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1、品味宋代“点茶”之美作者：余闻荣来源：中国食品2020年第 16期“采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，结就紫金堆。碾破香无限，飞起绿尘埃。汲清泉，烹活 水，试将来，放下兔毫瓯子，滋味舌头回。”这首南宋咏茶词，写的是宋代流行的“茶文化”。宋朝流行点茶法考古资料显示，在西汉早期，饮茶已经出现。在汉景帝阳陵里，发现了尚未腐烂的茶叶。 既然汉初茶已出现于宫廷，此前在民间应该已有加工饮用。茶曾作为药饮存在，和五谷杂粮一 起煮食，故南北朝之前就有茶粥一词。这种习俗到了陆羽写茶经的盛唐，仍在民间流行。流行于宋朝的点茶法在晚唐已经出现。煮茶是投茶入锅，而点茶是将茶粉先放进茶盏中， 然后再分步加入沸水，用茶筅击打。往
2、茶盏里加水时用的是一种瓶，类似于现在的壶，唐代叫 汤瓶。在出土的唐代晚期长沙窑汤瓶中，瓶身书“茶瓶”二字。五代时闽王和两宋宫廷的贡茶基地设立在建州北苑，就是今天福建省建瓯市东凤镇的凤凰 山下。这一地区的茶树加工出来的茶适合点茶，在斗茶中，往往独占鳌头。两宋留下的与茶相关的著作和文章，基本上都与北苑贡茶有关，涵盖了产地、采摘、加 工、鉴别、饮用和器具等方面。蔡襄曾担任福建路转运使，其职责之一是负责监制北苑贡茶。 北苑贡茶，名目繁多，代表了不同等级。从五代的蜡面、研膏，到宋初的龙凤团，到蔡襄的小 龙团，再到宋徽宗时代的龙团胜雪，等级越多，耗费越大。蔡襄推出的小龙团，是当时最高级 别的贡茶。点茶比制
3、茶程序还多从宋人传下的茶书中，我们基本能完整了解宋人的茶叶加工程序，分为采摘、拣茶、蒸 茶、榨茶、研茶、造茶（成型）、过黄（烘干）。看似简单，实际每个环节都比较复杂。关于如何点茶、点茶的比赛方式以及斗茶的评判标准，蔡襄的茶录和宋徽宗的大观 茶论记载的比较详细。根据茶錄和大观茶论复原的点茶程序，比制茶程序还多。首 先对茶进行处理，要炙茶，即烤茶；再用砧椎椎茶，把茶放进木臼中初步捣碎；然后用茶碾碾 茶，用石磨磨茶，进一步细化至接近面粉的细度。*点茶分为两个动作，一是注汤，二是击拂。点就是击拂，换成通俗一点的说法，点一碗茶 来，就是打一碗茶来。点茶的第一步是调膏，根据盏的容量，投入一定比例的茶粉后，
4、先用稍 低温的水，将茶粉调成糊状，就是所谓的膏。第二步是注汤6次，每次的数量和位置都配合以 轻重缓急不同的击拂手法。击拂是宋人用工具搅动茶膏的专用动词，可以理解为我们现在的 “打”。点茶的评判标准是色、香、味。色，为面色鲜白，蔡襄以青白为上，而宋徽宗以纯白为 上，代表了宋代不同时期的标准。香，为馨香四达。味，为甘香重滑，乃味之全，甘是回甘， 需香落于汤中，口齿留香，重是滋味厚重，滑是不苦不涩。宋代的建安除了出产贡茶，还出产被认定为贡茶最佳伴侣的兔毫盏。这是一种铁灰色胎黑 釉带银灰色竖条纹的盏，后人又称为建盏。之所以用黑釉兔毫盏斗茶，除了胎厚保温，更重要 的是茶色白，黑白对比，便于观察茶面优劣。点茶之事，在宋徽宗时代到达巅峰。传世的辽宋金元时期的绘画有不少饮茶场景，如南宋 刘松年的碾茶图，直观记录了当时点茶用具用品的造型，可以和文献以及出土的文物相印 证。南宋时期，点茶也由杭州径山寺的日本僧人传到了日本，演绎成日本后来的抹茶道。明 初，朱元璋下令罢供团茶，改贡散茶，从此点茶就退出了历史舞台，不过与点茶相关的文化依 然随处可见。
品味宋代“点茶”之美
