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1、 2023年西式面点师（高级）考试内容及实操题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共25题)1.【单选题】需要对不同砂浆、混凝土强度等级进行换算时,需要根据()进行材料费的调整。A、人工费B、机械费C、材料用量D、强度等级2.【单选题】下列关于防水工程的说法中,不正确的是()。A、防水混凝土多采用较大的水灰比,降低水泥用量和砂率,选用较小的骨料直径B、根据所用材料不同,防水工程可分为柔性防水和刚性防水C、按工程部位和用途,防水工程又可分为屋面防水工程、地下防水工程、楼地面防水工程D、防水砂浆防水通过增加防水层厚度和提高砂浆层的密实性来达到防水要求3.【判断题】()食品中大肠菌群的
2、数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。4.【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油5.【多选题】工程资料移交应符合下列()规定。A、施工单位向监理单位移交B、施工单位向建设单位移交C、专业承包单位向施工总承包单位移交D、专业承包单位向建设单位移交E、专业承包单位向监理单位移交6.【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否最新解析顺利脱模等问题。A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地7.【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿8.【单选题】为防止电焊弧光伤害眼睛，应采取的防护方式是使用_。A
3、、墨镜B、滤光镜C、平光镜D、风镜9.【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻10.【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。11.【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能12.【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。13.【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合14.【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D
4、、层次清晰，入口香甜15.【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。16.【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包17.【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。18.【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜19.【判断题】同一溶液用不同电极測定，测出的电导率不同。（）20.【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫21.【判断题】统计水、电耗量计算时，应以整个锅炉房为对象。（）22.【单选题】(
5、)的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖23.【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.124.【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多25.【单选题】()有搅拌的功能。A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机第1卷参考答案一.全能考点1.参考答案：D2.参考答案：A3.参考答案：4.参考答案：B5.参考答案：BC6.参考答案：C7.参考答案：B8.参考答案：B9.参考答案：D10.参考答案：11.参考答案：D12.参考答案：13.参考答案：A14.参考答
6、案：D15.参考答案：16.参考答案：D17.参考答案：18.参考答案：C19.参考答案：20.参考答案：D21.参考答案：22.参考答案：B23.参考答案：A24.参考答案：D25.参考答案：C第2卷一.全能考点(共25题)1.【多选题】建筑外门窗水密性能分级表述正确的是()。(单位Pa)A、一级分级指标值100AP150B、二级分级指标值150AP250C、三级分级指标值250AP350D、四级分级指标值350AP450E、五级分级指标值450AP5502.【单选题】销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本3.【单选题】蟑螂在5
7、下()即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟4.【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同5.【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地6.【单选题】某建筑工地,由于施工方法不当,造成安全事故,在此次事故中死亡5人,则该事故属()。A、重伤事故B、重大伤亡事故C、重大事故D、死亡事故7.【单选题】“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司8.【判断题】横杆与立杆连接,应采用旋转扣件固定。9.【单选题
8、】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗10.【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小11.【单选题】不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料12.【单选题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A、挤B、抹C、捏D、包13.【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。14.【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法15.【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，
9、用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快16.【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。17.【判断题】施工管理人员、专职安全员每半年应进行安全教育培训和考核。18.【多选题】质量交底的形式()。A、召集作业队组人员会议B、交换意见释疑解惑取得对交底内容的认同C、书面文件告知方式D、进行口头交谈E、电话告知19.【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖20.【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料21.【单选题】若奶油胶
10、冻中填加()，应适当填加结力的使用量。A、白糖B、果汁C、黄油D、巧克力22.【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕23.【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒24.【判断题】作业交底的内容包括作业范围、施工依据、作业程序、技术标准和要领、质量目标以及其他与安全、进度、成本、环境等目标管理有关的要求和注意事项。25.【单选题】在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。A、有关B、无关C、成正比D、成反比第2卷参考答案一.全能考点1.参考答案：ABC2.参考答案：A3.参考答案：D4.参考答案：A5.参考答案：C6.参考答案：B7.参考答案：D8.参考答案：9.参考答案：C10.参考答案：B11.参考答案：C12.参考答案：D13.参考答案：14.参考答案：D15.参考答案：D16.参考答案：17.参考答案：18.参考答案：ABCD19.参考答案：D20.参考答案：D21.参考答案：B22.参考答案：D23.参考答案：D24.参考答案：25.参考答案：D
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