中中式烹调师考试题库及答案

《中中式烹调师考试题库及答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中中式烹调师考试题库及答案（8页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、. 中式中级烹调师试题库一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中)、关于扒法的说法,准确的是( A ）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 、定,、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。 A、滚 、烩 、氽 、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏（C ）会引起坏血病。 A、维生素 B、维生素 C、维生素 D、维生素D4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( D ）。A、

2、维生素B维生素C维生素B其他B族维生素维生素E 维生素A维生素、维生素C维生素2维生素B其他B族维生素维生素A 维生素E维生素DC、维生素2其他B族维生素维生素1维生素C维生素A维生素D维生素ED、维生素C维生素B1维生素B2其他族维生素维生素 维生素D维生素5、饮膳正要主要是（ C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场6、（ D )不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量;污染少 、便于调节;方便使用 C、能耗低;安全性好 D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是( ）。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为0100B、火力的强弱取决于

3、炉火、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法，但是（D )不属于其中之一。 A、干撒味料 、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 、推芡1、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C )”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 、逆色1、（ D )属于料头中的小料头。、蚝油料：姜片、葱度 B、鱼球料:姜花、葱度C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝

4、、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ ）。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥13、下面四项中( C ）不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（C ）色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成5、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( C ）肉料。A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为

5、( B )。 、剪择 、整理 C、切改 D、分割17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求,是水产品初步加工的基本要求。 、烹调工艺 B、营养卫生 、食品卫生 D、整齐美观18、水产品初步加工中,必须注意清除(D )，确保成品良好的卫生状况。 A、鱼鳞 、内脏 、黏液和寄生虫 D、污秽杂质19、初步加工时,须将外皮剥去的是（ B ）。 A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼 C、鲮鱼、大眼鸡 、盲曹鱼、鳓鱼0、用于蒸的( ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成( ）片，每盖约修成2片。 A、红 、膏 、海 、肉2、关于熬烹调法的描述,不正确的是( B ）。、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅

6、、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是:汤清色浅黄，味道鲜美,香气馥郁,没有杂质，没有肉微,极少浮油22、调糖醋汁配方:白醋50克，（ C）, 汁25克，盐20克,山楂片2小包。A、白糖500克,茄汁5克 B、白糖3克，茄汁5克C、白糖0克，茄汁50克 、白糖500克，茄汁25克23、盐焗鸡是（ D ）的名菜。A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜4、烹调法煎分为（ C ）种煎法。、三 B、四 C、五 D、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是( )。A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 、蒸法26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是(D ）。A、焗法与

7、浸发 、煮发与蒸发、浸发与泡发 D、冷水发与热水发2、冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用（ C ）方法。A、冷水滚 、热水滚 、沸水滚 D、碱水滚 8、黏性大的原料（ A )含量大。A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶2、( C）属于海洋鱼类。A、龙利鱼(条鳎) B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是( ）。、可避免肉料直接接触热油 B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观、鱼边鱼以（ )季质量为最肥美。A、春 B、夏 C、秋 D、冬2、除( B )外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸，

8、炟可破坏草酸 B、鲜菇带有细菌,炟可防止变质C、鲜菇带有异味,炟可消除 D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止,保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分，（ D )的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形 B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义，( B )是其中之一。、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务 、能够照顾客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在( C )。 A、南海 B、东海 、日本 D、欧洲36、涨发珧柱用( B ）法。A、浸 、蒸 、

9、浸焗 、焗3、“油泡虾球”的菜名属于（ )命名。A、以主辅料及烹调方法 、以主要原料和调味品 C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点3、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ A）。A、颈短，眼细,翼短,脚矮而细B、毛幼滑,麻黄色，脚衣褐色C、冠小,尾大而高耸 D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作( A）。A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应40、保证菜肴的脆嫩和入味是( B )的其中一个作用。A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 、干货涨发1、以下情况中,（ ）

10、不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E2、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是( ）。A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹、中国烹饪的形成期又称为( )。A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期4、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ )。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品、宰杀( C ）取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 、大 鱼 D、大鲥鱼4、广州菜的

11、宴席菜品讲究（ B )。 A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（ A ）。、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值 、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法,（ C ）是不准确的。A、形如猴头,色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺 、有“山珍猴头,海味燕窝”的说法49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是(B ）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软 、松散D、性质、滋味各异的原料同

12、煲,以水为媒介，能相互融会渗透50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（ ）。A、鹌鹑 、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是(A )。A、切断鳃根 B、切断喉管 、斩下鱼头 、切开鱼背5、脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制调糖水上糖水晾干（C )调佐料、勾芡斩件造型成品。 A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸 5、食盐安来源不同,可分为（ ）等多种。 、海盐、湖盐、井盐 、海盐、湖盐、加工盐 、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为( B)。 、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩5、

13、色彩有三要素:色相、明度和纯度。关于色相的说法,（D ）是不正确的。、色相就是色种 、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌 、色相反映了色彩中色素的含量、生焖的原料在焖前一般要经过（ D )的处理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 、油泡、炸、煲熟 、爆炒、油泡7、关于焯法的说法，不正确的是（ ）。A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。、（A )不是干煎法的特征。A、以大虾为原料 B、主料不上浆也不上粉，直接煎制、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色5

14、9、关于烩的工艺,(B ）是错误的。A、烩的汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底 D、在汤微沸时调入芡粉60、蛋白质有许多生理功能,但是( D )不属于蛋白质的生理功能。A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清除体内的自由基61、脂肪能够促进( A )等维生素的吸收。A、维生素A、维生素D、维生素K B、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素、维生素K、维生素U D、维生素P、维生素A、维生素E2、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( C )会引起坏血病。A、维生素 B、维生素B C、维生素C 、维生素D63、进食发芽的马铃薯会发生食

15、物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D )。A、皂素 B、红细胞凝集素（血液凝集素)、秋水仙碱 、龙葵素(龙葵碱）64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( )。A、把亚硝酸盐当作食盐食用、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、 吃了腌制的咸菜、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭5、随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（A ）大部分,约4万字。A、两 B、三 C、四 D、五66、不是柴油炉缺点的是( )。A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟,污染环境C、热值低,浪费能源 D、噪音大67、对流一般发生在（ A）一组的热传递中。A、水、油、蒸气 、锅、盐粒、水C、油、气、

16、沙粒 、铁板、卵石、油68、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法，但是(D)不属于其中之一。A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 、多次性调味、以下关于芡色的讨论,正确的是( ）。芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡。70、下面四项中( ）不是配菜的意义。、确定菜肴的质与量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。C、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观D、确定菜肴成本71、粤菜料头中走油田鸡料是:（ ）。、蒜茸、姜米、短葱榄 、姜米、蒜茸、葱度、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米2、（ B )不

17、是菜肴命名方法的类型。A、直接命名 B、以寓意吉祥的文字命名C、运用形象和抽象的文字命名 D、运用历史典故和地方名产来命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( B ）。A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片4、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中,用（ )加热片刻,捞起，用清水冲洗。、猛火 、中火 C、中慢火 D、慢火7、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是( A )。A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 、半煎炸粉、烹调法研究的重点是（ ）。A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领 、功能、作用和技术要领7、关于焗法的制作特点,陈述不正

18、确的是( A)。、肉料焗前要先腌制 、焗前要先经过煎或炸、烹制时用水量较少,甚至有的不用水D、以热气加热78、以下不属于油泡法特点的是( B )。A、一般姜花、葱榄为料头 B、芡色为原色芡C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨79、以精白米面为主食的人容易缺乏(B），从而引起脚气病。A、维生素 B、维生素1 C、维生素B2 D、维生素K0、重体力劳动者每天需要糖类( C ）克。A、50450 B、00500 C、5060 D、65070081、齐民要术是( ）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。、先秦 、北魏 、唐宋 D、明清、随园食单系一部有世界

19、影响的烹饪专著,其作者是清代的（ B ),别称“随园老人”。 A、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂83、辣味不具备( A ）的作用。 、减弱咸味、对腥、臊、膻等异味的抑制 、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲，帮助消化8、关于菜肴香味的说法错误的是（C )。、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程85、把虾仁腌制好,（ A )是关键点。A、把虾肉洗干净,吸干水份 B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料 、拌味后须冷藏一天86、下列选项中（B )不属于配菜人员的工作要求。A、了解原料的市场供应情况B、做好

20、烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料成本87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（608)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉(D )。 A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化88、筵席菜点组合中，冷菜能起到( C ）。A、增强 、烘托 、调动 D、启动89、焖与煮的主要区别是（ A )。A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡 B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料0、不属于炖品特点的是( B )。、溶集各种原料的精华，有滋补效果B、适用原料

21、广泛,菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味特出 D、原料质地软 ，形状完整, 而不散9、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为( C)阶段，源流分明。、二 B、三 C、四 D、五92、调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共0卷，约（ )万字左右。A、30 B、40 C、50 、093、关于西汁的说法,正确的是（ )。A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成9、鲜菇牛肉这个菜名是以( C )命名。、主要原料和烹调方法 、主要原料和主要调味品、所用主料和某一突出的辅料 D、形容原料的形状95、 能使肉料易于

22、在油中迅速分散是(D ）作用中一点。 A、肉料拌油 、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉96、汤品一般介于（ A）与大菜之间，起着承上启下,过渡转折的作用。A、热荤 B、冷菜 C、单尾 、甜食97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C ）。、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸8、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个（ D ）的环节，在这个环节里,将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。 A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制9、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( D ）。 、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚100、将鲜活原料由毛料形态变为净料

23、形态的加工过程称为鲜活原料的（ C ）。 A、精细加工 B、定型加工 、初步加工 D、最后加工三、判断题:(请将判断结果填入括号中，正确的填“”,错误的填“”。）( )、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。( )、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。( ）3、清汤的主料为鲜料。( ）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。()5、我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。( ）、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法,即定人、定点、定时间、定标准,划片分工，包干负责。（ )、饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍。（ ）8、随园食单是先秦时期文人袁枚

24、所著。（ ）9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。( )0、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。（ ）11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形,两头尖。( ）、粤菜把竹笋按季节分为四种,即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。( ）13、正确的分档取料能合理使用原料,提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特 色。( ）14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。( )15、平刀法能加工出件大而薄,并且比较均匀的片状物料。（ ）6、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。（)17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。( ）1、腌虾仁的配方是鲜虾肉5克,精盐克,

25、味精6克，淀粉6克，蛋清2克,食粉15克。（ )1、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（ ）20、按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法. ( ) 21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。( )22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。( )23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。（ ）、当燃气炉具失火时,首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。（ ）5、鹅的烫毛水温应是7580之间。（ )26、鲟鱼又叫鲟龙鱼,身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。( ）27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。（)28、青蟹又叫作海蟹。( )29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。( )30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。.