小麦的特性与分类

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1、小麦的特性与分类小麦对我们来说并不陌生。丰富的物种资源、长时间的自然变异加上进口的大量小麦，导致我国市场上小麦 品种繁多。这些不同种类的小麦经过面粉厂的加工，就成了品质各异的面粉了。 面粉的质量是由小麦品种决定的，我们了解一下小麦的分类特性。小麦按播种季节、皮色和粒质分类如下：分类方法4w w w v名称9分类恃点特性差异4对播种季节料冬小麦4 秋季播神初夏成熟4北方冬小麦蛋白质含量高，质量好；+ 南方冬小麦蛋白质含量低，质量差= 4春小麦4春季播神夏未成熟4北方春小麦蛋白质-苫登法野皮色4麦皮呈白色，皮薄4蛋白质和面筋含量低4红耘题4软质4断面呈粉质q蛋白质和面筋含-量低4硬质4断面呈玻璃质

2、口蛋白质和面筋含量高，:，质量好4面粉的特性与分类面粉占我们烘焙原料的80%以上，因此面粉的好坏直接决定了我们成品的质量。 不同的产品要不同的面粉原料。然而面对市场上众多的面粉品种，我们该如何 选择呢？下面我们来谈一谈面粉的分类及特性，希望能够在你选购时面粉有所帮 助。我国现行的面粉分类标准将面粉分为四类，规定了灰份、细度、面筋质、水分等 指标。下表列出了 GB1355-86规定的四种面粉的面筋质含量。面粉种类特一粉（）特二粉（）标准粉（）普通粉（）湿量灰份面筋含262524220.70.850.71.4几种面粉按照面筋筋力强弱依次如下：特一粉 特二粉 标准粉 普通粉实际上，以上种类比较单一，

3、并没有针对某种专门的食品来制定指标，还是一种 通用粉，很难适应面包、馒头、面条、饼干对蛋白质和面筋的要求。所以，在 1993年国内贸易部发布了专用粉的行业标准：湿面筋（%）蛋白质）4筋力面=33.0司口耕1高筋力q28-32中上筋力，次于面包粉口9-10%中上筋力口面条珈9中筋422-26“&骚低筋湿面筋含量和蛋白质含量是影响面粉质量的两个重要指标，反映了面粉的筋力水 平：湿面筋含量大，则面粉筋力强，湿面筋含量低，则面粉筋力弱。值得大家注 意的是，现在有不少面粉厂通过在面粉中加入添加剂，来达到提高或者降低面粉 筋力的目的。了解了以上信息之后，你在以后的面粉采购中要看清产品说明，或者自己回家检 测一下面筋含量（检测方法我们将在其它专栏中详细介绍），做到心中有数。