绍兴加饭酒酿造工艺

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1、卿翩口 口 8Z Z L 卅 6L0Z卿翩口 & Z厂卅650帕晶嘗I番绍兴加饭酒酿造工艺一、淋饭酒母的酿造酿造绍兴酒的酒母，俗称“酒娘”。也是淋饭酒生产工艺，又称淋饭酒。是将蒸熟的饭 采用冷水淋冷的操作而得名。每年的酿造期仅在小雪与大雪两个季节的15d之间（以阳历 计为每年的 11 月22日起至12月7 日止）。淋饭酒母在摊饭酒生产前的 2030d 便开始生产。而传统上安排在立冬（11 月 7 日） 以后，现在生产时间有所提前。酿成的淋饭酒母，经过挑选，质量优良的作为摊饭酒母，多 余的作为摊饭酒前发酵结束时的掺醅，以增强后酵的发酵力。1、配料建国前酒坊、酒户均用斗和木桶做量具，建国后对酒母制

2、备做了统一配方酒母配料量（以缸为单位）名称用量名称用量糯米/kg125酒药/g215麦曲/kg19.5饭水总量/kg375（ 144kg 水）2、工艺流程后发酵酒母3、酿造操作1. 浸米 浸米的目的是使米粒充分吸水膨胀，便于蒸煮糊化。浸米前，先在浸米缸内放 好水，然后倒入糯米，以水面超过米面610cm为宜。浸米的时间根据米质、气温而定， 一般控制在4248h。浸米的程度以米粒完整而用手指掐米粒成粉状、无粒心为好。浸渍后 的米要用清水冲净浆水、沥干。2. 蒸饭 蒸饭是为了使米粒淀粉糊化，即破坏生淀粉的结晶构造，以利于淀粉分子与淀 粉酶的接触而水解。对蒸饭的要求是熟而不糊、饭粒松软、内无白心。3.

3、 淋水 淋水的目的，一是使饭温迅速降低，适应落缸的要求；二是增加米饭的含水量， 同时使饭粒软化，分离松散，有利于糖化菌繁殖生长，使糖化发酵正常进行。操作时先将蒸好的饭连甑抬到淋水处，淋入规定量的冷水，使其在甑内均匀下流，弃去 开始淋出的热水，再接取50 度以下的淋饭水，其余淋水弃去，然后用接取的热水进行回淋， 使甑内饭温均匀。淋水量和回水的温度要根据气候和水温的高低来掌握，以适应落缸温度的 要求。但是回水量不能太少，否则会造成甑内上下温差大，淋好的饭软硬不一的结果。此外， 天冷时可采用多回温水的做法。每甑饭淋水125150kg,回水4060kg。可以用回水冷 热来调节品温，淋水后品温在31C左

4、右。4落缸搭窝落缸搭窝是使米饭和酒药充分拌匀搭成窝底孔直径约8CM的倒置喇叭状 凹圆窝，以增加米饭和空气的接触面积，有利于酒药中好气型糖化菌的生长繁殖，同时也便 于检查缸内发酵情况。落缸以前，先将发酵缸洗刷干净，并用石灰水浇洒和沸水泡洗杀菌，临用前再用沸水泡 缸一次。米饭分成三甑入缸中，每次分别拌入酒药粉。然后将饭搭成凹窝，扫除缸壁上的散落饭 粒，再在上面均匀地洒上一些酒药粉，然后加草盖保温。搭窝时要掌握饭料疏松程度，要求 搭得松而不散。落缸温度要根据气候情况灵活掌握，一般窝搭好后品温在2730 C ，天气 寒冷时可以提高至 32C。5. 糖化及加曲冲缸 落缸搭窝后，根据气候和室温冷热的情况，

5、及时做好保温工作。由 于缸内适宜的温度、湿度和有经糊化的淀粉做养料，根霉等糖化菌在米饭上很快生长繁殖， 短时间内饭面就有糖化菌白色菌丝出现。淀粉在糖化菌分泌的淀粉糖化酶作用下，分解为葡 萄糖，逐渐积聚甜液。一般在落缸后经过3648h就能见到饭粒上白色菌丝体滋生，窝内 出现甜液。有了糖分，同时糖化菌生成有机酸，合理调节了糖液的PH，抑制了杂菌生长， 使酒药中的酵母开始繁殖和酒精发酵。待甜液充满酿窝的4/5时，加入麦曲和水（俗称冲 缸），并充分搅拌均匀。冲缸后品温的下降随着气温、水温的不同而有很大的差别，一般冲 缸后品温可下降10C以上。因此，应该根据气温和品温及车间的冷热情况，及时做好适当 的保

6、温工作，使发酵正常进行。6. 开粑发酵 冲缸后，由于酵母的大量繁殖，开始酒精发酵，使醪的温度迅速上升，当 达到一定的温度时，用木耙进行搅拌，俗称开耙。开耙的目的，一方面是为了降低品温，使 缸中品温上下一致；另一方面是排出发酵醪中积聚的大量CO2,同时供给新鲜空气，以促 进酵母繁殖。开耙是传统黄酒酿造的技术关键，开耙温度和时间由有经验的技工灵活掌握。 酒母开耙温度和时间可以参考下表。耙次室温/C时间/h耙前缸中心温度/C备注头耙51012142830继续保温，适当裁剪保温物1115810272916208102729二耙510683032耙后34h灌坛111546耙后23h灌坛162046耙后1

7、2h灌坛7. 后发酵 酒醪在较低温度下，继续进行缓慢的发酵作用，生成更多的酒精，这就是后发酵或称养醅。从落缸起，经过2030d的发酵期，便可作酒母使用。现在由于摊饭酒投料提前，一般经过1415d，醪中酒精含量达到15%以上，便开始作酒母用了。淋饭酒母还可以直接酿成淋饭酒，俗称“快酒”或“新酒”。4、淋饭酒母的挑选成品酒母要经过挑选才能使用，以保证大生产的顺利进行。酒母的挑选采用化学分析和 感官鉴定的方法，优良淋饭酒母应具备下列条件：（1）发酵正常。（2）养醅成熟后， 酒精含量在 15%以上，总酸在 6.1g/L 以下。3）品味老嫩适中，爽口无异杂气味。品尝酒娘的标准，目前主要依靠酿酒技工的经验

8、来掌握。具体做法是根据理化指标初步确定淋饭酒母候选的批次和缸别，然后取上清液，分别装入玻璃瓶中，放到电炉上加热， 至沸腾并有大气泡时，移去热源，稍冷后倒入一组酒杯中，让品评酒人员比较清澈度和 品尝酒味。通过煮沸，酒液中的C02逸出，酒精也挥发一部分，同时酒中的糊精和其 他胶体物质会凝聚下来或发生浑浊。煮过的酒冷却后，品味更为准确，质量差的淋饭酒 母，其缺陷更容易暴露出来。品味要求以爆辣、爽口、无异味为佳。酒的色泽也可鉴别 发酵的成熟程度， 浑浊的或产生沉淀的则是发酵尚不成熟，即称“嫩”，作酒母则发酵 力不足。拣酒娘的时候，要注意先用的酒母需拣发酵较完全的淋饭酒醅；后用的酒母， 则以嫩些为合适，

9、以防酒母太老，影响发酵力。优秀淋饭酒母理化分析和镜检结果例1例2例3例4酒精含量/%vol15.816.715.616.1总酸/(g/L)5.26.04.75.9PH3.953.934.164.0出芽率9.709.309.155.65酵母总数/（亿/ml）3.684.306.014.41死亡率1.441.711.84-5、淋饭酒母的优缺点（1）优点1. 酒药和空气中虽含有复杂的微生物，但最初由于乳酸等有机酸的生成，调节了醪液的PH，抑制了杂菌的生长，使酵母能很好的繁殖和发酵，酒精浓度逐渐增加，最后达到15% 以上，这样就起了训育酵母及筛选和淘汰微生物的功用，达到纯粹培养酒母的作用。2. 能集中

10、在黄酒酿造前一段时期中生产酒母，而供给整个冬酿时期酿造黄酒的需要。3. 酒母可以挑选使用，品质差的做掺醅用，因此能保证酒母优良的性能。2）缺点1. 制造酒母的时间长。2. 操作复杂，劳动强度大，不易实现机械化操作。3. 由于酒母在酿季开始集中制成，供给整个冬酿时期生产需要，这样在酿酒前后期使用 的酒母质量不一样，前期较嫩，而后期较老。二、加饭酒酿造1、配料酉褓斗（以缸为单位）单位：kg糯米144麦曲25浆水50水68.6酒母810糟烧白酒50%vol5加饭酒主发酵期品温上升上升较快，下缸品温以2528弋为宜，并及时做好酒缸的保温工作，防止升温过快或降温过快。2、工艺流程煎酒加饭酒酿造过程变化情

11、况时序摘要室温TC品温/C酒精度/%糖分/%总酸/%Oh下缸12.022-16.5h头耙10.035.0-19h二耙6.028.0-27.5-9.820.3016h三耙11.031.5-26.07.97.820.3040h四耙10.028.0-25.0-52h10.025.0-22.010.355.410.353d7.518.5-16.011.74.400.354d10.012.0-11.0-3.700.365d5.09.011.94.400.366d8.08.012.44.200.367d8.08.012.83.700.3712d11.011.012.92.940.3821d于第22天加糟烧

12、1.05.015.61.360.3828d1.00.516.31.620.3835d2.50.516.41.560.3842d7.07.016.61520.3849d4.02.017.51.360.3955d6.05.518.81.250.4162d15.014.518.50.920.4167d15.09.018.90.860.4274d13.513.018.80.780.4382d16.015.019.00.710.4387d20.020.018.70.680.433. 工艺要点(1)由于落缸时减少了总制醪水量,成为不易搅匀的浓醪,虽然用力搅拌,也达不到混匀的 要求,于是另取一空缸,上面架好

13、大眼筛子,将搅拌过的饭料倒入筛子上,使小块饭料漏入缸内, 随手将大块饭块捏碎,这样达到饭料均匀,温度一致,俗称之为“盘缸”。(2) 由于配料液体少,成极浓的发酵醪,主发酵阶段所产生的分解热很难散发,不但安排在 严寒的冬天生产，并且将落缸品温控制在22C左右,可根据当时气温加以调整。(3) 由于要求要有一定的糖分及一定的酒精含量 ,如何使糖化和发酵均衡地进行,掌握好 开耙的时机非常重要,开耙过早酒精发酵迟缓,酒精生成缓慢;过晚,酒精发酵旺盛会消耗大量 糖分，需要一定经验。可参考上表中的主发酵期温度控制及打耙。头耙温度较高,一般在35 36弋,这样有利于糖化迅速进行，为酵母提供充分的发酵糖，促进酒精发酵,迅速产生酒精，所以 称之为“热作开耙法”,二耙、三耙以及四耙的开耙温度逐次降低些,使酒精发酵较旺盛地进 行，糖分也随之降低，酒精发酵旺盛的主发酵3 - 4天内即可完成。如高温持续时间长，会严重 地影响酵母的增殖和发酵,所以在升温高潮时应及时打耙散热以降温。这样也有利于把后发 酵的品温控制在10C以下的低温,做到逐步走向低温,得到低温熟成，有利于酒的风味物质的 生成及转化。