《《厨房岗位及职责划》PPT课件.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《厨房岗位及职责划》PPT课件.pptx（19页珍藏版）》请在装配图网上搜索。
1、厨房岗位及职责划分： 粤菜厨房的生产组织大致上分两大部分、七个主要岗位。以砧板、水台、剪菜组成准备工艺组，称外线或开线；以候锅为中心，由候锅、上杂、打荷、传菜组成制作工艺组，称内线或里线。 砧板岗的主要职责（1）管理原料。（2）切改原料、腌制原料、制作馅料。（3）配菜。（4）编制购料计划。（5）熟食砧板负责熟品的斩砌。 水台岗的主要职责1）保养鲜活原料。2）宰杀鲜活原料。3）部分原料的精加工，如斩排骨、斩生的鸡块、剪虾等。 剪菜岗的主要职责（1）保管各类瓜果蔬菜。（2）浸洗剪切各类瓜果蔬菜。（3）浸发一般干货，如干鱿鱼、冬菇、粉丝等。 候锅岗的主要职责（1）烹制菜肴及粉面等。（2）调制复合调味
2、品。（3）半制成品、各类干货原料的预制。（4）监督成品质量。 上杂岗的主要职责（1）蒸、炖、煲等菜肴的制作，熬上汤。（2）胀发各类干货，如鲍鱼、鱼翅、海产等。（3）保管本岗位制作的原料及半成品。 打荷岗的主要职责（1）协助候锅烹制菜肴。（2）原料烹前的初步熟处理、上浆、上粉、拌粉、造型等。（3）保管本岗位制作的原料及半成品。（4）指挥筵席上菜次序。（5）指挥传送菜肴。（6）收尾工作。 传菜岗的主要职责（1）传送成品到备餐间。（2）领取原料。（3）协助加工原料。（4）准备生产用的餐（厨）具 。（5）清洁卫生工作。 烹饪学科的学习方法 1、实践观烹饪理论源自烹饪实践，烹饪实践是检验烹饪理论的惟一标
3、准。烹饪理论的总结必须尊重实践，符合客观实际情况。烹饪理论的学习必须理论联系实际，注重从实践中发现问题，分析和解决问题，重视运用相关理论指导实际操作。学习中，还要注意克服重实操轻理论，不相信理论的指导作用的思想。学习理论的目的是为了更好地解决实际问题。 2、基础观要掌握一门学科，首先要打好这门科学的基础。学习烹饪同样要先学好烹饪的基本原理、基本方法和基本技能，只有具备扎实的基本功，才能有日后的大发展。烹饪的基础观也是一种发展观。随着时代的发展和科学的进步，烹饪基础的内涵也越来越丰富，原有的基本原理也会有更新，原有的基本方法和技能就需要改进或提高。 3、创新观烹饪经过漫长的发展经历，目前初步形成
4、一个学科，这是前辈们不断创新的结果。虽然烹饪有悠久的历史、古老的技艺，但目前仍是一个不十分成熟的新学科，需要通过创新求发展。 因此，学习烹饪要树立创新的观念。创新就是对原有认识、原有习惯和原有工艺的更新，使其符合现代化的要求。烹饪创新是一个艰难的过程，它需要知道原有状态的不足，需要充分认识创新的目标的要求，还要有能力实现两者的转换。烹饪创新是从业者职业素质和专业水平的体现，原有菜品改头换 4、扩展观现在科学间的相互渗透日益广泛，某一学科受其他的影响越来越大。烹饪涉及多个学科，借助其他学科的知识，吸收其他学科的研究成果对烹饪的学习尤为重要。在学习中，要放弃那种从菜品到菜品、从技术到技术的学习方法
5、，要在学习专业知识的基础上主动学习和吸收相关学科的知识，促进专业的学习。学习中，除了树立以上四个观念外，还应掌握抓重点、找关键、善于总结归纳等技巧。 职业道德：职业道德是人们从事某种职业活动必须遵守的行为规范。从业人员缺乏职业道德将会影响行业与社会公众的关系，损害社会公众的利益，最终必然损害从业人员自身利益。餐饮业的行业特点决定了该行为的职业道德内容，烹调师作为餐饮业里的技术力量，有其具体的职业道德内容。一个合格的烹调师的首要条件是具备良好的职业道德。不具备职业道德的烹调师即使身怀绝技，也决不是合格的烹调师。 1、忠于职守，爱岗敬业烹饪是向公众提供健康、安全、好滋味的菜点，丰富人民群众饮食生活
6、的事业，研究烹饪，不仅造福人民，也是为丰富我国优秀传统文化作贡献。烹调师应认识到自己工作的意义，热爱本职工作，积极钻研业务，履行工作职责。要克服烹饪工作“低人一等”、“侍候人工作矮人三分”的陈旧观念，克服“烹调工作简单易做”的陈旧观念，树立“烹调工作讲科学、重研究”的思想。 2、讲究质量，注重信誉在日常工作中，烹调师应以高度的责任感对待每一刀、每一勺、每一块原料、每一个菜品，视菜品质量如个人生命，把满足客人的需求看作自己的责任。对待业务工作要重信誉、讲诚信，严把质量关，不偷工减料，不用来源不清的原料。 3、尊师爱徒，团结协作尊重师长就是要尊重师傅、老师和一切有经验的人，虚心向他们学习，主动向他
7、们请教。在技术研究方面，可以解放思想，大胆突破，但在思想上和行动上仍要抱谦虚的态度。团结协作要求同事间工作上要互相帮助、互相配合；技术上互相交流、学习，取长补短；思想上互相沟通、互相理解，在同事间、上下级间营造良好的人际关系。 4、积极进取，开拓创新人们对饮食的需求是无止境的。一个烹调师应以满足人们对饮食的需求为己任，积极进取，开拓创新，不断开发出健康、安全、好滋味的新菜点，丰富人们的饮食生活。烹调技术是一项古老的工艺，到目前为止，它仍以手工操作为主，经验决定了菜品质量。与现代技术相比，它既有根基深厚的一面，也有相对落后的一面。要使烹调工艺赶上现代社会发展的步伐，烹调师就要积极进取、开拓创新。
8、 创新的三个要点 1）创新不能脱离群众的普遍要求，脱离群众的需要是不切实际的做法，不叫创新。 2）创新应尊重科学，创新是在科学理论指导下进行的，不是盲目的行为。 3）创新应讲究效益，没有效益的创新是毫无意义的，创新既要追求经济效益，也要追求社会效益。 遵纪守法，讲究公德 1）烹调师应严格遵守国家和地方的法律法令，应是一个守法的好公民。（2）烹调师应严格遵守和地方的法律法令，任何情况下拒烹受保护的动植物。烹调师还应树立环保的观念，做环保的促进者而不是破坏者。（3）烹调师带头遵守行规店规，自觉遵守企业规章制度、纪律。（4）严格履行合同和协议，保持良好的个人形象。（5）遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯，重视客人的身体健康和饮食安全，确保食品卫生。
《厨房岗位及职责划》PPT课件.pptx
