2023年餐饮服务人员-初级西式面点师考试历年真题摘选含答案

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1、2023年餐饮服务人员-初级西式面点师考试历年真题摘选含答案第1卷一.综合能力测验(共25题)1.单选题 “ honey ”是指 () 。A.砂糖B.蜂蜜C.饴糖D.甜味2.单选题 下列中属于糖类不具备的生理功用的是A.供给热能B.调节水代谢C.保护肝脏D.润肠，解毒3.单选题 () 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A.起酥油B.人造黄油C.色拉油D.白脱油4.单选题 () 环境，可通过生物富集作用作用于人体。A.微生物B.昆虫污染C.化学农药污染D.食品添加剂污染5.单选题 下列中操作错误的是A.用手直接向绞肉机送料B.机器使用

2、完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净6.单选题 () 是以善恶为评价标准。A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德7.判断题 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。8.单选题 () 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A.分割B.擀C.成形D.捏9.单选题 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）的形式确定下来。A.文件B.行政命令C.法令D.法律10.判断题 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。11.判断题 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定

3、平衡。12.判断题 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。13.单选题 () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.314.判断题 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。15.单选题 一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是A.汉堡包胚B.蜂蜜蛋糕C.双皮排D.杏仁塔16.单选题 () 一般多用瓷制餐盘盛装。A.小型酒会甜点B.大型展览会C.大型宴会D.餐厅零点17.判断题 “Enzyme”的中文意思是乳化剂。18.判断题 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。19.单选题 ()为面团中酵母的生长提供了养

4、分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的糊化B.面粉的糖化C.面粉的熟化D.淀粉的转化20.单选题 “ Vanilla ”的中文意思为A.淀粉B.调味品C.香草香精D.糖浆21.单选题 () 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A.蛋糕类B.面包类C.清酥类D.混酥类22.单选题 “ Brush ”的中文意思为 () 。A.炸B.打C.煮D.刷23.判断题 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。24.单选题 () 是反映食品被粪便污染的指标。A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.

5、内分泌腺25.单选题 “ spongecake ”是指A.沙蛋糕B.天使蛋糕C.海绵蛋糕D.奶酪蛋糕第1卷参考答案一.综合能力测验1.正确答案：B2.正确答案：B3.正确答案：B4.正确答案：C5.正确答案：A6.正确答案：D7.正确答案： 错误8.正确答案：C9.正确答案：D10.正确答案： 正确11.正确答案： 错误12.正确答案： 正确13.正确答案：A14.正确答案： 正确15.正确答案：A16.正确答案：D17.正确答案： 错误本题解析： “Enzyme”的中文意思是酶。 18.正确答案： 错误19.正确答案：B20.正确答案：D21.正确答案：D22.正确答案：D23.正确答案：

6、错误24.正确答案：C25.正确答案：C第2卷一.综合能力测验(共25题)1.判断题 “Whisk”是蛋抽子的意思。2.单选题 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () 。A.稳定B.变化C.从高D.从低3.单选题 下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是 () 。A.干净、整齐、不露发迹B.领带整洁、名牌端正C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D.男不留胡须，女不染指甲4.单选题 下列中不违反厨房卫生规程的做法是A.在更衣室存放个人物品B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间吸烟D.将私人物品带入操作间5.单选题 一般软质面包的含水量平均在() 之间为合适。A.70 74%

7、B.58 62%C.65 70%D.48 52%6.判断题 “Darkcherry”是指黑樱桃。7.单选题 “ Flour ”是指 ()。A.糖B.盐C.鱼胶D.面粉8.单选题 () 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A.泡夫B.木司C.巴菲D.派9.单选题 () 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推拉切D.斜刀切10.单选题 “ Strawberry ”是指A.蓝莓B.胡桃C.草莓D.梨11.单选题 ()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A.糖B.水C.盐D.酵母12.判断题 刮黄油球时应掌握好黄

8、油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。13.判断题 各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。14.单选题 下列 () 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实15.单选题 () 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A.木司B.冷苏夫力C.巴菲D.果冻16.判断题 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。17.单选题 下列中不科学的喝水方法是A.清晨空腹喝一杯凉开水B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C.饥渴时适量饮水D.吃饭时大量饮水18.单选题 下列中不能在

9、烹饪储藏室存放的是A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品19.单选题 () 是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A.油蛋糖调制法B.油面调制法C.油糖调制法D.油蛋调制法20.单选题 “ pudding ”是指A.泡夫B.木司C.布丁D.巴菲21.判断题 不粘锅能够在 260下长期使用。22.单选题 “ sheetpan ”是指A.平烤盘B.烤架C.平锅D.茶匙23.单选题 “ Pipingbag ”是指A.挤花袋B.挤花嘴C.面粉袋D.物料袋24.单选题 () 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A.涂抹B.裱型C.装盘D.淋挂25.单选题

10、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 () 。A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离第2卷参考答案一.综合能力测验1.正确答案： 正确2.正确答案：D3.正确答案：B4.正确答案：ABCD5.正确答案：B6.正确答案： 正确7.正确答案：D8.正确答案：D9.正确答案：C10.正确答案：C11.正确答案：C12.正确答案： 错误13.正确答案： 正确14.正确答案：C15.正确答案：D16.正确答案： 正确17.正确答案：C18.正确答案：B本题解析： 调味品 19.正确答案：C20.正确答案：C21.正确答案： 正确22.正确答案：A23.正确答

11、案：A24.正确答案：C25.正确答案：D第3卷一.综合能力测验(共25题)1.单选题 () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多2.单选题 一位女教师30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 () 克。A.60 90B.53 66C.359 420D.556 6493.单选题 () 可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳， 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A.面筋质B.淀粉酶C.膨松剂D.酵母4.单选题 -1 左左右，保存 514 天的鱼称为。A.冷却鱼B.冷冻鱼C

12、.鲜色D.冰鲜色5.单选题 “Agar”是指 () 。A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽6.判断题 人体是寄生虫的宿主。7.判断题 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。8.单选题 中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡9.单选题 () 是违反设备安全操作规程的错误做法。A.电烤箱使用完毕后切断总电源B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C.使用塑料容器作为微波炉加工工具D.用电饭锅的铝制内锅

13、存放酸梅汤10.判断题 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。11.单选题 下列不属于化学膨松剂的是 () 。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉12.判断题 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。13.判断题 一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3 4%。14.单选题 () 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A.糖类、脂类、蛋白质B.糖类、脂类、维生素C.糖类、无机盐、蛋白质D.矿物质、脂类、蛋白质15.判断题 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。16.单选题 () 是指食用各种被有毒有害物质污染的

14、食品后发生的急性疾病。A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻17.单选题 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生 () 毫升的水。A.12B.20C.22D.4018.判断题 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。19.单选题 () 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。A.1 毫克B.1 克C.10 克D.100 克20.判断题 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。21.单选题 () 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A.巴菲B.果冻C.冷苏夫力D.布丁22.单选题 () 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而

15、制成的松软点心。A.混酥类B.泡夫类C.蛋糕类D.面包类23.单选题 一克蛋白质在体内生理氧化可产生A.12.6B.16.2C.16.7D.17.624.单选题 “addsalt”的意思是 () 。A.发粉B.加盐C.琼脂D.加糖25.单选题 () 又称明胶、鱼胶。A.琼脂B.胨胶C.胶粉D.结力第3卷参考答案一.综合能力测验1.正确答案：A2.正确答案：A3.正确答案：D4.正确答案：A5.正确答案：C6.正确答案： 正确7.正确答案： 正确8.正确答案：C9.正确答案：D10.正确答案： 错误11.正确答案：C12.正确答案： 正确13.正确答案： 错误14.正确答案：A15.正确答案： 正确16.正确答案：C17.正确答案：A18.正确答案： 正确19.正确答案：B20.正确答案： 正确21.正确答案：B22.正确答案：C23.正确答案：C24.正确答案：B25.正确答案：D