泥鳅养殖技术(十二)营养与烹饪

《泥鳅养殖技术(十二)营养与烹饪》由会员分享，可在线阅读，更多相关《泥鳅养殖技术(十二)营养与烹饪（31页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、泥鳅养殖技术一一营养与烹饪第六章泥鳅的加工储运技术一、泥鳅的营养与烹饪191泥鳅的营养和功效怎样?要说泥鳅，人们对它可谓不屑一顾。全身看上去就没有讨人喜欢的地方。其实泥鳅也是鱼，味道鲜美，营养丰富, 吃泥鳅在巴蜀之地非常流行大街小巷的泥鳅店外也是车 水马龙，生意火爆。泥鳅火锅更是大红大紫，深受好吃一族的青睐。不起眼的泥鳅大有引领食尚的架势，着实让这长相丑陋的小东西开始疯狂起来了。泥鳅，亦称“鰌”。是高蛋白、低脂肪的优良食品，在宴席 上是美味佳肴，有“水中人参之称。泥鳅的蛋白质含量较可 M3占整个鱼体的右高于一类。泥鳅经测定，在每100克泥鳅肉中，含水分73.5克,蛋白质18.420.7克，脂肪

2、2.72.8克，灰分1.21.8克，钙51毫克，鳞154毫克，铁3.0毫克，硫胺素0.08毫克，核黄素0.16毫克，尼克酸5.0毫克，热量4912千焦，并含优质维生素A70国际单位、维生素B130微克、B2440微克、烟酸等。比一般鱼类、肉高。每100克鱼肉含维生素A70国际单位、维生素B30微克、维生素B44微克、钙51毫克、1 2磷154毫克、铁3毫克,并具有较高含量的不饱和脂肪酸。而且具有滋补药用功能，所以历来为人们喜食。从泥鳅肌肉的主要营养成分、氨基酸含量和鲜味氨基酸的 含量与其他水产品的比较，不难看出，泥鳅肌肉的营养和 鲜味丰富。在食物的诸营养素中，蛋白质是首要的，而蛋 白质营养实质

3、上就是氨基酸营养。氨基酸的组成与含量，10种人体必需氨基酸的含量高低与构成比较,成为评定食物蛋白质营养价值的重要指标。因此我们可以 这样认为：泥鳅的氨基酸总量高于大多数常规鱼类，同时，人体必需氨基酸含量也高,酸含量也高于好几种名优鱼类。同时，其脂肪含量却很低,固醇含量更少。泥鳅含有较高的不饱和脂肪酸,血管老化;非常适宜于年老体衰者食用。III酒，并能减轻酒精对肝脏的损害，常饮酒的人应多吃泥鳅。民颜说得好，“天上斑鸠，河里泥鳅”。泥鳅不愧于冰中人 参”之美称，是名符其实的一种强身身食品。泥鳅的吃法多种多样，可煮可烧、可炖可炒，但不宜与狗 肉和蟹同食。192泥鳅钻豆腐烹饪方法是怎样的?原料活泥鍬2

4、00克（约10尾），生姜3克，小葱3克，鸡油50克，豆腐500克，味精5克，细盐5克，胡椒05克，胡萝卜1个，鸡蛋3个。准备工作首先将泥鍬放入水中暂养3天，每天换1次水并吸尽泥鍬体内排出的污物。第三天下午，打2个鸡蛋，倒进养泥鍬的水体内，泥鍬此时会争食鸡蛋，直到泥 鍬腹部隐隐可见食下蛋黄的黄色时，将泥鍬捕起放入一盛水盆中，再打开另一个鸡蛋取出蛋黄用筷子搅匀后倒入盆内，用手将泥鍬身上的黏液洗干净。其次将生姜去皮，切成细末。小葱切成葱花，胡萝卜切成花瓣样4片。烹制方法将大沙锅放在微火上，加汤汁，把一块较大 正方形的老豆腐和泥鍬同时放入沙锅内，加盖，慢慢加热,于豆腐中，至汤烧沸后再炖约30分钟，至豆

5、腐起孔时,放入细盐、味精、鸡油，再炖12分钟，即将沙锅端离火眼，把葱花、生姜末撒在豆腐上，胡萝卜花摆在沙锅的四I周，盖上盖，再炖一下，撒上胡椒即成。193泥鳅钻豆腐的来由?泥鳅钻豆腐是民间的传统风味菜，具有浓郁的乡土气息， 在许多地方都有制作，但以河南周口地区民间制作尤为出 名。传说过去祖居周口圈神庙街，有一位名叫邢文明的渔民， 旧时常以捕捞鱼虾为生，他在捕鱼的时候，却常常捕到一 些泥鳅，往往较大的泥鳅卖掉后，剩下的小的无人问津,每次只好带回家里自已烹食。有一次，他为调剂口味翻翻 花样，索性把小泥鳅在家放水盆里吐净了泥，并从街上买 回一些豆腐和葱、姜等调味佐料，因泥鳅小不易拾掇，便捞放锅内盖上

6、锅，用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭盖看时，只是鱼 尾留 于外,致有趣。此法很快便在当地民间传开，即名之芳泥鳅钻豆 腐”。194泥鳅和豆腐的营养价值价值是怎样的?泥鳅和豆腐均营养价值很高，据营养学家分析，泥鳅所含 蛋白质、脂肪、钙、磷及维生素等成分，均超过一般鱼类的含量，且其肉质细嫩鲜美，味甘性平，具有暖中益气, 解毒收痔之功，被誉为“水中人参”，而豆腐则为食品中之 极良者。故泥鳅和豆腐同烹，更具有进补和食疗功用。泥鳅钻豆腐，由于具有较高的营养和进补作用，后经厨师几经改进，亦成为筵席饮宴上的名菜。195红烧泥鳅的烹制工艺是怎样的？原料主料：泥鳅400克，猪油3汤匙，火腿10克;调料：黄酒1汤匙，酱

7、油2汤匙，葱1根，姜丝10克， 干朝天椒4个，砂糖1茶匙，蒜5瓣，精盐适量，鲜辣粉1茶匙。做法一: 泥鳅剪开腹部去肠，洗净沥干水，加入黄酒、酱油、葱段、姜丝腌渍15分钟，火腿切成片。 炒锅放入猪油、干朝天椒，用大火爆辣2分钟，加入泥 鳅、调料，继续烹调4分钟，放入火腿片、盐、糖、蒜瓣, 覆保鲜膜，再焖2分钟，装盘撒入鲜辣粉即可。做法二: 泥鳅买来洗净沥水，锅内放油烧热下葱炒香捞出，下姜， 蒜爆香，下泥鳅煎至一面变色后翻面煎另一面，下黄酒，老抽糖适量炒匀火烧开转小火炖，炖至水差不多的时候下少量辣椒大火烧开收汁即成。196泥鳅鱼汤的烹制工艺是怎样的?原料：泥鳅鱼800g，豆腐2块，牛肉200g，葱

8、50g， 绿豆芽50g，薇菜50g，芋艿茎50g，白菜帮50g，芝麻叶50g，辣椒酱，大酱5大勺，清酱6大勺，胡椒面1 小勺。制作:熬肉酱汤，并以辣椒酱调味，把整块豆腐放进去， 泥鳅时，因汤热随即游进豆腐里。熬一会儿，放生姜和青椒并放面粉。熬汤后的过滤方法:把牛肉放在水里熬汤，肉捞取加佐料; 把活的泥鳅放在碗里并把盐和南瓜叶放在一起盖好盖。3分后，以带盐的南瓜叶柔后漂一漂; 在锅里放香油炒后倒肉汤熬，并倒在筛子上用木勺杆揉搓肉掉会在下面，骨头和皮会留在上面; 在汤里冲清酱、辣椒酱或大酱调味，并放胡椒粉和生姜; 放绿豆芽、薇菜、葱，再放加佐料的牛肉重熬； 配整辣椒和捣好的红辣椒及放花椒粉。197

9、手撕泥鳅的烹制工艺是怎样的？原料：主料：泥鳅；辅料：香菜、泡椒；调料：花椒粉、 葱、姜、老抽、白糖、醋、料酒、鸡精、食用油、高汤。操作:将泥鳅放入水中加入几滴油，让其游动自然除去泥垢,再剪去头部和内脏，洗净沥干用酱油、IID酒涂抹表面和内脏;坐锅点火放油，油67成热时放入泥鳅炸至外表起脆 壳捞出沥油；锅内留余油放入葱姜、泡椒丝煸炒出香味，倒入泥鳅、酱油、白糖、盐、高汤待锅开时，加入醋、鸡精收干汁, 撒上花椒粉淋入香菜即可出锅。特点：色泽红褐，香麻兼备，酥嫩适口。198泡椒泥鳅的烹制工艺是怎样的?原料：泥鳅，泡椒，野山椒，姜蒜，醪糟。做法：泡椒山椒姜蒜切末; 锅内放油下材料泡椒山椒姜蒜炒香; 下

10、泥鳅煸炒片刻； 倒一点泡山椒的水、料酒; 放醪糟，烧四五分钟后调味即可。特点：泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜。199火腿炖鳅汤烹制工艺是怎样的？ 原料泥鳅250克，火腿50克，花生仁100克，姜2片，细盐10克，胡椒粉0 . 5克，味精7 . 5克，熟油25克，黄酒15克，小葱3克，清水2升。准备工作首先将活泥鳅放入竹篾箩里浸入开水中，死 后用冷水洗去黏液，剖去内脏和鳃，洗净。其次将火腿洗 净后切成丝，小葱切成葱花。然后用70匕的热水浸花生 仁，约5分钟后去花生衣。烹制工艺先将熟油25克，放入锅里用旺火烧热，把，烹上黄酒，随后加入清水。姜片、花生仁、火腿丝都放入，用旺火煮沸10分钟后用慢火炖

11、透，汤约存1 500克时，再把细盐、味精放入， 待略滚几分钟揭盖加入胡椒粉、葱花便可食用。200泥鳅糊的烹制工艺是怎样的?原料活的大泥鳅约1000克，叉烧15克，熟鸡丝15克，熟鸭丝15克，生姜丝5克，青椒丝10克，蒜泥10克，胡椒粉1克，黄酒15克，酱油75克，白糖30克，味精15克，麻油10克，湿淀粉25克, 汤50克，熟油100克。准备工作先将活泥鳅放入竹蔑箩里，浸入开水锅中,，洗去黏液，去皮、鳃、内脏及骨,肉切成长5厘米的丝，用冷水洗净沥干候用。青椒丝用开 水烫过，待用。烹调方法将炒锅烧热，放熟油25 克,烧至七成热时,把泥鳅丝放入略煽，加入黄酒、酱油、糖、汤，煮I分钟 后加入味精，用

12、湿淀粉调稀，起锅放入汤盆中，然后用炒勺背在泥鳅糊中心揿一个凹潭，将鸡丝、鸭丝、叉烧丝、青椒丝放在凹潭四【周,把大蒜泥放在凹潭中间，撒上胡椒粉、麻油，再将50克熟油下锅烧至冒青烟，倒入糊潭内, 立即上桌，吃时拌匀。201豉姜炖泥鳅的烹制工艺是怎样的?原料活泥鳅500克，姜片10克，豆豉15克，细盐5克，蒜茸5克，酱油25克，熟油15克，清水 适量。(2)准备工作将泥鳅放入竹篾箩里盖好，用热水烫死，再用冷水洗尽黏液并去鳃及内脏，洗净，切成5厘米长的块。烹制工艺锅烧热后再放入熟油，爆过蒜茸后加入清水。然后将姜片、豆豉、细盐、酱油放入锅内，沸后再将洗净 的泥鳅块放入锅内，加水至冈Q好没过泥鳅块，不宜太

13、多。 再旺火煮开后，改用文火熬至汤汁起胶状，即可起锅。202水煮泥鳅片烹饪方法是怎样的?原料泥鳅片、青笋尖、盐、味精、料酒、郫县豆瓣、 姜米、蒜米、干辣椒粉、花椒粉、标茸、水豆粉、鲜汤、 刀口辣椒、色拉油适量。(2)准备工作将泥鳅片洗净，掠干水分，用盐、料酒、，下油锅滑散捞起。 烹制工艺锅置旺火上，放油烧至五成热，下豆瓣、蒜米、炒至出色出味，再下干辣椒粉，料酒，烧沸后，打去渣，放盐、味精调好味;将青笋尖、蒜苗入锅中煮至断生后，捞起入碗内垫底、 再下泥鳅片，用中火煮入味后，起锅舀于菜面上，撒上刀 口辣椒、蒜茸；另起一锅将油烧至八成热时，淋于辣椒和蒜茸上，最后撒 入花椒粉即成。203酱黄泥鳅烹调方

14、法是怎样的？原料：黄泥鳅、葱、姜、味素、干黄酱、精盐。烹制：先将大酱煸香出味，下入泥鳅慢火烧，汁收干即 好。特点：酱香浓郁、味美可口。204花生烧泥鳅烹调方法是怎样的? 原料：泥鳅250克，精猪肉50克，花生仁100克，生姜5克，精盐10克，胡椒粉0.5克，味精75克，熟 油25克，清水2千克。 准备工作：先把小泥鳅放在水缸里或坛子里，倒清水并 少量的食盐，喂养一夜，等泥鳅吐尽肚子里的泥沙和其它杂物，再用清水冲洗。烹制工艺:/= 将活泥鳅放入竹箩里，浸入开水中，死后用冷水洗去黏液，并剖去肠、内脏及鳃，洗净待用。将猪肉洗净切成2块备用;5分钟后就可去衣；将熟油25克，放入锅里猛火烧热，把洗净的泥

15、鳅放入略煎，随后加清水。把生姜、花生仁、瘦肉都放入，用旺火烧沸10分钟后锅便成。特点：肉质鲜美可口。205五味烤泥鳅烹调方法是怎样的? 原料：泥鳅500克。蒜泥10克，葱末10克，姜末5克,红辣椒末5 克,绍酒15 克,酱油25 克,白糖20克， 醋15克，甜面酱10克，番茄酱15克，胡椒粉0.2克， 芝麻油10克，色拉油750克（耗50克），味精2克。(2)制法：泥鳅宰杀洗净、晾干，用酱油拌匀，入150度的油锅中略炸，捞起去油，锅留油少许；将姜末、葱末、 蒜泥、红辣椒末煽炒，放入泥鳅，加入绍酒、酱油、白糖、醋，焖烧至熟；再加入甜面酱番茄酱味精入味，淋入芝麻油，撒入胡椒粉，起锅、盛盘既成。特点

16、：菜品色泽红亮，肉质鲜嫩，咸、甜、酸、辣、香五 味俱全，咕酒咕饭均佳。206炸泥鳅的烹制工艺是怎样的？原料主料：小泥鳅;配料:醋、盐、味精、辣椒粉(泥)、 紫苏。烹制要味道酥脆，还要不破坏营养，先把泥鳅沥干, 泥鳅灌醉; 将泥鳅和生油一起放在高压锅里，盖紧锅盖后加热，待III泥鳅不再挣扎，即可将锅盖打开，微微翻炒直至酥透，注意不要炒的太久，炒成锅巴就不好了。然后把泥鳅捞起来备用; 准备一小碗醋，调入少许盐、味精、辣椒粉（或红辣椒 切成泥）备用。洗一些新鲜紫苏,切成碎末备用。在炒菜的锅里加入少许油，加热后倒入熟泥鳅，翻炒片 刻，然后倒入调料及紫苏，翻炒至汤汁挥发殆尽即可。207泥鳅炖豌豆的烹制工

17、艺是怎样的?原料：泥鳅，豌豆。做法: 把泥鳅先养几天，让它把肚子里的泥吐干净; 高压锅放一家喝汤的分量的水，把泥鳅放进去，盖好锅盖; 开火，炖35分钟。 等锅子气放完，把剥好的豌豆放进去，再炖5分钟。 炒锅内放茶油，烧透，把一锅汤和豌豆、泥鳅倒进去,烧开，放盐、胡椒粉，撒一点葱花，就可以开吃。提示：在养泥鳅的几天里，可以在水里放少量菜油，这样 可以促使泥鳅把肚里的泥吐净。如果还是担心，也可以先 将泥鳅宰杀之后再做。208粉蒸泥鳅的烹制工艺是怎样的？（川菜）？原料：主料泥鳅300克；辅料甘薯200克，糯米粉150克；调料姜10克，大蒜（白皮）10克，盐10 克,豆瓣25克，赤砂糖5克，甜面酱25

18、克，江米酒25克， 味精2克，菜籽油15克，料酒15克。做法:甘薯洗净去皮，切成长6厘米、粗1.5厘米的条;豆瓣剁细;香菜去根洗净; 泥鳅鱼片洗净入盘加大米粉、姜、蒜、盐、豆瓣、红糖、甜面酱、醪糟汁、料酒拌匀; 甘薯条加盐、味精、米粉拌匀； 先将拌好的泥鳅入蒸碗内，上面再放拌好味的甘薯，上笼蒸至甘薯软；鳅鱼熟透后，出笼翻扣于圆笼中，浇上滚油,即成。制作要诀：蒸制时应大火一气蒸熟，中途不能散火，以防肉质不够软;拌制时应入味滋润，否则成菜后不滋润，味感不醇厚。209微波炉食谱红烧泥鳅的烹制工艺是怎样的?原料主料：泥鳅400克，猪油3汤匙，火腿10克;调料：黄酒1汤匙，酱油2汤匙，葱1根，姜丝10克

19、, 干朝天椒4个，砂糖1茶匙，蒜5瓣，精盐适量，鲜辣粉1茶匙。烹制:iin泥鳅剪开腹部去肠，洗净沥干水，加入黄酒、酱油、葱段、姜丝腌渍15分钟。火腿切成片。烤锅放入猪油、干朝天椒，用强波火力爆辣2分钟，加入泥鳅、调料，继续用强波火力烹调4分钟，取出放入火腿片、盐、糖、蒜瓣，覆保鲜膜，仍用强波火力焖2分钟, 装盘撒入鲜辣粉即可。特点：泥鳅嫩滑，鲜辣适口。210211泥鳅煮酸菜的烹制工艺是怎样的？原料：泥鳅500克，酸腌菜200克，姜几片，葱、盐 少许。制作：1 .将活泥鳅放入水盆中暂养吐纳12个小时;2 .将活泥鳅倒进盛有木屑、草木灰和细沙的容器内“退沙 去涎”，除去泥鳅身上的泥土腥味，然后杀好

20、沥水待用;3. 在大锅里放入猪油，待油热后，用锅铲在锅里搅几下, 将泥鳅倒进油锅里，让它们在油锅里煎上56分钟；4. 待泥鳅皮煎黄,加水适量，盖严锅盖,加大灶火煮上78分钟，水开后揭开锅盖，将酸腌菜倒入锅中，同时放入生姜、葱，盖好锅，再煮45分钟，撒入盐，便可出锅上桌。原料：泥鳅鱼500克，黑豆60克，黑芝麻60克 制作:1、黑豆、黑芝麻洗净；泥鳅放冷水锅内、加盖，加热烫死,洗净，干水后下油起锅稍煎黄，铲起。2、把所有用料放入锅内，加清水适量，大火煮滚后，改小火煲至黑豆软熟，下盐调味即可上桌。213泥鳅煲烹调方法是怎样的?原料：买8条泥鳅、2包不老不嫩豆腐、鸡蛋4个、少许。做法:1、泥鳅清水养

21、一让它排净腹内脏物。鸡蛋去处蛋青，用蛋黄喂养泥鳅。4个蛋黄吃净。2、把豆腐切成5CMX5CM，放到锅里，在倒进水，水基 本盖住豆腐就行。同时把吃净蛋黄的泥鳅马上放入锅里。 给锅小火慢慢加热。泥鳅受热后慢慢钻进豆腐里。等泥鳅III都钻进豆腐，继续加热2分钟，盛起豆腐，小心不要弄破。这时豆腐外面是热的，里面还是凉的。舒服着呢。3、干锅放较多的油、盐，把豆腐放进去煎约5分钟。4、倒出大量的油，放入一定的水，放入生姜、盐等调料, 先大火烧开后小火炖10分钟。放入葱花、少量味精就可 以了。5、这道菜的重点，豆腐老嫩要适中。蛋黄喂好就必须开烧。这道菜特色：层次分明，鲜嫩可口，神秘感强。214泥鳅的食用分析

22、？营养分析：泥鳅所含脂肪成分较低，胆固醇更少，属高蛋l=J1x1白低脂肪食品，且含一种类似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸,有利于人体抗血管衰老，故有益于老年人及心血管病人。IIIIII可食用人群：特别适宜身体虚弱、脾胃虚寒、营养不良、小儿体虚盗汗者食用，有助于生长发育；同时适宜老年人及有心血管疾病、癌症患者及放疗化疗后、急慢性肝炎及III三Er1黄疽之人食用，尤其是急性黄疽型肝炎更适宜，可促进黄;同时适宜阳痿、痔疮、人食用。食物相克：泥鳅不宜与狗肉同食；狗血与泥鳅相克：阴虚III火盛者忌食；螃蟹与泥鳅相克：功能正好相反，不宜同吃;毛蟹与泥鳅相克：同食会引起中毒。:泥鳅保鲜：买来的泥鳅，用清水漂一下,装有少量水的塑料袋中，扎紧口，放在冰箱中冷冻，泥鳅长时间都不会死掉，只是呈冬眠状态；烧制时，取出泥鳅,倒在一个冷水盆内，待冰块化冻时，泥鳅就会复活