HACCP危害分析与关键控制点

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1、中国管理资讯网 HACCP 危害分析与关键控制点 随着世界食品工业的迅速发展，消费者对 食品安全、卫生的要求越来越高，各个国 家特别是发达国家对食品的要求更加苛刻。 近年来部分国家或地区对我出口食品高筑 技术壁垒，如对日本出口大米，农药残留、 重金属与微生物指标已达到 91项之多； 1996年 10月，欧盟曾以中国食品企业不具 备 HACCP体系为由，停止从中国进口肉类产 品。 因此，如何提高我国出口食品卫生质量， 扩大我国出口食品在国际市场的份额，已 成为当务之急。 HACCP，是一种确定食品的安全性，确认其 中危害点并加以控制的手段。 HACCP方式与历来依靠对最终制品进行检验 的品质卫生

2、管理方法不同，而是从原料的 种植、饲养开始，至最终产品到达消费者 手中，对这期间各阶段可能产生的危害进 行确认、防止，并加以管理的方式。 HACCP体系是建立在现代食品安全系统上的 指导性的基本准则，是一种系统的、有效 的、合理的食品安全预防性方案，与食品 生产的全过程有关。 中国管理资讯网 目 录 第一节 HACCP的产生与发展过程 第二节 HACCP原则的主要内容 第三节 HACCP原则的应用程序 第四节 HACCP的优缺点与发展趋 势 第五节 水产品加工质量管理规范 中国管理资讯网 第一节 HACCP的产生与发 展过程 一、 HACCP的产生与发展与现代食品 安全有关 二、欧美发达国家是

3、 HACCP发展与应 用的先锋 三、国际贸易的发展促进了 HACCP在 全球水产业的推广应用 四、我国水产界应用 HACCP的情况 中国管理资讯网 概念 HACCP是危害分析与关键控制点 (Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文缩写 , 现已成通行全球食品特别是水产界的概 念。 中国管理资讯网 国家标准 GB/T15091-1994 食品工业基本 术语 对其规定的 定义 是 :生产 (加工 )安全 食品的一种控制手段 ;对原料、关键生产工 序及影响产品安全的人为因素进行分析 ,确 定加工过程中的关键环节 ,建立、完善监控 程序和监控标准 ,

4、采取规范的纠正措施。同 义词 :HACCP。 国际标准 CAC/RCP-1食品卫生通则 1997 修订 3版 对 HACCP的定义是：鉴别、评价和 控制对食品安全至关重要的危害的一种体 系。 中国管理资讯网 一、 HACCP的产生与发展 与现代食品安全有关 由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江 湖等大环境的不断恶化 ,水产品受到的危 害可用 四面楚歌 来形容。这些危害既 有微生物的、化学的、生物的也有寄生 虫及农药污染等。 为了把好水产品的安全和质量关 ,当代 人们惯常采用的是：监测生产设施运行 与人员操作的情况 ,并对成品进行抽样检 验 (理化、微生物、感官等 )。 中国管理资讯网 传统的监控

5、方式的不足 : (1) 我们常用的抽样规则本身就是有误 判风险的。再是水产品是来自单个的易 变质的生物体 ,其样本个体的不均匀性要 比机电、化工等工业产品更突出 ,误判风 险更难预料。 (2)大量的成品检验的费用高 ,周期长。 等检验结果的信息反馈到管理层再决定 产品质量控制措施时 ,往往为时已晚。 中国管理资讯网 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)计划，是目前世界上最 有权威的食品安全质量保护体系 -HACCP 体系的核心，是用来保护食品在整个生 产过程中免受可能发生的生物、化学、 物理因素的危害。其宗旨是将这些可能 发生的食品

6、安全危害消除在生产过程中， 而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 中国管理资讯网 HACCP体系建立在 GMP和 SSOP基础之上 HACCP体系是一种建立在良好操作规范 (GMP)和卫生标准操作规程 (SSOP)基础之 上的控制危害的预防性体系，它的主要 控制目标是食品的安全性，因此它与其 他的质量管理体系相比，可以将主要精 力放在影响产品安全的关键加工点上， 而不是将每一个步骤都放上很多精力， 这样在预防方面显得更为有效。 中国管理资讯网 HACCP诞生与空间飞行的食品 HACCP诞生在 60年代的正致力于发展空间载 人飞行的美国。从这点我们可以觉察到它的 出现与现代科技和现代生活的密切而

7、又必然 的联系。 空间飞行的食品是经过多道工序有多种配料 的方便食品 ,其质量要求必须是趋近于 零缺 陷 的绝对安全的 .可以想象有害物质及肠道 致病菌的存在，将给宇航工作带来什么样的 后果，这在与美国空间计划有关的食品生产 与研究的初期是非常清楚的 (Bauman,1992)。 中国管理资讯网 要想明确判断一种或者多种食品是否能 为空间旅行所接受 ,按数理统计为基础的 抽样检验质量控制模式，必须做极为大 量的检验。除了费用以外 ,每批包装食品 的很大部分都必须用来检验 ,仅留下小部 分提供给空间飞行。 为了减少发生将不合格食品判为合格食 品的错误 ,按传统的抽取成品检验把关的 思路 ,只能是

8、最大限度的扩大抽样比例 , 变成大部分食品都要做破坏性试验。 中国管理资讯网 优点 食品的微生物等的危害存在于许多环节上 ,但可 以采取各种措施予以控制。因此 ,预先采取措施 来防止这些危害和确定控制点是 HACCP的关键 因素。 该体系提供一种科学逻辑的控制食品的危害的 方法。避免了单纯依靠检验进行控制的方法的 许多不足。 一旦建立 HACCP体系 ,质量保证的主要努力将针 对各关键控制点 (CCP)而避免了无尽无休的成品 检验 , 以较低的成本保证较高的安全性。 中国管理资讯网 这些早期的认识导致逐渐形成了 危害分 析与关键控制点 (HACCP)体系。它在 60年 代被皮尔斯堡 (Pill

9、sbury)公司和美国宇航局 (NASA)和美国陆军纳提克 (Natick)研究所三 个单位联合提出。 HACCP概念于 1971 年 美国的全国食品保护会议期间公布于众 并在美国逐步推广应用。 中国管理资讯网 二、欧美发达国家是 HACCP发 展与应用的先锋 1977年 ,美国水产界的专家 Lee首次将 HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。 1986年 ,美国国会授权商务部的国家海 洋大气管理局（ NOAA）根据 HACCP概念 设计改善水产品的监督体制。以后 , 许多 机构合作 ,以 HACCP为基础制订对水产品 监督检验方案。 80年代美国在水产品的安全性方面进 行了广泛的研究 ,进一

10、步推动 HACCP的推 广应用。 中国管理资讯网 1991年 ,美国推出新的推荐性海产品检验 规范 (草案 ),并在北美、欧州、亚州分别举 办区域性研讨会介绍推行新草案。 1992至 1993年 ,FDA起草以 HACCP为基础的 水产品的危害与控制导则 (Fish and Fishery Products Hazards 国外水产品的 质量法规。 中国管理资讯网 培训活动分别在沿海各省举办 ,到 1997年 5 月有 6个省市的来自水产管理机构和生产 企业的 400多名管理与技术人员参加了培 训，由于形势和 1993年不同 ,这次培训活 动影响面广、效果显著。有的学员学习 之后立即在世界银行

11、贷款项目的申请和 产品出口的质量管理中及时应用 HACCP。 根据生产企业的要求 ,浙江、江苏等省举 办了二期培训班。 中国管理资讯网 1997 1998年世界银行对华水产贷款项目 要求接收贷款的水产加工企业实施 HACCP，国家水产品质检中心受农业部 项目管理中心委托在青岛举办了二期培 训班。 1999年 4月和 2000年 5月 FAO和农业部渔业 局及 INFOYU(中国渔业信息 )在大连与烟台 分别举办 HACCP培训班。教学内容为 HACCP基本原则、体系审核及欧盟和美 国的有关法规等。 中国管理资讯网 1999年由国家水产品质量监督检验中心 起草的行业标准 SC/T3009 水产品

12、加工质 量管理规范 发布。该标准采用了 HACCP原则作为产品质量保证体系。 中国管理资讯网 总结我国应用 HACCP的历程 ,开始的步伐 是缓慢的 ,随着我国市场经济的发展和国 际水产品贸易扩大及水产品安全卫生管 理的更加严格 ,1996年以来进展较快 ,一是 进行了大规模的行业内的培训 ,有了更多 的企业的人员参加到应用 HACCP的队伍 中来 ,再是 ,渔业主管部门等政府机构的重 视 ,应用 HACCP纳入了我国法制轨道。 中国管理资讯网 第二节 HACCP原则的主要 内容 1 . 进行危害分析 (HA)。 2. 确定加工中的关键控制点 (CCP)。 对 每个显著危害确定适当的关键控制点

13、 。 3. 确定关键限值 。 对确定的关键控制点 的每一个预防措施确定关键限值 。 中国管理资讯网 4. 建立 HACCP监控程序 。 建立包括监控什么 、 如何监控 、 监控频率和谁来监控等内容的程序 ， 以确保关键限值得以完全符合 。 5. 确定当发生关键限值偏离时 ， 可采取的纠偏 行动 ， 以确保恢复对加工的控制 ， 并确保没有 不安全的产品销售出去 。 6. 建立有效的记录保持程序 。 7. 建立验证程序 ， 证明 HACCP系统是否正常 运转 。 中国管理资讯网 一、进行危害分析 (HA) 首先要找出与品种有关和与加工过程有 关的可能危及产品安全的潜在危害，然 后确定这些潜在危害中

14、可能发生的显著 危害，并对每种显著危害制订预防措施。 中国管理资讯网 “危害 ” “危害 ” 是： “ 可导致食品不安全消费的 生物、化学或物理的特性 ” 。能算得上 危害的必须是自有的某种本性 ,以致于将 危害消除或减少到可能的水平是生产安 全食品的根本要求。对低风险的和不大 可能发生的危害不必进一步考虑。 中国管理资讯网 水产品可能受到的各种危害 ,包括有损于 消费者身体健康的生物、化学、物理等 方面的风险可能存在于养殖、捕捞、加 工制造、批发、销售与消费有关的某些 或全部环节上。 中国管理资讯网 美国联邦法规认为食品安全危害包括 :自 然毒素、微生物污染、化学污染、农药、 药品残留物与安

15、全相关的腐败分解 (如 : 产 鲭鱼类有毒素的品种 )与安全相关的寄生 虫 (如 :生吃鱼时 ),未经批准的食品添加剂 和着色剂、甜味剂、防腐剂以及物理性 危害。 中国管理资讯网 危害分析有两个最基本的要素 第一 ,是鉴别可损害消费者的有害物质或引 起产品腐败的致病菌或任何病源； 第二 ,是详细了解这些危害是如何得以产生。 中国管理资讯网 危害特征分类： (a)产品是否包含微生物的敏感成分。 (b)加工中是否有有效消灭微生物的处 理步骤。 (c)是否存在加工后微生物及其毒素污 染的明确危害。 (d)是否有批发和消费者消费过程由于 不良习惯造成危害的可能性。 (e)是否在包装后或家庭食用前不进行

16、 最后的加热处理。 中国管理资讯网 基于以上五种特征的分类 ,应加以确定 这些危害导致的风险的类别程度及必须 如何处理才能减少来自食品生产和批发 所含有的危险。 加工过程的危害评估程序应在提出了 产品的加工说明 , 确定产品制备需要的 原材料种类和成分 ,准备了产品生产过程 图之后进行。 中国管理资讯网 在分析危害时 ,我们往往忽视了水产品原 料的接收环节 ,如生长于渔业生态环境恶 化条件下的原料鱼、虾、贝 (不论是养殖 还是捕捞 ),可能含有超标的有害化学物 质或者是贝类毒素 ,一般的冷冻或加工过 程消除不掉这些危害。必须重视原料的 证明材料 ,如水产品的种类、 原产地、 产地检验证书、养殖

17、水产品的用药及停 药期的控制情况、是否经过净化等处理。 中国管理资讯网 二、确定加工中的关键控制 点 (CCP) 关键控制点 (CCP)可能是某个地点、程序 或加工工序 ,在这里危害能被控制。 关键控制点有两种类型： CCP-1能保证完 全控制某一危害 ,CCP-2能减小但不能保 证完全控制某一危害。 在 HACCP的范围内 ,某关键控制点上 “ 控 制 ” 的含义是通过采取特别的预防措施 减小或防止一个或多个危害发生的风险。 中国管理资讯网 一个关键控制点是某一点、步骤或程序 , 在这里可以采取控制手段影响某一食品 安全的危害被防止、减少到可以接受水 平 ,(注意 ,CCP-和 CCP-2之

18、间无区别 )。 这样对每个被认作 CCP的步骤、地点或程 序 , 必须提供在该点所采取的预防措施的 详尽描述。如在该点没有预防措施可采 取 , 那么这点就不是 CCP。 中国管理资讯网 确定某个加工步骤是否为 CCP不是容易 的事。如果在某工序对一个确定了的危 害因素不具备预防措施 (PM),那么在该工 序就不存在 CCP并在后面的加工工序继续 提出这一问题。但如果存在预防措施 ,那 末该工序是否是 CCP,则要对该工序危害 的限制情况进行考察分析后再定。 中国管理资讯网 可能作为 CCP的有：原料接受、特定的加 热、冷却过程、特别的卫生措施、调节 食品 pH值或盐分含量到给定值、包装与 再包

19、装等工序。 中国管理资讯网 三、确定关键限值 确定了关键控制点 , 知道在该点的危害程 度与性质 ,知道需要控制什么 ,这还不够 , 还应明确将其控制到什么程度才能保证产 品的安全。 为更切合实际 ,需要详细地描述所有的关 键控制点。这包括确定物理的、化学的或 生物的属性的判定标准和专门的限度或特 性 ,这些理化或生物的属性保证产品的安 全性和可接收质量水平。 中国管理资讯网 临界限制指标为一个或多个必须有效的 规定量 ,若这些临界限中的任何一个失控 , 则 CCP失控 ,并存在一个潜在 (可能 )的危害。 临界限最常使用的判断数据是温度、时 间、湿度、水份 (AW)、 pH值、滴定酸度、 防

20、腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等标 准所规定的物理或化学的极限性状。在 某些情况下 ,还有组织形态、气味、外观、 感官性状等。 一个 CCP的安全控制可能需要许多不同种 类的标准或规范。 中国管理资讯网 确立临界限时应包括被加工产品的内在 因素和外部加工工序的两方面的要求。 例如 , 只做食品内部温度应达到某给定温 度这样的表述是不充分的 , 必须确定使用 有效的设备达到这一指标的严格操作过 程条件。 例如 :在鱼罐头或鱼糕这样的鱼糜制品的 加热灭菌工序 ,不仅规定产品内部应达温 度 ,而且应明确规定灭菌设备须达到的温 度 (T)和这一温度持续的时间长短 (T)这两 个操作限制指标。 中国管理资

21、讯网 为了确定关键控制点的临界限制指标 ,应 全面的收集法规、技术标准的资料 ,从其 中找出与产品性状及安全有关的限量 ,还 应有产品加工的工艺技术、操作规范等 方面的资料 ,从中确定操作过程中应控制 的因素限制指标。 中国管理资讯网 四、 建立 HACCP监控程序 确立了关键控制点及其临界限制指标 ,随 之而来的就是对其实施 有效的监测措施 。 这是关键控制点成败的 “ 关键 ” 。 监测是对已确定的 CCP进行观察或测试 , 将结果与临界限制指标进行比较 ,从而判 定它是否得到完全控制 (或是否发生失控 )。 从监控的观点来看 ,在被控制的一个 CCP 上发生失误是一个关键缺陷 (crit

22、icle defect)。 中国管理资讯网 监控结果必须记录与 CCP监控有关的全部 记录和文件 ,必须由监测者或负责的官员 二人签字。 监测是为了收集数据 ,然后根据这些信息 资料做出判断 ,为后来采取某些措施提供 依据。 监测也可对失控的加工过程提出预警。 即使是在加工完成后监测也能帮助防止 产品的损耗或使损耗减少到最低限度。 中国管理资讯网 收集数据的十个步骤： 1.提出正确的问题。问题必须涉及需要 的专门信息 ,否则很可能使收集的数据不 完全 ,或为错误问题的答案。 2.进行恰当的数据分析。对收集的原始 数据要进行那些分析才能与临界限度对 比。 3.确定在何处收集数据。 4.选择公正的

23、数据收集人员。 中国管理资讯网 5.了解对收集数据人员的要求。包括特殊 环境的要求、培训和经验。 6.设计简单而有效的数据收集表格。表格 要简洁明了 ,恰当地记录所有的数据 ,并减 少出错的机会。 7.制定收集数据的操作规范。 8.检查表格和操作规范 ,必要时加以修订。 9.培训数据收集员。 10.审查数据收集过程并证实其结果。管 理部门审查过的表格都应签字。 中国管理资讯网 总之 ,监测是要求管理部门重视的行动。 其目的是收集数据作出有关临界限度的 决定。 监测要在最接近控制目标的地方进行。 当你是监测员时你可以观察或测量 ,监测 应全面记录。 信任负责监测的人是非常重要的。监测 员的培训和

24、定期的检查他们的执行情况 也是很重要的。 中国管理资讯网 五、确定当发生关键限值偏 离时，可采取的纠偏行动 纠偏行动包括四方面的活动： 利用监测的结果调整加工方法以保 持控制 如果失控 ,你必需处理不符合要求的 产品 你必需确定或改正不符合要求的原 因 保留改正措施的记录 中国管理资讯网 对不符合要求的产品列出五 种处理措施供做选择： 放弃产品 (如果产品是安全的则不是 最明智的选择 ) 重复检验产品 将产品转向安全的用途 将产品再加工 销毁产品 中国管理资讯网 由于不同食品 CCP上的变化和可能偏差的差 异 ,HACCP中的每一个 CCP必须建立专门的 校正措施。 如果出现偏差 ,在适当校正

25、完成前 ,该批产品 应予保留。 必须在 HACCP记录中注明：查明偏差的产 品批次 ,采取保证这些批次安全性的校正措 施 , 并在产品预定的保存期后将文件保留一 个合理时期。 中国管理资讯网 六、建立有效的记录保持程序 对于食品生产者及其监督机构，保持成分、 工艺和生产控制等记录是很重要的。因此 要建立记录的保持程序。所有记录、计划 和程序均应保存。保存时限应考虑到规则 的要求以及产品的货架期。 中国管理资讯网 企业在实行 HACCP体系的全过程中需有大 量的技术文件和日常的工作监测记录。 监测等方面的记录表格应是全面和严谨 的。 在我国由于产品和企业的情况千差万别。 因此很难由主管机构设计规

26、定一套各方 面都可适用的记录格式。 美国食品药品管理局 FDA也不主张加工企 业使用统一和标准化的监控、纠偏、验 证或者卫生记录格式，大企业可根据已 有的记录模式自行设计 ,中小企业也可直 接引用。 中国管理资讯网 “5W”原则 在进行记录时都应考虑到 “ 5W”原则 ,即 何时 (When)、何地 (Where)、何事 (What)、 为何发生 (Why)、谁负责 (Who)。 中国管理资讯网 建立科学完整的记录体系是 HACCP成功 的关键之一 ,记录不仅是重复的行为 ,记录 也是提醒操作人员遵守规范树立良好企 业作风的必由之路。 很难想象一个连记录都做不好的企业 ,其 管理水平和职工素质

27、会很高。我们应牢 记： “ 没有记录的事件等于没有发生 ” 这句在审核质量体系时常用的近乎苛刻、 却又是基本原则的话。 中国管理资讯网 七、建立验证程序 该程序包括： (1)科学的或技术的证明每一个 CCP的关键限值 是安全的，并从合理的原则出发建立以高技能 专业化知识为基础的程序； (2)建立不断鉴定以及在总结该鉴定基础上确保 HACCP有效运行的程序； (3)保证计划准确实施的文件周期的合理性； (4)为保证 HACCP系统正常运转所规定的责任和 行为。 中国管理资讯网 1.审核程序可包括： 制定适当的审核检查日程表； 复审 HACCP计划； 复审关键控制点记录； 复审偏差和处理情况； 检

28、查操作现场以考评关键控制点是 否处于控制状态； 随机抽样分析； 中国管理资讯网 1.审核程序可包括： 复核关键限制指标以证实其适合于控 制危害； 复核审核检查的书面记录 ,这些审核 检查证明按 HACCP计划进行 , 或是偏离计 划但采取了纠正措施 ; 核对 HACCP计划 ,包括现场复核生产流 程图和关键控制点； 复核 HACCP计划的修改情况。 中国管理资讯网 2.审核报告应包括的资料为： 有 HACCP计划并有人负责其实施和 修订； 关键控制点的监视记录的情况； 运行中的关键控制点的直接监视数 据； 监视仪器正常地校准并处于工作状 态的证明； 偏离及采取的纠正措施； 中国管理资讯网 2.

29、审核报告应包括的资料为： 证实关键控制点受控的抽样分析 ,包 括使用理化、微生物和感官检验方法； HACCP计划的修订； 培训情况和对监视关键控制点的各 个岗位责任的理解程度。 中国管理资讯网 第三节 HACCP原则的 应用程序 国际标准建议实施 HACCP应采取的步骤 , 企业领导的支持 建立 HACCP工作组 和收集资料 工作的初始 加工过 程分析 控制程序 监视措施 人员培训 关键控制点失控后的纠正措 施 HACCP体系运行情况的验证 程序 文件与记录及其保存 中国管理资讯网 步骤 1. 企业领导的支持 首先是要保证最高层管理者真正支持 推行 HACCP体系。各个部门中从负责人到 车间操

30、作人员都有与其相应的对体系的 某一部分负责。因此 ,他们的全力支持与 协作对推行 HACCP至关重要。当然 ,最基 本的是要有一个人 (质量保证负责人 )肩 负起总的及体系运作全过程的责任。 中国管理资讯网 步骤 2. 建立 HACCP工作组和收 集资料 建立工作组，包括。 微生物专家 , 他应就涉及微生物学、安全性及 风险方面的所有问题向工作组提出建议。他必 须具备上述几方面的最新知识并须接触到在该 领域最新进展的技术文献资料。在许多情况下 , 单靠查阅技术文献不能解决具体的问题 ,还要借 助使用设施良好的实验室。例 如 ,某产品的微 生物生态学的调研 ,为评价安全性所做的免疫学 和接种的试

31、验研究。 中国管理资讯网 加工工艺方面的专家 , 他应提出生产程序及制 约生产的建议并做出加工流程图 ,就加工过程各 个环节上的技术问题和设备的技术限度提出建 议。 其他的技术专家 诸如化学专家、质量保证负责 人、工程设备专家以及包装技术专家、销售人 员、培训和人事管理人员都能对 HACCP工作组 提供有用的资料 ,他们应参加某些有关会议。 中国管理资讯网 中小型企业就无须组建需付给高酬的有 资格的专家组 ,它可以由外部咨询顾问机 构获得帮助来实施 HACCP体系。 我国几千个水产加工企业大部分是中小 型企业 ,这些企业仍须有专人接受 HACCP 及有关法规和标准知识的培训 ,以便能将 主管部

32、门或外部咨询机构的指导和帮助 与本企业的具体情况相结合起来。 中国管理资讯网 步骤 3. 工作的初始 HACCP工作组组成后 ,其受权调研范围应 立即明确并获同意。可将工作分为一系 列的调研项目 ,每个项目专门处理一类具 体危害或是具体产品的生产所包括的全 部相关的危害。无论怎样确定 ,应始终明 白： HACCP体系对每个加工单元都是独 特而又具体的。 中国管理资讯网 提供资料 在这一阶段须将产品的规范和详细的介 绍资料提供给 HACCP工作组。产品规范 须包括全部技术方面的内容 ,如防腐的技 术参数 (NaCl,pH,有机酸的使用 ,其他防腐 参数 ),设定的贮存温度、包装技术以及也 是最重

33、要的 预期的产品用途。已确定 的加工技术、配料表、精确的加工流程 图、清洗与消毒程序的说明也应当一起 提供。 中国管理资讯网 宜在此时参观加工现场以便审核和充分 理解加工流程图。还须了解检验设施的 设计以便确知与此有关的可能的附加危 害 (如：布局环境、人员通道的型式、相 对被加工食品体积的设备的适当尺寸等 )。 中国管理资讯网 步骤 4. 加工过程分析 当有关产品和加工过程的全部资料都 被收集到后 ,须对其分析确认所有的危害 及关键控制点 (HACCP要素 A和 B)。图 1所 示的确定路径对此极为有用。确定关键 控制点的每步都须单独而又详尽地分析 , 主要的问题均应有问有答。 中国管理资讯

34、网 每个加工工序上的相关水平均须进行评 估 ,以便保证将最多的精力放于最关键的 领域。 相关水平的评估可以多种形式进行 ,但在 大多数情况下专家基于有效数据做的风 险判断还是很有效的。如果这点做不到 , 那只有通过试验或调研来完成。 所有的真正的关键控制点都要在流程图 上标示出。如果在流程图上标示其他非 关键的控制点须予以明显的区别。 中国管理资讯网 步骤 5. 控制程序 每个关键控制点须有明确和具体的控制 程序 ,详细说明关键控制点如何受到控制 , 预防措施 ,指标值和可接受程度的幅度 (如 果有的话 )以及控制措施在何时如何实施 也应详细说明 (HACCP要素 C)。 用于控制功能的仪器设

35、备也须处于严格 控制之下 ,他们的运行和使用必须经正规 的批准。 中国管理资讯网 步骤 6. 监视措施 监视和数据记录是 HACCP体系最重要的内容。 所有的工作、监测情况须及时予以记录。 通过这些记录 ,管理人员和外部检查人员就能确 认全部操作过程是否符合规范要求 ,并且所有的 关键控制点都受到全面控制。 一套高水平的文件资料 当然是由控制人员 签署批准 也是一项高水平的控制过程的标 记。 中国管理资讯网 与生产过程无直接关系的数据也应记录 下来。包括可能进行的免疫性检验或保 质期试验等 HACCP初始的调研工作的详 细记录也应保存。 此外 ,所有产品配方的改变或作为 HACCP 调研结果的

36、生产线的变化 ,包括对一些失 控现象采取的纠正措施均须记录在案。 中国管理资讯网 步骤 7. 人员培训 当 HACCP的调研工作完成并且项目准备 好予以实施时 ,须进行人员培训。 所有与 HACCP项目有关的人员 ,从生产操 作人员直到管理者都必须了解 HACCP的 原理 ,并非常明确他们在体系中的职责。 培训与介绍新情况的课程按规定进行 ,新 员工未经 HACCP原理和操作程序的培训 不得上岗工作。 中国管理资讯网 步骤 8 关键控制点失控后的纠 正措施 当某关键控制点失控时加工者应判断其 对产品危害的程度 , 制订出监控结果偏离 临界值时所必须采用的纠正措施。 纠正措施可包括：暂停生产、消

37、除故障、 产品返工；危害不能消除时，产品可否 转为其它用途；若危害既不能消除、产 品也不可转用、确定其处理措施。 中国管理资讯网 所有的纠正措施应确保：失控的原因得 到纠正、不会因失控而使有害于人类健 康的劣质产品进入流通市场。 中国管理资讯网 步骤 9 HACCP体系运行情况的验 证 应对 HACCP体系的运行情况进行定期或 不定期的验证。目的是：已确定实施的 HACCP计划是否适合本工厂，该 HACCP是 否有效执行， HACCP执行后是否减少了 与产品有关的风险。 中国管理资讯网 验证活动可按规定的程序进行，重点包括： a)已颁布实施的 HACCP 计划的适用性：当加 工原料或原料来源、

38、加工方法或科技等发生变 化时要重新评价，发现问题应及时予以修改。 b)检查关键控制点的监控记录、纠偏措施记 录、监控仪器校正记录及成品、半成品的检验 记录：这些记录是否完整规范，是否可靠。 c)标准卫生操作规范的执行情况 对验证发现的问题需要采取纠偏措施时 ,应按 步骤 8进行。 中国管理资讯网 步骤 10 程序文件与记录及其保存 程序文件。 HACCP各程序应形成文件 ,内 容包括危害分析、关键控制点的确定、 临界限的确定等。 记录包括内容。 HACCP实施过程中应有 各关键控制点监控记录、偏离或失控与 纠正措施的记录 ,还有验证 HACCP体系正 常运转的记录、 HACCP体系修改的记录。

39、 中国管理资讯网 记录一般应包括加工者的名称、地址， 记录的事件、时间、地点 (工序 )、操作者、 负责人员的签名，分类标识及其它有关 信息。 记录保存。记录格式应规范 ,并作为质量 文件存档 ,所有记录应按制度由专人和指 定机构负责保存。 文件的保存期限应以有关规定或协议而 定。记录一般存放二年 中国管理资讯网 第四节 HACCP的优缺点与发 展趋势 HACCP体系的最大优点就在于它是一种 系统性强、结构严谨、理性化、有多向 约束、适应性强而效益显著的预防为主 的质量保证方法 。运用恰当则没有任何 方法或体系象它那样能提供相同程度的 安全性和质量保证 ,而 HACCP的日常运行 费用要比靠大

40、量抽样检验的方式少的多。 中国管理资讯网 应用 HACCP概念 ,可以保证 安全的食品。如果安全性不能绝对保证 (例如：生食贝类 ),通过 HACCP项目就能明确揭 示并给予全面预告。 如果严格按规定加工存贮 ,产品将符合规 定的保质期。 还可列出并汇总应用 HACCP的如下优点： 在问题出现之前就可采取纠正措施 ,因而 是积极主动的控制； 通过易于监视的特性如时间、温度和外 观实施控制； 中国管理资讯网 在需要时能采取及时的纠正措施 ,进行迅 速控制； 与依靠化学分析、微生物检验进行控制 相比较 ,费用低廉； 由直接专注于加工食品的人员控制生产 操作； 由于控制集中在生产操作的关键点 ,就可

41、 以对每批产品采取更多的保证措施； HACCP能用于潜在危害的预告； HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次 的职工 ,包括非技术性的人员。 中国管理资讯网 HACCP的普遍原则是使人财物力用于最需要和 最有用之处 (即 ,满足最必要的而不是追求最完 美的 )。 这一思想使 HACCP在通常是缺乏人财物力的许 多发展中国家成为极为理想的工具。促使一个 不发达的企业能生产可出口的安全食品好象是 遥不可及的目的 ,但是使用 HACCP概念就可能使 其明确为达到此目标在生产程序或新布局上进 行必要的变革。 HACCP的推广应用使生产方承担了更多的产品 质量与安全的责任。 中国管理资讯网 问题 尽管

42、 HACCP概念已经形成于 20多年前 ,人们还 是要问一个有关的问题 ,为什么这个体系还未 在世界范围普遍应用 ?下面几个问题值得考虑： 1. 对 HACCP的理解无论是国际间还是国 内一直未有一致的看法 ,新定义和新原则因广 泛的争论而不断出现。只要生产者与用户之 间、生产者与执法人员之间在成品检验上的 争执不会消失 ,HACCP在多大程度上能代替必 要的成品检验的不同看法就会一直存在。 中国管理资讯网 2. 缺乏认定某危害物的一致意见 (例如 生鲜食品存在的李斯特氏菌 )。急需建立 一个国际团体 ,其组成成员是非政治的 ,但 在科学方面受到高度尊重 ,能就安全性的 争端和当前食品危害和科

43、学上的见解提 出指导意见。 3. HACCP需要应用于从食品原料 (海 捕或养殖的 )到消费的全过程 ,才能显出其 巨大效果。这是难度较大的系统工程。 中国管理资讯网 5. HACCP处理特定的事物，而法规涉 及的都是全局性的。这个问题对制订法 规机构来说就难以理解和接受。因此 ,延 缓了 HACCP体系的推广应用。 6.接受 HACCP需要相互的诚意。除非 在执法者和守法者之间存在或产生真诚 , 否则 HACCP将终究失败。 7.HACCP要求生产方接受最大的责任。 这会引起生产者的某些抵触 ,他们通常依 赖政府的帮助 (监督员、实验室 )来保证安 全性的质量。 中国管理资讯网 8. 培训检

44、查验收人员与企业人员达到 对 HACCP共同理解将需要很长时间。 9. 应用 HACCP不会预防所有的问题 ,方 方面面的专家们会就这一至关重要的问 题争论不休。 总之 ,为使 HACCP深入和普及的推广应用 , 极其需要科学团体、大众和立法机构之 间进一步增加交流和理解。只有这样才 能更好地预防由食品导致的各种疾病。 中国管理资讯网 HACCP与 ISO9000族标准的区别 ISO 9000 HACCP 体系完整 ， 属质量管理范畴 科学性 、 逻辑性强 ， 属质量控制范 畴 强调产品质量能满足顾客需求 强调产品质量能满足顾客需求 企业可在三种标准中依现阶段能 力择一适用 企业须依 HACC

45、P计划要求与法规 生产制品 ， 无所选择 未规定应用的必备条件 须有 “ 良好操作规范 ” (GMP)的基 础 范围较广 ， 覆盖设计 、 开发 、 生 产 、 安装与售后服务 范围较狭窄 ， 以生产全过程之监控 为主 应用于各种企业 专业性强 、 适用于食品工业 ， 目前 水产品应用较广泛 无特殊监控事项 具特殊监控事项 ， 如病原菌等 自愿性 逐渐成强制性 中国管理资讯网 有人认为，以食品工业而言，若将两种制度结 合 (ISO 9000/HACCP)，亦即以 ISO9000质量保证系 统为通则，以 HACCP规范为导则之模式结合， 并不会出现矛盾或冲突的现象而有相辅相成之 功效，一个工厂若

46、能同时实施 HACCP及 ISO 9000 质量保证制度，则其产品不但能满足顾客需求， 同时更进一步确保了消费者的安全。因此有的 国外专家戏称之为 :HACCP9000。 中国管理资讯网 ISO9000体系 ISO是国际标准化组织 (International Organization for Standarization)的简称。 ISO9000体系的是： 由 ISO/TC176技术委员 会制定的所有国际标准。 它是由一些既 有区别、又相互联系在一起的系列标准 组成的立体的网络，形成了一个包括实 施指南、标准要求和审核监督等多方面 的完整的体系。 中国管理资讯网 其核心是 ISO9001-9

47、003质量保证标准系列：当前 要证实企业设计、生产合格产品的过程控制能 力时，选择和使用 ISO9001-设计、开发、生产、 安装和服务的质量保证模式；当需要证实企业 具备生产合格产品的过程控制能力时，选择和 使用 ISO9002-生产、安装和服务的质量保证模 式；当仅要求企业保证最终检验和试验符合规 定要求时，应选择 ISO9003-最终检验和试验的 质量保证模式。 中国管理资讯网 ISO9000与 HACCP都是一种预防性的质量 保证体系。 ISO9000适用于各种产业，而 HACCP只应用于食品行业，强调保证食 品的安全、卫生。 中国管理资讯网 有些国家的水产业采用 ISO 9000族标

48、准， 如丹麦、新西兰等国，从我国水产业已 有的实践看， ISO 9000族标准在加工技术 相对简单、产品性质主要强调安全和风 味的水产品加工业的应用还难以推行， 除有国际的因素外， ISO 9000质量管理体 系文件繁杂、费用较高等也是重要原因。 中国管理资讯网 美国食品药管理局 (FDA)的态度是 :企业获 得 ISO9000证书会有利于加快 HACCP认证 步伐 ,但不能代替危害分析也不能代替 HACCP计划 ,意即 ISO9000不能代替 HACCP 担负的解决产品安全的任务 ,欧盟则要求 把水产品运往欧盟的加工商须执行 HACCP的要求。 中国管理资讯网 HACCP与 GMP、 SSO

49、P 1 GMP 食品生产卫生规范 (GMP)是食品生产 全过程中保证食品具有高度安全卫生性 的良好生产管理系统。它运用物理、化 学、生物、微生物、毒理等学科的基础 知识来解决食品生产加工全过程中有关 安全卫生和营养问题，从而保证食品的 安全卫生质量。 GMP基本内容就是食品 从原料到成品全部过程中各环节的卫生 条件和操作规程。 中国管理资讯网 2 SSOP SSOP，即卫生标准操作规范 ，是 GMP中最关键的，在食品生产中实现 GMP 全面目标的操作规范，它描述了一套特 殊的与食品卫生处理和加工厂环境清洁 程度有关的目标，及所从事的满足这些 目标的活动。 中国管理资讯网 SSOP包括八个方面的

50、卫生条款。美国 FDA海产品 HACCP法规中提出的卫生监控 范围八项规定为： (1)水和冰的安全性； (2) 食品接触的表面 清洁； (3)防止交叉 污染； (4)洗手、手的消毒和卫生设施； (5) 防止污染物造成的污染； (6)有害化合物 的适当处理、贮存和使用； (8)雇员的健 康状况； (8)害虫的控制及去除。 中国管理资讯网 3 HACCP与 GMP、 SSOP的关系 SSOP既能控制一般危害又能控制显 著危害，而 HACCP仅用于控制显著危害。 一些由 SSOP控制的显著危害在 HACCP中 可以不作为 CCP，而只由 SSOP控制。从 而使 HACCP中的关键控制点更简化，使 H

51、ACCP更具针对性，避免了 HACCP因关键 控制点过多而难于操作的矛盾。 中国管理资讯网 事实上，显著危害正是通过 HACCP因关 键控制点和 SSOP的有机组合而被有效地 控制住的。当 SSOP被包含在 HACCP中时， HACCP变得更为有效。因为它能集中关 注与食品和加工环节的相关危害，而不 仅仅关注加工厂的环境卫生。 中国管理资讯网 GMP不仅规定了一般的卫生措施，而且 也规定了防止食品在不卫生条件下变质 的措施。 GMP把保证食品质量的工作重 点放在从原料的采购到成品及其贮存运 输的整个生产过程的各个环节上，而不 是仅仅着眼于最终产品上。这一点与 HACCP是相一致的。 中国管理资

52、讯网 实施 GMP可以更好地促进食品企业加强 自身质量保证措施，更好运用 HACCP体 系，从而保证食品的安全卫生。 SSOP侧 重于解决卫生问题， HACCP更侧重于控 制食品的安全性，而良好的 GMP是食品 企业得以规范运行的先决条件。 HACCP必须建立在良好的 GMP和 SSOP的 基础之上。企业的良好卫生状况是保证 食品安全卫生和成功地实施 HACCP的基 础，只有与 GMP、 SSOP有机结合， HACCP才能更完整、更有效。 中国管理资讯网 HACCP已在全球水产界得到广泛认可与大力推 广。国际标准也全面采用 HACCP。作为主要水 产品进口国的许多发达国家已将其纳入水产品 进口

53、法规。水产品国际贸易采用 HACCP为主的 质量保证已呈大势所趋。当然 ,任何事物都是有 发展变化的。新出现的食品风险分析 (Risk Analysis)体系也许是 HACCP之后的更完善的质量 保证方法 ,但是为全球的水产业接受应用尚需时 日。 中国管理资讯网 第五节 水产品加工质量 管理规范 一、标准制定的必要性和依据 二、标准制定的原则和特点 三、标准内容的解释说明 中国管理资讯网 我国水产品总产量连续几年居世界第一，去年 产量已超过 4000万吨，但质量不尽人意，出口 常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。 国内市场问题更多，据抽查结果表明，目前对 虾仁、冻扇贝柱、鱼粉等产品合格率

54、不到 50%， 不但缺斤少两，而且使用过量的添加剂，对人 体将产生危害；八十年代末在上海发生的因食 用不洁毛蚶引起的甲肝流行，更是震惊中外。 中国管理资讯网 我国作为发展中国家 ， 为了适应国际市 场的变化 ， 国家水产 、 卫生 、 商检等部 门从 1992年到现在多次邀请了 FAO、 FDA专家来华举办培训班 ， 参加对象为 企业质量管理人员 、 各地政府主管机关 的领导及有关人员 ， 并派员到国外接受 HACCP培训 。 中国管理资讯网 一、标准制定的必要性和依据 从国际水产贸易的大趋势出发，我国水产品加 工质量保证应尽快采用国际通行的 HACCP原则， HACCP原则已为联合国粮农组织

55、和世界卫生组 织推荐使用，并成为新版的国际标准 “ 食品卫 生通则 “ （ CAC/RCP 1-1997）的主要内容，主 要水产品进口国 -美国和欧洲等都将 HACCP列 入了水产品加工和进出口卫生法规。我国即将 进入 WTO，水产品国际市场的开拓便使得采用 HACCP原则迫在眉睫。 中国管理资讯网 国内水产品加工业的管理水平一直较落后，在 市场经济的新形势下，建立严格的符合本行业 特点的质量保证体系，开展水产品质量认证工 作，是促进水产品加工产业化、提高产品质量 的必要措施。 开展水产品质量认证工作需要有相应的技术依 据，本标准的制定满足了加强管理的需要，填 补了缺乏行业统一的水产品质量管理

56、的标准的 空白。 中国管理资讯网 农业部于 1997年提出制定法规性文件 水 产品加工质量管理规范 ， 1998年又将其 列入行业标准制定计划，由国家水产品 质量监督检验中心负责起草。 SC/T3009-1999 水产品加工质量管理规 范 已由农业部于 1999年 10月 13日批准发 布 水产品加工质量管理规范 等 5项行 业标准的通知 ” ），自 2000年 1月 1日起实 施。 中国管理资讯网 二、标准制定的原则和特点 1.与国际通行的水产品加工质量保证标 准接轨 . 产品质量法 第九条规定 “ 国家根 据国际通用的质量管理标准，推行企业 质量体系认证制度。 国家参照国际 先进的产品标准

57、和技术要求，推行产品 质量认证制度。 ” 近年来我国在大力推 行 ISO9000族标准并进行质量认证，取得 显著成效。 中国管理资讯网 ISO9000族标准体现了工业化程度高的机电行业 建立质量体系的特点，质量管理的主要目标可 按照符合顾客约定的要求来确定，并强调企业 产品的质量是企业工作中关键的因素，但是 ISO9000系列标准的固有部分连同包含的大量书 面工作，太繁琐，降低了工作效率； 而 HACCP体系强调的是食品的安全卫生，是一 种系统性强、结构严瑾、理性化、有多向约束， 适应性强、效益显著的以预防为主的质量保证 方法。 中国管理资讯网 HACCP概念的普遍原则是使人财物力用 于最需要

58、和最有用之处，使得 HACCP在 通常缺乏人财物力的许多发展中国家成 为极为理想的工具，促使一个不发达的 企业能生产可出口的安全食品是 HACCP 在生产程序或新布局上进行的变革。 中国管理资讯网 HACCP已被世界范围内许多组织认可， 如联合国粮农组织 (FAO)、世界卫生组织 (WHO)、食品法典委员会 (CAC)、美国、 欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰、日 本等许多国家都大力推行它， 1996年在美 国召开的第二届国际水产品检验与质量 控制会议向各国政府建议推行 HACCP。 中国管理资讯网 2.作为水产品质量认证的技术依据，明确了本 行业的通用、特殊要求。 3.本标准主要是对水产品加工

59、企业建立以 HACCP原则为基础的质量保证体系的指导性技 术 文件， HACCP体系的运行已有审核要求，本 标准对企业包括基础条件（ GMP）在内的质量 体系正常运转的内部审核也参照 ISO10011-1： 1990（ E） 质量体系审核指南 作了规定，但 作为本标准的提示性附录。 中国管理资讯网 第六节 HACCP在肉品加工中 应用举例 下面以午餐分割肉为例举例说明 HACCP的实 际应用 . 午餐分割肉系出口午餐肉罐头的主要原料，安 全卫生的质量直接影响到午餐肉罐头的产品质 量。多年来，国内各生产厂家虽然都能按出口 分割肉卫生及加工标准、操作工艺进行加工， 但对安全卫生的管理缺乏行之有效的

60、办法 (传统 的方法只能证实问题的存在而不能预防问题的 发生 )，造成不少经济损失。 中国管理资讯网 (一 )午餐分割肉的加工 工艺流程 生猪原料验收 屠宰、同步检验 (候宰 淋浴 麻电放血 头检 猪体清洗 剥 皮 开膛 取内脏 旋毛虫检、内脏胴 体同步检验 劈半 取肾脏板油 修整 )后复检 ) 剔骨加工 冷却排酸 包装 急冻 冷藏 中国管理资讯网 (二 )危害分析 加工 步骤 确定潜在危 害因素 该步骤是关键控制点 采取何种预防措施防止危害发生 是 / 不 是 说明理由 生猪 原料 验收 1病原体激素 2中毒 、 药残 3伤残 是 CCP1 公母猪 ， 病残猪不 能加工 1查验产检疫证明 2

61、加强收购检验 静养 （ 12 24h） 观察 （ 候宰 ） 生猪 屠宰 1微生物 、 三 腺 2胆污 、 油污 3杂质 、 加工 不良 4病猪 、 污染 猪 是 CCP2 1致病菌污染胴体 2三腺 、 胆污 、 油 污 3杂质不符合产品 质量 4病猪 、 污染猪不 宜加工 1严格按工艺要求操作 2加强班前班中班后冲洗消毒工 作 ， 减少污染源 3实行同步检验 4加强设备除锈 、 保养工作 ， 除 去漏滴油污 5加工过程不超过 1h/头 拆骨 加工 1致病菌污染 2碎骨 、 淋巴 、 浮毛杂质 、 脓疱等 3肥瘦比例 是 CCP3 1致病菌污染肉块 或产生毒素 2碎骨 、 浮毛等不 符合产品质量

62、 3肥瘦比例决定午 餐肉罐的成分组成 1加强对车间 、 工器具 、 刀具 、 人员的消毒工作 ， 减少污染源 2在室温 20 下加工 ， 加工过 程不超过 1h/头 3专人逐块检查 中国管理资讯网 预冷 排酸 1微生物繁殖 2血冰 是 CCP4 1抑止微生物繁殖 ， 延长保存时间 2提 高肉品品质 3减少血冰 1预冷间 、 凉肉架加强消毒 2控制库温 0 4 ， 凉肉时间 4 5h， 肉中心温度低于 7 3摊凉均匀 、 适中 包装 1微生物污染 2金属 、 杂质 3计量准确性 4等级混淆 是 CCP5 1不允许有污染肉块 杂质混入 2要求计量准确等 级清楚 1加强工器具 、 人员 、 包装间消

63、 毒工作 2包装间温度 10 15， 包装进库 时间约 15min 3专人查捡杂质 、 金属探测仪探 测金属 4定期校称 ， 颜色纸箱区分等级 结冻 肉品腐败 是 CCP6 造成不利于微生物 繁殖和肉品 生物化 学反应的条件 冻结温度 -25 以下 ， 相对湿度在 95 以上 ， 时间不超过 48h， 肉 中心温度达 -15 以下才可出库 冷藏 1肉品质下降 2微生物污染 3串味 是 CCP7 1温度波动太大影响 品质 2霉菌产生毒素 1冷藏温度 -18 ， 波动 1 左右 2冷藏期 12个月以内 ， 先进先出 3异味食品分开库存 4定期用 5 过氧乙酸熏蒸消毒 中国管理资讯网 (三 )关键控

64、制点 关键控制点 CCP必须达到的临 界值 CCP检测程序 监 控 频 率 监 控 人 CCP监控中出现 偏差的校正措施 CCP1 生猪原 料验收 1必须来自非疫区 ， 并有产地检疫证明 书 2严格进仓检疫分 清病健 3做到先收先宰 ， 生猪候宰不超过 24h 1查验产地检疫证明 2生猪必须经过验收 检验 ， 并填写检验报 表 3病健猪分开关栏 4宰杀猪必须经卫检 员宰前检疫同意付宰 每 头 卫 检 员 1无产地检疫证明 必须补检 2在验收中发现疑 似病猪应在观察 栏中观察 ， 无传 染病症状才能宰 杀 CC P2 生 猪 屠 宰 淋浴 CCP2. 1 猪只体表冲洗干净 水均匀 ， 每批猪冲洗

65、 2 3次 ， 时间 5min以 上 每 头 操 作 员 1重新洗 2掌握屠宰生产速 度 麻电 放血 CCP2. 2 猪只麻昏 ， 放血良 好刀口 15 20cm 为宜 1手工麻电部位准确 , 电压 65 90V， 电流 0.5 1A， 麻电时间 3.5s盐水浓度 5 7波 美度 2正确刺杀 ， 刺杀刀 每次消毒 (82 热水 ) 3 放血时间不少于 6min 每 头 操 作 员 1及时纠正电压 、 电流 、 麻电时间 编差 2放血不好 ， 及时 补刀 3熟练工操作 中国管理资讯网 塞肛 CCP 2.3 猪只体表无污垢 粪便污染 1用消毒海棉塞肛 门 2开启立式洗猪机 每 头 操 作 员 重洗

66、 剥皮 CCP 2.4 胴体不带浮毛 ， 无残皮 ， 无污染 1人工预剥用刀挑 开正中线 ， 刀每次 消毒 2及时清除碎皮 ， 杂物 3皮张经卫捡员检 验 每 头 卫 检 员 1纠正刀法 ， 割 去碎皮 2加强冲洗 3皮张疑似病猪 皮 ， 需挂牌实 行同步检验确 诊 。 同步 检验 CCP 2.5 据 “ 四部规程 ” 进行宰后检验 ， 杜绝各种病猪 每副内脏放在盘内 ， 与胴体同步运行同 步检验记录 每 头 卫 检 员 1发现病猪停放 病猪轨道 ， 并 盖处理印章 2加工不良进行 修整 修整 后复 检 CCP 2.6 符合 GB9958.2- 98中 4.3条 4.5条 4.6条对加工 ， 感官指标和理化 指标的要求 1据质量要求和卫 生要求进行检验并 记录 ， 分级盖印 2化验室每天抽验 每 头 卫 检 员 1加工不良及时 通知生产人员 进行修整 ， 冲 洗 2胆污胴体 ， 不 用于分割 3轨道有杂质 ， 油污停产除去 中国管理资讯网 CCP3 拆骨加工 1肥肉由前腿肥 肉中方肥肉 、 后腿肥肉组成 ， 肥肉中肌肉含 量不低于 50 2瘦肉表面肥原 、 内部含脂量 不超过 8 3肥