） 动 物 排 泄 物 的 处 理 污 染 环 境 兽 医 职 责 近 年 兽 药 最 受 关 注 兽 医 不 再 是 “ 修 理 工 ” ， 更 多 是 “ 健 康 管理 者 ” 必 须 双 重 考 虑 动 物 卫 生 公 共 卫 生 慎 用 、 限 用 兽 药 ， 监 控 时 限 ， 优 为 重 要 动 物 流 行 病 ， 人 畜 共 患 病 的 监 控 和 早 期 预防 很 重

18、 要 风 险 分 析 、 风 险 管 理 、 风 险 交 流 在 国 际 贸易 中 成 为 越 来 越 重 要 和 必 不 可 少 的 工 具 屠 宰 以 后 的 食 品 安 全 屠 宰 场 是 食 品 安 全 非 常 关 键 之 处 动 物 排 泄 物 、 病 变 器 官 或 脏 物 会 污 染 食 品 动 物 识 别 系 统 必 须 与 产 品 标 识 系 统 协 同 作 用 宰 前 检 验 与 宰 后 检 验 但 考 虑 到 微 生 物 和 BSE时 代 的 其 他 风 险 ， 必 须注 意 ： 隔 离 和 风 险 器 官 （ 脊 髓 ） 的 处 理 动 物 的 分 解 识 别 系 统

19、可 追 溯 性 HACCP H ACCP的 产 生 -发 展 -普 遍 认 同 、 采 用 HACCP在 欧 盟 、 美 国 、 加 拿 大 、 澳 大 利 亚 等 国 的 应 用 HACCP被 国 际 标 准 采 纳 CAC等 规 范 企 业 对 食 品 卫 生 的 责 任 企 业 自 控 与 官 方 监 管 以 HACCP为 核 心 的 食 品 卫 生 检 验 体 系 以 HACCP为 核 心 的 食 品 安 全 控 制 体 系 美 国 HACCP法 规 欧 盟 HACCP法 规 欧 盟 标 准 最 高 美 国 （ HACCP、 激 素 使 用 、 氯 制 剂 、辐 照 等 ） 我 六 类

20、 出 口 食 品 HACCP管 理 、 HACCP管 理 办 法 、 标准 、 推 广 销 售 和 消 费 阶 段 的 食 品 安 全 适 当 的 卫 生 操 作 处 理 （ 温 度 等 ） 、 标 识清 楚 消 费 者 的 信 息 、 教 育 、 意 识 和 对 食 品 生产 加 工 全 过 程 的 了 解 食 品 安 全 管 理 机 构 的 全 面 控 制 种 植 、 养 殖 过 程 管 理 农 业 标 准 化 、 农 产 品 认 证 推 行 动 植 物 病 虫 害 防 治 农 、 兽 药 残 留 监 控 生 产 加 工 环 节 卫 生 监 管 、 卫 生 注 册制 度 ， HACCP体

21、系 建 立 与 实 施 实 验 室 建 设 、 检 验 检 疫 与 把 关 市 场 监 督 食 品 安 全 卫 生 控 制 技 术 的 发 展 食 品 安 全 卫 生 控 制 体 系 法 律 法 规 体 系 官 方 监 督 管 理 体 系 企 业 自 控 体 系 官 方 认 可 的 认 证 体 系 技 术 支 持 （ 大 专 院 校 、 科 研 机 构 ） 食 品 安 全 卫 生 控 制 体 系 法 律 法 规 体 系 中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 卫 生 规 范 中 华 人 民 共 和 国 进 出 口 商 品 检 验 法 出 口 食 品 生 产 企 业 卫 生 要 求 各

22、类 出 口 食 品 企 业 加 工 规 范 食 品 生 产 企 业 危 害 分 析 与 关 键 控 制 点 （ HACCP） 管理 体 系 认 证 管 理 规 定 其 它 法 规 质 量 法 、 动 物 防 疫 法 食 品 安 全 卫 生 控 制 体 系官 方 监 督 管 理 体 系 卫 生 注 册 、 监 管 和 检 验 官 方 （ 各 部 门 ） 监 控 计划 食 品 安 全 卫 生 控 制 体 系企 业 自 控 体 系 HACCP体 系 企 业 的 责 任 食 品 安 全 卫 生 控 制 体 系 官 方 认 可 的 认 证 体 系CNABCQC 技 术 支 持 （ 大 专 院 校 、 科

23、 研 机 构 ）指 南 HACCP简 介1、 HACCP的 概 念Hazard Analysis and Critical Control Point危 害 分 析 和 关 键 控 制 点 HACCP原 理 1、 进 行 危 害 分 析 和 提 出 预 防 措 施 （ Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、 确 定 关 键 控 制 点 (Identify Critical Control Point)3、 建 立 关 键 界 限 (Establish Critical Limits)4、 关 键 控 制 点 的 监 控 (CCP M

24、onitoring)5、 纠 正 措 施 (Corrective Actions)6、 记 录 保 持 程 序 (Record-keeping Procedures)7、 验 证 程 序 (Verification Procedures) HACCP systemIdentify HAZARD and RISK Find CRITICAL CONTROL POINTS for hazard Specify CRITICAL LIMITS indicating effectiveness of controlVERIFICATION of system Perform CORRECTIVE AC

25、TION when Critical limits not met Establish MONITORING proceduresEstablish and use manuals and keep RECORDS HACCP简 介HACCP 的 特 点l 涉 及 从 水 中 至 餐 桌 、 从 养 殖 场 到 餐 桌 全 过 程 安全 卫 生 预 防 体 系 。 （ STABLE TO TABLE ）l 建 立 在 GMP、 SSOP基 础 之 上 ,有 较 强 的 针 对 性l具 有 科 学 性 ,高 效 性 ,可 操 作 性 ,易 验 证 性l不 是 零 风 险 ， 不 能 完 全 保

26、证 消 灭 所 有 的 危 害 。 SRFFE CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT SAMPLE-INSPECT HACCP CGMP&SSOP HACCP简 介3、 HACCP 的 起 源 发 展（ 一 ） 创 立 阶 段 （ 60年 代 91年 ） 60 代 末 美 国 Pillsbury公 司 应 用 于 航 空 食 品 1974年 FDA 将 HACCP 原 理 应 用 PART 113法 规 1992年 NACMCF 采 纳 了 HACCP 原 理 1997年 FAO/WHO 食 品 法 典 委 员 会 颁 布 HACCP 体 系 应 用 准 则 HACCP简 介（ 二

27、） 应 用 阶 段1 、 FAO/WHO （ 食 品 法 典 委 员 会 ）2、 欧 盟 94/356/EC 决 议 3、 美 国 FDA PART123法 规 PART120 法 规 USDA 禽 肉 法 规4、 加 拿 大 、 澳 大 利 亚 、 英 国 、 日 本 、 新 加 坡5、 中 国 HACCP发 展 60年 代 末 始 创 于 美 国 宇 航 食 品93年 EU 委 员 会 HACCP决 议 /指 令95年 美 国 相 继 颁 布 HACCP法 规96年 中 国 商 检 参 加 FDA 和 海 产 联 盟 培 训97年 FDA水 产 品 法 规 生 效 、 CAC 颁 布 HA

28、CCP指 南2000年 美 国 禽 肉 HACCP法 规 生 效 2001年 颁 布 饮 料 HACCP法 规 和 零 售 业 指 南 国 家 质 检 总 局 第 20号 令 出 口 食 品 生 产 企 业 卫 生 注 册 登 记 管 理 规 定 出 口 食 品 生 产 企 业 卫 生 要 求 出 口 食 品 生 产 企 业 GMP 强 制 性 要 求 六 类 食 品 建 立 和 实 施 HACCP SSOP:标 准 卫 生 操 作 程 序 实 施 出 口 食 品 卫 生 注 册 、 登 记 管 理 的 产 品 目 录 （ 1）分 类 号 产 品 类 别 HACCPZ01 罐 头 类 是Z02

29、 水 产 品 类 （ 不 包 括 活 品 和 晾 晒 品 ） 是Z03 肉 及 肉 制 品 是Z04 茶 叶 类Z05 肠 衣 类Z06 蜂 产 品 类 （ 不 包 括 蜂 蜡 ）Z07 蛋 制 品 类 （ 不 包 括 鲜 蛋 ）Z08 速 冻 果 蔬 菜 、 脱 水 果 蔬 菜 （ 不 包 括 晾 晒 品 ) 是Z09 糖 类 （ 指 蔗 糖 、 甜 菜 糖 ）Z10 乳 及 乳 制 品 类 实 施 出 口 食 品 卫 生 注 册 、 登 记 管 理 的 产 品 目 录 （ 2）分 类 号 产 品 类 别 HACCPZ11 饮 料 类 （ 包 括 固 体 饮 料 ） 是Z12 酒 类Z13

30、花 生 、 干 果 、 坚 果 制 品 类Z14 果 脯 类Z15 粮 食 制 品 及 面 、 糖 制 品 类Z16 食 用 油 脂 类Z17 调 味 品 类 （ 不 包 括 天 然 的 香 辛 干 料 及 粉 料 ）Z18 速 冻 方 便 食 品 类 含 肉 和 水 产Z19 功 能 食 品 类Z 20 食 品 添 加 剂 类 （ 专 指 食 用 明 胶 ） 良 好 操 作 规 范 (GMP) 企 业 的 规 定 操 作 规 程 和 规 章 制 度SSOP 标 准 卫 生 操 作 程 序 (SSOP) 标 准 卫 生 操 作 程 序 (SSOP) STANDARD SANITARY OPER

31、ATION PROCEDURE SSOP至 少 包 括 以 下 项 内 容 与 食 品 或 食 品 表 面 接 触 的 水 的 安 全 ； 与 食 品 表 面 接 触 的 卫 生 状 况 和 清 洁 程度 ； 防 止 发 生 交 叉 污 染 ； 手 的 清 洗 和 消 毒 设 施 以 及 厕 所 设 施 的维 护 ； 避 免 食 品 被 污 染 物 污 染 ； 有 毒 化 学 物 质 的 适 当 保 存 、 处 理 ； 职 工 健 康 状 况 的 控 制 ； 防 蝇 灭 鼠 原 料 、 辅 料 的 卫 生 要 求限 制 我 国 农 产 品 出 口 的 主 要 障 碍 氯 霉 素 磺 胺 类 药

32、 物 有 机 磷 农 药 禽 流 感 口 蹄 疫 残 留 监 控 体 疫 病 防 疫 体 系 综 合 治 理 与 时 俱 进 食 品 中 的 危 害物 理 危 害 玻 璃 金 属 等 硬 物 需 要 注 明 的 这 所 讲 的 危 害 不 包 括 发 现 头 毛 ,昆 虫 等 异 物 或 外 来 恶 性 杂 质 。控 制 危 害 的 措 施 金 属 检 测 器 查 看 易 出 现 金 属 掉 片 的 地 方 SSOP控 制 一 般 危 害 X光 仪 HACCP是 预 防 性 的 食 品 安 全 控 制 体 系 ，要 对 所 有 潜 在 的 生 物 的 、 物 理 的 、 化学 的 危 害 进

33、行 分 析 ， 确 定 预 防 措 施 , 重在 预 防 危 害 发 生 。需 注 意 的 几 个 问 题 需 注 意 的 几 个 问 题 HACCP要 根 据 不 同 的 食 品 加 工 过 程来 确 定 ， 要 反 映 出 某 一 种 食 品 从 原料 到 成 品 、 从 加 工 场 所 到 加 工 设 施 、从 加 工 人 员 到 消 费 方 式 等 各 方 面 的特 性 ， 具 体 问 题 具 体 分 析 ， 实 事 求是 。 特 异 性 需 注 意 的 几 个 问 题 HACCP强 调 的 是 关 键 点 控 制 ， 在 对 所 有 潜在 的 生 物 的 、 物 理 的 、 化 学

34、的 危 害 进 行 分析 的 基 础 上 ， 要 确 定 那 些 显 著 危 害 ， 找 出关 键 控 制 点 ， 在 食 品 生 产 中 将 精 力 集 中 到加 工 过 程 中 最 易 发 生 安 全 危 害 的 环 节 上 ，重 点 加 以 控 制 。 这 里 存 在 一 个 资 源 合 理 配置 的 问 题 ， 要 集 中 力 量 解 决 关 键 问 题 ， 不能 面 面 俱 到 。 都 是 关 键 点 ， 等 于 没 有 关 键点 。 需 注 意 的 几 个 问 题 HACCP是 一 个 基 于 科 学 分 析 建 立 的 体系 ， 需 要 强 有 力 的 技 术 支 持 。 当 然

35、 可 以寻 求 外 援 ， 也 可 以 利 用 他 人 科 学 研 究 的成 果 ， 但 企 业 根 据 自 己 的 实 际 情 况 所 做的 实 验 数 据 、 分 析 结 果 等 尤 为 重 要 。 需 注 意 的 几 个 问 题 HACCP并 不 是 一 个 零 风 险 的 体 系 ，只 是 可 以 尽 量 减 少 食 品 安 全 危 害 的风 险 。 因 此 企 业 需 配 合 检 验 、 卫 生管 理 等 手 段 来 控 制 食 品 安 全 。 需 注 意 的 几 个 问 题 HACCP不 是 一 个 僵 硬 的 、 一 成 不 变的 、 一 劳 永 逸 的 教 条 和 框 框 ，

36、而 是 与实 际 密 切 相 关 的 发 展 变 化 的 体 系 ， 企 业生 产 中 任 何 实 际 因 素 的 变 化 都 可 能 导 致其 自 己 的 HACCP体 系 的 更 改 ， 而 那 种 不顾 企 业 实 际 情 况 ， 照 搬 他 人 模 式 或 一 类企 业 、 一 类 产 品 搞 一 种 通 用 的 HACCP体系 的 做 法 则 更 行 不 通 。 需 注 意 的 几 个 问 题 HACCP不 是 一 个 时 髦 的 摆 设 ， 企 业在 制 定 了 HACCP计 划 后 ， 要 积 极 推行 认 真 实 施 ， 不 断 对 其 有 效 性 进 行 验证 ， 在 实 践 中 加 以 完 善 和 提 高 。 只 要企 业 持 之 以 恒 地 采 用 HACCP进 行 食品 安 全 控 制 ， 实 践 认 识 再 实践 再 认 识 ， 企 业 的 安 全 卫 生 管 理水 平 一 定 会 有 长 足 的 进 步 。 需 注 意 的 几 个 问 题 HACCP的 基 础 支 持 性 文 件 或 材 料 食 品 微 生 物 控 制 知 识 科 学 研 究 设 备 的 维 修 保 养 可 追 溯 性 及 产 品 回 收 计 划 谢 谢 ！