动物性食品卫生学实验

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1、实验一 肉新鲜度的检验一、实验目的1. 掌握肉新鲜度的感官检查和实验室检查方法；2. 学会几种肉新鲜度的简易快速测定方法。二、主要仪器设备及其配套数笔式酸度计（1套）、微量酸式滴定管、天平、剪刀、镊子、漏斗架、漏斗（各5 套）； 烧杯、试管（7支）、锥形瓶（100ml）、量筒、玻棒、表面皿（各8套）；肉两块，一块 新鲜，一块不新鲜；纳氏试剂、醋酸铅碱性溶液、滤纸、10%醋酸溶液、 10%硫酸铜溶液、显 色液、分光光度计、比色皿、 95% 酒精、甲醇、草酸铵结晶紫、碘液、吸水纸、蕃红染色液 （稀）、显微镜油镜、载玻片三、实验项目内容1. 感官检查；2. 鲜肉 pH 值测定；3. 粗氨的检测；4.

2、 硫化氢试验；5. 球蛋白沉淀反应。四、实验结果根据实验要求测定出肉 pH 值、粗氨的含量，结合感官检查、硫化氢试验、球蛋白沉淀 反应的结果对肉的新鲜度进行综合评定，写出实验报告。肉类含有丰富的营养物质，但不易久存。在其加工、贮藏、销售过程中，由于受温度、 光线、酸度、肉本身的含水量及细菌污染程度等影响，肉的新鲜度也会出现不同程度的变化， 最为严重的是自溶过程之后的腐败过程，它不仅使肉的营养价值下降，而且产生对人体有害 的产物（如吲哚、尸胺、腐胺、硫化氢等），为了保障食肉卫生，必须进行肉新鲜度的检验。肉的新鲜度检验，一般从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌的污染程度等三 方面来进行的，采

3、用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程，其 变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以一般都采用感官检验和 实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时， 可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结 果做出卫生评定。1. 感官检验肉在自溶、腐败变质的过程中，由于蛋白质的分解，因而引起肉的色泽、粘度、弹性、 气味等感官性状的改变，可借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量。这种方 法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时作出结论。感官指标是国家规定检验肉新鲜 度的主要标准之

4、一，也是肉的新鲜度检验的最基本的方法。感官检验主要是观察肉表面和切面的颜色，观察和触摸肉表面和新切面的干燥、湿润及 粘手程度，观察肌肉纤维的清晰程度和感觉其坚韧性，用手指按压肌肉判断肉的弹性，嗅闻 气味判断是否变质而发出氨味、酸味或臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小 以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。1）肉块检查无论是半边胴体或是分割的小块肉，均应检查其色泽、粘度、弹性、气味、组织结构2）肉汤检查由于肉极易吸收外来气味，必要时应做肉汤检查。称取20g绞碎的肉样，置于200ml 烧杯中，加水100ml用表面皿盖上，加热至5060C,开盖检查气味，之后继续加热煮沸 2030m

5、in,再次检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。鲜肉的感官指标等级项目一级鲜度二级鲜度变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白或淡黄色（牛肉 脂肪呈淡黄色）肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪灰绿色粘度外表微干或微湿润，不粘 手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极度干燥或粘手，新切面发粘弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹气味具有猪、牛、羊、兔肉的正常气味，无异味略有氨味或略带酸味有臭味肉汤透明澄清，脂肪团聚于表 面，具有香味稍有混浊，脂肪成小滴浮于表面，无鲜味混浊，有絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味处理可食用削割变质表面部分，切块

6、、通风、烧煮或盐腌不可食用，可作工业用或销毁注：本指标适用于活畜屠宰后，经兽医卫生检验，即排除传染病和寄生虫病，符合市场鲜销而未经冷冻的肉。肉新鲜度的实验室检验方法较多,如挥发性盐基氮的测定、纳氏试剂反应、球蛋白沉淀 反应、 PH 值的测定、硫化氢的测定、细菌学栓查等。但只有挥发性盐基氮测定作为国家现行 法定捡测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选 用。2. 鲜肉 pH 值测定1）原理：肌肉 pH 值的变化反应了肉品质量的变化。屠宰后的畜肉，由于肌糖元的无氧 酵解和ATP的分解，乳酸和磷酸含量增加,pH值下降。动物于宰前活体肌肉的pH值为7.1-7.2, 近

7、中性。宰后lh, pH值下降至6.2-6.3，经24h又降至5.6-6.0,并一直维持到肉腐败分解 之前。当肉腐败时，蛋白质被微生物的蛋白分解酶分解成氨及胺类等碱性含氮物，使pH值 升高。试剂:pH值6.86标准缓冲液:取在120C下干燥2h的磷酸二氢钾1.70g,磷酸氢二钠1.775g 以重蒸馏水于500ml容量瓶中定容，在25C时，pH值为6.86。2）仪器:酸度计。3）实验操作：取待测肉样5g,绞碎，加入50ml蒸馏水，混匀，浸泡30min并不时搅拌， 然后过滤，用酸度计测定滤液的 pH 值。4）结果判定:新鲜肉 pH 值: 5.8-6.4；次鲜肉 pH 值: 6.5-6.6；变质肉 p

8、H 值: 6.7 以 上。说明:由于宰后畜肉的 pH 值受多种因素的影响:如采样部位、宰前的健康状况，以及 外界刺激所产生的应激反应等因素都会影响pH值的变化，因此PH值仅作为参考数值。 3粗氨的检测（纳氏试剂法）1）原理氨和胺类化合物是肉类腐败过程中分解蛋白质而产生的产物，这些碱性含氮物质能与 碘化汞和碘化钾的复盐（即碱性碘化汞钾试剂，也称钠氏试剂）发生反应，生成碘化双汞铵 （碘化二亚汞铵）黄色沉淀，依据此沉淀物的多少，颜色的深浅，即可判定肉的新鲜程度。2）试剂纳氏试剂:称取碘化钾 14g 溶于 40ml 热蒸馏水中，在不断搅拌中加入4升汞溶液， 直至生成浅红色沉淀。加30%氢氧化钠100m

9、l,并稀释至500ml,再加少量升汞溶液，至生 成永久性混浊，静置24h，取上清液贮于棕色瓶中备用。4%升汞溶液:取 4g 升汞溶于 100ml 蒸馏水中。3）实验操作取试管两支，一支加入 lml 蒸馏水，另一支加入 lml 测定 pH 值时制备的肉浸液，然后 分别向两支试管中滴加纳氏试剂，每加一滴都要摇匀，并比较两管液体的颜色与透明度变化， 观察沉淀发生情况，一直加到 10 滴为止。纳氏试剂反应结果判定表试剂滴数溶液的变化氨含量约（mg/100g）反应肉的品质10滴色微黄，无混浊和沉淀16以下新鲜10滴色黄，轻度混浊，无沉淀16-20土腐败初期，应立即食用10滴色黄，轻度混浊，稍有沉淀21-

10、30+腐败初期，应立即食用6-9滴黄或橘黄色，有沉淀31-45+ +切除可疑部分，余者立即食用l-5滴明显黄色或橘黄色,有沉淀45以上+ + +腐败肉，不能食用4硫化氢试验1）原理肉类在腐败过程中，含硫的氨基酸在细菌的作用下进一步分解，产生硫化氢。硫化氢作 用于醋酸铅（特别是碱性溶液中），即生成黑色的硫化铅。2）试剂醋酸铅碱性溶液：10%醋酸铅加 10%氢氧化钠到沉淀完全溶解。3）实验操作取待测样品25g,剪碎成23g小块后置于100ml锥形瓶内。取一滤纸条，用醋酸铅碱 溶液浸湿，稍干后小心悬于瓶内塞上（接近肉块但不触及），塞紧瓶塞，静置15min后观察滤 纸条的颜色变化。必要时将锥形瓶置60

11、C水浴中加热，可加速反应。4）结果判定滤纸条无变化：新鲜肉；滤纸条变为黄褐色：次鲜肉；滤纸条变为黑褐色：变质肉。5.球蛋白沉淀反应1 ）原 理肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环 境中则不溶解。当肉变质腐败时，由于肉中氨和胺类物质等碱性物质的蓄积，产生大量的有 机碱类物质，使肉由酸性变为碱性。肉的酸度减小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态， 在重金届盐（如硫酸铜）或者酸（醋酸）的作用，被溶解的有机碱类物质遇适当的金属离子发 生凝结而产生明显的沉淀。2）试剂10%醋酸溶液：量取10ml冰醋酸，加蒸馏水至100ml,混匀即可。10%硫酸铜溶液：称取硫酸铜

12、15.64g。先以少量蒸馏水使其溶解，然后加蒸馏水稀释至 100ml。3）操作方法肉浸液的制备：从猪、牛、羊等被检胴体表层下用消毒刀取肉样5 0 g ，然后用剪刀剪碎， 混合后取样10g，加100ml蒸馏水浸渍30min,过滤得1:10肉浸出液。操作：醋酸沉淀法：向试管中加入肉浸液2ml，加入10%醋酸2滴，将试管置于80C 水浴3min，然后观察结果。硫酸铜沉淀法：向试管中加入肉浸液2ml，加入10%硫酸铜溶 液5滴，振摇后静默5min，然后观察结果。4）判定标准新鲜肉液体清亮透明；次新鲜肉液体稍混浊；变质肉液体混浊，并有絮片或胶胨样沉淀物。实验二、罐头食品的检验、实验目的掌握罐头的卫生检验

13、程序和技术以及酸度、硫化氢含量的检测方法。 二、主要仪器设备及其配套数罐头、研钵、lOOmL烧杯、100mL容量瓶、1、2、5、10ml吸管（各八套）；蒸馏水、 20%过氯酸（HC1O4）、2%过氯酸、压力测定器、水浴锅、5%石炭酸（3 %来苏儿）、95 % 酒精、镊子、甲醇、草酸铵结晶紫、碘液、吸水纸、蕃红染色液（稀）、显微镜油镜、载玻 片三、实验项目内容1. 物理检验 外观检验、密闭性试验、真空度测定、膨胀试验、内容物检查、空罐内壁检验1 ）外观检验 检查商标纸及硬印是否完整和符合规定，确认生产日期和保质期，观察底盖有无膨听现 象，罐头外表是否清洁，是否有漏出的汤汁。撕下商标纸观察接缝、卷

14、边是否正常，焊锡是 否完好均匀，卷边是否光滑，有无裂隙和流胶现象，罐体及底盖有无锈斑及凹陷变形。观察玻璃罐体是否透明，有无气泡，铁盖是否有膨胀现象，封口是否完整严密，罐口橡 皮圈有无溶化和龟裂现象。2）密闭性检查把罐头标签撕掉浸没在水中，水面高出罐头35cm。将水加热到85C以上，经57min, 观察罐头周围有无成串的小气泡逸出。如玻璃罐头时，应预先浸入不高于40C的温水中，然 后再放入85C以上的热水中，以免骤热爆裂。密闭性良好的罐头，煮沸数分钟后底盖突起。如罐头密闭性不良，在罐头表面漏气的地 方出现一连串的小气泡。3）真空度测定 罐头内的真空度是指罐内气压与罐外气压的差数。方法是用右手紧握

15、测定器的表壳，并使表基部橡皮座的底面平贴于罐盖面上，用力下压 使橡皮座里的空管针刺穿罐盖，插进罐内，随即观察并记录表的指针所指的刻度。在读数之 前，切勿放松向下的压力，以免外界空气串入罐内，影响测定结果的准确性。良质罐头的真 空度在 180-380 毫米汞柱（23.998 千帕-50.66 千帕）之间。4）内容物感官检查织形态检查：把罐头放入89-90C热水中加热到汤汁溶化，打开瓶盖，把内容物倒入白 瓷盘观察其组织形态结构，并用玻棒轻轻拨动检查其组织是否完整，有无粘罐现象。色泽检查：是否符合标准，收集汤汁于量筒中，静置3 分钟后，观察色泽和澄清程度。 滋味和气味：嗅检有无异味，并品尝是否具有应

16、有的风味。杂质检查：有无碎骨、毛根、血块、血管、淋巴结、草、木屑、砂石和其它杂质等。 重量检验6）空罐内壁检验 观察罐身及底盖内壁镀锡层有无腐蚀和露铁，涂膜有无脱落现象，有无或硫化斑等。2. 理化检验 新鲜度检验、食品添加剂检验、有害化学物质含量的检测、鱼类罐头组胺的测定 1）新鲜度检验 按肉新鲜度检验中的挥发性盐基氮的测定，但试样稍有不同。称取 10g 用研钵混匀的试样，置于 100mL 烧杯中，加 50mL 蒸馏水充分混合，浸泡 30min 用10mL20%过氯酸（HC1O4）或三氯乙酸溶液使蛋白质沉淀，lOmin后按倾斜法过滤上清 液，再用 10mL 2%过氯酸洗净并转移残渣，过滤，最后

17、少量2%过氯酸洗涤残渣并过滤。合 并滤液于100mL容量瓶内，加水至刻度，混匀。2）食品添加剂检验 肉类罐头中添加的食品添加剂种类较多，但在卫生方面需要控制其含量的主要有亚硝酸 盐和复合磷酸盐类。亚硝酸盐的测定按GB 5009.332003执行。3. 微生物检验 对外形有损坏胀罐及内容物有被细菌污染头可疑或有变质现象的罐头，应进行微生物学检。1 ）样品处理将罐头用酒精棉球擦去油污，浸泡在5 %石炭酸或3 %来苏儿溶液中15分钟。再将95 %酒精倒在罐顶上点燃灭菌，然后用灭菌开罐器打开罐盖，除去表层，用灭菌镊子取中部样 品，分别进行检验2）直接涂片检查 革兰氏染色，镜检，若出现革兰氏阴性杆菌，说

18、明加工不良；出现革兰氏阳性球菌和酵 母菌，说明漏气和腐败。但是涂片上所见细菌，可能是加工过程中被杀死的细菌，故不能仅 靠涂片作出结论。四 肉类罐头的卫生标准与卫生评价1 经检验符合感官指标、理化指标、微生物指标的保质期内的罐头可以食用。2 膨听、漏气、漏汁的罐头应予废弃，如确系物理性膨听，则允许食用。3 外观有缺陷，均应迅速食用。4 开罐检查，罐内壁硫化斑色泽且布满的，内容物有异物、异味等感官恶劣的，均不得食 用，应予废弃。5 理化指标超过标准的罐头，不得上市销售，超标严重的，则应予销毁。7 微生物检验发现致病菌的，一律禁止食用，应予销毁，检出大肠杆菌或变形杆菌的，应进行再次杀菌后出售。五、实

19、验结果实验三乳的新鲜度检验一、实验目的 通过实验了解和掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重测定、酒精实验、乳中杂质度测定的方法。掌握乳的一些检验指标和卫生评价标准二、实验项目和方法1、感官评定 正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀 一致，无凝沉淀，不粘滑。评定方法：（1）色泽检定：将少量乳倒于白磁皿中观察其颜色。（2）气味检定：将乳加热后，闻其气味。（3）滋味检定：取少量乳用口尝之。（4）组织状态检定：将乳倒于小烧杯内静置 1h 左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔 细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1 滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。2、酒精实验酒精试

20、验法（1）原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中蛋白质遇到同 一浓度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。 乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。仪器药品：68、70、72的酒精，12mL吸管，试管。（2）操作方法：取试管 3 支，编号（1、 2、 3 号），分别加入同一乳样 12mL， 1 号管加入等量的 68 酒精；2号管加入等量的70酒精；3号管加入等量的72酒精。摇匀，然后观察有无出现 絮片，确定乳的酸度。（3）判定标准：在68。酒精中不出现絮片者，酸度低于20。T；在70。酒精中不出现絮片者，酸度低 于19。T在72。酒精中

21、不出现絮片者，酸度低于18。T3、掺假试验（1）掺水的检验原理 对于感官检查发现乳汁稀薄、色泽发灰（即色淡）的乳，有必要做掺水检验。目前常用 的是比重法。因为牛乳的比重一般为 10281034，其与乳的非脂固体物的含量百分数 成正比。当乳中掺水后，乳中非脂固体含量百分数降低，比重也随之变小。当被检乳的比重 小于 1028 时，便有掺水的嫌疑，并可用比重数值计算掺水百分数。 测定方法将乳样充分搅拌均匀后小心沿量筒壁倒入筒内2/3 处，防止产生泡沫面影响读数。将乳稠汁 小心放人乳中，使其沉入到1030 刻度处，然后使其在乳中自由游动（防止与量筒壁接触）。 静止2-3min后，两眼与乳稠汁同乳面接触

22、处成水平位置进行读数，读出弯月面上缘处的数 字。（2）掺碱（碳酸钠）的检验（试纸法）原 理：有机弱碱或有机弱酸，它们在溶液中具有两种不同颜色的互变结构式，彼此处 于平衡状态。当溶液的pH值改变时，可失去质子由酸式转化为碱式，或得到质子由碱式转 化为酸式。从而引起人眼睛能观察到的颜色变化。牛乳在正常情况下显示的是酸性特征，当 掺人碱类物质时，pH值即发生改变，溴麝香草酚蓝由于其pH值变动范围较窄，在pH6. 0 76 之间溶液的颜色由黄色一黄绿一绿一蓝色变化，故只要牛乳略显碱性，试纸即显示 出色泽变化，据颜色的深浅可进行概约定量。试纸制备： 将定性滤纸浸入 0. 1溴麝香草酚蓝乙醇溶液（即 0.

23、 1g 分析纯溴麝香草 酚蓝溶解于100ml95%乙醇中）浸透，取出40C以下烘干（或自然晾干），裁成适宜大小备用。使用方法： 取试纸 1 张，浸沾检样乳少许，观察颜色变化。 结果判定：如果试纸由橘黄色变为蓝色，即可判定掺人碱类物质，因正常时牛乳一般均 为酸性特征。本试纸较普通pH试纸对碱更敏感，且无须与比色卡比色，只要试纸由黄色变 为蓝色，即显示掺碱，该试纸能检出乳中掺纯碱、小苏打、石灰水、洗衣粉等碱类物质。（3）掺淀粉的检验原理 向乳中掺淀粉可使乳变稠，比重接近正常。有沉渣物的乳，应进行掺淀粉检验。 试剂配制碘溶液：取碘化钾4g溶于少量蒸馏水中，然后用此溶液溶解结晶碘2g,待结晶 碘完全溶解后，移人100mL容量瓶中，加水至刻度即可。方法 取乳样5mL注入试管中，加入碘溶液23滴。乳中有淀粉时，即出现蓝色、紫色或 暗红色及其沉淀物。三、结果分析写出各被检乳样掺假物的种类，并对乳样进行质量评定。