上海中医药大学文小平

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1、 上海中医药大学 - 文小平 概 念 食 疗 药 膳 概 念 食疗：以膳食作为手段治疗疾病，是从 膳食的功效作用阐述这种疗法的属 性，表达的是膳食的功能概念。 历代有关饮食疗法多以“食养”、 “食治”、“食疗”的名称出现。 “食疗”二字名书，首见于 食疗本草 概 念 药膳：是具有保健、防病、治病作用的特 殊膳食。 “药膳”名称，最早见于 后汉书 .烈女 传 。 药膳学：在中医理论指导下，研究中医药 膳起源、发展、理论、应用及开 发研究的一门学科，是中医药学 的分支学科。 饮食养生基础 基本原理 - 药食同源 淮南子 说神农：“尝百草之滋味，水 泉 之甘苦，令民知所避就。” 说文解字 有“酒，所

2、以治病也”， “医之 性，然得酒而使”的记载。 古代的“ 醫 ”字，就是从“医”、从 “酒”。 素问 记载“调食和药”，“毒药攻邪，五 谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充， 气味合而服之，以补益精气。” 开创了药膳 的理论体系 千金要方 第二十六卷专门论述食养食治， 涉及食料 162种，其中果实类 30种，蔬菜类 63 种，谷米类 24种，鸟兽类 45种，并创制了许 多药膳名方。对药膳发展做出了 重大贡献 。 食疗本草 药膳学的第一部专著。 该书注重食物的营养价值，重视食 物的加工、烹调，对药膳的发展有较大 的 推动作用。 饮膳正要 我国第一部营养专著，集元 以前药膳食疗之大成。 自 然 界

3、 五 行 人 体 五 音 五 味 五 色 五 化 五 气 五 方 五 季 五 脏 六 腑 五 官 形 体 情 志 五 声 五 液 角 酸 青 生 风 东 春 木 肝 胆 目 筋 怒 呼 泪 徵 苦 赤 长 暑 南 夏 火 心 小 肠 舌 脉 喜 笑 汗 宫 甘 黄 化 湿 中 长 夏 土 脾 胃 口 肉 思 歌 涎 商 辛 白 收 燥 西 秋 金 肺 大 肠 鼻 皮 毛 悲 哭 涕 羽 咸 黑 藏 寒 北 冬 水 肾 膀 胱 耳 骨 恐 呻 尿 木（肝） 生 水 （肾） 火（心） 克 （肺） 金 土（脾） 相生：木 火 土 金 水 肝 心 脾 肺 肾 相克：木 土 水 火 金 肝 脾 肾 心

4、肺 食物、药物 - 四气、五味、归经 升降浮沉、功效、 四气：寒、凉、温、热（平） 五味：辛、酸、甘、苦、咸 （涩、淡） 四气作用 寒凉：清热、泻火、凉血、解毒 温热：温经、散寒、通络、助阳、活血 五味作用 辛： 辛散 -发散，行气活血 酸： 酸收 -固表止汗，敛肺止咳， 涩肠固脱，涩精止遗 甘： 甘补 -补益、和中、缓急 苦： 苦降 -清热泻火，通泄大便， 燥湿 咸： 软坚 -泻下通便，软坚散结 饮食养生的目的 滋 养 保 健 调 整 偏 衰 预 防 疾 病 延 缓 衰 老 辅 助 治 疗 滋养保健 多选用味甘，性平的食物或药物 调整偏衰 选用寒凉或温热的食物或药物， 以纠正身体的寒热温凉之

5、性。 预防疾病 按 目的 选择不同食物或药物。 如： 提高人体正气、预防感冒和呼吸道疾病、 预防肠道疾病、预防心脑血管疾病等。 延缓衰老 长寿的重要环节。 与肺、脾、肾关系最为密切 多从补益肺、脾、肾入手。 辅助治疗 在专业人员的指导下根据病情确定食物 和药物配合的方法、剂量、制作方法、 饮食养生的分类 四 季 药 膳 老 年 药 膳 儿 童 药 膳 女 性 药 膳 疾 病 药 膳 特 殊 药 膳 四季养生原则 顺应自然： 春 生 夏 长 秋 收 冬 藏 四 季 五 补 春 - 升补 夏 - 清补 长夏 - 平补 秋 - 滋补 冬 - 温补 药膳原料 常用食品 常用中药 常用食品 粮食类 蔬菜

6、类 水果类 禽蛋类 水产类 调味品 食品的分类 -谷物类 甘平：粳米 、 玉米 、 地瓜 、 土豆 、 山药 芋艿 （ 辛 ） 、 荞麦 （ 微酸 ） 甘温：糯米 、 高梁 （ 涩 ） 甘凉：小麦 、 大麦 、 粟米 （ 咸 ） 、 苡米 （ 淡 、 微寒 ） 食品的分类 -豆类 甘平：黑豆 、 白扁豆 （ 淡 ） 、 豌豆 、 蚕豆 （ 微辛 ） 、 豇豆 （ 咸 ） 甘凉：赤小豆 （ 酸 、 微寒 ） 、 绿豆 （ 寒 ） 、 绿豆芽 、 豆腐 甘温：刀豆 食品的分类 - 蔬菜类 瓜茄类 甘平：南瓜 甘凉：冬瓜 （ 淡 、 微寒 ） 、 丝瓜 、 黄瓜 、 苦瓜 、 番茄 （ 酸 、 微寒

7、 ） 、 茄子 甘温：辣椒 （ 辛热 ） 食品的分类 - 蔬菜类 根茎类 甘 凉： 藕（寒）、百合（微苦） 辛甘凉：萝卜、胡萝卜、慈菇（微苦） 食品的分类 - 蔬菜类 叶茎花类 甘平：白菜、卷心菜、菠菜 甘凉：芹菜 （ 辛 、 微苦 ） 、 苋菜 （ 寒 ） 、 小青菜 、 蕹菜 （ 寒 ） 、 金针菜 、 莴笋 （ 苦 ） 、 茭白 、 茼蒿 (辛 )、 笋 （ 寒 ） 、 芦笋 、 枸杞叶 （ 苦 、 野菜类 ） 、 荠菜 （ 淡 、 野菜类 ） 甘温：韭菜 、 芥菜 、 香菜 、 洋葱 （ 辛 ） 、 大葱 食品的分类 - 蔬菜类 食用菌类 甘平：蘑菇、香菇、猴头菇、木耳、 银耳（淡）

8、食品的分类 - 果品类 鲜果类 1 甘平：青梅（酸）、橘（酸）、大枣、葡萄（酸） 菠萝（酸）、 椰子、橄榄 （酸、涩）、 栗子 （咸） 甘温：桃（酸）、杏（酸）、石榴（酸、涩）、 山楂（酸）、 樱桃（酸）、桂圆、荔枝 （酸） 食品的分类 - 果品类 鲜果类 2 甘凉：梨 （ 酸 ） 、 柿子 （ 涩 ） 、 枇杷 （ 酸 ） 、 无花果 、 苹果 （ 酸 ） 、 香蕉 （ 寒 ） 、 草莓 （ 酸 ） 、 柠檬 （ 酸 ） 、 甘蔗 （ 寒 ） 桑椹 （ 酸 、 寒 ） 、 芒果 （ 酸 ） 、 菱 香瓜 （ 寒 ） 、 西瓜 （ 寒 ） 、 猕猴桃 （ 酸 、 寒 ） 、 柚 （ 酸 、 寒

9、 ） 、 食品的分类 - 果品类 干果类 甘平：黑芝麻、落花生、白果（苦、涩） 莲子 （ 涩 ） 、 芡实 （ 涩 ） 、 南瓜子 甘温：胡桃仁 （ 涩 ） 甘凉：罗汉果 食品的分类 -禽肉类 甘平：乌骨鸡 、 鹅 、 鸭 （ 咸 ） 、 鸽 （ 咸 ） 鹌鹑 、 猪心 （ 咸 ） 、 猪肺 、 猪肾 （ 咸 ） 猪血 （ 咸 ） 、 猪蹄 （ 咸 ） 、 驴肉 （ 酸 ） 甘凉：水牛肉 、 猪肉 （ 咸 、 寒 ） 、 兔肉 （ 寒 ） 甘温：鸡肉 、 山鸡 、 牛肚 、 猪肝 （ 苦 ） 、 猪肚 羊肉 （ 热 ） 、 羊骨 、 狗肉 （ 咸 ） 、 鹿肉 食品的分类 - 奶蛋类 甘平：鸡

10、蛋 、 鸭蛋 、 鹌鹑蛋 （ 淡 ） 、 鸽蛋 （ 咸 ） 甘凉：牛奶 、 马奶 甘温：羊奶 、 鹅蛋 食品的分类 -水产类 咸寒：蟹 、 海带 、 紫菜 （ 甘 ） 咸平：海参 （ 甘 ） 、 乌贼鱼 、 海蜇 、 牡蛎 （ 甘 ） 甘凉：墨鱼 甘温：对虾 （ 咸 ） 、 鳝鱼 甘平：黄花鱼、带鱼、泥鳅、桂鱼、鲫鱼 鲤鱼、甲鱼、龟（咸）、燕窝 食品的分类 -调味品 辛温：大蒜 、 生姜 、 胡椒 （ 热 ） 、 花椒 （ 小毒 ） 、 茴香 （ 甘 ） 、 桂枝 （ 甘 ） 赤砂糖 、 醋 （ 酸 ） 酒 （ 甘 、 苦 ） 、 味精 （ 甘 、 温 ） 甘平：蜂蜜 、 白砂糖 、 花生油

11、、 菜子油 （ 辛 ） 甘凉：麻油 咸寒：酱油 十大食用补品 大枣、蜂蜜、银杏、核桃、桂圆 百合、莲子、米仁、黑木耳、黑芝麻 中华十大补药 人参、黄芪、当归、何首乌、枸杞子 冬虫夏草、石斛、鹿茸、阿胶、紫河车 药材的运用方法 1. 取汁：普通药 2. 研粉：灵芝粉、砂仁粉、蛤蚧 3. 原药：（ 1）隔水蒸、煲汤 如冬虫夏草 （ 2）泡酒：鹿茸、蛇 4. 烊化：阿胶 药膳制作方式 1. 煲 汤 2. 煮 粥 3. 炒 菜 4. 泡 茶 5. 泡 酒 6. 面 点 卫生部批准抗疲劳 中药或食品 人参 、 西洋参 、 黄芪 、 绞股蓝 、 刺五 加 、 红景天 、 枸杞子 、 当归 、 灵芝 、 山

12、药 、 何首乌 、 葛根 、 沙棘 、 桑椹 、 花粉 、 银杏叶 、 山楂 、 芦荟 、 松针 、 冬虫夏草 、 蜂王浆 、 蜂胶 、 蚂蚁 、 螺 旋藻 、 香菇多糖 卫生部公布药食两用名单 按拼音顺序排列 B 八角茴香、白芷、白果、白扁豆、 白扁豆 花、百合、薄荷。 C 赤小豆。 D 丁香、刀豆、代代花、淡竹叶、淡豆豉。 E 阿胶。 F 佛手、茯苓、蜂蜜、榧子、蝮蛇、覆盆子。 卫生部公布药食两用名单 G 甘草、枸杞子、高良姜、葛根。 H 花椒、荷叶、黄芥子、黄精、黑芝 麻、黑胡 椒、槐米、槐花、藿香。 J 决明子、鸡内金、金银花、姜（生 姜、干姜）桔红、桔梗、菊花、菊 苣、橘皮。 K 昆布。 L 龙眼肉（桂圆）、罗汉果、莱菔子、莲子。 M 马齿苋、木瓜、火麻仁、牡蛎、麦芽。 P 胖大海、蒲公英。 Q 芡实、青果。 R 肉豆蔻、肉桂。 S 山药、山楂、沙棘、砂仁、桑叶、桑椹、 酸枣仁。 T 桃仁。 卫生部公布药食两用名单 W 乌梢蛇、乌梅。 X 小茴香、小蓟、杏仁（甜、苦）、香 橼、香薷、鲜白 茅根、鲜芦根、薤白。 Y 玉竹、余甘子、郁李仁、鱼腥草、 益智仁、薏苡仁。 Z 枣（大枣、酸枣、黑枣）、枳椇子、 栀子、紫苏、紫苏籽 谢 谢！