肉肠火腿的配方和生产工艺

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1、肉肠火腿的配方和生产工艺血肠1. 主要设备 绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机、打结机等。2. 配方（1）原料畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮（牛皮或猪皮）10kg。（2）辅料食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒5 0mL、血豆腐添加剂25g50g。3. 工艺流程原料选择_预煮_斩拌_混合_灌肠_煮制_冷却一成品。4.操作要点 将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻，然后加入畜血再斩片刻，在斩拌近结束时加入 脂肪丁和调味剂，搅拌均匀。将肠馅灌入肠衣，在83C85C条件下煮1h左右，然后快速冷却，即

2、为成品。5 .质量标准 肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。烟熏火腿1. 配方（ 1 ）原料 瘦肉 100kg。（2）辅料 食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。2. 工艺流程原料选择-盐水注射-腌制-滚揉-灌肠-蒸煮-冷熏-冷却-成品。3. 操作要点（1）腌制用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4C左右冷库中 腌制 12h16h。（2）滚揉 经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h3h，肉温控制在5C10C。（3）灌肠 用灌肠机将肉充填入肠衣，可采用纤维素肠衣。（4）蒸煮水煮时的水温

3、为85C左右，时间大约为2h3h。（5）熏制最后再进行烟熏处理，使火腿外表面呈现红棕色。产品直径为80mm100mm,具有烟熏肉味, 出品率为 130%左右。法兰克福香肠 法兰克福香肠俗称热狗肠，因其常用于快餐热狗中而得名。这是一种典型的乳化型香肠，低值原料生产出 的产品，目前在我国也已有生产，此产品有着广阔的发展前景。1. 主要设备 制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷藏库等。2. 配方（1）原料 瘦猪肉60kg、肥膘40kg。（2）辅料分离大豆蛋白1kg2kg、淀粉3 kg5kg、食盐2kg3kg、腌制剂或乳化腌制剂2kg、味精16 g20g、胡椒粉150g

4、200g、鼠尾草6g10g、白砂糖30g50g、大蒜20g30g、猪肉香精0.1kg、冰水2 0kg 左右。3. 工艺流程原料修整-预腌-绞肉-斩拌-灌肠-烟熏与烘烤-蒸煮-冷却-成品。4. 操作要点(1) 预腌 原料肉应新鲜，并经兽医卫生检验合格，视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。(2) 斩拌 应在低温下进行斩拌，肉糜的温度在10C左右。目前，许多工厂采用真空高速斩拌技术，这有 利于提高产品的质量，特别是可使肉品的色泽和结构有所改善。(3) 灌肠、打结 生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。灌肠时要尽量灌满，每根香肠的直径、长度和 密度要尽量一致，以便于零售。法兰克福香肠所采用的猪肠衣直径通常

5、为22mm左右。香肠打结多采用自 然扭结，也有使用金属铝丝打结的，这要视肠衣的种类和香肠大小而定。(4) 烟熏与烘烤香肠灌好后，就可以入烟熏室进行烘烤和烟熏。温度一般控制在50C80C,时间为1h 3h。(5) 蒸煮 熏烤后的肠子再进行蒸煮，蒸煮时的温度为80C95C，时间为1h1.5h。然后移出蒸锅，冷 却后即为成品。5. 质量标准 该产品色泽均匀，呈红棕色，弹性好，切片后不松散，肠馅呈粉红色，具有烟熏香味，无任何异味，出品 率为 120%左右。产品的营养成分指标应符合国家及地方的有关规定，食品添加剂按国家有关标准执行。6. 注意事项(1) 生产乳化型香肠应尽可能地选用新鲜原料，以提高产品的

6、质量和出品率。(2) 根据季节条件，在斩拌时，可适量地使用冰水。(3) 要将原料肉中的淤血和过多的筋腱剔除。(4) 斩拌后要立即灌肠，以免肠馅堆积变质。(5) 为了保持成品美观，灌肠后，最好用清水将肠体冲洗一遍。(6) 熏烤时，炉温要缓慢升高，肠体要与炭火保持一定距离，以防肠体受热过度。 烟熏与烘烤可以提高香肠的贮藏性能，并增加肉制品的风味和色泽。熏烟中的有机酸、醇、 酯等物质，如苯酸、甲基邻苯、甲酸及乙醛等都具有一定的防腐性能，并使香肠带有特殊的 烟熏风味。熏烤时的加热还促使一氧化氮肌红蛋白转变成一氧化氮亚铁血色原，从而使产品 具有稳定的粉红色。烟熏使肉制品表面呈棕褐色，这是褐变反应的结果。

7、香肠在烟熏时，部 分脂肪受热熔化而外渗，也赋予产品良好的光泽。烟熏时温度的控制很重要，直接关系到产品的色、香、味、形和出品率。因此，要针对具体 的产品制订合理的烟熏工艺。通常可以将烟熏方式分为3类，即冷熏、热熏和焙熏。冷熏。 熏房内的温度低于22C，这种方法烟熏时间长，一般用于无需进行加热的产品以及低温烟 熏产品。热熏。熏房内的温度在22C80C，在这一阶段内，脂肪熔化、蛋白质变性凝 固是不可避免的。此外，各种腐败微生物也容易生长繁殖。烟熏时间依具体产品变化很大， 大约2h48h,温度越高，所用时间越短。大部分肉制品的烟熏工艺属于这一类。焙熏。 烟熏时熏房温度在80C以上，有时高达140C左右

8、。经过这样的烟熏，有些产品就可以食用 了，不必再进行其他的热加工，因此烟熏的时间不可过长。自古以来，天然烟熏就被广泛应用，具有许多优点。然而，由于烟雾中含有致癌物质，已引 起人们越来越多的关注。使用液态烟熏制剂是解决这一问题的有效方法。液态烟熏制剂一般 由硬木干馏并经特殊净化处理制成，最终产物主要是熏烟中的气相成分，含有酸、醇、有机 酸和羰基化合物等，不含多环烃，特别是苯并芘，因而安全卫生。用液态烟熏制剂代替天然 烟熏的方法称为液熏法。使用液熏剂的方法有喷洒、蒸发、浸渍、斩拌和注射等。综合使用 这些方法，烟熏效果更为明显。使用液熏剂的优点主要在于：重现性。这是因为液态烟熏 剂的成分比较稳定。无

9、致癌性。这是由于制得的液态烟熏剂为烟熏中的气相物质，而含有 致癌物的固相已被除去。节约设备投资。使用液态烟熏剂就不再需要使用烟雾发生器等发 烟设备。山西烤肠1. 配料五花肉25kg、鸡腿碎肉25kg、脆肠粉1kg、卡拉胶1kg、分离蛋白2kg、鸡肉5kg、食盐2.8kg、 白砂糖1.25kg、鲜味素40g、异抗坏血酸钠12.5g、亚硝酸钠10g，排骨香精150g、红烧肉 香精75g、乙基麦芽酚20g、胭脂红7g、玉米淀粉20kg、大蒜粉精30g、变性淀粉5kg、冰 水 32.5kg、水 25kg。2. 工艺流程原料-斩拌-滚揉-灌肠-烘制-蒸煮-烟熏-成品。3. 操作要点 将原料肉用直径为 8

10、mm 的漏板绞一遍。将肉同配方中（除大蒜粉精、淀粉外）辅料混合均 匀，同时加入滚揉机中，滚揉10h12h。加入大蒜粉精，出罐前1h加入淀粉，然后进行充 填。将灌好的香肠在80C温度下烘干，烘制时间为50min60min。将烘干的香肠在82C条 件下蒸煮1h,最后进行烟熏。该产品蒜味适中，切片好，不出油，有弹性，口感好。来源：中国三农网 作者：贺荣平 单位：农产品加工研发中心低温肉制品的加工工艺一、低温肉制品的概念及其特色低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制 品，即将肉制品中心温度达到6872C保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物 可被完全杀

11、灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式。在我国,生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性,往往人为 地提高杀菌温度（一般中心温度7580）,生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼 统地将它们都称为低温肉制品。西式肉制品多数属于低温肉制品。通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100 C以上（通常是121C）的高 温杀菌的方法。低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性，从而获得较高的 消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分； 低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与

12、多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生 多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。低温肉制 品中有许多著名的品牌，几百年来尽管工艺不断进步，但始终保持了传统的品种风味，成为 具有各种地方风味的特产。但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低， 虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只 有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程 中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成 本。近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西

13、式肉制品的加工设备、加工工艺，极大地提 高了中式肉制品的技术含量和食用价值，丰富了产品种类。二、几种低温肉制品的加工工艺1 .低温火腿（1）生产工艺选料T腌制（盐水注射）T嫩化T滚揉T灌肠T熏蒸T冷却T包装。（2）*作要点 原料肉的选择：选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉,色泽要鲜亮,尽 可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构 块形，这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内，使肉保持膨胀状态，对肌肉产生压力， 加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成熟。原料肉应充分冷却，pH值在5.86.4之间， 中心温度达34C。 原料肉的腌制

14、：原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起。 先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，最后加盐。盐水的配制方案：无骨腿肉 100%、水52%、食盐4.5%、磷酸盐 0.7%、亚硝酸钠0. 015%、糊精 1.2%、防腐剂 0.08%、其他（植物蛋白）3%。为获得低温火腿特有的盐渍风味， 将配制好的盐水最好用专门注射装置注入肉块中，但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的 关键是确保盐水准确注入，且能在肉块中均匀分布。通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中，使针头顺次地插入由传送带输 送过来的肉块里，针头通过泵口压力,将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部

15、泄 露,注射机的针头都是特制的，只有针头碰触到肉块产生压力时，盐水开始注射，而且每个 针头都具备独立的伸缩功能，确保注射顺利。 嫩化：肉块注射盐水之后，还要用特殊刀刃对其切压穿刺，以扩大肉的表面积，破坏 筋和结缔组织及肌纤维束等，以促使盐水均匀分布，增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏 着性，这一工艺过程叫肉的嫩化。其原理是将250 个排列特殊的角钢型刀插入肉里，使盐 溶性蛋白质不仅从肉表面溶出，亦能从肉的内层渗透出来，以增加产品的黏合性和持水性， 增加出品率。 滚揉：注射盐水、嫩化后的原料肉，放在容器里通过转动的园筒或搅拌轴的运动进行 滚揉。通过滚揉使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散

16、，同时使肌纤维内盐溶性 蛋白质溶出，从而进一步增加肉块的黏着性和持水性，加速肉的pH值回升，使肌肉松软膨 胀，结缔组织韧性降低，提高制品的嫩度。通过滚揉还可以使产品在蒸煮工序中减少损失， 产品切片性好。滚揉时应注意温度不宜高于8C,因为蛋白质在此温度时黏性较好。 充填： 滚揉以后的肉料，通过真空气压灌肠机将肉料灌入人造肠衣中，并结扎封口，再经熏蒸。填充成形要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡造成蒸煮时水分流失和内部压力减少，肌 肉收缩影响产品的切片性和赋形性。该工序将充填机充填室真空度调到0.08MPa以上，充 填压力在 0.5MPa 以上。调准定量后，套上塑料袋进行充填,复称后叠压好。充填时

17、要用力 均衡，不偏不斜，一定注意塑料袋不起皱槽，否则会影响外观质量。 熏蒸： 熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程。一般采用巴氏杀菌法，处理温度直接影响产品的质量和出品率。一般蒸煮温度在7579C之间，当中心温度达到68.8C时，保持2025min 便完成蒸煮工序。然后用纤维肠衣包装火腿，在烟熏炉内进行熏蒸。热源采用饱和蒸汽，伴 以烟熏12mi n。熏蒸时间取决于炉内温度和产品的直径，在一定范围内，温度高则时间短。 温度不宜过高，否则产品质量下降。一般火腿直径100mm时，熏蒸时间不少于300min。 冷却：冷却工序在水中效果比较好。水温要求在1012C冷却4h后产品中心温度27C， 然后送入24C

18、的冷藏间冷却12h，待产品温度降至12C时，即得成品。最后采用双向拉 伸膜包装。2. 低温乳化型香肠（1）生产工艺原料解冻T处理T切块T绞碎T斩拌（辅料、冰、淀粉）T充填T干燥T烟熏T冷却T成(2) *作要点 原料解冻：分割肉放在干净的不锈钢板上自然解冻，解冻后肉中心温度为04C。 原料处理：修净粗筋、血污、淋巴及脂肪块等，切成250g左右块或条，如果做夹花肠则夹花肉需 用不带筋膜部分，肥腰肉去净表面污物、杂质。 绞碎：将处理好的瘦肉用孔径3mm筛板绞成肉泥状用于做乳化馅夹花肉丁用孔径12mm筛板 绞成肉丁，脂肪用孔径22mm筛板绞碎。 斩拌：将绞碎瘦肉和1/2量的冰水、混合均匀的辅料及香辛料

19、放于斩拌锅中高速斩拌 至5C左右，加入脂肪、鸡蛋、余下的1/2水，高速斩拌到10C,再加入淀粉高速斩拌至12C出锅。如做夹花肠，则取一部分肉馅与肉丁混合均匀，其 中肉丁应提前加入辅料搅拌。 充填：将拌好的肉馅迅速移至灌肠机中，马上抽真空充填入直径22mm的肠衣中。真空度在0. 080.09MPa 之间。 挂竿： 将充填好的香肠挂竿装车，挂竿时尽可能避免香肠相互接触，使香肠摆放均匀。 清洗：入炉前用水或温水(35 C)冲洗干净香肠表面附着物，使香肠表面水分均匀。 烘干、烟熏、蒸煮： 香肠入炉前，应先将烟熏炉提前预热，再进行正式工作。烘干温度为 60C、 25min，烟熏温度为60C、30min,

20、蒸煮温度为78C,蒸煮至中心温度达到72C为止。 冷却、入库：香肠出炉后立即用洁净冷水喷淋冷却至25C以下，成品检验合格后入低温冷库存放， 待售。(3) 质量控制的关键要点第一，肉的pH值要求。一般要求肉的pH值高于6,如果pH值低，则肉的持水能力 明显下降,造成产品质地低劣。第二，生产车间的温度应保持在12C以下,如因生产条件的局限性及季节原因，当室温高 于20C时，灌肠时由于生产能力问题而积压不能及时进入下道加工工序，则细菌繁殖很快，极 易造成成品发酸。第三，肉绞碎后，应马上放冷库降温，最适宜温度是0C左右。斩拌后肉温应控制在12 15C范围内。入炉前肉温宜控制在18C左右。第四，如果做夹

21、花肉丁类乳化香肠时，肉丁与肉馅温度差不应超过24C，否则易发生 分层现象。第五，比乳化型香肠中主料配比的适宜比例是瘦肉 40%左右，淀粉7%10%，脂肪2 0%30%，水 25%左右。如果比例失调，则难以达到理想的乳化效果。第六，斩拌过程中，既要注意温度的变化，又要注意乳化效果是否理想，斩拌不足和斩 拌过度都将影响成品质量。3热狗肠(1)生产工艺原料肉选择T原料肉修整T绞肉T斩拌T充填T分节T悬挂T干燥T烟熏T蒸煮T冷 却T包装T二次杀菌T入库冷藏。（2）*作要点 原料选择：所用原料均需符合国家有关的卫生标准。原料肉要求新鲜度好。猪肉要求 为猪1 号、4 号分割肉，脂肪选择猪脊脂，要求洁白无污

22、物。 原料肉修整：修去筋脏、血块、毛发和杂质等。 绞肉：绞肉机采用12mm的筛板，分别将牛肉、猪肉、脂肪绞碎。 斩拌：斩拌前将各种原料按照顺序放好，冰水均分三份备用（每份5kg）；将绞好的猪 肉与牛肉一起置入真空斩拌机中，加入盐及所有的辅料和备用的1/3冰，快速斩拌至黏稠状 （时间约2min,温度约24C）；加入大豆分离蛋白、绞好的脂肪、1/3的冰水，继续斩拌至乳 状（时间约2min,温度约68C），最后加入淀粉和1/3的冰水继续斩拌，直到乳糜稠度均匀， 达到充分乳化为止，温度不超过 12C。 充填分节：将斩拌均匀的原料放至充填机中（防止气泡产生），灌装人直径1822mm 的胶原肠衣中，并加以

23、分节结扎之（充填室温度为14.515.5C）。 悬挂、干燥、烟熏：将分节后的半成品悬挂于不锈钢棒上，并用冷水冲表面，送入烟 熏室内；温度控制在4045C,干燥20min；温度调到55C左右（士 2C）,开启烟熏装置，烟 熏约40min。至表面呈红褐色。 蒸煮：在78C的热水中煮20min,中心温度达70C。 冷却：以1012C冷水冲洗至中心温度降至35C左右,再送入0C的冷却室内,继续冷 却至中心温度达 35C。 包装、二次杀菌：进行定量杀菌、真空包装，将真空包装好的产品置于90C热水中 再加热约 30s。 入库：将产品放至05C的低温库内。鸡骨泥火腿肠的配方原料及用量：猪肉30%40C%；卡

24、拉胶0.2%0.5%；淀粉10%15%；食盐2%3%；鸡 骨泥20%23%；聚磷酸盐0.1%0.2%；大豆蛋白5%10%；亚硝酸钠0.01%0.02%； 味精0.1%0.3%；香辛料0.5%1%；异VC钠0.01%0.03%；冰片15%25%；砂糖1% 3%。二、骨泥的制备工艺1、工艺流程原料冻鸡骨架f解冻f选修f高温软化f粉碎f磨细f骨泥2、操作要点（1）解冻：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架,拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时， 解冻温度0C10C。（2）选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。高温软化：将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温

25、杀菌锅内,110C加 热1小时，然后挑出鸡骨架。(4) 粉碎：经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细 腻，入口无粗糙感。三、鸡骨泥火腿肠的生产工艺1、工艺流程原料冻猪肉一解冻_选修_绞制_搅拌腌制_斩拌_灌肠_、熟制杀菌一冷却一成品一检验 -贴标-入库保存2、操作要点(1) 解冻：选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然 解冻24小时，解冻温度不超过4C。(2) 选修：解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。绞制：将选修的猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦

26、子的直径为1620毫米。绞肉时控制肉温 不高于 10C。(4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各 种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2C6C,腌制48小时。斩拌：用冰水将搅拌机降温至10C，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡 骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、 大豆蛋白继续斩拌 5 分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过 10C。 斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。(6) 灌肠：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎， 规格为 75

27、 克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。(7) 熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的 火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式： 20 分钟20 分钟一20分钟/121C。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外 压力不平衡肠衣胀破。四、产品质量标准1 、感官指标肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有鸡汤 鲜味，后味有浓郁的骨香。2、理化指标蛋白质10%；淀粉10%；食盐a.6%:亚硝酸盐30毫克/千克，水分三75%。3、微生物指标细菌总数30000 个/克；大肠

28、菌数40 个/100 克；致病菌不得检出龙虾火腿肠的加工龙虾，又名淡水螯虾，是一种珍贵的水产经济动物，肉味鲜美，风味独特，蛋白质含量高， 脂肪含量低，且脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成,易被人体消化吸收，尤其钙、 磷、铁质含量丰富，是营养价值较高的动物食品。已成人类获取动物蛋白质的来源之一。欧 美一些国家早已把淡水螯虾作为美味佳肴加以利用。开发龙虾火腿肠产品可以迅速满足广大 消费者对低脂肪高蛋白高档营养食品的需求,市场前景诱人，到目前为止，尚无相关报道及 产品问世。一、龙虾火腿肠的配方。生龙虾肉80千克，精瘦肉20千克，精盐2.5千克，淀粉5.0千克， 大豆蛋白 3.0 千克，白糖3.

29、0 千克，味精0.16千克，香油1.0 千克，鲜姜汁1.0千克，花椒 面100克，亚硝酸钠0.1克，维生素C0.4克，磷酸盐5.0克，冰水30千克。二、操作要点1、原料处理。龙虾：大的活的淡水螯虾洗涤三次后去头、去壳、去肠腺，后取虾肉（保留 虾黄），取肉率一般为20%左右。猪精瘦肉在低温下（0C左右）剔除骨筋腱、脂肪等。2、绞碎。虾肉一般用筛孔1.5厘米直径的绞肉机绞碎。精瘦肉绞碎时可粗绞，孔板一般为8 毫米左右，肉需保持在0-4C，以免绞碎时升温过快，粗绞后的肉粒采用干腌法，均匀拌入 3%左右的混合盐（混合盐：由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成），在0-4C腌 制 20-24 小时

30、。3、斩拌。腌后的肉粒放入斩拌机中充分斩拌而后加入绞碎的虾肉继续斩拌。斩拌时，要分 次适量加入冰水及淀粉等填充物和调味料，使肉乳化。斩拌不能过久，长时间的斩拌影响产 品的持水性。4、灌肠、结扎。斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充填PVDC人造肠衣，用铅丝打结。5、杀菌。放进高压水杀菌锅内121C经30分钟杀菌。6、冷却、包装、成品。杀菌后，采用自然冷却 10 小时以上，即为成品。三、产品质量指标。肉质紧密、细腻、富有弹性、韧性，色泽正常，口感良好。水分含量60%以上，食盐1.5%-2.5%，脂肪15%，铅0.1毫克/千克，汞0.5毫克/千克，淀粉3.5%。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。

31、 龙虾，又名淡水螯虾，是一种珍贵的水产经 济动物，肉味鲜美，风味独特，蛋白质含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人体所必需的 不饱和脂肪酸组成，易被人体消化吸收，尤其钙、磷、铁质含量丰富，是营养价值较高的动 物食品。已成人类获取动物蛋白质的来源之一。欧美一些国家早已把淡水螯虾作为美味佳肴 加以利用。开发龙虾火腿肠产品可以迅速满足广大消费者对低脂肪高蛋白高档营养食品的需 求，市场前景诱人，到目前为止，尚无相关报道及产品问世。一、龙虾火腿肠的配方。生龙虾肉80 千克，精瘦肉20千克，精盐2.5千克，淀粉5.0千克， 大豆蛋白3.0 千克，白糖3.0 千克，味精0.16千克，香油1.0 千克，鲜姜汁1

32、.0千克，花椒 面 100 克，亚硝酸钠 0.1 克，维生素 C0.4 克，磷酸盐 5.0 克，冰水 30 千克。二、操作要点1、原料处理。龙虾：大的活的淡水螯虾洗涤三次后去头、去壳、去肠腺，后取虾肉（保留 虾黄），取肉率一般为20%左右。猪精瘦肉在低温下（0C左右）剔除骨筋腱、脂肪等。2、绞碎。虾肉一般用筛孔1.5厘米直径的绞肉机绞碎。精瘦肉绞碎时可粗绞，孔板一般为8毫米左右，肉需保持在0-4C，以免绞碎时升温过快，粗绞后的肉粒采用干腌法，均匀拌入 3%左右的混合盐（混合盐：由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成），在0-4C腌 制 20-24 小时。3、斩拌。腌后的肉粒放入斩拌机中充

33、分斩拌而后加入绞碎的虾肉继续斩拌。斩拌时，要分 次适量加入冰水及淀粉等填充物和调味料，使肉乳化。斩拌不能过久，长时间的斩拌影响产 品的持水性。4、灌肠、结扎。斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充填PVDC人造肠衣，用铅丝打结。5、杀菌。放进高压水杀菌锅内121C经30分钟杀菌。6、冷却、包装、成品。杀菌后，采用自然冷却 10 小时以上，即为成品。三、产品质量指标。肉质紧密、细腻、富有弹性、韧性，色泽正常，口感良好。水分含量60%以上，食盐1.5%-2.5%，脂肪15%，铅三0.1毫克/千克，汞0.5毫克/千克，淀粉三3.5%。 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。参考资料: 原料冻猪肉一解冻_

34、绞碎一搅拌一腌制一斩拌一灌肠一蒸煮杀菌一冷却一成品检验一贴标 f入库保存%sh原料肉拆去外包装，用胶盆盛装，置于解冻室的铁架上，自然解冻约24h。解冻温度为04C。 解冻前应对解冻室进行严格的消毒，解冻过程中，一定要保证解冻室的干净、卫生，否则极 易感染微生物。采用该法解冻，冻肉能较好地恢复到其冻结前的状态，汁液流失少，原料肉 可保持较高的持水性，可以保证产品组织紧密，不易析出脂肪。 Rkm3.2 绞碎 x$udo解冻后的原料肉在绞碎机中绞碎，目的是使肉的组织结构达到某种程度的破坏,以重新组成 某种结构的肠制品。绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于ioc，否则肉馅的持水力、粘 结力就会下降，对制

35、品质量产生不良影响。为了控制好肉温，绞肉前要先将原料肉和脂肪切 碎，然后分别将它们的温度控制在35C。同时，绞肉时不要超量填肉，特别是在绞脂肪 时，每次的投放量要少一些。绞碎程度要求肉粒直径为 6mm。 i4hJ3.3腌制（D经绞碎的肉，放入搅拌机中，同时加入食盐（2.5%）、亚硝酸钠（重量百分比3x10-5）、复合 磷酸盐（0.1 %）、异抗坏血酸钠（0.04 %）、各种香辛料和调味料等，搅拌510min。搅拌的关 键是控制肉温不超过10C。搅拌完毕，肉糜用胶盆盛放，装至八成满并排净表面气泡，用 胶纸盖严，放置腌制间腌制。腌制间温度为04C,湿度为8590%，腌制24h。腌制好 的肉颜色鲜红

36、，且色调均匀，富有弹性和粘性，同时腌制过程可提高制品的持水性。 ;ECCm 腌制中添加亚硝酸钠的目的主要起发色作用，而添加异抗坏血酸钠是起发色助剂作用。腌制 工艺一个很重要的目的是通过食盐溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白和肌动球蛋白。肉糜中肌 球蛋白的含量是影响肉制品持水性和粘结性的主要因素。因为腌制工艺中溶出的大量肌球蛋 白，在后续的蒸煮工艺中加热凝固，凝胶化的蛋白质分子相互连接，形成网状结构，水在其 中被抱住，使肉制品表现为良好的持水性和粘结性。要较好地溶出肉中肌中肌球蛋白和肌动 球蛋白，必须维持一定的食盐浓度（一般为3%5%），然而出于口感和健康的原因考虑，食 盐含量应控制在2.5%或低于2

37、.5%，这样会对肉制品的保水性及粘结性产生一定的影响，因 此有必要在制品中添加其它的保水剂和粘结剂。实验表明，添加磷酸盐是有效的。首先，有 些磷酸具有ATP的作用，可将肌动球蛋白分解为肌球蛋白和肌动蛋白，从而相应地增加了 肌球蛋白的量。其次，呈碱性的磷酸盐使pH上升，远离肉盐溶蛋白的等电点（pH55.2）， 可增加肉的持水性和结着性。第三，通过磷酸盐的络合作用，封锁钙等金属离子，使盐溶蛋 白更易于结合。从理论分析及实验表明，有效的磷酸盐只限焦磷酸盐和三聚磷酸盐，它们均 具有类似于 ATP 的结构，其它的聚磷酸盐对提高制品保水性无效。本项实验采用的是焦磷 酸和三聚磷酸盐的复合配方。 h 另外，由

38、于肌球蛋白的热稳定性较差，因此在蒸煮工艺的前面加工中，应尽量控制温度（一 般小于10C），否则会引起肌球蛋白发生变性，影响肉制品的粘结性和保水性。h3.4 斩拌HCA 腌制好的肉馅经斩拌机斩拌，从而使肉馅均匀混合，并通过腌制工艺中抽提出的盐溶蛋白及 添加植物蛋白等乳化剂将脂肪乳化,进一步提高肉的结着性。斩拌的好坏，直接决定制品的 质量。 SC4|M斩拌前先用冰水将斩拌机降温至10C左右。然后投放肉糜到斩拌机中斩拌1min，接着加入 片冰机生产的冰片（约20%）、糖及胡椒粉，斩拌25min后再加入玉米淀粉（约8%）和大豆 分离蛋白（5%）,继续斩拌25min。斩拌时应先慢速混合，再高速乳化，斩拌

39、温度控制在 10C左右。斩拌时间一般为58min,经斩拌后的肉馅应色泽乳白、粘性好、油光好。6 这里作为填充剂的玉米淀粉有粘着和持水作用。大豆分离蛋白除了可以增加火腿肠的蛋白质 含量外，还具有较好的乳化性、保水性、保油性、粘着性和胶凝性等功能。 3H/3.5 灌肠（YPsf）灌肠是将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中，灌制时采用连续真空灌肠机。使用前，灌 肠机的料斗常用冰水降温，并需排出机中空气。灌肠后用铝线结扎，所用的肠衣为聚偏二氯 乙烯（PVCD）。灌制的肉馅要紧密而无间隙，防止装得过紧或过松，胀度要适中，以两手指 压肠子两边能相碰为宜。_!3.6 蒸煮杀菌灌制好的肠子要在 30min 内

40、进行蒸煮杀菌，否则须加冰块降温。经蒸煮杀菌后的火腿肠， 不但会产生特有的香味、风味，肉色稳定，而且还杀灭了细菌，杀死了病原菌，延长了制品 的货架期。5*v9!A 蒸煮杀菌工序分为三个阶段即升温、恒温、降温。具体操作规程为：先将检查后完好无损的 火腿肠放入杀菌篮中，每篮分隔成五层，每层不能充满，应留一定间隙（以能放入一个手掌 为宜）。然后把杀菌篮推入卧式杀菌锅中，封盖。将热水池中约70C的水，泵入杀菌锅中至 锅满为止，打开进汽阀，利用高温蒸汽加热升温。在这一过程中，锅内压力不能超过 0.3MPa。 温度升到杀菌温度时开始恒温，此时压力应保持在0.250.26MPa间。杀菌完毕后，应尽快 降温，在

41、约20min内由杀菌温度降至40C。降温时，杀菌锅的进水管入冷水，排水管出热 水（热水排到热水池中，作为下一次蒸煮杀菌时用水）。通过控制进出水各自的流量，使形成 的水压与火腿肠内压力相当（约0.22MPa）。在冷却时，既要使火腿肠迅速降温，又要不因降 温过快而使火腿肠由于内外压力不平衡而胀破。降温到40C时，打开热水阀将部分40C热 水排岀，然后喷淋自来水至水温为3335C，关掉自来水阀继续彻底排掉锅内的水，关掉 排水阀，开自来水进水阀，供水至锅体上温度计旁的岀水口有水为止，关掉进水阀，静置 10min，排水，结束整个冷却过程。一般情况下，从热水进锅升温开始到冷却结束，约耗时 1.5h。T*3

42、qA杀菌温度和恒温时间，依灌肠的种类和规格不同而有所区别。如：45g、60g、75g重的火腿 肠120C恒温20min, 135g、200g重的火腿肠120C恒温30min； 40g、60g、70g重的鸡肉 肠 115C恒温 30min，135g、200g 重的鸡肉肠 115C恒温 40win。Ev!3.7 成品检验 m对产品进行质量检查，确保其符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准或质量要求。vA 灌肠类质量卫生符合以下企业标准:Sv0Gd（1）感观指标 z-r&r） 肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，富有弹性，肉质紧密，无粘液和霉斑，切面坚实而湿 润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色,有西式火腿肠特有的香味.