项目二餐饮服务技能.ppt

《项目二餐饮服务技能.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《项目二餐饮服务技能.ppt（115页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、教 学 课 件 项 目 三中 餐 服 务项 目 二餐 饮 服 务技 能 项 目 六酒 吧 服 务 项 目 八餐 饮 人 力资 源 管 理 项 目 九餐 饮 服 务 质量 和 安 全 管理项 目 一认 识 餐 饮 项 目 四西 餐 服 务 项 目 七菜 单 设 计项 目 五宴 会 服 务 部分素材取自网络 项目二 餐饮服务技能能描述托盘的操作要领和方法，并能将托盘运用自如。能描述餐巾折花的操作要领和方法，能折叠各种造型的环花、盘花和杯花。能按照中西餐摆台的操作程序摆台。能根据中西餐酒水服务的操作要领和方法为客人提供酒水服务。能根据中西餐菜肴服务的操作要领和方法为客人提供菜肴服务。能描述其他相关服

2、务技能的操作要领和方法，并能为客人提供相关服务。 任务一 托盘任务二 餐巾折花任务三 摆台任务四 酒水服务任务五 菜肴服务任务六 其他相关技能 任务一 托盘 小 冉 毕 业 于 某 职 业 学 校 的 高 星 级 饭 店 运 营 与 管 理 专 业 ， 经 过 层 层 选 拔 有 幸 进 入 一 家 有 着 良 好 口碑 与 信 誉 的 五 星 级 酒 店 的 餐 饮 部 工 作 。 小 冉 到 酒 店 工 作 的 第 一 天 ， 人 力 资 源 部 首 先 针 对 新 员 工 进 行了 一 次 岗 前 托 盘 技 能 的 培 训 。 目 的 是 通 过 这 次 培 训 让 新 员 工 认 识

3、 到 托 盘 的 重 要 性 。 经 过 岗 前 培 训 ， 小 冉 到 餐 饮 部 的 第 一 个 工 作 岗 位 是 传 菜 员 ， 她 的 托 盘 技 能 即 将 得 到 检 验 。 任务一 托盘 一、托盘的种类及其用途项目二餐饮服务技能（一）托盘的种类 （1）按材质分 常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。（2）按大小分 托盘分为大、中、小三种规格。（3）按形状分 托盘有方形、长方形和圆形等。（二）托盘的用途 （1）长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。（2）直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等。（3）直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和

4、信件等。 任务一 托盘 二、托盘的操作方法项目二餐饮服务技能（一）轻托 理 盘01 根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。装 盘02 根据物品的形状、 体积和使用先后合理安排以安全稳当和方便为宜。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前 ； 后上桌的物品放在下、在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。轻托一般在客人面前操作 ， 主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg 左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法有如下5 种。 任务一 托盘 二、托盘的操作方法项目二餐饮服务技能（一）轻托 起 盘03

5、左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。行 走04 行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中， 随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动， 但以菜肴酒水不外溢为标准。卸 盘05 到达目的地， 屈膝直腰，放盘。 要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。 任务一 托盘 二、托盘的操作方法项目二餐饮服务技能（二）重托 理 盘 01 将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。 重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10kg 左右。目前国内酒店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物

6、，既安全又省力。尽管如此，服务员也应了解重托的基本技能。 任务一 托盘 二、托盘的操作方法项目二餐饮服务技能（二）重托 行 走 03 上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。 放 盘04 屈膝直腰，放盘。托 盘02 双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。 任务一 托盘 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 轻托重力实训要求：托装满水的啤酒瓶、白酒瓶、红

7、葡萄酒瓶各一个，稳站4分钟后往返行走50m。活动二 托盘上下楼梯先托送一瓶酒上下楼梯，掌握技巧后，再托送两瓶酒，练习托盘上下楼梯的平稳性。 活动三 托盘下蹲拾物托盘拾物时上体保持直立，双腿弯曲下蹲，采用交叉式或高低式蹲姿，左手托盘保持平稳，右手拾物。 任务二 餐巾折花 小 冉 在 传 菜 员 的 岗 位 工 作 一 周 后 转 岗 到 维 多 利 亚 包 房 担 任 值 台 服 务 员 ， 该 包 房 中 午 将 接 待 几 位商 务 客 人 ， 张 领 班 安 排 小 冉 做 好 包 房 的 餐 前 准 备 工 作 。 经 过 一 番 忙 碌 ， 小 冉 完 成 了 包 房 的 餐 前 准

8、备 工 作 ， 张 领 班 来 验 收 其 工 作 时 ， 被 杯 中 栩 栩 如 生 的餐 巾 花 所 吸 引 。 任务二 餐巾折花 一、餐巾的种类及特点项目二餐饮服务技能1 全棉和棉麻混纺餐巾特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命46 个月。2 化纤餐巾特点是结实耐用，但染上污渍不易洗掉。价格适中。3 维萨餐巾 特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用，可用23 年，但吸水性差、价格较高。4 纸质餐巾特点是一次性使用，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。 任务二 餐巾折花 二、餐巾花的种类及特点项目二餐饮服务技能（一） 按造型外观分类

9、包括鱼虫鸟兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶和孔雀等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。动物类造型包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙、竹笋和玉米等。其造型美观，变化多。植物类造型包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如冰川、折扇、水晶鞋、花篮等。其他类造型 任务二 餐巾折花 二、餐巾花的种类及特点项目二餐饮服务技能1 杯花杯花是将折好的餐巾插入水杯或红葡萄酒杯中。特点是立体感强、造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法；缺点是容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形且褶皱感强。一般应用在中式餐台的布置中。2 盘花盘花是将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上。特点是手法卫

10、生简捷，可以提前折叠，便于储存，打开 后平整，由于其简洁大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。3 环花环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以鲜花; 餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。 目前多应用于宴会摆台中。 （二）按折叠方法与放置用具的不同分类 任务二 餐巾折花 三、餐巾折花的基本技法和要领项目二餐饮服务技能 折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四等，折叠时要看

11、准折缝和角度，一次折成，避免反复，影响造型的挺括美观。1. 折叠 推折是打折时应用的一种手法。推折时应在干净光滑的台面或干净托盘上。折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。推折分为直推和斜推，直褶的两头大小一样，平行用直推法即可; 斜褶一头大一头小，形似扇状，推折时用斜面推折。斜面推折时，用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折，其指法基本与直推相同。2. 推折 任务二 餐巾折花 三、餐巾折花的基本技法和要领项目二餐饮服务技能 卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。平行卷要

12、求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷。3. 卷 翻拉是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。4. 翻拉 任务二 餐巾折花 三、餐巾折花的基本技法和要领项目二餐饮服务技能 捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。5. 捏 穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。由于用筷子穿会影响操作卫生，且从杯中取出后褶皱感强，目前在餐厅中

13、不被 广泛使用。6. 穿 任务二 餐巾折花 四、餐巾花的选择和应用 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。（1）根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。（2）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。如大型宴会可选用简单、可提前准备的盘花; 接待日本客人不宜选用荷花; 主位用花应美观醒目; 婚礼可用玫瑰花、并蒂莲和鸳鸯等; 圣诞节可选用圣诞靴和圣诞蜡烛等花型。（3）宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型

14、。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则会显得杂乱。 项目二餐饮服务技能 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习1： 1.将顶边向下对折，与底边对齐2.从左向右对折3.将底巾第一层上折，与顶角间距1 厘米左右4.后面三层依次上折，间距相等5.先将底部向背后折2 厘米左右，再将两边巾角向右折6.将一巾角插入另一巾角的夹层中7.将折好的餐巾套入花环中 8.放入盘中整理成型盘花：雨后春笋 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习2： 1.将底

15、边微斜向上对折2.从左向右对折，使4 个巾角重合3.从底角向上均匀捏折4.将两边向下对折5.先将顶端一层层地依次翻开，再打开底座6.将底部餐巾翻折套入餐巾环中7.放入盘中整理成型盘花：牡丹花鲜 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习3： 1 将顶边向下对折，与底边对齐2 分别沿虚线将餐巾向中线翻折3 从一边向另一边均匀捏折4 将折好的餐巾套入餐巾环中5 放入盘中按折印打开整理成型盘花：折 扇 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习4： 1 将上下两边向中间对拢2

16、将中线对折3 从一边向另一边均匀捏折4 将折好的餐巾套入餐巾环中5 放入盘中 整理成型盘花：蝴 蝶 结 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习5： 1 将底边向上对折，与顶边对齐2 从左边卷向右边，卷成长条状3 准备餐巾环4 将卷成长条状的餐巾卷塞入餐巾环中5 将餐巾环花放入盘中盘花：卷 花 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习6： 1 将底角向上对折，与顶角对齐2 将底边向上拆1/5 左右3 将方巾翻过背面4 将两边巾角向中间交错对拢呈衣领状5 将左右两边角向

17、背后折，再按虚线的大概位 置向背后折上底角，半插入折裥里6 放入盆中整理成型盘花：和服归箱 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习7： 1 将底角向上对折，与顶角对齐2 将左右底角向顶角对折3 将两边巾角向中间对拢4 沿中线对折5 将底边翻起放于桌面6 将尖角捏成头7 将两层巾角依次翻下做尾8 放入盘中整理成型盘花：海 狮 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习8： 1 将底边向上对折，与顶边对齐2 将底边分别从正反两面向下对折3 从一边向另一边依次正反向折叠成8

18、 等份4 将正面夹缝中的长方形巾角拉下成直角三角形5 将反面夹缝中的长方形巾角拉下成直角三角形 6 放入盘中 整理成型盘花：星形扇面 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习9： 1 将底边向上对折，与顶边对齐2 从1/4 处将上下巾边分别向中间对折3 再次沿中线对折4 从2/5 处向下翻折成直角5 将左边餐巾2/5 处向后翻折6 再从左边向后上方翻折，压住左边巾角7 放入盘中 整理成型盘花：情 人 结 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习10： 1 将底角向上对

19、折，与顶角对齐2 将左右底角向顶角翻折3 图2 处向后翻折4 翻面将餐巾向下对折5 将两边巾角分别向中间对折6 翻面将顶角分别向左右翻拉成衣领7 放入盘中整理成型盘花：翻领衬衣 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习11： 1 将顶角向上对折，与底角对齐2 将底部两巾角向上分别折上4/5 左右3 从一边向另一边平行卷4 将余下巾角底入夹层折叠中5 将上面第一层巾角翻下6 放入盘中整理成型盘花：生日蜡烛 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习12： 1 将底边向上对

20、折，与顶边对齐2 按虚线所示将两巾角折叠3 将两边从中缝处向后反折4 将右巾角插入中间夹层中5 左边巾角折向背面6 将底部拉开成圆形7 放入盘中整理成型盘花：王 冠 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习13： 1 将底边向上对折，与顶边对齐2 由左向右对折3 将右顶角处四巾角一起向下对折4 将底边两巾角按虚线所示折叠5 将底部向背后折上6 将两边角向下对拢7 拉起夹层中的四层巾角8 放入盘中整理成型盘花：帆 船 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习14： 1

21、将餐巾折成三角形2 将两底角折向顶角折成正方形3 将正方形的一角折向原顶角成三角形4 新折上的角再向下翻5 将三角形的两底角插入夹层6 翻拉成型盘花：香 蕉 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习15： 1 将餐巾对折两次后成正方形，再折成三角形 2 将三角形折过右手大拇指3 揿平折缝4 开口或不开口的一面放在餐盘内面向客人盘花：三 角 篷 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习14： 1 将餐巾四角向中点折2 再将四角向中点折3 翻面4 将四角向中点再折5 再将

22、四角向中点折6 翻面7 将四角分别翻开8 再将中间四巾角边依次翻开9 放入盘中整理成型盘花：春池浮荷 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习15： 1 将底边向上对折2 将上层巾角折向中点3 沿着中点对折4 将正面、反面外层巾角分别向下对折5 将左手固定底边右手捏折6 将顶部两片叶子翻开7 放入杯中整理成型杯花：小 白 菜 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习16： 1 提起餐巾布中间一点，将四个角均匀旋转2 将左手捏住餐巾中部3 将下面四个巾角翻上做叶4 放入

23、杯中整理成型杯花：玫 瑰 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习17： 1 将底角向上对折2 底边两巾角从内侧向顶角折拢3 将正反面外层分别向下对折4 从中间向两边均匀捏折5 将上面两巾角拉下6 将下面四巾角翻上做叶7 放入杯中整理成型杯花：美人蕉花 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习18： 1 对底边向上对折，与顶边对齐2 从左向右对折3 按曲线指示方向从中间向两边均匀捏折4 将底边向上折包住底部5 放入杯中整理成型杯花：仙 人 掌 任务二 餐巾折花 任务实

24、训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习19： 1 将左侧巾角向右折1/3 左右2 再将此角向左折2/3 左右3 右角同左边一样折4 自虚线处向上均匀捏折5 将两边向下对折6 先将两底角翻上做翅膀，再将右巾角拉上做头7 放入杯中整理成型杯花：花 背 鸟 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习20： 1 将底角向上对折2 从右边底角向斜上方均匀捏折3 在右侧2/3 处做n 形折叠4 翻上两底巾角做翅膀5 将此巾角拉上做头6 放入杯中整理成型杯花：长 尾 鸟 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐

25、饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习21： 1 底边向上对折与顶边对齐2 再从左向右对折3 按曲线指示方向从中间两边均匀捏折4 将底角折上1/3 左右5 放入杯中，打开四巾角整理成型杯花：单 荷 花 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习22： 1 将下巾角向上卷至中线2 再向上折六至七裥3 巾角两侧向下对折拢4 手握成此形状5 插入杯中整理成型杯花：芭 蕉 叶 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习23： 1. 按虚线所示压折一

26、层 2. 再将底角折上与背面底边取齐3. 再将此角向下折2/3 左右4. 继续将此角向上折1/3 左右5. 按曲线所示从中间向两边均匀捏折 6. 拉出夹缝中的巾角做头7. 放入杯中整理成型杯花：孔 雀 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习24： 1 将两边向中间对拢折2 按图示方向分别折下四巾角3 从底边向上卷至1/4 处4 再继续向上均匀捏折5 成条状后将两边向下对拢6 放入杯中整理成型杯花：蝴 蝶 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 学习折叠不同造型的杯花、盘花和环花常用餐巾花实例练习25： 1 将底边微斜

27、向顶边对折2 将左边向右折至虚线标明的位置3 从中间向两边均匀对折4 将左边巾角折上做头右边巾角做尾5 放入杯中整理成型杯花：金 鱼 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动二 根据宴会主题选择餐巾花 根据婚宴特点，按宾主席位选择至少3 种不同的餐巾花（杯花、盘花或环花），要求符合主题，款式新颖，种类丰富，花型美观大方。活动三 折叠所选餐巾花 在5 分钟左右完成选择的10 朵餐巾花。 准确使用餐巾折花的基本技法折叠餐巾花，操作熟练，一次成型。要求折叠出的餐巾花造型美观、逼真、挺拔。操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿，手不触及杯口和杯的上部；杯花底部应整齐、美观，插入杯中要掌握适当的

28、深度（落杯不超过2/3 处）。 任务二 餐巾折花 任务实训项目二餐饮服务技能活动四 合理摆放餐巾花 摆放餐巾花时突出正、副主人位，整体协调；观赏面朝向客人，有头、尾的动物造型应头朝右；杯花折好后放于杯中一起摆上桌；盘花放在餐碟中，要摆正摆稳，挺立不倒、不散。 任务三 摆台 转 眼 间 ， 小 冉 在 维 多 利 亚 包 房 已 经 工 作 两 个 月 了 。 领 班 在 开 班 前 会 时 ， 给 大 家 通 报 了 一 个 好 消息 ， 当 地 旅 游 局 将 举 行 一 年 一 度 的 酒 店 服 务 技 能 大 赛 ， 包 括 中 餐 宴 会 摆 台 、 西 餐 宴 会 摆 台 、 客

29、房 中式 铺 床 以 及 调 酒 四 个 项 目 ， 每 个 项 目 将 从 专 业 技 能 、 专 业 理 论 和 专 业 英 语 三 个 方 面 进 行 考 核 。 因 小冉 在 校 期 间 参 加 过 全 国 职 业 院 校 技 能 大 赛 中 餐 宴 会 摆 台 的 项 目 ， 并 在 竞 争 激 烈 的 比 赛 中 获 得 了 二 等奖 。 这 次 比 赛 对 她 来 说 是 一 个 展 示 技 能 的 机 遇 ， 同 时 也 是 一 个 新 的 挑 战 ， 她 希 望 能 通 过 这 次 比 赛 ，让 自 己 的 技 能 水 平 、 英 语 水 平 以 及 理 论 水 平 得 到

30、更 大 的 提 高 ， 圆 自 己 的 金 牌 梦 。 由 于 小 冉 在 岗 期 间 的 优 秀 表 现 ， 在 选 拔 中 顺 利 入 围 。 任务三 摆台 一、认识餐具项目二餐饮服务技能 （1）餐碟，又称为骨碟，主要用途是盛装骨头和食屑等，在摆台时起定位的作用。 骨碟 （2）汤碗，盛汤或者吃带汤汁菜肴的小碗。汤碗（一）中餐餐具 任务三 摆台 一、认识餐具项目二餐饮服务技能 （3）汤勺，瓷制小汤勺（调羹）一般放在汤碗中，而金属长柄汤匙或者是大瓷汤匙一般用作宴会的公用勺，应摆放在桌面的公用筷架上。 汤勺 （4）调味碟，盛装调味汁的小瓷碟。调味碟（一）中餐餐具 任务三 摆台 一、认识餐具项目二

31、餐饮服务技能 （5）筷架，用来放置筷子。可提高就餐规格，保证筷子更加清洁卫生。有瓷制、塑胶、金属等各种材质，造型各异。筷架 （6）筷子，以材质分类，有木筷、银筷、象牙筷等。筷子（一）中餐餐具 任务三 摆台 一、认识餐具项目二餐饮服务技能 （7）杯子，包括瓷制的茶杯和玻璃制的水杯、红葡萄酒杯、烈酒杯等。 杯子 （8）转盘，适用于多人就餐的零点餐或者是宴会的桌面。方便客人食用菜品，一般有玻璃和木质转盘，比较常用的是玻璃转盘。 转盘（一）中餐餐具 任务三 摆台 一、认识餐具项目二餐饮服务技能（9）其他。根据不同餐饮企业的要求，餐桌上还会摆放其他用具，如调味瓶、牙签盅、花瓶、台号、菜单等。调味瓶 菜单

32、牙签盅 花瓶 台号（一）中餐餐具 任务三 摆台 一、认识餐具项目二餐饮服务技能（二）西餐餐具1. 金属餐具 金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般用于高档的西餐厅，不 锈钢餐具常用于咖啡厅或自助餐厅，如各种刀、叉和勺，还有咖啡具、茶具、调味瓶、自助餐盘、保温锅、冰桶、花瓶和烛台等。2. 瓷器餐具 瓷器餐具的种类繁多，西餐厅使用的瓷器餐具及用品:主菜盘、汤盅、汤盆、开胃品盘、甜品盘、面包盘、黄油碟、咖啡杯及咖啡碟等。3. 玻璃器皿 最常用的玻璃器皿以各种形状、不同用途的酒杯为最多，其优点是晶莹剔透、价格便宜，缺点是容易损坏和刮花。4. 其他用品 主要指各式服务车，如服务手推车、客前烹制

33、车、切割车、色拉车、甜品车和 餐后酒车及各种布件，如台布、餐巾和装饰布等。 任务三 摆台 二、摆放桌椅项目二餐饮服务技能 摆放餐桌时要求餐桌腿都正对餐厅门的方向，椅子随餐桌摆放要求整齐有序; 大桌可三三两两，但椅背要对齐; 同一行的桌子和椅子要排列整齐。 任务三 摆台 三、铺台布项目二餐饮服务技能 打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。 任务三 摆台 五、摆放餐具项目二餐饮服务技能 中餐厅要求餐台摆放合理、符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务

34、，同时富有美感。（一）中餐摆台 任务三 摆台 五、摆放餐具项目二餐饮服务技能 中餐厅要求餐台摆放合理、符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。1. 中餐零点摆台中餐零点餐具的摆放：1 餐碟 2 餐巾环花 3 调味碟 4 汤碗 5 汤勺 6 筷架 7 装有筷套的筷子 8 小包装牙签 任务三 摆台 五、摆放餐具项目二餐饮服务技能 中餐厅要求餐台摆放合理、符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。2. 中餐宴会摆台中餐宴会餐具的摆放图：1 装饰盘 2 餐碟 3 调味碟 4 汤碗 5 汤勺6 筷托

35、 7 分勺 8 装有筷套的筷子 9 小包装牙签10 餐巾 11 水杯 12 葡萄酒杯 13 烈性酒杯 任务三 摆台 五、摆放餐具项目二餐饮服务技能 西餐服务在国际上早已形成一定规范。我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到标准化、规范化和程序化的基础上，体现个性化服务，以优质的服务为酒店创造良好的声誉和经济效益。（一）西餐摆台 任务三 摆台 五、摆放餐具项目二餐饮服务技能 西餐厅一般使用正方形或长方形餐台，根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌，满足不同人数的就餐需要。在西餐厅，要求餐台餐具（图233）摆放合理、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时具有美感。1. 西

36、餐零点摆台西餐零点餐台的摆放：1 面包盘 2 黄油刀 3 正餐叉 4 装饰盘 5 甜品叉 6 甜品勺 7 烟灰缸 8 胡椒盅 9 盐盅 10 牙签盅 11 花瓶 12 冰水杯 13 正餐刀 14 汤勺 15 红葡萄酒杯 16 白葡萄酒杯17 餐巾 任务三 摆台 五、摆放餐具项目二餐饮服务技能2. 西餐宴会摆台 西餐宴会摆台平面示意图：1 装饰碟 2 正餐刀 3 正餐叉 4 鱼刀 5 鱼叉 6 汤匙 7 开胃品刀 8 开胃品叉 9 甜点叉10 甜品匙 11 面包盘 12 黄油刀 13 黄油盘 14 水杯 15 红葡萄酒杯 16 白葡萄酒杯西餐宴会附加用具摆放示意图：1 插花 2 烛台 3 牙签筒

37、 4、5 盐和胡椒瓶 6 烟缸和火柴 任务三 摆台 七、摆放公共用具项目二餐饮服务技能 公共用具主要有花瓶、调味壶、台号和特选菜单等。摆放要求方便客人取用。 任务三 摆台 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 中餐宴会摆台（10 人位）铺装饰布和台布： 铺装饰布；铺台布。摆台前的准备：准备好餐桌、椅；折叠好装饰布和台布；准备摆台所需餐具等；洗净双手。摆放调味碟、汤碗、汤勺：汤碗与调味碟的横向直径同在一条直线上。餐碟定位：用托盘托装饰盘或餐碟，从主人座位开始，顺时针方向绕台进行。摆放筷架、分勺、袋装牙签和筷子：注意轻拿轻放。放转盘：先将转盘底座放于台面中心位置，再竖起搬动转盘，放于底座之上，轻轻转动

38、并用手指测试。摆放玻璃器皿：若折的是杯花，水杯待杯花折好后再一起摆上桌。餐巾折花： 花型种类丰富，要求注重色彩、美观大方、突出正副主人位。摆放公共用具：不分菜的宴会则应摆放公筷和公勺；规格高的宴会一桌摆四份或人手一份菜单。 任务三 摆台 任务实训项目二餐饮服务技能活动二 西餐零点摆台（4 人位）铺台布： 高级西餐厅餐台上一般有三层布草法兰绒垫布、台布和装饰布。准备工作：准备好餐桌、椅；折叠好装饰布和台布；准备摆台所需餐具等；洗净双手。摆玻璃器皿：拿杯手法正确，卫生。摆金属餐具和面包盘：从装饰盘的右侧1 cm 处由里向外依次摆放餐刀、汤勺。餐巾折花：将餐巾花摆放到装饰盘正中，造型优美，线条挺括，

39、观赏面向客人。装饰盘定位：从主人位开始，按顺时针方向摆放。摆公共用具：摆放花瓶、胡椒盅、盐盅、糖盅等。 任务三 摆台 任务实训项目二餐饮服务技能活动二 西餐零点摆台（4 人位）铺台布： 高级西餐厅餐台上一般有三层布草法兰绒垫布、台布和装饰布。准备工作：准备好餐桌、椅；折叠好装饰布和台布；准备摆台所需餐具等；洗净双手。摆玻璃器皿：拿杯手法正确，卫生。摆金属餐具和面包盘：从装饰盘的右侧1 cm 处由里向外依次摆放餐刀、汤勺。餐巾折花：将餐巾花摆放到装饰盘正中，造型优美，线条挺括，观赏面向客人。装饰盘定位：从主人位开始，按顺时针方向摆放。摆公共用具：摆放花瓶、胡椒盅、盐盅、糖盅等。 任务四 酒水服务

40、 “ 明 月 几 时 有 ， 把 酒 问 青 天 。 ” 从 古 至 今 人 们 对 “ 酒 ” 的 评 价 一 直 很 高 ， 如 从 古 人 的 “ 一 醉 解千 愁 ” 到 现 今 人 说 的 “ 酒 是 冬 天 里 的 火 ” ， 品 酒 虽 易 ， 斟 酒 不 易 。 品 尝 一 杯 绝 佳 好 酒 是 享 受 是 自 由 ，但 是 斟 酒 对 于 要 参 赛 的 小 冉 来 说 却 是 一 个 难 题 。 小 冉 在 赛 前 训 练 过 程 中 发 现 自 己 在 斟 酒 技 能 方 面 非常 欠 缺 ， 于 是 她 通 过 查 阅 资 料 ， 了 解 了 酒 的 特 点 和 斟

41、酒 的 要 点 ， 并 主 动 向 张 领 班 请 教 。 在 张 领 班 的指 导 下 ， 小 冉 经 过 几 天 的 斟 酒 训 练 ， 斟 酒 技 能 得 到 了 提 高 。 任务四 酒水服务 一、准备杯具项目二餐饮服务技能 餐桌上晶莹美观的各式酒杯，不仅能增添餐厅用餐的气氛，还能使酒水的特性得以更好地发挥。服务员要了解不同酒水使用的杯具、 清洁卫生标准以及操作方法。如啤酒杯的容量大、杯壁厚，可较好地保持啤酒的冰镇效果; 葡萄酒杯做成郁金花型，斟倒五成或七成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥; 中国烈性酒杯容量较小，以使杯中酒更显名贵与纯正。餐厅常用的杯具有如下种类（图2-38

42、图2-41）。 任务四 酒水服务 二、准备酒水项目二餐饮服务技能 白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些软饮料最佳的饮用温度应低于室温。如啤酒的最佳饮用温度为8 10，白葡萄酒的最佳饮用温度为8 12，葡萄汽酒的最佳饮用温度为6 8。冰镇 中国的黄酒和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。温热黄酒和日本清酒的方法主要是水烫法，即将黄酒或清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内使温热至60左右。 温热 冰镇的方法通常有用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。为保持较低的温度，整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在餐桌一侧。啤酒和软饮料需提前放入冰箱冷藏冰镇。另外，

43、还可以对杯具进行降温处理，如可以将杯子冷藏或在杯中放冰块降温。 任务四 酒水服务 三、展示商标项目二餐饮服务技能 整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让其验看。这样一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。 任务四 酒水服务 四、酒水开瓶项目二餐饮服务技能 酒水瓶罐的封口常见的有皇冠瓶盖、易拉环、软木瓶塞和旋转瓶盖等。常用开启酒水瓶盖的工具有开塞钻和扳手。 任务四 酒水服务 四、酒水开瓶项目二餐饮服务技能 开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断。具体的方法是用开瓶刀割取下包装纸，将酒钻垂直钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞。1.

44、葡萄酒开瓶 任务四 酒水服务 四、酒水开瓶项目二餐饮服务技能 香槟酒的瓶塞是用外力将木塞大部分压进瓶口，露有一截帽形物，并用铁丝绕扎以稳定瓶内丰富的气体。开瓶前首先提前冰镇，开时将瓶身倾斜约60， 左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶塞弹出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。2. 香槟酒（葡萄汽酒）开瓶 任务四 酒水服务 四、酒水开瓶项目二餐饮服务技能 用托盘将饮料托至工作台，当众用扳手开启。3. 皇冠瓶盖饮料开启 用托盘将饮料托送至餐台，左手托盘。在客人右侧用右手开启，不可对着客人拉。开启啤酒和汽水前不可晃动易拉罐，避免液体外喷。4. 易

45、拉罐饮料开启 任务四 酒水服务 五、斟倒酒水项目二餐饮服务技能 1. 徒手斟倒 徒手斟倒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 2. 托盘斟酒 3. 斟酒顺序和量度控制 托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。中餐零点一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。烈性酒斟至酒杯八成满；红葡萄酒斟至五成；白葡萄酒斟至七成; 软饮料斟至八成；啤酒顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为佳。 任务四 酒水服务 五、任务实训项目二餐饮

46、服务技能活动一 红葡萄酒服务 （1）客人订完酒后，立即去酒吧取酒，尽量不超过5 分钟。（2）准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒篮中。（3）将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。（1）将小碟放在主人餐具的右侧。 （2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒篮的底部，呈45倾斜，商标向上，请主 人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。（1）用开塞器开启酒瓶。（2）将木塞放入小碟中，请主人过目。准备工作展示商标开启酒瓶 任务四 酒水服务 五、任务实训项目二餐饮服务技能活动一 红葡萄酒服务 （1）服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标朝上，同时用右手拿起酒篮，从 主人右侧倒1/5 红葡萄酒，请主人品评酒质

47、。（2）主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒入杯中1/2 即可。（3）倒完酒后，把酒篮放在客人餐具的右侧，注意不能将瓶口对着客人。（4）随时为客人添加红葡萄酒。 （5）当整瓶酒将要倒完时，询问主宾客是否需要再加一瓶。（6）如果主人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。酒水服务 任务四 酒水服务 五、任务实训项目二餐饮服务技能活动二 香槟酒服务 （1）准备冰桶。（2）将酒从酒吧取出，擦拭干净，放在冰桶内冰冻。（3）将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁不影响正常服务的位置。 将酒瓶送至主任面前，向主人展示上标得到确认。（1）按照香槟酒开瓶标准为客人开启酒瓶。（2）开

48、瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的声音而影响客人。准备工作展示商标开启酒瓶 任务四 酒水服务 五、任务实训项目二餐饮服务技能活动一 红葡萄酒服务 （1）用餐巾将瓶身包住，露出商标。（2）用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住瓶身。（3）向主人杯中注入1/5 的酒，交由主人品尝。（4）按照女士优先的原则，依次服务，斟倒3/4 的量即可。（5）每斟一杯酒最好分两次完成，避免杯中泛起的泡沫溢出。斟完后须将瓶身顺时 针轻转一下，防止瓶口酒滴落在台面上。（6）最后为主人斟倒，再将酒瓶放回冰桶内冰冻。（7）当酒瓶中只剩下一杯酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。斟倒服务 任务五 菜肴服务 晚 餐 时

49、间 依 旧 是 饭 店 一 天 中 最 忙 碌 的 时 候 ， 小 冉 被 安 排 负 责 “ VIP” 包 房 的 值 台 服 务 工 作 。 她站 在 规 定 位 置 等 待 着 客 人 的 到 来 ， 推 门 而 入 的 是 一 个 可 爱 的 小 女 孩 ， 身 后 紧 随 着 她 的 家 人 ， 一 家 人谈 笑 着 ， 无 不 显 露 出 家 庭 的 和 睦 。 客 人 纷 纷 入 座 ， 点 菜 。 刚 上 第 一 盘 冷 菜 时 ， 小 女 孩 的 母 亲 就 对 小冉 说 ： “ 小 姐 ， 麻 烦 你 换 一 个 位 置 上 菜 ， 你 挡 住 我 看 电 视 了 。 ”

50、小 冉 礼 貌 地 对 客 人 说 ： “ 不 好 意 思 ，我 马 上 挪 一 个 位 置 。 ” 小 冉 观 察 了 一 下 整 个 席 位 ， 细 心 地 选 择 了 一 个 不 会 打 扰 客 人 的 位 置 上 菜 ， 并通 过 自 己 的 热 情 服 务 ， 让 客 人 满 意 地 用 完 晚 餐 。 任务五 菜肴服务 一、中餐菜肴服务项目二餐饮服务技能1 上菜位置中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。2 上菜时机冷菜应尽快送上。冷菜吃到剩1/3 1/2 时上热菜。上菜要求有节奏，一道一道依次上桌。小桌客人点的菜肴道数少，一般在20

51、 min 左右上完; 大桌的客人菜肴道数多，一般在30 min 左右上完，也可以根据客人的需求 灵活掌握。3 上菜顺序上菜顺序原则上根据地方习惯安排，如有些地区上菜顺序是先冷菜、后热菜; 热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面、饭、点心、甜菜，最后上水果。有些地区先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜。 任务五 菜肴服务 一、中餐菜肴服务项目二餐饮服务技能4 上菜要领（1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。（2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。（3）先上调味，再用双手将菜肴端上。（4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。（5）大圆桌上菜时，应将刚上

52、的菜肴用转盘转至主宾面前。 （6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。（7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。5 分菜服务中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。 任务五 菜肴服务 二、西餐菜肴服务项目二餐饮服务技能 服 务 方 式 法式服务定义： 法式服务是一种周到的服务方式,由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的专业服务员,另一名为服务员助手。两人一组,每人各有职责,但必须相互帮助。法式服务上菜主要用手推车,服务员在客人面前进行烹制演示或切割装盘。服务员助手用右

53、手从客人右侧送上每一道菜。黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。等一桌的客人都用完后，从客人右侧用右手撤盘。 特点： 讲究礼节,注重在客人面前进行切割和燃焰表演,能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛,服务周到,每位客人都能得到充分的照顾。但服务节奏缓慢,需配备足够的人力,用餐费用较高,空间利用率和餐位周转率比较低。 任务五 菜肴服务 二、西餐菜肴服务项目二餐饮服务技能 服 务 方 式 俄式服务定义：通常由一名服务员为一桌客人服务。厨房出菜前，服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘：冷菜用冷盘子，热菜用加温过的餐盘；然后从厨房中将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁，站立于客人左侧，用右手从客人左侧逆时

54、针分菜。服务酒水和撤盘都在客人右侧操作。 特点：讲究优美文雅的风度,服务效率和空间利用率都较高,节省人力,且每位客人都能得到较周到的服务。大量使用银盘能增添餐桌的气氛。俄式服务主要用于西餐宴会服务。 任务五 菜肴服务 二、西餐菜肴服务项目二餐饮服务技能 服 务 方 式 美式服务定义：食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘,每人一份,服务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。 特点：服务便捷,效率高,餐具成本低,用工少,空间利用率及餐位周转率都十分高。由于各项成本费用降低,用餐费用也相对较低。除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外,美式服务是最理想的服务方

55、式。 任务五 菜肴服务 二、西餐菜肴服务项目二餐饮服务技能 服 务 方 式 英式服务定义：服务员先将加温后的空盘放在主人面前,再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁并放在主人面前,由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜。服务员把装好的菜肴依次端送给每一位客人。调味品和配菜都摆放在餐桌上，由客人自取或相互传递。 特点：家庭味很浓,许多工作由客人自己动手,且节奏缓慢,不适合酒店西餐厅使用,因此在欧美各旅游酒店已不再使用。 任务五 菜肴服务 二、西餐菜肴服务项目二餐饮服务技能 服 务 方 式 自助式服务定义：把事先准备好的食物陈列在食品台上,客人进入餐厅后支付一定的餐费,便可自己动手选择符合自己口味的菜

56、点,然后拿到餐桌上用餐。自助式服务以客人自我服务为主,故又称为自助餐。 特点：客人不必等候,菜肴品种丰富,餐位周转率高,节省人力和开支。价格适中,效率高,但给客人的个别照顾较少。自助式服务多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰。 任务五 菜肴服务 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 中餐上菜服务 任务五 菜肴服务 任务实训项目二餐饮服务技能活动二 分鱼服务 任务五 菜肴服务 任务实训项目二餐饮服务技能活动三 西餐菜肴服务（美式服务）服务汤菜：值台服务员按女士优先、先宾后主的原则，用右手从客人右侧呈上汤；撤汤碗、汤勺也从右侧进行服务头盘：值台服务员按女士优先、先宾后主的原则，用右手从客人右侧呈上菜肴；撤盘

57、时也从右侧进行 服务甜品：服务甜品时，先撤下桌上除酒杯以外的餐具。从客人右侧按女士优先、先宾后主的原则为客人服务甜品服务主菜：按女士优先、先宾后主的原则，先为客人斟倒酒水，再用右手从客人右侧依次呈上主菜服务水果：从客人右侧按女士优先、先宾后主的原则为客人服务水果服务副盘：从客人右侧上副盘，报菜名，调料从左侧上。用完后，将餐具连同装饰盘一起从客人右侧撤下 任务六 其他相关技能 春 节 临 近 的 街 道 上 ， 小 巷 里 ， 到 处 都 张 挂 着 对 联 、 彩 灯 、 灯 笼 过 年 的 气 息 越 来 越 浓 ， 这 一 段喜 庆 的 日 子 ， 也 是 饭 店 的 高 峰 期 。 饭

58、店 接 到 了 越 来 越 多 的 预 订 ， 预 订 电 话 也 成 了 一 首 好 听 的 韵 律 曲 。小 冉 这 次 接 待 的 是 旅 游 团 ， 包 房 里 时 常 传 出 人 们 的 谈 论 声 、 嬉 笑 声 。 饭 局 接 近 尾 声 ， 客 人 对 小 冉 的服 务 和 菜 肴 质 量 很 是 满 意 。 小 冉 为 他 们 递 上 了 账 单 ， 旅 游 团 负 责 人 选 择 了 签 单 结 账 。 埋 单 后 ， 人 们纷 纷 离 座 回 到 了 饭 店 房 间 。 客 人 走 后 ， 小 冉 开 始 收 拾 餐 具 ， 整 理 宴 会 现 场 。 一 时 忘 记 了

59、 将 账 单 挂 到 客 人 账 户 上 ， 而 客 人 回到 房 间 后 便 收 拾 行 李 匆 匆 赶 赴 机 场 离 开 了 。 等 小 冉 发 现 时 饭 款 已 无 法 追 回 。 这 一 后 果 只 能 小 冉 自 己承 担 了 。 任务六 其他相关技能 一、电话预订项目二餐饮服务技能 （1）电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。（2）中餐厅接听订座电话要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。（3）重复客人预订内容，请客人确认，并尽量告知宾客餐桌号或包间 名，需要时告知宾客保留餐位到何时间。（4）礼貌致谢。（5）等客人挂上电话后再放下电话。（6）做好笔录并

60、落实。电话预订 任务六 其他相关技能 任务实训项目二餐饮服务技能活动一 电话预订 任务六 其他相关技能 二、迎宾接待项目二餐饮服务技能 （1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。（2）见到客人，微笑问候，了解是否有预订。如果有预订，问清以什么姓名预订的; 如果没有预订，应了解用餐人数等情况。（3）走在客人左前方1m 左右，引领客人到适当的座位，注意不断回 头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。（4）拉椅让座，展示菜单。（5）祝用餐愉快。迎宾接待 任务六 其他相关技能 任务实训项目二餐饮服务技能活动二 迎宾 任务六 其他相关技能 三、展示菜单项目二餐饮服务技能 （1）咨宾在开餐前应认真检查菜单，

61、保证菜单干净、整洁。（2）咨宾应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。（3）当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给主人。（4）如果不能确认谁是主人，可征询宾客意见后，再递上菜单。 （5）介绍当日厨师长特别推荐的菜肴。（6）服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由咨宾取回放置到迎宾台。展示菜单 任务六 其他相关技能 任务实训项目二餐饮服务技能活动三 展示菜单 任务六 其他相关技能 四、小毛巾服务项目二餐饮服务技能 （1）客人入座后，提供第一次小毛巾服务。（2）将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘递上， 并道“请用毛巾”。根据餐具摆放和各餐厅规范，可以将毛巾放在客人右侧、左侧或两个毛巾托并排放在两位

62、客人餐具之间，以避免拿错毛巾。 （3）客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。（4）客人用餐中可随时提供毛巾服务; 客人用完餐后，再次提供小毛巾服务。小毛巾服务 任务六 其他相关技能 任务实训项目二餐饮服务技能活动四 小毛巾服务 任务六 其他相关技能 五、茶水服务项目二餐饮服务技能 不同地区的消费者饮茶习惯不尽相同。中餐厅服务安排客人入座后，首先斟倒免费的欢迎茶或询问客人饮什么茶。不同茶有不同的制 备方法。茶水服务 任务六 其他相关技能 五、茶水服务项目二餐饮服务技能1 红茶的制备红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为“清饮法”（茶水中不加调味品）和“调饮法”（茶水中加牛奶、糖或柠檬片等）两种。中

63、餐大都采用“清饮法”。2 绿茶的制备绿茶往往采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。制备时，要注意茶具的卫生和水的质 量及温度。3 乌龙茶的制备制备乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常讲究，所用茶叶大多是铁观音、武夷岩茶等上品茶。泡茶时，选用的是干净的溪水、泉水; 茶具配套，小巧精致; 备有开水壶、火炉、茶壶和茶杯。 任务六 其他相关技能 五、茶水服务项目二餐饮服务技能4 花茶的制备取花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖45min 即可饮用; 也可将适量的花茶置于壶内，冲泡加盖5min 后，倒入茶碗即可。5 斟茶用茶壶斟茶时，一般站在客人右侧，右手持壶把、左手轻按壶盖；先给

64、主宾或长辈或女士斟倒七八成，再依次 服务其他客人。蓄满开水之后将茶壶放在桌上。壶嘴不可对着客人。6 添水加茶在用餐过程中，客人自己斟倒缺茶汤时，习惯将壶盖移位至壶柄，表示要添加茶水。此时应迅速上前致歉，请客人稍等，立即添加茶水、酌情添加茶叶，并帮助客人斟倒。 任务六 其他相关技能 任务实训项目二餐饮服务技能活动五 茶水服务 任务六 其他相关技能 六、递铺餐巾项目二餐饮服务技能 （1）客人入座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。（2）一般在客人右侧递铺，如不方便也可在客人左侧操作。（3）操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。 （4）当需要在客人

65、左侧操作时，应左手在前、右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。（5）中餐厅还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落。递铺餐巾 任务六 其他相关技能 任务实训项目二餐饮服务技能活动六 递铺餐巾 任务六 其他相关技能 七、撤换餐具项目二餐饮服务技能 中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看具体情况而定。（1）带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。（2）带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟。（3）汤碗应用一次换一次。 （4）上名贵菜肴前应更换餐具。（5）菜肴口味差异较大时应更换餐具。（6）上甜品、水果前要更换餐具。（一）撤换次数 任务六 其他相关技能 七、撤换餐具项目二餐饮服务技能 （1）在客人

66、右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。（2）从主宾开始顺时针方向绕台进行。（3）对个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。（4）托盘要稳，物品堆放要合理。 （5）尊重客人的习惯。（二）撤换方法 任务六 其他相关技能 任务实训项目二餐饮服务技能活动七 撤换餐具 任务六 其他相关技能 八、结账项目二餐饮服务技能 （1）当客人用餐完毕后示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人。（2）不主动报账单总金额。（3）客人付现金后，应礼貌致谢，并将现金用账单夹或收银盘送到收银台办理结账手续； 然后 将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交客人，请客人当面点清。（4）再次致谢。1. 现金结账 任务六 其他相关技能 八、结账项目二餐饮服务技能 （1）当客人示意结账时，准备账单，仔细核对，用账单夹或收银盘递送账单给客人。（2）确认客人使用的外币信用卡是本酒店接纳的，检查持卡人姓名、信用卡有效期、持卡人本人身份证（需要时出示）等，并向客人致谢。（3）将信用卡、身份证和账单递交收银台。（4）收银员再次检查