人体营养与健康和疾病学期中复习资料

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1、1、吃一五星级标准1)膳食多样化，比例要合适：五谷类吃最多：300-500克/日蔬菜水果类吃多些：蔬菜400-500克/日、水果100-200克/日鱼肉禽蛋豆奶类吃适：鱼肉禽蛋125-200克/日、豆制品50克/日奶制品100克/日油脂调料类吃最少：少于25克/日(2)切忌暴饮暴食：三餐要定时，热比例要适 当：早餐占全天的30%、中餐占40%、晚餐30%。即“早吃好、午吃饱、晚吃少(3)饮食遵循“四高三低”原 则：高蛋白质、高维生素、高矿物质、高纤维；低脂肪、低糖分、低盐分。(4)多吃有益食物，多吃新鲜粗加工食物.(5)少吃危险食品，少吃精加工食物。十大垃圾食物：1、油炸食品:导致心血管疾病的

2、元凶；含致癌物质，如炸薯条中含有丙烯酰胺，对神经有伤害，也是致 癌 物；破坏维生素，使蛋白质变性.2、腌制食品(特别是盐腌食品)导致高血压，肾负担过重,导致鼻咽癌；影响粘膜系统(对肠胃系统有害)，易得溃疡和发炎3、加工肉制品（如肉干、肉松、香肠等）：含三大致癌物质 之 一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）含大量防腐剂（加重肝脏负担）4、饼干类食品（低温烘烤饼干、全麦饼干除外）：食用香精和色素过多（对肝功能造成负担）；严重破坏维生素；热,过 多，营养成分低。5、汽水可乐类：含磷酸、碳酸、会带走大量的钙、镁、锌等矿物质；含糖过高，喝后有饱涨感，影响正餐。1、哮喘。可乐中的防腐剂苯甲酸钠会让有些人产生皮疹

3、、哮喘等反应2、肾问题。可乐中大的磷酸可能导致肾结石。肥胖的男性患肾结石的危险更大。3、糖 过 喝 完 可 乐20分钟后，血糖浓度上升，刺激胰岛素分泌。40分钟后，咖啡因完全吸收，血压上升，使人困倦。4、肥胖。可乐中过黄的糖会导致肥胖，引起心血管疾病、乳腺癌和结肠癌等。5、导致蛀牙。可乐中的a糖和酸易溶解牙釉质，导 致 蛀 牙6、生殖问题。可乐的塑料瓶可能含有双酚A。这种物质会破坏内分泌系统,造成青春期早熟和生殖异常。7、骨质疏松。可乐中大的磷酸会夺走身体中的钙，造成骨质疏松。8、糖尿病。研究显示，喝更多可乐的人，患2型糖尿病的风险会提高80%。6、方便类食品（方便面和膨化食品）：盐分过高，含

4、防腐剂、香 精（损 肝）只有热,没有营养7、罐 头 类：破 坏 维 生 素，使蛋白质变性热过多，营养成分低。8、话 梅 蜜 饯 类：含三大致癌物质之一：亚 硝 酸 盐（防腐和显 色 作 用）盐 分 过 高，含防腐剂、香 精（损 肝）.9、冷 冻 甜 品（冰淇淋、冰 棒）：含 奶 油 引 起 肥 胖;含 糖,过高影响正餐。10、烧 烤 类：含 大,三 四 苯 丙 毗（三大致癌物质之首）；1只烤 鸡 腿 二6 0支 香 烟 的 毒 性 导 致 蛋 白 质 炭 化 变 性（加重肾脏、肝 脏 负 担）2、喝五星级标准每天喝水要定:6-8杯 清 水，生理需要的饮水量每日为3000毫 升 水 质 要 好：

5、无微生物、重金属、化学溶剂、农药、消 毒 剂 副 产 物 等，且保留了氧气和矿物质。早 起 即 饮 水：一天2000毫升的水可分4-7次 摄 入，注意饮水时间间隔的均匀。未 渴 先 喝：随 时 喝，不要等到口渴才喝。口渴表示细胞已严重缺水。少 喝 饮 料：喝饮料、果汁，可乐不等于喝水。3、拉-十星级标准不软不硬，不粗不细，不干不湿，不长不短，有头有尾，没有臭味,不浮不沉,金黄色表面光滑、平整，不染“股 票（厕 纸）4、撒一一五星级标准不 尿 频（正常白天4-6次，夜间0-1次）不尿急、尿痛,不多尿（24小时 2500毫 升）少 尿（24小时 500毫 升）排尿不困难,尿色不浑浊5、睡-五星级标

6、准每天6-8小 时 睡 眠，过少过多都不好。入 睡 快：10分钟左右入睡。睡 眠 深：呼吸深长不易惊醒，无起夜或很少起夜，无惊梦现象，醒后很快容易忘记梦境。起 床 快，不懒床。不 困 倦：白天 头 脑 清 晰，工作效率高。一、什么是健康？“一个人在躯体健康、心理健康、社会适应良好和道德健康四个方面皆健全才算健康，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态“躯体健康”就 是 人 体 生 理健康，从外表看是“体 格 健 壮，精力充沛”，而生理指标即按一般医学常用的几个指标，如心跳、脉搏、血压、肺 活 量 等，心 理 健 康：一般人认为心理健康有三个标志，即：一是人格应是完整的，自我感觉是良好的，情 绪 是 稳

7、 定 的，而且积极情绪高于消极情绪，有较好的自控能力，能自尊、自信、自 爱，有自知之明。二是在自己所处的环境方面能保持正常的人际关系，能得到人们的尊敬、信任和欢迎。三是对未来的生活有明确的目标，有理想和事业上的追求，而且能切合实际的不断进取一般来说“社会适应良好”就是说心理活动和各种行为适应当时复杂的环境变化，能为他人所理解，所接受。如果此人是一个心理健康、道德高尚的人。那 么，这个人就会以积极的、有效的心理活动，平稳的、正常的心理状态，对当前和发展着的自然环境做出良好的适应。所谓道德健康，就是指不能损害他人利益来满足自己的需要，能按照社会认可的道德行为规范准则约束自己及支配自己的思维和行为，

8、具有辨别真伪、善恶、荣辱的是非观念和能力.有研究发现，屡犯贪污受贿的人易患癌症、脑出血、心脏病和精神过敏症。品行善良，为人正直，心地善良，心胸坦荡，心理平衡，则会有助于身心健康。相 反，有违于社会道德准则，胡作非为，则会导致心情紧张、恐惧等不良心态，有损健康。一个健康的人符合以下标准:（1 ）精力充沛，能从容不迫地担负日常生活和繁重的工作而不感到过分紧张和疲劳。（2）处世乐观，态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑 剔.（3）善于休息，睡眠好。（4）应变能力强，能适应外界环境中的各种变化。（5）能够抵御一般感冒和传染病。（6）体重适当，身体匀称，站立时头、肩位置协调（7）眼 睛 明 亮，反 应

9、 敏 捷，眼睛不发炎。（8）牙 齿 清 洁，无颠齿，不 疼 痛，牙 龈 颜 色 正 常，无出血现象。（9）头发有光泽，无头屑。（1 0）肌 肉 丰 满，皮肤有弹性。二、什么是亚健康人 体 既 不属于健康，又难发现疾病的状态，称 之 为 亚 健 康，也称为灰色状态或第三状态。“亚健康”最明显的症状有以下七个方面：（1 ）心血管症状一一经常感到心慌、气短、胸闷、憋气。（2）消化系统症状 见 到 饭 菜 没 有 胃 口，有 时 感 觉 饿 了，但不想吃饭。（3）骨关节症状经 常 感 到腰酸背痛，或者浑身不舒服。（4）神经系统症状经常头痛、记 忆 力 差，全 身 无 力，特别容易疲劳。（5）精神心理症

10、状一莫名其妙地出现心烦意乱，遇 小 事 易 生 气，易紧张和恐惧。（6）睡眠症状一入睡较困难，凌 晨 易 早 醒，夜间常做噩梦。（7）泌尿系统症状尿频、尿急。“亚健康”的基本特征是身体无明显疾病，但 体 力，适 应 能 力 减 退，精神状态欠佳。这些亚健康实质是长久的营养不平衡和不良的生活方式造成的。健康=15%遗传+10%社会因素+8%环境+7%医疗+60%生活习惯健 康 四 要 素：乐 观 的 心 态，充足的睡眠，适当的运动，均衡的营养乐观的心态一“笑 一 笑，十年少”乐观的心态可使体内的神经内分泌统的自动调节处于最佳状 态，有利于健康，有利于促进人的感知、记忆、想象、思维等。消极的心态在

11、一定的条件下会导致人体功能失调，甚至使人生病。乐观的心态等于好的保健品，消极的心态不亚病菌。充足的睡眠一最理想、最完整的休息睡眠有助于细胞的修复和生长，有助于神经的松驰，有助于体力的恢复。真正得以恢复精力的良方是夜间充足与良好的睡眠适当的运动一“生命在于运动”懒做运动，四体不勤，只能是“坐”以待毙。运动的方式有三种：无氧运动：有助于调节和锻炼肌肉，消耗糖和蛋白质。只适合于儿童、青少年和适于这些运动健康的人伸展运动：可增加身体的柔韧度和灵活度有氧运动：有助于强健心肺功能和血液循环系统，消耗脂肪利于保持适当的体重。均衡的营养一“人可以一天不吃药、但不能一天不吃饭”营养不良和营养过剩都威胁人类的健康

12、，诱发疾病。这就是“病从口入”的新含义均衡的营养为健康之本，乐观的心态、充足的睡眠、适当的运动都离不开均衡的营养。心态与营养：心态影响营养的消化和吸收，营养能改变人的情绪。各种营养素都与人的心态有密切的联系。如蛋白质：使人精力旺盛心情愉快，稍微不足令人产生倦怠感，暴躁易怒。睡眠与营养：睡眠影响营养的消化和吸收，营养能影响睡眠的质,。改变损害睡眠的不良习惯：禁 烟，禁 酒，睡前不宜喝茶睡前不宜吃烤肉、巧克力、炮菜、糖、腊肠红酒等含酪氨酸高的食物晚餐不宜过饱运动与营养：适当的运动可以促进营养素的代谢，使人精神饱满，不易疲劳；增强心肺功能，较易入睡等。但运动也离不开营养。第二章1、营养素 是指机体为

13、了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养特 质，以提供能、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。营养素的种类与作用人体能够消化、吸收和利用的有机和无机物质包括：蛋白质，水，脂 肪，纤 维 素，维 生 素，矿 物 质，碳水化合物宏营 养 素：蛋白质、脂肪、碳水化合物为“三大生热营养素”微营养素:指需要较小的某些维生素、矿 物 质，如铜、铁、锌、珞、硒、碘等。营养素在体内的功能可以概括为以下几方面：（1 ）作为人体的能来 源，供 给 人 体 所 需 的 能（2）作为建筑材料，构成和修补身体组织。（3）作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。

14、营养素的分类：必需营养素:指不能在人体内合成，或合成的数量和速度不能满足人体需要，必须从食物中获得的营养素非必需营养素:指能在人体内合成，或合成的数量和速度能满足人体需要的营养素人体的必需营养素有40多 种，其中包括：两种必需脂肪酸：亚油酸和亚麻酸七种矿物质：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯八种微量元素：碘、锌、硒、铜、钥、铭、钻、铁八种氨基酸：组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缴氨酸。十四种维生素：维生素A、D、E、K、C、B12,硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、口比多醇、叶酸、生物素、胆碱。2.营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素以满足生理需要的生物学过程。简单

15、地讲，营养是人类的摄食过程。3、营养生理需要指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能和各种营养素的必需量。低于这个将对健康产生不利影响。第二节 生命的基础物质一蛋白质蛋白质是化学结构极为复杂的一类有机化合物，是人体必需营养素。所有动、植物及生命体都含有蛋白质，它是生命活动中第一重要物质，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。-、蛋白质的功能1.构成人体成分：人体内蛋白质占体重的20%，约为干重的45%,参与构成人体的任何组织和器官。2.帮助身体制造新组织以替代坏掉的组织，人体中每天约有3%的蛋白质被更新。2.调节生理功能：蛋白质构成各类生

16、命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等，帮助伤口血液凝聚及愈合。3.供 给 能,:1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能-食物蛋白质营养价值的评价指标1.蛋白质的含量蛋白质含氮,为16%蛋白质含=(g)=含氮x6.25大 豆30-40%畜禽鱼蛋类10-20%粮 谷 类8-10%鲜奶类1.5-3.8%2.蛋白质的质主要取决于消化率和利用率。(1 )消化率指食物蛋白质摄入后经消化道吸收的数或程度。消化率的高低与食物种类以及加工方式有关.一般：动物性食品 植物性食品植物经加工，如去除纤维素或软化，其消化率可提高。如大豆(60%、豆 腐(90%)(2)利用率指吸

17、收后的蛋白质被机体利用的数或程度。通常以生物价来表示。如吸收100克鸡蛋蛋白质，在机体内被利用94克，鸡蛋的蛋白质的生物价就是94。一般来说动物性食物的利用率高于植物性食物的利用率。三、蛋白质与氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位氨基酸又分为:必需氨基酸(E AA):在人体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须从食物中获得。非必需氨基酸:它们可以在人体内合成，但不一定要从食物中获 得，所以即使食物中缺少这些非必需氨基酸对人体也无不良影响蛋白质的分类营养学上食物蛋白质的质取决于必需氨基酸(E A A)的组成。包括种类、数和比例。据 此，蛋白质又分为：1、完全蛋白质:这是一类优质

18、蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数,充 足，彼此比例适当，质好。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。2.半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但数不齐全或比例不适当，它仅能维持生命，但不能促进生长发育。如大麦、小麦3.不完全蛋白质：即这种蛋白质所含必需氨基酸种类不齐全。它既不能维持生命也不能促进生长发育如玉米、肉皮等。蛋白质互补作用几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。如：大豆和米面同时食用，赖氨酸和蛋氨酸互补蛋白质食物的加工为使蛋白质更加充分地进入体内，可以在加工上下功夫，使蛋白质变

19、性与凝固，可以使食物蛋白质容易消化吸收，且味美 可 口，如：(1 )提高消化率：生肉、鸡蛋(2)提 高 生 物 价：豆腐皮、臭豆腐(3)持 鲜 味：红烧肉、排骨、肉汤(4)提 供 风 味：松花蛋四、蛋白质营养失调1.蛋 白 质 缺 乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。常并存的是蛋白质和热能的营养不良临 床 表 现：消化不良一腹泻-血浆白蛋白下降一水肿一肌肉萎缩一体重减轻贫血一女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。根据发病原因分为两类：(1)原发性的蛋白质和热能的营养不良：食 物 缺 乏(如灾荒、战 争 年 代)；食 物 摄 入 不 足(偏食、禁 食)；需 要*增 加(生长发育、妊 娠)(2

20、)继 发 性 的：多与其他疾病并发。如癌症、贫血、肾脏病、失血、发烧、慢性肠胃炎、肝硬化、糖尿病、寄生虫、结核病。临床表现分为两类(1)蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致 干瘦型营养不良(Marasmus),1,主要表现为消瘦。脑发育的最关键时期是胎儿期和婴儿期。如果人在这一时期摄入的蛋白质和能不足，会导致脑的重减轻，脑细 胞 的 数*减 少，大脑皮层神经元的突触数,减少。最终造成智力方面的缺陷很难弥补。(2)蛋白质摄入严重不足，导致 蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor),主要表现为水肿2.蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大,水 分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸(动

21、物蛋白)摄 入，可加速骨钙丢 失，易致骨质疏松。蛋白质的来源1、动物性食物：鸡、鸭、鱼、虾、肉类、奶、蛋等。2、植物性食物：面粉、大米、小米、玉米、豆类以及花生等。五、蛋白质的膳食参考摄入推荐摄入*(RNI)(g/d)成 人(18 60岁)*男 女轻体力活动 75 65中体力活动 80 70重体力活动 90 80*按1.16 9蛋白质/(19.|)计算。占总能的10-15%第三节生命的构成物质一脂类脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致肥胖、动脉粥样硬化以及某些肿瘤。脂：常温时呈固体状态脾肪油:4 呈液体状态一 脂 却屡脂：与脂和油很类似的化合

22、物，主要有以下五种：磷脂、鞘脂类、糖脂、类固醇及固醇、脂蛋白类。二脂肪的作用：提供能,：1克的脂肪提供9千卡的能量，是蛋白质和碳水化合物的两倍多。构成细胞组织，是细胞膜的主要物质。维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。提供必需脂肪酸：亚油酸、a-亚麻酸促进脂溶性维生素的吸收：没有脂肪，维生素A、D、E、K无法被人体吸收。增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠抑胃素，使胃肠蠕动受到抑制。改善食物感官性状：改变食物的色、香、

23、味、形，促进食欲。三、脂肪酸和必需脂肪酸1 .脂肪酸是组成脂肪的基本单位。动植物中脂肪酸的种类很多，其中能被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸。三在化学上根据碳链上双键的数量,又可把饱和脂肪酸（不含双键、如奶油中的丁巅）单不饱和脂肪酸（含一个双键、如动、植物V 中的油酸）I多不饱和脂肪酸（含2个以上双键，如一般植物油中的亚油酸）。一 动物脂肪中的饱和脂肪酸含量多，尤以长链饱和脂肪酸较多，在摄入过高时易造成胆固醇血症。生理功能i维持细胞膜的结构和功能：因E F A是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。对细胞膜的结构特别重要。如缺乏红细胞脆性增加易于溶血，皮肤细胞对水的通透性增加引起湿

24、疹等。i i是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。i i i与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸不宜过,摄食，因为多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中，其结构中的不饱和双键可发生过氧化反应，产生过氧化脂质，它可能是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。儿童缺乏脂肪酸，易患湿疹四、EPA与DHA1.概念EPA为20碳5烯酸(C20:5,n3),DHA为22碳6烯酸(C22:6,n-3),均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和a-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中(深海鱼油卜2.生理功能

25、降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。维持视觉功能，增强视力。与婴儿大脑发育关系密切。五、从营养学角度如何认识胆固醇胆固醇是人体不可缺少的一种营养物质，它的主要功能有:存在于细胞膜中，发挥细胞膜的生理功能。没有胆固醇，细胞的生长、分裂、更新等一系列生理功能将无法进行。在神经系统中，神经髓鞘则由胆固醇、神经磷脂和神经糖昔脂等组成。胆固醇是体内合成维生素D3的原料，这是因为胆固醇的氧化产生7-去氢胆固醇和麦角固醇，受阳光中的紫外线照射后，可变成维生素D3;这是人体获得维生素D的一条途径，是预防小儿佝偻病的有效措施。胆固醇是体内合成类固醇激素的原料。如

26、肾上腺激素、性激素。是合成胆汁酸的原料。胆汁酸的功能是使脂肪乳化，帮助消化吸收。但是长期大的摄入胆固醇不利于身体健康，过多摄入胆固醇会使血清胆固醇升高，造成高胆固醇血症。高胆固醇血症是导致冠心病的重要因素，因为胆固醇能增加血管内膜的通透性，破坏血管内皮细胞，促使中、内膜平滑肌细胞增生，这样易诱发主动脉和冠状动脉的粥样硬化，造成血管狭窄。一般成年人每日胆因醇摄入量不宜超过300毫克。五、脂肪的膳食参考摄入量脂肪适宜摄入量（AI）成人摄入脂肪能占总能量20 30%。每日适宜摄取,为20-30克必需脂肪酸能量占总热能3%。胆固醇v300mg六、脂肪的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组

27、织和肉类b不饱和脂肪酸（植物种子1亚油酸（植物油b亚麻酸（豆油、紫苏籽油）bEPA、DHA（海产品、深海鱼油卜磷 脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生卜胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶 第四节 生命的供能物质一碳水化合物（carbohydrate）碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。一、碳水化合物的分类1.单 糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2.双 糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。3.多 糖：由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维*。（1 ）单 糖 类：食物中的单糖类主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖，主要存在于植物食物，如葡萄、香蕉、柿子等多

28、种水果中，蜂蜜、玉米等食物和动物食物中也有。果糖主要存在于各种味甜的水果及蜂蜜中，是最甜的一种糖，在体内被吸收后可变为葡萄糖。半乳糖是乳糖分解的产物2）双 糖 类：由两分子单糖组成的碳水化合物。常见的天然存在于食品中的有双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。蔗 糖：在甘蔗、甜菜中含较多白糖、红糖和砂糖都是。乳 糖：主要存在于奶与奶制品中，甜味只有蔗糖的六分之一。麦芽 糖：在谷类种子萌发的芽中含,较多，尤其以麦芽中含最高。故称麦芽糖。(3)多糖类：由数百乃至数千个葡萄糖分子缩合而成，无 甜 味，不易溶于水，经消化酶作用可分解为单糖，能被消化的多糖有：淀粉：膳食中碳水化合物绝大部分为淀粉。不溶于冷水，在谷类

29、、豆类、硬果类和薯类中含丰富。当加热时膨胀为糊状物，易被淀粉酶消化。糊精：为淀粉分解产生的小分子的碳水化合物，如烤面包时表面形成一层焦黄的硬皮，都是淀粉变成的糊精。糊精在肠道内有利于乳酸杆菌的生长，减少肠内细菌的腐化作用。糖原：是动物体内葡萄糖的贮存形式，又称动物淀粉，溶于水。存在于肝脏和其他组织中。当摄入碳水化合物过多时，多余的糖转化为糖原，贮存在肝脏和肌肉中，体内缺糖时，糖原在相应酶的作用下转为葡萄糖。二、碳水化合物的生理功能1.提供能:1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能2.是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。3.节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体

30、内蛋白质的消耗，增加氮储留。4.维持脂肪的正常代谢一抗生酯作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三较酸循环被彻底氧化。从 而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过的晶体(乙酰乙酸、羟丁酸、丙配)所导致的配血症。5.解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。6.维持血糖恒定7.提高适口性：几天不吃米饭、慢头、面条你会感觉不舒服。碳水化合物每日适宜的摄入为总热的5565%。三、体内获得糖最好的方法1避免过于加工2减少精制糖“甜蜜的敌人”的摄入四、碳水化合物的参考摄入碳水化合物适宜摄入量(AI):碳水化合物应提供55%65%的膳食总能(2岁以下婴幼儿

31、除外)b 相当于每天摄入约300 400g碳水化合物，至少为275g。五、碳水化合物的食物来源粮谷类、块根类、萼类。第五节 能=(energy)能一不是营养素但一切生物都需要能来维持生命活动。2.能量来源人体需要的能主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。3.能量系数是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能值。碳水化合物16.7kJ(4kcal)/g月 旨 肪 37.7kJ(9kcal)/g蛋白质 16.7kJ(4kcal)/g二、能量代谢和平衡人体摄入的能 主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发

32、育所需能量。研究人体能代谢的目的在于研究能平衡。能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能以脂肪的形式储存，导致肥胖。因 此，能的摄入应与需要平衡1.基 础 代 谢(basal metabolism,BM)定 义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测 定 方 法：测定空腹1214h、睡醒静卧、环境温度18 25时的能,消耗。意 义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。基础代谢率(basal metabolic rate BMR):指单位时间内人体基础代谢所消耗的能计算方法：i

33、采用体表面积计算(赵 松 山，1984 1ii采用WHO(1985年)推荐的公式(Schofield),按体重计算BMR(见表2-11例：男 性，20岁，体重60kg,试计算BMR。BMR=15.3m+679=15.3x60+679=1597（kcal/d）基础代谢影响因素i体格的影响ii不同生理或病理状况的影响iii环境条件的影响2.体力活动消耗的能量除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能 消耗的15%30%o 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。中国成人活动水平分级，见表2-15。3.食物特殊动力作

34、用（SDA）现称食物热效应（TEF）,是指人体摄食过程中引起的额外的能 消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能50 岁 1000mg/d食物来源(mg Ca/100g)1.奶及奶制品：牛 奶 120,全脂奶粉1030 2.小虾皮：2000 3.海带:1177 4.大豆:367 5.油菜:140 6.芝麻酱:870(-)补血之本一铁铁是人体含最多的必需微量元素，人体内的铁总含量为45克。其中70%存在于血红蛋白和一些含铁的酶中，称为功能性铁。30%储存在肝、脾和骨骼中，起储备作用。铁 的 功 能：(1 )铁是体内参与氧气的运输、交换和组织呼吸过程。(2)铁可增强人体的能

35、,代谢，有调节体温的功能。(3)参与促进8胡萝卜素转化为维生素A,并有助于胶原的形成，抗体的产生提高免疫力。增强皮肤粘膜的防御功能.(4)可维持免疫系统的正常功能(5)与中枢神经系统的成熟和神经介质的合成有关影响铁吸收的因素：1）铁的吸收必须由高价铁转变为低价铁，其过程需维生素C、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。V C可使Fe3+还原为2+。（2）乳清蛋白促进铁的吸收。提倡母乳喂养。（3）植酸、草酸均可抑制铁的吸收。（4）多酚类物质，如鞋酸（茶叶、咖啡）（5）胃分泌物中必须包含内因子，而促进铁的吸收。6）胃酸缺乏或过多服用抗酸药物（碱性环境或服

36、用碱性药物时），会妨碍铁吸收。可采用加醋等酸性调味品，创造一个酸性环境。（7）食物制作的方法：精制粮食使铁大量丢失烹调时，采用铁制炊具是一种有效安全的补铁方法缺乏症状：1 ）贫血，特别是婴儿、孕妇及乳母容易出现疲劳、烦燥（2）干扰中枢神经系统的成熟，行为、智力发育迟 缓3）抵抗力低下，易受感染，伤口愈合能力不佳。（4）可影响机体的体温调节能力。供给量成年男15mg,女20mg食物来源：动物内脏、全血、黑木耳、海带（干）菠菜、油菜3、生命之火花一锌成人体内含锌约23克，主要分布于肌肉、骨骼、皮肤。眼睛的视网膜、脉络膜、前列腺以及精液中锌浓度较高锌的生理功能:（1 ）参与酶的组成。人体内已知含锌的

37、酶有100种。是维持人体的正常代谢所需的。（2）促进生长发育和组织再生。（3）维持正常味觉，促进食欲。因为它是与味觉有关的味觉素蛋白的组成成分。（4）与脑细胞的发育有关。（5）增强吞噬细胞的杀菌能力。影响锌吸收的因素：食物的加工对锌的损失很大。因此避免常吃精细加工的食物，烹调食物时避免过分地用水洗，过高过久的加热食物中铁、钙、磷等元素过高时，锌的吸收率会降低。应保证食物多样化。摄入过多的纤维素、蛋白质、酒精等均可影响锌的吸收。缺乏症状：（1 ）厌食（2）生长发育滞后（3）青春期性发育迟缓（4）异食癖（5）易感染（6）皮肤粘膜出现各种皮疹，复发性口腔溃疡（7）胎儿生长发育落后，多发畸形成人每日应

38、摄入11.5-15.5毫克食物来源：海产品含锌最高：牡蛎、稣鱼（100毫克/100克）,其次为肉、肝、蛋。植物性食品一般含量较少，且吸收率较低。4、碘成人体内含碘约2050毫克，其中50%分布在肌肉，20%在甲状腺，10%在皮肤，6%在骨骼，其余存在于其他内分泌腺及中枢神经系统中。碘主要参与甲状腺素合成，因此它的生理功能也就是通过甲状腺的作用表现出来。碘的生理功能：（1 ）促进生长发育（2）促进蛋白质的合成，调节蛋白质的合成与分解3）促进碳水化合物和脂肪的代谢（4）调节组织中的水盐代谢5）促进维生素的吸收和利用（6）活化酶（7）促进神经系统的发育、组织的发育和分化缺乏症状:（1 ）甲状腺肿2、

39、克汀病一呆小症成人每日应摄入100微克食物来源：海产品5、硒人体内硒总量约为13毫克，指甲、肾、牙釉质中含较高。血硒和发硒常可反映体内硒的营养状况，而脂肪组织中含量较低。硒的生理功能：（1 ）硒是人休内谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，这种酶有抗氧化的作用，可以保护细胞膜免受氧化损伤，从而延缓细胞的衰老。（2）可与胃肠中的重金属结合，使其不被吸收，而排出体外（3）硒可促进生长，保护视觉器官的功能，可预防某些癌症。缺乏症状：克山病良好的膳食来源：成人每日硒摄入量应控制在400微克以下，750微克为临界中毒摄入量。海产品、肝、肾、肉类为硒的良好来源，谷类含硒随各地区土壤含硒黄而异，蔬菜、水果含量较

40、低。精制食品的硒,减少。硒可挥发，烹调加热会造成一定的损失。六维生素（vitamins）一、概述1.定 义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微 低分子有机化合物。1、维生素的共同特点：（1 ）天然存在于食物中，有两种形式，即本体与前体（即维生素原，要在人体内后经过一些转化代谢，才能转化为人体需要的维生素。（2）在体内参与调节控制代谢过程，但非机体构成成分，也不能提供能,。3）不能在体内合成或合成过少（维生素D除 外）必须由食物供给。（4）人体只需少一（以毫克或微克计），但不能缺少，如缺乏至一定程度，可引起该种维生素缺乏症。常以辅酶或辅基形式参与酶的功能2、维生素的种

41、类：根据溶解性质的不同，维生素可分为:（1 ）水溶性维生素：溶于水而不溶于脂肪类别：维生素B1（硫 胺 素 入B2（核黄 素 入B6（毗多醇X B12（领钻素X叶酸、尼克酸、生物素及维生素C。特 点：体内仅有少储存，且极易通过尿液、汗液排出体外，因此，缺乏症状出现较快，必需通过食物供给。(2)脂溶性的维生素：溶于脂肪而不溶于水类别：维生素A、D、E(生育酚 K等。特点：脂溶性的维生素大部分储存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，故如摄入过易引起中毒，缺乏症状出现较缓慢。(-)维生素B1(1、化学性质：维生素B1是维生素中最早被分离出来的一种维生素。化学名称为硫胺素。特 性：(1 )它在酸性环境

42、中稳 定；在碱性环境中极易被破坏。(2)维生素B1在有亚硫酸盐时能迅速分解破坏并丧失其活性一2、生理功能(1 )参与机体的能量代谢。主要是维持碳水化合物的正常代谢，作为碳水化合物的一种辅酶起作用。(2)维持正常的神经活动，硫胺素的三磷酸衍生物与神经冲动的传导有关。(3)维持正常的心脏功能，硫胺素的缺乏导致心功能失调.成人摄入,为每日1.31.4毫克3、缺乏症状一脚气病即多发性神经炎，症状表现为：下肢软弱乏力，身体疲惫，食欲不振、消化不良、烦燥不安、失眠健忘等。4.膳食来源来源较为广泛，主要是粮食和豆类、肝脏、猪肉、坚果、酵母中富含维生素B 1，蔬菜水果中含量较低。粮食的精制程度对维生素B1含影

43、响极大，精制程度高者维生素大部分损失于粮数中。因此全麦面粉、糙米、杂粮都是硫112 胺素的上好来源。因此，经常吃粗粮是预防脚气病的好方法。（二）维生素B21、化学性质维生素B2的化学名称叫核黄素，颜色呈特殊的黄色，它在光照下极易被破坏，尤其是紫外线，碱性溶液中不稳定，酸性下稳定。因此，富含核黄素的食品应当注意避光保存。2、生理功能:1 ）是人体内许多重要辅酶的组成成分，促进碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养物质的代谢。2）参与体内抗氧化防御功能。（3）提高机体对环境的适应能力。（4）促进生长和维护皮肤与粘膜的完整性。成人摄入为每日1.2T.4毫克3、缺乏症状：主要表现在眼、口、唇、舌、皮肤和粘膜

44、的炎症变化。包括口角炎、唇炎、舌炎、面部脂溢性皮炎等。由于应激反应可能增加了核黄素的消耗，情绪过度激动或精神高度紧张往往容易引起核黄素缺乏症状的发生。民间俗称“上火34.膳食来源主要是动物性食物，尤其是肝脏肝脏中含最多，每100克含1毫克以上，蛋含0.30.5毫克，牛奶0.14毫克.蔬菜含 不高。（三）维生素B121、化学性质维生素B 12的化学名称为钻胺素，是唯一含有金属元素的维生素，是一种抗恶性贫血的维生素，其主要的意义是与造血功能有关。维生素B 12是红色结晶，易溶于水，它在弱酸性条件下稳定，强酸或碱性条件下容易降解，在光照或紫外线照射下易分解。2、生理功能维生素B12的生理功能主要有三

45、个方面：一是增强蛋白质与核酸的合成，由此合成新细胞。二是与叶酸相互合作，提高叶酸的利用率。三是与神经髓鞘物质代谢相关。3、缺乏症状：维生素B12缺乏主要表现为巨幼红细胞性贫血和神经损害。由于维生素B12参与核酸代谢，对造血功能是必需的，其缺乏引起红细胞DNA合成障碍而导致贫血。同时，维生素B12不足引起神经脱髓鞘现象，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等症状。近年来还发现维生素B12不足时，血液中高同型半胱氨酸含上升，增加心血管病发生的危险，并可能导致神经系统障碍。4、膳食来源：维生素B12的主要膳食来源是动物性食品，参考摄入:成人每日维生素B12的适宜摄入,为2.4毫克。未发酵植物性食品中不

46、含维生素B12,因此素食者容易缺乏这种维生素，但可能通过摄入发酵食品来补充，因为发酵中由微生物合成了维生素B12。（四）叶酸（维生素B9）1、化学性质叶酸实质是B族维生素的一种，化学名称为蝶酰谷氨酸。最早是从菠菜中分离出来，因而得名叶酸。2、生理功能参与瞟吟和胸腺嚅嚏的合成，与DNA、RNA的合成有关氨基酸的合成与转化血红素、肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成。总的实质是与细胞的分裂、增殖、生长发育中有重要的作用。3、缺乏症状 巨幼红细胞性贫血，胎儿发育迟缓慢、出生体生下降和早产孕早期缺乏导致胎儿神经管畸形发生率上升倍增心血管疾病的危险。4、食物来源 豆类、坚果、绿叶蔬菜、动物内脏和鸡蛋等推荐摄入,

47、成年人为每日400微克。（五）维生素C1、化学特性：维生素C属于水溶性的维生素。又名抗坏血酸维生素C对加热、光、空气及碱性物质易被氧化。是加工过程中最容易损失的营养素。人体内无法自身合成，必须由食物供给.2、生理功能：1 ）促进组织中胶原的合成，维护血管、肌肉、骨、牙的正常生理功能（2）抗氧化作用，可防止不饱和脂肪酸和脂溶性维生素的氧化。（3）增强免疫力，对抗体的形成和白细胞的吞噬活性具有激活作用，因此有抗感染和预防疾病的作用。（4）预防癌症，能阻断致癌物亚硝胺的生成5）促进钙、铁和叶酸的吸收和利用（6）抗 压 力，能够增强大脑的氧含量与利用；促进肾上腺皮质激素的合成与释放。3、缺乏症状一坏血

48、病疲倦、无力牙龈溃烂出血、常流鼻血抵抗力减弱、易受感冒关节疼痛、行走困难皮肤出现紫色瘀斑、颜色不均4、食物来源：新鲜水果、蔬菜。如芹菜、辣椒、西红柿、柑桔、橙子等成人每日推荐摄入量100毫 克；预防疾病感染、抵抗压力每日需500毫 克；预防癌症每日需1000毫克（六）维生素A1、化学结构与性质：维生素A也称视黄醛。属于脂溶性的维生素之一。有两种来源：一是动物性食品中的维生素A二是植物性食物的小胡萝卜素及其他类胡萝卜素，胡萝卜素是维生素A的前体，吸收后在人体肝脏内转变为视黄醒。天然存在于食物中的维生素A是相对稳定的。一般烹调和罐头加工不易破坏。在空气和日光下，维生素A易被氧化破坏。2、生理功能1

49、 ）增强视觉功能2）维持上皮细胞的生长与分化（3）促进骨骼发育（4）提高免疫力及预防肿瘤即胡萝卜素作为抗氧化的营养物质，能抑制体内脂质过氧化，清除对人体有害的自由基，对预防心血管疾病有良好作用，在体内增加血液高密度脂蛋白水平，降低血管内班块的形成3、缺乏症状：1 ）夜盲症及干眼病、角膜软化症，失明。2）棘 皮 病：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感 染（3）生长发育受阻或抵抗力降低4、膳食来源：（1 ）动物性食品：动物肝脏、蛋黄、牛奶等（2）植物性食品（胡萝卜素）：绿叶蔬菜和红黄色水果。它们的吸收需要脂类的参与，因此需与脂类食品食用才能增加吸收率。成人每天应摄入8003000微克视

50、黄醛当量（七）维生素D 1、化学性质：化学名称：VD2为麦角钙化醇、VD3为胆钙化醇。前 体 物：植物中的麦角固醇；动物和人皮肤中的7-脱氢胆固醇。它们经紫外线照射后即可转变为有活性的VD2和VD3.在加工过程中较稳定，但可受油脂酸败的影响。2、生 理 功 能（1 ）促进钙、磷在肠道内的吸收，维持血液中钙、磷的正常浓度。（2）促进与软骨及牙齿的矿物化，并不断更新以维持其正常生长。3、缺乏症状：佝 偻 病，骨质疏松症，手足痉挛症4、食物来源：天然食物中维生素口含 较低。含脂肪高的海鱼、动物肝、蛋黄、奶油含量多。推荐摄入:18岁以前为10微 克，成年人为5微克。（A ）青春不老药”维生素E1、化学

51、特性：维生素E又名生育酚，是一种脂溶性的抗氧化剂，别名“保护天使3 维生素E对氧气、光、热敏感，容易受其破坏。2、生理功能：（1 ）天然的抗氧化剂。可保护机体免受自由基的攻击，维持膜的完整性。也防止维生素A、维生素C的氧化。预防过早衰老。2）预防癌症3）保持红细胞膜的完整性。4）预防早产、流产。3、缺乏症状生殖机能障碍皮肤干燥老化，提早衰老4、食物来源：小麦胚芽油、大豆、坚果类、植物油、全麦谷类。推荐摄入*:成人14毫克，最高摄入,为80毫克。1、化学特性：纤维素是一种来自植物的化合物，它无法被人体肠胃分泌的酵素所消化。纤维分为两类：可溶性的纤维：包括果胶（水果 X 藻胶（海藻入豆胶（豆类植物

52、X 树胶、黏质（植物受伤部份流出的黏性物质）等，它们主要存在于细胞间质。非溶性的纤维：包括纤维素、半纤维素、木质素。它们是细胞壁的主要成分，来源于谷类与豆类种子的外皮、植物茎和叶。2、生理功能:1）防止便秘。预防大肠癌、直肠癌。2）解毒作用。3）降低胆固醇、预防心血管疾病和胆结石的形成4）有助预防糖尿病及肥胖症。5）促进肠内良性菌的生成，有益于肠道健康。3、食物来源：蔬菜、水果。尤其是十字花科的含量最多。适宜摄入量为：2535克/日（1千克蔬菜或5份水果）七、水1、化学特性：水是生命之源，因为生命活动的许多反应都是在水溶液中进行的。2、水的生理功能（1 ）是机体内一切生理活动必不可少的介质2）

53、调节体温3）输送养分4）清除体内废物5）润滑各器官组织3、水在机体内保持动态平衡（1 ）体内水分过少：血液浓缩而加重心脏负担，损伤肾脏和神经系统。2）体内水分过多：导致水肿、腹水3、科学饮水：1 ）最佳饮料是白开水2）定时饮水：清晨饮水饭前一小时饮水、锻炼前后、洗澡前后、睡觉前后等均需补充适量水分。3）定量饮水（每日68杯，或40毫升/千克）切忌口渴后狂饮水4）水的温度：水煮沸3 5分钟后,自然冷却至2025。口此水减少了气体，内聚力增大，分子之间紧密，表面张力增强，与生物细胞水接近，因此加强了与人体细胞的亲和性。5）水的卫生提倡喝开水不要喝陈水：白开水在空气中暴露4小时以上时，气体便溶入，生

54、物活性丧失70%以上，细菌杂质易于污染。一般在室温下存放3天的水，每升水含0.914毫克的致癌物亚硝酸盐，还可使血液丧失输氧的能力。在保温瓶中的水，其水垢是以碳酸钙为主的多种重金属及盐类的混和物，经化验成分有铅、碑、汞等。水烧开后不宜继续沸腾，否则其中的硝酸盐会还原成亚硝酸盐4.水中可能的污染物污染物 来源大的杂质粒子与尘土、管垢、砂土、泥巴等小的杂质微粒氧 通常在自来水处理时添加于水中氯仿 消毒的余氯可能由土壤或破裂水管渗入的化合物化学物质 如杀虫剂、除草剂、工业用溶剂、接头部分的粘胶剂、铅和水银等原生动物 自来水厂处理时无法消灭的抱子，如隐鞭抱子虫细菌/病毒 可能致病的微生物，由渗漏的水管

55、或蓄水塔进入。5.水的净化人们日常饮用水为清洁透明的蓝色 含钙多的为绿色含亚铁多的水为浅绿色 含氧化铁多的为红色 含腐质殖的水为黄褐色饮用水的卫生要求：不得含有致病菌，细菌含量不得超标；不得含有有毒物质（有毒金属如铅、神、铭及其盐，腐败过程和工业废水中的有害有机物如酚等）；透明清亮，无色无臭；根据使用目的要求一定的硬度。水净化的方式：1）物理净化：用沉淀、过滤的方法除去浑浊物和粗大颗粒。2）化学净化：用软化、脱氧、脱气、去铁、去镁等除去硬度成分、二氧化碳、铁化合物、镒化合物等。3）生物氧化：用煮沸、紫外线照射、臭氧消毒、氧化消毒、特殊滤器等使水中细菌减少。6、自然回归水1 ）矿泉水：地下深部地层纯净无污染的地下水。含在多种人体所需的矿物质。2）纯净水：包括蒸储水和太空水是以饮用水的水质标准为水源，通过澄清、过滤等工艺过程，降低了水的硬度，除去了水中的悬浮物，致病菌及病毒等，不含任何添加剂。