白酒的勾兑和调味

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1、白酒的勾兑和调味标签：杂谈勾兑白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这 是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致， 勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质 量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达 到同等级酒的水平。勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标 准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的 酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成 分按比例配合，酒体更加谐调。好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑 后的酒也可以变

2、好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、 气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾 兑，质量总是提高的。由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以 用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒， 可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭 酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒， 如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。调味调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是 否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少

3、。 调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000 左右）调味酒 来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某 一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。 调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作 小样试验。调味后的酒还须再贮存715 天，然后再经品尝，确认合格 后才能包装、出厂。调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调，容易 误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基 础。尝

4、评水平差，必须影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误， 对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。 介绍你一本书籍：白酒勾兑技术问答白酒是越陈越好吗？标签：杂谈白酒产品并非“越陈越香”，要改变白酒越陈越香观念。低度白 酒（通常指酒精度 40以下的产品）是我国当前白酒产品中的 主流，它的发展是我国白酒行业遵循产品结构调整的结果。近几 年来，低度白酒在存放一段时间后（通常需一年或更久，因酒而 异）出现的酯类物质水解，并导致口味寡淡的问题已逐步成为白 酒行业关注的焦点。因此，广大消费者在购买低度白酒时，最好 应选择两年以内的白酒产品饮用。 研究了生料发酵剂的组成、料水比、加曲量、酸度

5、、温度等对白酒出酒率的影响。采用单因 子实验和正交实验法对发酵剂配方和发酵工艺条件进行了优化，得到发酵剂最佳配方为：糖化酶 73，淀粉酶 10，蛋白酶 4，纤维素酶5，耐高温活性干酵母8。以玉米为原 料，最佳发酵条件为加曲量1. 0%,料水比1： 3,发酵温度30C，发酵周期16d。原料出 酒率 82（48 度）。破解五粮液秘方标签：杂谈现代社会，人们吃的东西越来越精细，而对一些谷类所含的、人体必需的微量营养成分摄入量越来越低。为此营养专家多次呼 吁，为了身体健康，要吃得杂、吃得全面，以使人体所需要的营 养达到均衡。在中国营养学会推出的膳食配比中，第一强调的就 是要多吃五谷杂粮。这一科学道理在

6、古代就得到研究和重视，周礼记载，当 时宫廷食医（营养师）为帝王配餐就以六食（稻、黍、稷、粱、麦、 瓜）为主，注重保健养生，合理搭配营养。黄帝内经总结出 健康饮食指南：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充， 气味合而服之，以补养精气。”五谷杂粮有益健康，这一常识在 古代的酿酒中也得到充分应用，其中最知名的就是五粮液（资讯 行情论坛）的“陈氏秘方”，即用高粱、大米、糯米、小麦、玉 米等五种粮食酿酒，酿出的酒不仅在品质上达到极至，而且更符 合营养学的原理。专家为此提出这样的口号：“吃五谷杂粮饭， 喝五谷杂粮酒”。作为世界酒业大王的五粮液，为什么受到海内外的广泛欢 迎，以五谷杂粮为基础的配方就是其

7、中一个重要原因。众所周知， 可口可乐的配方一直是业界最大的秘密，所有者称要等100 年之 后才公开配方的秘密。五粮液的“陈氏秘方”到底有什么独到之 处？我们不可能知道全部，但通过对五粮液专家、国内一些知名 营养专家的采访，我们试图探知五粮液“陈氏秘方”的特有魅 力。“陈氏秘方”的由来及历史演变五粮液的生产技术，源于唐代的“重碧酒”，后经宋代的“荔枝绿”酒、明代“杂粮酒”生产技术的演变而形成。宜宾“杂粮酒”的酿制始于宋末明初，并形成了各自的生产 配方。当时宜宾较有名的“陈氏秘方”是由“温德丰”糟坊的第 一代老板陈氏所创。秘方从明代经陈家六代嫡传到清代陈三，后 又传给徒弟赵铭盛，赵铭盛又将“陈氏秘

8、方”传给爱徒邓子均。 其间，“陈氏秘方”几经调整，1952 年，在政府的动员下，邓子均献出了“陈氏秘方”：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成， 川南红粮凑足数，糟糠拌料天锅蒸。”五粮液酒厂从建厂到 1960 年，仍继承采用了邓子均所改进 的“陈氏秘方”，采用荞麦、黄米，大米、糯米、高粱五种粮食 来酿造五粮液酒，使五粮液保持了传统的品质和风味。此间，五 粮液酒厂在继承的基础上，对“陈氏秘方”中五种粮食的配比作 了适当的调整，使五粮液的风味更加适合现代人的审美需要，达 到了前所未有的尽善尽美的程度。那么，“陈氏秘方”中这五种粮食的基本配比是多少？这其 中也有一个演变过程：“陈氏秘方”配方中的五种粮食

9、及百分比例为：高粱40%， 大米 20%，糯米 20%，荞麦 15%，玉米 5%。1960 年以前五粮液采用的配方，对“陈氏秘方”中五种粮 食的配比作了适当的调整：高粱24%，大米 28%，糯米 7%，荞麦 31%，玉米 10%。1960 年以后的优化配方用小麦取代了荞麦，并对五种粮食 的配比进行了更为精细的调整：高粱36%，大米 22%，糯米 28%， 小麦 16%，玉米 8%。五种粮食富含丰富的微量元素在中国疾病控制中心营养与食品安全研究所，专家们介绍 说，经过定量检测，高粱、大米、糯米、小麦、玉米、这五种粮 食所含的微量元素及营养成分如下：小麦含有谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、

10、麦芽 糖酶、蛋白酶及微量维生素B等。小麦中含B族维生素和维生素 E较多，铜、锰、锌较高。每100g小麦中含有0.4 m g硫胺素， 0.10 m g核黄素，4.0 m g尼克酸，1.82 m g维生素E， 34 m g 钙，325 m g 磷，289 m g 钾，5.1 m g 铁，2.33 m g 锌，4.05g 硒。小麦胚芽含有人体必需的八种氨基酸，其含量占氨基酸总量 的 35%，特别是赖氨酸的含量很高，比鸡蛋高两倍，麦胚有促进 婴幼儿生长发育、保护大脑、抗衰老、抗氧化及抗动脉粥样硬化 等作用。玉米含有胡萝卜素、叶红素、谷固醇、皂角甙、 VB1、 VB6、 VPP 以及硒等营养物质，还有丰

11、富的赖氨酸、木质素、谷胱甘肽。 每100 g玉米中含0.21 m g硫胺素，0.13 m g核黄素，17p gRE 维生素A， 100g胡萝卜素，2.5 m g尼克酸，3.89 m g维生素 E， 14 m g钙，218 m g磷，300 m g钾，2.4 m g铁，1.70 m g 锌， 3.52 g 硒。玉米中含被称为治癌化学物“手铐”的谷胱甘 肽是一种十分理想的抗癌食物，特别能减少结肠癌和直肠癌的发 病率。玉米脂肪中还含有丰富的VE，它是生育酚，可以促进生 长发育，也可以防止皮肤色素沉积和皱纹的产生，具有极强的延 缓衰老和增强机体活力的作用。玉米的氨基酸中含有丰富的谷氨 酸，它能促进脑细

12、胞的呼吸，有利于脑组织里氨的排除，具有很 好的健脑和增强记忆力的功效。大米富含人体所需的多种氨基酸及不饱和脂肪酸、B族维生 素和钙、磷、镁、硒、铁等众多矿物质。大米除了富含淀粉外， 还含有蛋白质、脂肪、维生素及 11 种矿物质。每100 g 大米含 0.11 m g硫胺素，0.05 m g核黄素，1448 kJ能量，1.9 m g尼 克酸，0.46 m g维生素 E， 13 m g钙，110 m g磷，103 m g钾，2.3 m g 铁，1.70 m g 锌，2.23g 硒。高粱味甘性温，主要功效是补气，健脾，养胃。每100g高 粱含0.29 m g硫胺素，0.10 m g核黄素，1469

13、kJ能量，1.6 m g 尼克酸， 1.88 m gVE， 22 m g 钙， 329 m g 磷， 281 m g 钾，6.3 m g 铁， 1.64 m g 锌， 2.83 g 硒。高粱的尼克酸容易为人 体所吸收，高粱米糠内含有大量的鞣酸及鞣酸蛋白。糯米不仅是人们日常生活的食粮，也是优质补品。每100 g 糯米中含有 0.11 m g 硫胺素， 0.04 m g 核黄素， 2.3 m g 尼克 酸，1.29 m gVE， 26 m g 钙，113 m g 磷，137 m g 钾，1.4 m g 铁， 1.54mg 锌， 2.71 g 硒。糯米味甘、性温，能够补养人体 正气，吃了后会周身发热

14、，还能够缓解气虚所导致的盗汗、劳动 损伤后气短乏力等症状。更为难得的是，酿造五粮液的糯米、大米、小麦、玉米、高 粱均是宜宾的特产。宜宾土壤丰富，有水稻土、新积土、紫色土 等六大类优质土壤，非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等 作物，特别是宜宾紫色土里种植的高粱，属糯高粱种，所含淀粉 大多为支链淀粉，是五粮液独有的酿酒原料。独特的地理、气候环境生产独特的粮食，酿造五粮液的五种 粮食无疑是宜宾这块神奇土地上生长出来的“粮食特产”。另外，五粮液使用的水来自于古河道，深藏于古河道八十米 深处的安乐泉，将最优质的天然矿泉水汇同人体需要的20 多种 微量元素注入了五粮液。给“陈氏秘方”注入现代酿造工艺五

15、粮液集团在继承的基础上，对传统的生产操作技术和生产 配方，进行了全面的革新，使五粮液的风味更加协调，品质更加 醇和精美。为了保证质量和产量，五粮液酒厂在生产工艺上采用了“包 包曲”、“熟糠拌料”、“低温入窖”、“滴窖降酸”、“分层 蒸馏”、“量质摘酒”、“双轮底增香”等操作方法，形成了五 粮液独特的现代酿造工艺。这些酿造工艺的一个重要特点，就是 最大限度地将五种粮食中的各种微量有益成分转化到酒中，如玉 米在发酵过程中，可产生植酸，植酸可进一步水解成为环己六醇 磷酸。前者是酒中的甜味物质，而后者在酒醅内可促进甘油的生 成。单用一种粮食为原料酿酒，酿出的酒具有相应特殊的风味。 高粱产酒清香味正，糯

16、米产酒纯甜味浓，大米产酒醇和甘香，玉 米产酒味含冲香，小麦产酒则显曲香。而五种粮食所含的成分， 经过共同的发酵转化，产生了复杂的醇、醛、酮、酸、酯等基础 风味物质，形成了综合五种粮食酒风味的独特的五粮液风味和口 感，使五粮液酒恰到好处地融合各味，做到了“香气悠久，味醇 厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”，大大提高了 五粮液酒的品质。了解五粮液“陈氏秘方”的基本情况后，笔者十分想搞清楚 一个问题：如果五粮液的配方和酿造工艺完全被外人所“破 解”，会不会就会失去其品质优势。五粮液的专家告诉笔者，就 是外人有了“陈氏秘方”，也拿不走五粮液集团所处的独特环 境。宜宾属南亚热带到暖湿带的立体气

17、候，山水交错，地跨北纬2750，-2916，东经 13036/ T0520，年平均气温 在15C-18.3C间，年平均降雨量达1200毫米，年平均相对湿 度 81%-85%，常年温差和昼夜温差小，湿度大。这种独一无二的 自然环境，是古窖池中微生物生长繁衍的基础。而有着六百多年的古窖池的微生物，和湿润大气中含有的微生物构成酒窖特有的微生物群络。五粮液筑窖和喷窖用的弱酸性黄粘土，粘性强，富 含多种矿物质，更为宜宾所特有。这些，都可以说是“陈氏秘方” 的重要组成部分。白酒陈化老熟逡标签：杂谈白酒自然老熟1、白酒老熟原理（1）挥发作用：新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜 柔和。主要是因为新酒中含有某

18、些刺激性大，挥发性强的化学物 质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化 物；同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致 新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间，能够自然挥发， 一般经半年的贮存后，几乎检查不出酒中硫化物的存在，刺激味 也大大减轻。（2）分子间的缔合：酒精和水都是极性分子，经贮存后，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合 的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、 柔和。（3）化学变化：白酒在贮存中还可以产

19、生缓慢的化学变化。 例如：在醇酸酯化过程中，生成新的产物酯，可以赋予白酒的酯 香。2、酒库管理（1）称量入库入库酒要及时计量酒度，将酒的特点、等级、 酒度、质量、坛号、日期等填好卡片贴在坛上；酒坛整齐排放、 及时密封。（2）陈酿陈酿过程中应做好管理工作，搞好酒库清洁卫生， 注意通风；注意密封坛口，检查酒坛是否渗漏等；贮存中不要轻 易变动存放位置，定期品尝复查；定时检查酒库安全设施情况等 等。3、贮存容器（1）陶质容器：陶质容器主要是指陶坛，是我国历史悠久 贮酒容器，容器的特点是保持酒质，有一定的透气性，促进酒的 老熟。一般名、优酒厂采用传统的陶坛贮存。2）血料容器：采用血料纸等做防止酒的渗漏的

20、容器。（3）水泥池：水泥池是一种大型的贮酒设备，有贮存量大、适合贮酒要求、贮存安全、投资较少、坚固耐用等特点。（4）金属容器：一般有铝质容器和不锈钢容器。白酒的人工老熟白酒的贮存期长，要占用大量的贮存容器和资金的周转。为缩短贮存期，就要采用一些科学的方式加快酒的老熟，一般可采用以 下方法：1、冷、热处理。2、高频处理。3、微波处理。4、综合处理。清香型酒配方燼标签：杂谈清香型酒的风格是清香纯正，诸味协调，醇甜和顺，余量爽净。 其代表酒的品种是汾酒。它的主体香成分是乙酸乙酯和乳酸乙 酯。从总酯来说，它比浓香型、酱香型都低，并且突出乙酸乙酯 而已酸乙酯含量很低。另外还含有较多的多元醇、丁二酮、2,

21、3-丁二醇等芳香物质下面是一种清香型仿汾酒的酒用香精配方：组分用量/g组分用量/g乙酸乙酯35.0乙酸3.5丙酸乙酯0.2已酸0.02丁酸乙酯0.5 乳酸1.5已酸乙酯1.0丙醇1.0乳酸乙酯14.0异丁醇0.12正丁醇0.06 70%山梨醇2.0异戊醇0.5甘油10.0正已醇0.01 95%乙醇22.46丁二酮0.005蒸馏水8.02,3-丁二醇0.125白酒固形物是如何形成的？怎么分析其形成的原因，如(2009-01-30 16：22：35)标签：杂谈固形物是白酒中不挥发性物质，是国家理化指标中一个严控的重要项目 同时也是影响酒体外观和内在质量的关键因素。导致固形物超标的原因很多，这里只例

22、举出比较普遍的四种因素。（1）酿酒工艺引起；（2）添加香料（如：各种市售调酸剂）；（3）水质引起；盛酒容器。这四方面造成的固形物超标，在固形物检测时，经蒸发、烘干、恒重后 蒸发皿残留物会出现以下几种情形：一、酿酒工艺引起1. 现象及原因 白色粉末或块状残留物一一主要是在白酒生产过程中，由于发酵生成 的乳酸、乙酸等酸类物质，经勾兑降度时，与水中的钙、镁离子起反应 生成钙、镁盐类，引起白酒固形物超标。 白色膏状残留物（或微黄）一一主要是在白酒生产过程中，由于发酵 时生成过多的高级脂肪酸酯类及少量的高级醇类等高沸点物质，蒸馏时 不按工艺操作，快火蒸馏，造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入 酒中，造

23、成白酒固形物超标。2.解决方法（ 1）控制生产工艺条件在白酒生产中，一、要严格控制入池发酵条件，坚持低温入池，降低淀 粉浓度，适当减少用曲量，要预防杂菌污染，特别是乳酸菌污染，控制 乳酸生成量；二、缓慢发酵，尽量减少高级脂肪酸酯及高级醇类生成， 在蒸馏时，要缓火蒸馏，准确掌握流酒温度及流酒时间。这样，一可少 蒸出高级脂肪酸酯及高级醇类等高沸点物质，二是可增加其他香味物质。（ 2 ）解决吸附工艺问题吸附是白酒生产中质量控制的关键环节之一，吸附得好，固形物低。要 解决吸附工艺问题，首先要选好吸附剂，并合理掌握其用量，其次要合 理掌握吸附时间。一般采用活性炭做吸附剂或酒用吸附树脂，常压下， 吸附时间

24、越长，效果越好。同时要做冷冻试验，一般在-15C下要求酒液 仍为无色透明的液体，以防酒产生浑浊和沉淀。目前市场上可选用重庆 汪洋酒炭公司生产的酒用粉末活性炭或意文公司生产的酒降固、除浊、 抗冷一体机或加强型酒处理机。二、添加香料引起1.调酸剂（1）现象及原因浅黄色乳脂状白酒在勾调时，调酸是一个普遍现象，酸对白酒口感 产生积极作用。酸大，酒柔和爽口。现大多用调酸剂调酸，市售调酸剂 大多是各种酸的混合物，质量不够稳定，含有少量乳酸，化学性质比较 活泼，挥发系数低，乳酸间易发生加成反应，生成丙交酯，不溶于水和 乙醇，很容易造成固形物超标。（2）解决方法调酸剂选择的一个先决条件就是必须既溶于酒精，又溶

25、于水，还要在勾 兑成品酒放置过程中不易产生沉淀，由于调酸剂是混合酸，相应的纯度 低，因此挑选要严格，要做小试，要检测，最好选用纯度高的单体酸。 一旦添加香料勾兑好成品酒，沉淀多，固形物超标，要采取措施。可直 接进行串蒸，或与固形物低的勾兑成品酒混合。串蒸后，固形物可减少 30%左右。或者选用意文公司的酒用特类过滤器进行过滤处理，此法简 单易行。2白酒呈味物质（1）现象及原因黄色油脂状残留物目前许多白酒生产企业采用白酒新工艺方法生产 中低档白酒，特别是低档低度白酒，会出现酒体寡淡、水味偏重的现象 为调整口感，某些企业盲目的添加过量的呈味物质。经分析，若添加的 四大酯类的纯度不高、猪板油浸酒、甘油

26、、糖类等过量均将会出现固形 物超标现象。（2）解决方法应严格控制甘油、猪板油浸酒、糖类等的添加量。添加时，考虑酒体口感的同时，应考虑乙醇对香精香料等物质的总溶 解量；选择优质香精勾调；适量添加呈味物质；批量勾调前，应 检测其理化卫生指标等方面的相关数据，再确定最佳勾调方案；若已出现上述情况，可选用意文公司的白酒特类过滤器。三、水质引起1.现象及原因某些厂选用的酿酒用水或降度用水、洗瓶用水水质太差，又未经任何处 理，是导致白酒固形物超标的又一原因。特别是在高度白酒降度加浆时， 未经处理的硬水是产生白色沉淀和固形物超标的主要原因。这种沉淀呈 白色颗粒状和结晶状沉于容器底部。过滤后，在白酒装瓶分发到

27、市场后 会逐步出现二次沉淀物。经试验当加浆用水的硬度超过50mg/L,在温度 稍高时易发生失光、沉淀现象。就不同水质用于酒降度后出现的沉淀进 行研究，结果证明了降度用水的硬度越大，形成的沉淀越多。在对比试 验中，蒸馏水和软化水没有硬度，用于降度加浆时不产生沉淀；用冷开 水时，因去除了暂时硬度，故沉淀生成量较少；而用自来水时，则生成 大量沉淀。经添加试验显示是由酒中的有机酸与水中的钙、镁盐起反应 逐渐生成沉淀：Ca ( HCO3)2+2CH3COOHf Ca(CH3COO)2 I +2H2O+2CO2另外，水中铁离子含量过高也将造成酒体黄色浑浊和固形物超标。其现 象为褐色残留物。2.解决方法水是

28、引起白酒固形物超标的一个重要因素，特别是降度酒。为此，酿造 用水、降度用水、洗瓶用水都必须事先处理。各酒厂根据本厂水质可采 用离子交换树脂法、铁锰处理器等，有条件的可选用酒勾兑用水处理机 或反渗透机对水进行综合处理。这样，可彻底保障成品酒的质量。四、盛酒容器目前，有些传统的老酒厂还保留有过去贮酒容器贮存的老酒，其固形物 均不同程度的出现超标现象，笔者在与酒厂交往中发现有些酒厂的老酒， 其固形物甚至达到2.0g/L以上。由此可见贮酒容器材质的优化选择，对 酒的内在质量所产生的影响和重要性随着白酒产业的发展，过去不少的酒厂采用了铝制大容器贮酒。铝是中性金属，易被酸腐蚀。酒中如有铝的氧化物，就会出现

29、浑浊沉淀。含铝过多的酒对饮者健康也有影响。用铝制容器贮酒，时常会出现很多 白色的突出的小斑，即所谓“白锈”，造成酒中固形物超标。采用铝制 容器贮存，应注意以下几点：(1)铝质轻便，能较好的密封，短期盛酒， 对酒质影响不大；(2)铝制容器不宜盛低度白酒。因为低度酒中水的比例 较大，易与铝作用生成氢氧化铝的白色胶凝状沉淀物，影响白酒酒质， 又会腐蚀容器；(3)铝制容器不宜盛装酸度高的酒类(如果酒、黄酒等)， 以免酒中的酸与铝起化学作用；(4)铝制容器不能盛装经过活性白土、白 陶土、明矾等处理过的酒，以免氧化而加速腐蚀作用和使酒产生沉淀； (5)大型铝制贮罐，可以考虑挂石蜡或内涂环氧树脂。还有过去许

30、多厂用铁制的容器来贮存白酒，铁制的容器不适宜于贮存白 酒，这是因为：(1)白酒中的有机酸对金属有腐蚀作用，致使酒中含金 属量增加；(2)白酒中有水，与金属接触易引起氧化、生锈，氧化后的 金属，在白酒中对酯类起破坏作用，从而降低了酒中的香气成分；(3) 金属生锈和被腐蚀，易出现砂眼和漏洞；(4)金属生锈后会使白酒变色； 此类容器贮存的酒往往固形物含量偏高。所以，铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒。白酒接触铁后，会带“铁腥” 味，并使酒变色。镀锌铁皮的容器也不适宜贮酒，食品卫生标准规定酒 中含锌量不得超过1.4mg/kg。铜制容器也很少用来装酒，过去民间传 统常用锡制壶来盛酒，但商品锡中铅含量较多，使

31、酒中铅含量超过 1mg/kg，不符合食品卫生标准。搪瓷容器盛酒和贮酒，效果较好，但造 价高，目前采用不多。现在大多数厂家采用不锈钢制罐做贮酒容器。(详 见第七章第一节)总之，引起白酒固形物超标的因素很多，比较复杂，除采用一定的预防 措施如控制生产工艺条件、保证勾兑用水的质量外，还可采用适当的处 理方法。如蒸馏法，吸附法等，前者成本高，后者处理周期长，占地及 酒罐占用多，效果不明显。可选用单降固处理机或复合型酒降固处理机 和酒降固、除浊、抗冷一体机采用交换吸附法，操作简便，运行费用低 廉，能有效的去除引起白酒固形物超标的物质，使白酒的固形物达到国 家标准。白酒中的酸，甜，苦，涩，辣等是怎么形成的

32、？又该如标签：杂谈答：绝大多数的酒属甜味，此甜味不是来自于糖类，而主要来自 于醇类，醇类的甜度随羟基数增加而加强。白酒中的醋翁，双乙 酰也是主要的呈味物质，D-氨基酸大多有强的甜味。白酒经长时 间储藏后熟，其氢键增加，一般甜味要比新酒的好。“无酸味不成酒”，白酒属于酸性饮料，酸味是舌味蕾受氢离子 的刺激而来的感觉，白酒酸味主要来自有机酸，包括脂肪族的甲 酸，乙酸，丙酸，丁酸，。三羧酸循环产生的草酸、柠檬酸等， 以及乳酸，琥珀酸，丁香酸等。蒸馏时可以通过分割法在截取酒 身时对酸含量加以控制，当然长期贮藏时，酯化过程，酸含量会 逐渐减少。白酒中苦味主要来自白酒中生物碱、L-氨基酸、某些低肽、酚类

33、化合物及马拉德反应产物类黑精、焦糖等。控制原料，避免使用 发马铃薯，黑斑病甘薯等，制曲控制，发酵温度不宜太高。涩味属于物理味觉，酒的涩味物质主要来自于酚类化合物，其中 尤以单宁的涩味更强烈。曲酒原料高粱中含单宁类物质较多，如 在蒸馏时蒸汽压太大，蒸馏速度太快会有过多的单宁味。由于发酵温度过高，酪氨酸经酵母水解脱氨、脱羧形成2， 5 二羟基苯乙醇（酪醇），常常是给白酒带来苦涩味的原因之一。白酒存在过多的乙醛、糠醛、乳酸也是涩味来源。无机离子中Fe2+、Mg2+也有涩味。辣味也属于物理味觉，是辣味物质刺激口腔和鼻腔粘膜形成灼热 和痛感的综合就成辣味。化学结构中具有酰胺基、酮基、醛基、 异腈基、一S、一NCS等官能团的强疏水性化合物呈强烈辛辣 味。白酒辣味主要由醇类、醛类、酚类化合物引起的“冲辣”刺 激感。白酒在长期后熟陈酿中，其酒精和水分子发生氢键缔合，在评尝 时，酒精的挥发大大减少，因此对味觉和嗅觉器官刺激会大大降 低，酒就不显得太冲辣，而感到柔绵。新蒸馏出的酒，因为含有较多易挥发的醛类，品尝时也具有新酒 的冲辣感，随着长期贮存，醛类的挥发、氧化、缩合，减少了游 离醛，冲辣感就降低