莆田的特有的饮食文化

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1、莆田的特有的饮食文化“莆田小吃”是莆仙菜的重要组成部分尼的历史和影响与莆田 话一样。为此，下面整理了莆田的特有的饮食以供大家阅读。莆田的特有荤菜炝肉肉有很多种做法，但是莆田这样的炝肉却是唯一的。这道菜也是 莆田人非常喜爱的一道乡土名菜！炝肉，莆田炝肉，名日“炝肉。做法虽说简单方便，但有不少 釉奥妙藏在其中。如果不是得其真传，要做出同样的品质和味道很难 的。经行家指点，才知道要做好这道菜，可要拿出四样功夫来。其一是选好肉料。最好选用质地柔嫩的猪里脊肉，再用木槌打烂 肉炝肉块，切成细丁。其二是腌渍佳味。把切好的肉丁放入拌有盐、 糖、味精、酱油的盘中腌制，待入味后取出。其三是沾糊淀粉。把肉丁均匀地沾

2、糊上好的淀粉，然后倒入滚沸 的汤水里。其四是掌握火候，入锅15分钟即可。芥蓝菜叶是用高汤氽过， 切细的加进去，菜色鲜生青翠。这样做出来的炝肉，肉质细腻，味道鲜美，受到人们的普遍喜爱。如今在莆田的大街上开了很多家天九湾炝肉，来莆游客可以很方 便的品尝到莆田炝肉了。荔枝肉炸柴骨荔枝肉说道炝肉就不能不说莆田的荔枝肉。莆田的荔枝最为盛名，并被 成莆田荔枝肉为“荔城”莆田的风味小吃中的荔枝肉，则是把猪瘦 肉切成荔枝大小，表皮用刀刻出功壳状，经油炸之后，做成红色的荔 枝肉就好像荔枝一样，再把荔枝肉混入备好的多味卤料中煮至入味， 装盘时把鲜荔枝作为装饰围边，送上餐桌，会让人分不清是荔枝还是 荔枝肉在诱你垂涎

3、三尺。特别是在夏令时节，熟透的荔枝皮色鲜艳， 味道芬芳，佐以名师巧制的荔枝肉，一素一荤，浑然天成。这时如得 闲暇，邀三五个好朋友，寻一个幽静处，点一盘荔枝肉，品酒尝菜， 体味人生，该是多么惬意！白切羊肉此菜味道鲜美爽口，不膻不腻，是佐酒佳肴。白切羊肉做法:将羊肉洗净后方攵入沸水锅内焯去血水后再洗净， 装入盛器内，加入京葱、生姜、黄酒、白萝卜和精盐，上笼蒸至羊肉 熟时取出，除净京葱、生姜和白萝卜，放一边稍凉后，放入冰箱冰冷。 第二步取一只炒锅，放入麻油烧热后，加入白糖、味精、生抽、白醋 和蒜末再稍炒并调味，用适量冷开水稀释，备用。最后取出羊肉，用 刀切成薄片后装入盘内,撒少许香菜末，连同碟子内的

4、调料一起上桌。莆田的特有小吃西天尾扁肉“扁食”，北方人称为“馄饨”是一种用辗压成薄如折纸的面粉 皮料，包裹着多味肉馅制成的细小丸子。在莆仙境内，主要有清汤扁 食和燕皮扁食两种。西天尾扁食属燕皮扁食，以制作工序精细富有独 特风味而名闻遐迩，成为一道名牌小吃。燕皮的特色是，原料纯为精制猪腿瘦肉，瘦肉经人工捣碎剁成肉 泥状，再拌上精制地瓜粉，然后用人工滚压，制成透明的薄片，再用 刀切成小块四方，叠放在一起，用纱布遮盖防燥以备用。另以瘦肉切 碎（近改为机碎），拌以虾仁、葱、精盐、五香、胡椒等作馅。整个制 作十分精细，对腿肉的选用十分讲究，一点肥肉都不能掺杂，切剁和 捣打燕皮要求质地均匀而有色泽，必须保

5、持鲜嫩。包扁食也是一道细 致手工，须心灵手巧，在保证质量上乘的同时，还要清洁卫生。近年 由于不少顾客把西天尾扁食作为时尚礼品赠送亲友，所以还讲究精美 的包装。西天尾扁食历史概述：扁食工艺久负盛名，自有其传承发展的历 史。据境内老者相传，大约在三十至四十年代，城西龙桥村有一小商 贩名叫阿照，其母子两人最早在前街元春打银店隔壁，开小吃店， 专营扁食烫米粉，服务态度良好，且价廉物美，深受境内顾客赞赏。 阿照善于吸取福、泉地区燕皮扁食的制作技艺优点，在此基础上加以 改进，其清汤另加猪骨炖煮，并选用西洪村上等兴化米粉烫软后加调 料蒜泥、酱、醋、葱花等，使扁食米粉别具风味，清爽可口，固而远 近驰名，生意兴

6、旺。“扁食照对面是瑞春京果店，店主系后卓朱咪及女婿朱灿， 两家关系友好密切。朱灿经常出入向阿照学习扁食制作烹饪技术。等 到有工艺入手他后来便立门户开办扁食店。朱灿经过实践，在阿照的 工艺基础上又有所创新，成为第一代传人。此后，西天尾邻近汀林村 的翁友梅亦学习经营，继而有乌九、阿富、九炳等几家脱颖而出，并 内外取经拜师。且从技术上有所创新，互相学习。不但在西天尾街道 营业，同时还入村为演戏场所作观众小点，深受欢迎，生意越做越红 火。改革开放后，阿富、九炳等子孙继承祖业，从事扁食生意，规模 不断扩大，从扁食担小摊发展为扁食店铺，并在城涵连锁经营，“西 天尾扁食”成为莆田风味小吃中一道美食，一块名牌

7、。近年来，后卓村李素贞（小名味素贞）专门以自产、出售西天尾燕 皮扁食而远近闻名。她以家庭作坊制作，所制扁食工艺精湛，质脆细 嫩，味道鲜美。且煮熟后不糊不粘，皮薄透明并有亮度，以其上乘的 质量、独特的风味深受广大消费者的喜爱。她的作坊已注册了西天尾 “味道”扁食商标，顾客络绎不绝，门庭若市，供不应售。近年西天 尾“味道”扁食享誉港、澳、台以及东南亚等地，许多归国华侨、台 胞购买作为走亲串友的礼品。莆田煎粿在莆田，有一种叫煎粿的小吃，薄如蝉翼，食来脆口，油气既足， 香味也佳，实在妙不可言。但在莆田人的眼里，莆田二十四景之一的 石室岩煎粿最为出名，有“没吃煎粿等于没上石室岩”之说。煎粿的 主要配料是

8、上等的晚米、炒熟的花生仁、芝麻、芹菜、生姜、精盐等。 先是将优质晚米用清水浸泡二三小时，淘洗净后沥干，再注入清水， 用大石磨磨成很稀的乳状米浆，调入芝麻、花生酥、精盐、味精等， 搅拌均匀后盛入大陶盆待煎。煎粿有两个讲究：一要讲究“耍”的功 夫，务必看准火候，适量用油，将米浆均匀地“耍”在锅边;二要讲 究米浆稀度，越稀越好。一个平底锅，一份香喷喷的煎粿，2-3元的 便宜小食，却能在寒冷的冬天挑逗你的味蕾，温暖你的胃，诱惑你的 心。土笋冻（主产南日岛）土笋冻，是一种由特有产品加工而成的冻品。它含有胶质，主原 料是一种环节动物，学名沙虫，身长二、三寸，经过熬煮，所含胶质 溶入水中，冷却后即凝结成，其

9、肉清，味美甘鲜。配上好酱油、北醋、 甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片， 就成了色香味俱佳的风味小吃。亮晶晶，吃起来很清爽很香嫩，常常 用芥末来做调料。如今的土笋冻在食鼎汇餐厅、华天大酒店、友德海 鲜酒楼等一些餐厅里，都直接改成碗装的土笋冻，吃起来感觉更爽。焖豆腐兴化焖豆腐，莆田人爱吃焖豆腐，这道菜在莆田的农村办婚宴习 俗中是不可缺少的一道名菜.特别是那些离乡游子，回乡时对这道传 统名菜更是情有独钟。此菜主料用鲜豆腐，含有较多的不饱和脂肪酸， 具有补中益气、和胃清肺、生津化痰的功用。其特点是，色泽如翡翠 白玉、质地柔软，润滑爽口，味道清纯，多吃不腻。做焖豆腐时是先将嫩

10、豆腐捏成豆腐泥。焖豆腐依配料的不同，有 荤、焖豆腐素之分。素料，除豆腐之外，主要是包菜、芹菜、香菇、笋（冬 笋或萼笋）、葱、芫荽、红萝卜等配料。这些料子都要切细。同时还 要备好适量的植物油、酱酒、精盐、味精和碾碎的炸花生等。荤料， 来源较广，如瘦猪肉、干虾肉、鲜蛏、海蛎鮮的或干的都可以）、干 贝等。此外还辅以包菜、香菇、笋（冬笋或萼笋）、红萝卜等。这些料 子一律切细。另备鲜豆腐、植物油、酱油、精盐、味精、芫荽、辗碎 的炸花生、调打匀的鸡蛋等。不论荤素，焖豆腐烹饪方法基本相同。先油炒配料，后将捏得细 碎的豆腐投入拌和，加水适量，一俟汤沸，即调好咸淡，放入味精， 加上打匀的鸡蛋，锅上加盖，文火焖3

11、0分钟左右，待到豆腐泥呈蜂 窝状时即可;入碗时，上面摆点芫荽，撒些碎花生即成。焖豆腐烹法在于焖。“焖”非用文火不可。“焖”豆腐与配料凝结 在一起，松松软软，爽口不腻，其色红、黄、绿、白，令人赏心悦目， 其味清清淡淡，鲜美异常。这道可当菜可当主食的特色小吃，也是莆 田小吃家族里的经典之作。莆田的粉面小吃莆田卤面（兴化卤面）莆田兴化卤面莆田的卤面算是最富盛名的小吃了。又最属江口的卤面有名了。 面，是莆田自制的，在外面比较少能买到。佐料倒很多，有海蛎，蛏 子，干贝，虾干，精肉，蘑菇卤面的工序不难，但是要做地道的 却是很困难基本上没有哪个莆田人不吃卤面的卤面，相传莆田卤面的面条起源于汉代，以前就已出现

12、“汤饼” “汤饼”实际是一种“片儿汤”，制作时一手托面团，一手往汤锅里 撕片。为什么莆田卤面能钩起那么多人的食欲呢，这当然有它独到的秘 密了。莆田卤面的关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上 开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序,不像山西面还是拉面那样， 现场把面团拉成细面，这个面条要用不同面粉按比例加工，打出来的 面要韧性，下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序，挑选猪骨头里 最好的骨段，熬出来的高汤要白花花的，香喷喷的，每份高汤要兑多 少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香 菇，虾干，干贝，牡蛎，蛏、韭菜是必备的。前面的所有工序都好了 以后，就是火功了，卤面之所以

13、是叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖 出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里面，这样的话，出来的面 才能有味道，汤是粘稠的。卤面在讲究火候的同时，也讲究吃面的时 间，一般来说，面出锅3;5分钟，就要开吃了，不然的话，面就糊了， 就没有那种口感了，所以对正宗的莆田卤面来说，煮一大锅的卤面也 是有很大风险的，时间过久，就要倒掉。没完呢，还有很多辅料：绿 豆芽，韭菜段加少许油烫至断生投凉，蒜头切很细碎的丁小火炸酥僦 是日本面馆那种金灿灿的蒜丁）。卤面做法材料：肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克调味料：清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙；（2） 胡椒粉少许、醋4大匙作法：

14、1.大白菜洗净、切丝，香菇泡软切丝，用两大匙油先炒香 菇，再放入大白菜同炒至软，加入调味料烧开，改小火，并放入肉卤 同煮。2另外半锅水烧开，放入面条煮熟，捞入碗内。3待肉卤已 熟且汤汁黏稠时关火，加入调味料及洗净、切碎的香菜末。4.盛入 碗内的面条，淋上煮好的肉卤即可食用。兴化炒米粉兴化米粉，白如雪细如丝，是兴化著名的特产，扬名省内外。它 具有物美价廉，易熟可的优点，是我国最早的快餐之一，久负盛名。 宋代著名学者朱熹在兴化讲学期间，尝到“炒米粉”时，不禁拍手叫 绝说：“可欲吞舌，美味实无穷!”莆田兴化米粉现在已成为不少闽菜馆的主打菜肴，受许多食客喜 爱。你可知道这米粉的来历吗?相传北宋沼平年间

15、（1064;1068）,祖籍 广东的兴化军主簿黎畛日夜奔忙协助钱四娘修筑木兰陂。因其母亲患 病，腻思食家乡的米粉，他遂请来师傅加工米粉，并把这种工循公 之于众，在兴化世代相传，称为“兴化米粉”制作方法：米粉的食法有各种方法，如豆浆烫米粉、豆浆炒米粉、稀粥汤烫 米粉、扁食烫米粉，甚至还有开水烫米粉的简易食法。但总的分成汤 米粉和炒米粉两种。如果把米粉加入本地的荤素）佐料煮熟，鲜润味 浓。米粉如果加入油炒的葱头、姜片和豆豉的“三合汤”，叫“葱头 米粉”，是民间治疗风寒感冒之良方。汤米粉相对比较好煮，其特点 就是煮熟的米粉中多汤。然而炒米粉却大有讲究功夫了。莆仙民间逢 年过节和各种筵席上必备炒米粉这

16、道佳肴，特别是中秋、冬至和做岁 这三大节日，举家宴桌上都有一盘炒米粉。尤其是点心店、酒馆，炒 米粉的烹调技术更高一筹。相传莆田城内十字街郑家大门里十八婶的炒米粉风味独特。当 时，出县城东门外约五公里的地方，有个自然村叫东阳村。居住这里 的许多人家，大都是靠祖上余荫（水果）和地租过日子，没有一户是耕 田的人家。他们子孙被人叫做东阳孙舍。这些孙舍大多是抽鸦片烟的， 晚上睡不着，白天起不来，平时对许多好吃的东西吃腻了，忽然想起 十八婶的炒米粉，但要到约五公里远的城内去炒一盘米粉不但会冷， 味道也不新鲜。怎么办呢?孙舍倒有个办法，天还没亮，就叫得力的“虎将”跑到城内，叩门叫十八婶炒了一盘米粉，放进藤编的保温箱 里，一个个接力跑。当炒米粉送到孙舍的鸦片铺上时，还是热气腾腾， 喷香四溢。这就是流传着东阳孙舍“早晨吃夜点”的故事。