牛奶的安全与营养

《牛奶的安全与营养》由会员分享，可在线阅读，更多相关《牛奶的安全与营养（93页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、牛奶的牛奶的安全与营养安全与营养福建医科大学营养与保健医学系福建医科大学营养与保健医学系一、牛奶的特点一、牛奶的特点奶是哺乳动物乳腺分泌的液体，含有初生奶是哺乳动物乳腺分泌的液体，含有初生幼子所需的全部营养成分，是一种营养成分齐幼子所需的全部营养成分，是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收的天然优质食全、组成比例适宜、易消化吸收的天然优质食物。物。牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于广大的普通人群食用。老年人食用，也适合于广大的普通人群食用。牛奶的特点牛奶的特点n营养成分齐全营养成分齐全n组成比例适宜组成比例适宜n易消化吸收易消化吸

2、收n婴儿天然食品婴儿天然食品n贫铁食品贫铁食品牛奶的营养成分牛奶的营养成分牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白质、牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等组成的乳状液，含水矿物质、维生素等组成的乳状液，含水分分85%88%。（一）蛋白质（一）蛋白质1、含量、含量32、质量、质量(1)组成组成79.6酪蛋白，酪蛋白，11.5%乳清蛋白，乳清蛋白，3.3%乳乳球蛋白。球蛋白。酪蛋白酪蛋白与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮，与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮，在在PH值为值为4.6时形成沉淀。时形成沉淀。乳清蛋白乳清蛋白受热凝固，保护酪蛋白受热凝固，保护酪蛋白乳球蛋白乳球蛋白免疫有关免疫有关（一

3、）蛋白质（一）蛋白质n（2）优质蛋白）优质蛋白消化率消化率95%，生物学价值（生物学价值（BV）90。n（3）牛奶酪蛋白与）牛奶酪蛋白与乳清蛋白乳清蛋白构成比与人乳相反。构成比与人乳相反。表表1 牛奶和人奶中含氮物的分布牛奶和人奶中含氮物的分布牛牛奶奶人人奶奶含量含量mg/100ml占占总总氮氮%含量含量mg/100ml占占总总氮氮%总总氮氮540100162100酪蛋白酪蛋白43079.64930乳清蛋白乳清蛋白8014.87748非蛋白氮非蛋白氮305.63622(二二)脂肪脂肪：1、数量、数量3.0（2.84.0，）；）；2、质量、质量（1）吸收率）吸收率97。（2）水溶性挥发性脂肪含量

4、高：短链饱和脂肪酸，）水溶性挥发性脂肪含量高：短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸丁酸、乙酸14；油酸；油酸30，亚油酸，亚油酸5.3%，亚麻酸，亚麻酸2.1。（3）胆固醇不高（胆固醇）胆固醇不高（胆固醇13mg/100ml）（4）分散、风味好，易消化）分散、风味好，易消化(二二)脂肪脂肪：不同食物的胆固醇含量（不同食物的胆固醇含量（mg/100g）食物食物胆固醇胆固醇食物食物胆固醇胆固醇猪瘦肉猪瘦肉81鱼类鱼类100猪脑猪脑2571蛋类蛋类450牛瘦肉牛瘦肉58牛奶牛奶13牛奶牛奶碳水化合物碳水化合物4.5%（99.8%为乳糖）为乳糖）乳糖乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌调节胃酸、促进胃肠

5、蠕动、促进消化液分泌 促进钙吸收；促进钙吸收；促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖；促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖；甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖；甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖；乳糖不耐症（乳糖酶活性过低乳糖不耐症（乳糖酶活性过低）。）。(三三)碳水化合物碳水化合物 (四四)矿物质矿物质 矿物质：矿物质：0.7-0.75%，含，含钙钙高，含铁低。高，含铁低。100g牛奶中平均含钙牛奶中平均含钙104mg，且其吸收率高，且其吸收率高，是膳食钙的良好来源（双高）。是膳食钙的良好来源（双高）。同时，富含同时，富含磷、镁、钠、钾磷、镁、钠、钾等；等；牛奶含牛奶含铁铁量低，且其吸收率低（双低）。量低，且其吸

6、收率低（双低）。（五）维生素（五）维生素维生素：奶中含有人体所需的各种维生素，维生素维生素：奶中含有人体所需的各种维生素，维生素A和维生和维生素素B2含量较高含量较高,分别为分别为24g100g和和0.14mg100g，维生素维生素D、维生素、维生素B1及维生素及维生素C含量较低。含量较低。牛奶中维生素含量与奶牛的饲养方式及季节有关。牛奶中维生素含量与奶牛的饲养方式及季节有关。牛奶的营养比例牛奶的营养比例三大营养素产能比三大营养素产能比蛋白质：碳水化合物：脂肪蛋白质：碳水化合物：脂肪=20%：48%：32%（10-15%：20-30%：55-65%）牛奶的营养比例牛奶的营养比例NRV%（营养素

7、参考值）（营养素参考值）能量能量3%蛋白质蛋白质5%脂肪脂肪5%碳水化合物碳水化合物2%钙钙12%VA3%VB10%二、牛奶产品二、牛奶产品(一一)消毒牛奶消毒牛奶通常是将新鲜纯牛奶或脱脂奶通常是将新鲜纯牛奶或脱脂奶,也有采用也有采用还原奶，还原奶，经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌（经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌（HTST）后，采用塑料袋分装而成。本类产品要求在后，采用塑料袋分装而成。本类产品要求在08的的条件下保存，保质期限一般少于五天。条件下保存，保质期限一般少于五天。质量要求：质量要求：脂肪含量不低于脂肪含量不低于3.1%、蛋白质不低于、蛋白质不低于2.9%、非脂乳固形物不低于、非脂乳固形物不

8、低于8.1%。营养成分与原料。营养成分与原料奶最为接近。奶最为接近。消毒牛奶消毒牛奶加工过程：加工过程：维生素维生素B1、维生素、维生素B12、叶酸及维生素、叶酸及维生素C损失损失20-25。原料：原料：鲜牛奶鲜牛奶奶粉（还原奶）奶粉（还原奶）2、还原奶、还原奶以全脂奶粉或脱脂奶粉及奶油加水调配而以全脂奶粉或脱脂奶粉及奶油加水调配而成，可部分添加鲜牛奶。主要营养成分与鲜牛成，可部分添加鲜牛奶。主要营养成分与鲜牛奶接近，水溶性维生素由于制成奶粉而损失奶接近，水溶性维生素由于制成奶粉而损失10-30%。此外，根据奶粉不同的干燥条件及。此外，根据奶粉不同的干燥条件及贮藏条件，其中蛋白质的生物价及有效

9、赖氨酸贮藏条件，其中蛋白质的生物价及有效赖氨酸含量略有下降。含量略有下降。3、利乐包牛奶、利乐包牛奶采用采用135以上的超高温（以上的超高温（UHT），），杀菌杀菌14秒钟，结合无菌分装技术生产，通常采用利秒钟，结合无菌分装技术生产，通常采用利乐包包装。由于其受热时间极短，较好地保护牛乐包包装。由于其受热时间极短，较好地保护牛奶中的营养成分，且消费方便，故生产量大，已奶中的营养成分，且消费方便，故生产量大，已成为纯奶的主要品种。成为纯奶的主要品种。产品可在室温下保质产品可在室温下保质6个月以上，产品的主要个月以上，产品的主要成分与消毒奶相同。成分与消毒奶相同。利乐包牛奶利乐包牛奶n利乐包牛奶属

10、于无菌奶利乐包牛奶属于无菌奶n本产品在生产中本产品在生产中VitB1、VitB6、VitB12及叶酸分别损及叶酸分别损失约失约10%，VitC约损失约损失25%，而其它成分几乎与原，而其它成分几乎与原料奶相同。料奶相同。此外，本产品的营养价值还与奶原料有关，通常采此外，本产品的营养价值还与奶原料有关，通常采用的原料也是用的原料也是鲜牛奶或奶粉（还原奶）鲜牛奶或奶粉（还原奶）。4、罐装奶、罐装奶n罐装奶属于无菌奶罐装奶属于无菌奶n由于先灌装后杀菌，热作用强度大，有效成分破坏由于先灌装后杀菌，热作用强度大，有效成分破坏较大。水溶性维生素（较大。水溶性维生素（VitB1、VitB6、VitB12、V

11、itC及叶酸）损失率在及叶酸）损失率在30-90%之间，牛奶中的乳清之间，牛奶中的乳清蛋白蛋白100%变性，有效氨基酸（特别是含硫氨基酸）变性，有效氨基酸（特别是含硫氨基酸）因反应而减少，蛋白质生物价降低约因反应而减少，蛋白质生物价降低约6%，赖氨酸和，赖氨酸和胱氨酸分别损失胱氨酸分别损失10%和和13%。5、酸奶、酸奶(culturedmilk)酸乳的定义酸乳的定义 酸乳酸乳(Yoghurt)Yoghurt)，以奶粉以奶粉(或脱脂奶粉或脱脂奶粉)和和/或鲜奶或鲜奶为原料，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经为原料，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须

12、含有大量过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。相应的活性微生物。酸奶酸奶特点特点：（1）营养丰富，易于消化吸收营养丰富，易于消化吸收乳糖乳糖乳酸乳酸蛋白质凝固蛋白质凝固脂肪水解脂肪水解（2）刺激胃酸分泌刺激胃酸分泌（3）促进益生菌增殖）促进益生菌增殖酸奶的种类酸奶的种类n凝固型酸乳凝固型酸乳（Set yoghurt):Set yoghurt):其发酵过程其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。而保留其凝乳状态。n搅拌型酸乳搅拌型酸乳（stirred yoghurt):stirred yoghurt):发酵后发酵后

13、的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。酸奶酸奶n饮料型酸乳饮料型酸乳（Drinking yoghurt):Drinking yoghurt):基本基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。n冷冻型酸乳冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):Frozen yoghurt):发酵罐发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。酸奶营养成分酸奶营养成分纯酸牛奶纯酸牛奶的乳固形物与纯奶相同，调味酸牛奶及果料的乳固形物与纯奶相同，调味酸牛奶及果料

14、酸牛奶的乳固形物约为纯奶的酸牛奶的乳固形物约为纯奶的80%。酸牛奶经过发酵，。酸牛奶经过发酵，蛋白质的生物价有所提高；乳糖转化为乳酸，使成人蛋白质的生物价有所提高；乳糖转化为乳酸，使成人原发性乳糖不耐受症状减轻；酸奶中含有活性乳酸杆原发性乳糖不耐受症状减轻；酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌，对调整肠道菌相，促进人体健康有一菌和双歧杆菌，对调整肠道菌相，促进人体健康有一定意义。酸奶的营养素含量还与所采用的原料有关。定意义。酸奶的营养素含量还与所采用的原料有关。6、乳饮料（、乳饮料（milkbeverage）目前市场上销售的能在常温条件下保质的花色奶产目前市场上销售的能在常温条件下保质的花色奶产品

15、大部分属于乳饮料，含乳固形物仅为品大部分属于乳饮料，含乳固形物仅为纯牛奶的约三纯牛奶的约三分之一分之一，而非牛奶。主要品种有，利乐包包装的酸奶，而非牛奶。主要品种有，利乐包包装的酸奶饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料，可可奶饮料及饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料，可可奶饮料及塑料瓶装的果奶饮料等。生产原料大多为奶粉，并添塑料瓶装的果奶饮料等。生产原料大多为奶粉，并添加较多的添加剂，营养价值因选用原料及加工方法不加较多的添加剂，营养价值因选用原料及加工方法不同而异。同而异。酸性含乳饮料理化指标酸性含乳饮料理化指标项项目目 指指标标 蛋白质（蛋白质（%）总固体（总固体（%）总糖（以蔗糖计）（总糖（以

16、蔗糖计）（%）酸度（酸度（T）砷（以砷（以As计）（计）（mg/kg）铅（以铅（以Pb计）（计）（mg/kg）铜（以铜（以Cu计）（计）（mg/kg）脲酶试验脲酶试验食品添加剂食品添加剂 1.0111040900.51.05.0阴性阴性按按GB2760规定规定 7、炼乳、炼乳(condensedmilk)炼奶为鲜牛奶（或脱脂牛奶）加蔗糖（或炼奶为鲜牛奶（或脱脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）经真空浓缩而制成的一种奶制品。不加蔗糖）经真空浓缩而制成的一种奶制品。炼奶的有效浓度约为纯奶的炼奶的有效浓度约为纯奶的2.53.3倍。倍。炼乳种类较多，目前市场上炼乳的主要品种是炼乳种类较多，目前市场上炼乳的主要

17、品种是甜炼乳和淡炼乳。甜炼乳和淡炼乳。甜炼乳甜炼乳是在牛奶中加入约是在牛奶中加入约16的蔗糖，并经真空浓缩到原的蔗糖，并经真空浓缩到原体积体积40的一种乳制品。的一种乳制品。在甜炼奶的加工过程中，在甜炼奶的加工过程中，VitB1、VitB6、VitB12、VitC、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为10%、10%、30%、25%、25%、10%及及5-12%。甜炼乳甜炼乳甜炼乳因蔗糖含量过高在食用前需加大量甜炼乳因蔗糖含量过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜直接用于喂养婴儿。故不宜直接用于

18、喂养婴儿。n甜炼乳的三大营养素供能比为：甜炼乳的三大营养素供能比为：n蛋白质：碳水化合物：脂肪蛋白质：碳水化合物：脂肪n=10%：66%：24%甜炼乳的理化指标甜炼乳的理化指标项项 目目指标指标项项 目目指标指标水分水分(%)26.5铜含量铜含量(以以Cu计，计，mg/kg)4.00脂肪含量脂肪含量(%)8.00锡含量锡含量(以以Sn计，计，mg/kg)10.00蔗糖含量蔗糖含量(%)45.50汞含量汞含量(以以Hg计，计，mg/kg)0.01酸度酸度(0T)48.00杂质度杂质度*(mg/kg)(按鲜乳折按鲜乳折算）算）8全乳固体含量全乳固体含量(%)28.00铅含量铅含量(以以Pb计，计，

19、mg/kg)0.50淡炼乳淡炼乳又称无糖炼乳，将牛奶浓缩到原体积又称无糖炼乳，将牛奶浓缩到原体积的三分之一后装罐密封，经加热灭菌后的三分之一后装罐密封，经加热灭菌后制成可长期保存的乳制品。制成可长期保存的乳制品。淡炼乳淡炼乳淡炼奶的主要成分为脂肪淡炼奶的主要成分为脂肪8%、乳固形物、乳固形物28%。在淡炼奶的加工过程中，在淡炼奶的加工过程中，VitB1、烟酸、烟酸、VitB6、VitB12、VitC、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为为40%、5%、40%、80%、60%、25%、10%及及15-25%，蛋白质利用率下降，蛋白质利用率下降10%。8、奶粉、奶粉

20、(milkpowder)乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。而制成的粉末状乳制品。奶粉奶粉鲜奶生产为奶粉的过程中通常对鲜奶生产为奶粉的过程中通常对脂肪、脂溶性维脂肪、脂溶性维生素、糖类和矿物质生素、糖类和矿物质都没有影响，而都没有影响，而蛋白质及水溶维蛋白质及水溶维生素则受到影响生素则受到影响，VitB1损失损失10-15%、Vit

21、B12损失损失30%、VitC损失损失15-70%、生物素损失、生物素损失10%、叶酸、叶酸损失损失15-70%、赖氨酸损失、赖氨酸损失5-30%、蛋氨酸损失约、蛋氨酸损失约10%、蛋白质的生物价下降为、蛋白质的生物价下降为0-1。奶奶粉粉n根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为将乳粉分为:全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麦精乳粉、乳清粉、酪乳粉等。麦精乳粉、乳清粉、酪乳粉等。全脂奶粉全脂奶粉n主要指标为：蛋白质主要指标为：蛋白质25-27%、脂肪、脂

22、肪26-30%、乳糖、乳糖35-37%、矿物质、矿物质5.7%。n纯奶粉的营养含量一般为鲜奶的纯奶粉的营养含量一般为鲜奶的7-8倍。倍。脱脂奶粉脱脂奶粉n主要指标为：蛋白质主要指标为：蛋白质36%、脂肪、脂肪1%、乳糖乳糖52%、矿物质、矿物质8.0%。加糖奶粉加糖奶粉n主要指标为：蛋白质主要指标为：蛋白质20.1%、脂肪、脂肪21.2%、糖、糖51.7%（乳糖（乳糖31.7%、蔗、蔗糖糖20.0%）、矿物质）、矿物质4.7%。调制奶粉调制奶粉n是根据不同消费人群的需求特点，在纯是根据不同消费人群的需求特点，在纯奶粉的基础上，对各营养素加以调整，奶粉的基础上，对各营养素加以调整，复配而成。具体

23、营养成份因不同品种而复配而成。具体营养成份因不同品种而异。异。如婴儿奶粉、老年奶粉。如婴儿奶粉、老年奶粉。调制奶粉调制奶粉n婴儿奶粉：婴儿奶粉：以牛奶为基础，按照人乳组成的模以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。含量和比例接近母乳。n加工：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、加工：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、n补充乳糖的不足、补充乳糖的不足、n强化维生素强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸叶酸n强化强化微量元素微量元素牛初乳粉牛初乳粉牛初乳由于含有活性免疫球蛋白而倍牛初乳由于含有活性免疫球蛋白而倍受青睐。通常

24、采用母牛产仔后七天以内受青睐。通常采用母牛产仔后七天以内的牛奶，经真空冷冻干燥而制成牛初乳的牛奶，经真空冷冻干燥而制成牛初乳粉。主要成份的含量与奶粉相似。粉。主要成份的含量与奶粉相似。9、奶油、奶油从牛奶分离出来的稀奶油经杀菌、成熟、从牛奶分离出来的稀奶油经杀菌、成熟、搅拌压炼而成的牛奶脂肪制品。按加工方法可搅拌压炼而成的牛奶脂肪制品。按加工方法可分为三类，即鲜制奶油（含盐或不含盐）、酸分为三类，即鲜制奶油（含盐或不含盐）、酸制奶油（含盐或不含盐）及重制奶油。制奶油（含盐或不含盐）及重制奶油。奶油奶油加盐奶油含水加盐奶油含水80%、盐、盐2%，无盐，无盐奶油含水奶油含水82%。此外，这两种奶油

25、还。此外，这两种奶油还含有含有VitA730g/100g、VitD0.5g/100g。而重制。而重制奶油则仅含有奶油则仅含有98%的脂肪。的脂肪。稀奶油稀奶油为由全脂牛奶分离出来的含脂部分，经巴氏消毒为由全脂牛奶分离出来的含脂部分，经巴氏消毒而成的产品。我国的稀奶油含脂率大多为而成的产品。我国的稀奶油含脂率大多为25-45%，主要成份的含量范围大致为，蛋白质主要成份的含量范围大致为，蛋白质1.5-2.5%、糖、糖2-3%、VitA205-403g/100g、钙钙50-80mg/100g。此外还含有微量的、。此外还含有微量的、VitB1、VitB2、烟酸等。烟酸等。10、奶酪、奶酪奶酪是一种发酵

26、的牛奶制品。每公斤奶酪制品都是奶酪是一种发酵的牛奶制品。每公斤奶酪制品都是由由10公斤的牛奶浓缩而成。就工艺而言，奶酪是发酵公斤的牛奶浓缩而成。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。它是一种的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。它是一种很特殊的食品，气味很臭，但是口味却非常好，就像很特殊的食品，气味很臭，但是口味却非常好，就像中国的臭豆腐一样。中国的臭豆腐一样。奶酪奶酪以全脂奶或脱脂奶为原料，采用凝乳酶凝结后，沥以全脂奶或脱脂奶为原料，采用凝乳酶凝结后，沥去乳清而制成，是保存牛奶某些营养素的最重要途径去乳清而制成，是保存牛奶某些营养素的最重要途径之一。干酪根据产品的硬软程

27、度可分为之一。干酪根据产品的硬软程度可分为硬质干酪、次硬质干酪、次硬质干酪、半软质干酪、软质干酪等四类。硬质干酪、半软质干酪、软质干酪等四类。奶酪奶酪奶酪保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生奶酪保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生素、素、75%的蛋白质、某些水溶性维生素（特的蛋白质、某些水溶性维生素（特别是像别是像VitB1和和VitB2与蛋白质结合的维生素）与蛋白质结合的维生素）以及牛奶中大部份的钙以及牛奶中大部份的钙。奶酪奶酪干酪的营养成份如下：蛋白质干酪的营养成份如下：蛋白质20-26%、脂肪、脂肪24-33%、VitA240-380g/100g、VitB2350-700g/100g、钙、钙

28、380-800mg/100。蛋白质的生物价约为蛋白质的生物价约为76，比鲜奶约下降，比鲜奶约下降10%。11、特殊奶、特殊奶n早餐奶、特浓牛奶、高钙牛奶、舒化奶早餐奶、特浓牛奶、高钙牛奶、舒化奶早餐奶早餐奶早餐奶大多含蛋白质和脂肪都在早餐奶大多含蛋白质和脂肪都在2.3%以上。是在牛奶中加了糖和其他物质以上。是在牛奶中加了糖和其他物质（蛋、麦、花生等其他配料）。如果蛋（蛋、麦、花生等其他配料）。如果蛋白质含量标明白质含量标明1.0克，那就属于含乳饮克，那就属于含乳饮料而不是奶，营养价值当然就相对更低料而不是奶，营养价值当然就相对更低一些。一些。早餐奶早餐奶n纯牛奶是一种营养相当丰富的食品，但它并

29、纯牛奶是一种营养相当丰富的食品，但它并非十全十美。一则，如果用它作为主食，碳水非十全十美。一则，如果用它作为主食，碳水化合物的比例较低，最好能配合一些淀粉类食化合物的比例较低，最好能配合一些淀粉类食物。最好能配合一些淀粉类食物。同时，牛奶物。最好能配合一些淀粉类食物。同时，牛奶的天然缺陷是的天然缺陷是铁和锌的含量太低，维生素铁和锌的含量太低，维生素C也也太少。太少。早餐奶早餐奶所以适合配合一点坚果类食品，再加一点水所以适合配合一点坚果类食品，再加一点水果或蔬菜。果或蔬菜。1杯奶、杯奶、2片面包、片面包、1小把坚果、小把坚果、1只猕猴桃之类的水果，就是相当完美的早餐了。只猕猴桃之类的水果，就是相

30、当完美的早餐了。如果早餐时间相当充裕，喝牛奶可以搭配这些如果早餐时间相当充裕，喝牛奶可以搭配这些食品，当然是最理想做法。食品，当然是最理想做法。早餐奶早餐奶但如果时间很紧，没有办法吃早餐呢？那时但如果时间很紧，没有办法吃早餐呢？那时候，仅仅喝一盒牛奶，的确比不喝要好得多，候，仅仅喝一盒牛奶，的确比不喝要好得多，但是营养均衡方面还不够全面。如果改成喝早但是营养均衡方面还不够全面。如果改成喝早餐奶，相比而言，糖类、脂肪、蛋白质等营养餐奶，相比而言，糖类、脂肪、蛋白质等营养成分更符合一餐的要求。成分更符合一餐的要求。特特浓浓奶奶所谓所谓“特浓奶特浓奶”，只是人为在牛奶中掺入只是人为在牛奶中掺入奶粉或

31、奶油等添加剂。如果在鲜奶中加入乳化奶粉或奶油等添加剂。如果在鲜奶中加入乳化剂、糖精、香精、水等成分，或添加增稠剂使剂、糖精、香精、水等成分，或添加增稠剂使鲜奶变稠，制成所谓的鲜奶变稠，制成所谓的“特浓奶特浓奶”，这样的牛，这样的牛奶喝了对人体未必有好处。奶喝了对人体未必有好处。特特浓浓奶奶国家乳业工程技术研究中心国家乳业工程技术研究中心选择了市场上选择了市场上7个标有个标有“特特浓奶浓奶”字样的样品进行了抽检，然后与国家现行的纯字样的样品进行了抽检，然后与国家现行的纯鲜牛奶标准进行对比发现，其中有两个样品的指标与鲜牛奶标准进行对比发现，其中有两个样品的指标与纯鲜牛奶的国家标准完全一致，还有两个

32、样品的脂肪纯鲜牛奶的国家标准完全一致，还有两个样品的脂肪含量增加了含量增加了0.20.3，只能称之为，只能称之为“高脂肪奶高脂肪奶”。看来所谓的看来所谓的“特浓奶特浓奶”，大多只是企业在宣传上的噱，大多只是企业在宣传上的噱头。头。高钙奶高钙奶每每100克普通牛奶的钙含量在克普通牛奶的钙含量在102107毫克之间。而高钙奶包装上面标出的钙毫克之间。而高钙奶包装上面标出的钙含量达到含量达到130140毫克，有的甚至宣称毫克，有的甚至宣称不低于不低于150毫克。但检测值在毫克。但检测值在109112毫克之间。毫克之间。高钙奶高钙奶本来，向牛奶里面添加大量的钙，是一件很有技术本来，向牛奶里面添加大量的

33、钙，是一件很有技术难度的事情。因为奶本身已经是高钙食品，其中的蛋难度的事情。因为奶本身已经是高钙食品，其中的蛋白质和钙之间有着微妙的平衡。如果人为地增加钙含白质和钙之间有着微妙的平衡。如果人为地增加钙含量，很容易造成蛋白质体系不稳定的问题，从而影响量，很容易造成蛋白质体系不稳定的问题，从而影响到口感和杀菌稳定性。到口感和杀菌稳定性。所以如果所以如果“高钙奶高钙奶”和普通奶和普通奶的口感和稳定性毫无二致就有问题。的口感和稳定性毫无二致就有问题。特仑苏牛奶特仑苏牛奶“特仑苏特仑苏”一词源自蒙语，是一词源自蒙语，是“金牌牛奶金牌牛奶”之意，和普通牛奶相比，之意，和普通牛奶相比，“特仑苏特仑苏”的定位

34、高端，最大卖点就是添加了的定位高端，最大卖点就是添加了OMP。OMP，中文名称是，中文名称是“造骨牛奶蛋白造骨牛奶蛋白”。它的包装上印有：中国公它的包装上印有：中国公众营养与发展中心委托国家有关权威专业机构对众营养与发展中心委托国家有关权威专业机构对“特仑苏特仑苏”所含所含蛋白的实际效果进行了动物和人体的临床实验，实验证明蛋白的实际效果进行了动物和人体的临床实验，实验证明“OMP在在增加骨骼密度，防止骨量丢失方面具有作用增加骨骼密度，防止骨量丢失方面具有作用”。特仑苏牛奶特仑苏牛奶而有人认为而有人认为OMP就是激素类物质造骨就是激素类物质造骨牛奶蛋白牛奶蛋白IGF-1，有研究认为激素类物，有研

35、究认为激素类物质造骨牛奶蛋白质造骨牛奶蛋白IGF-1，有疑致癌，有疑致癌，胰，胰岛素样生长因子岛素样生长因子-1(IGF-1)可引发多种可引发多种癌症。癌症。特仑苏牛奶特仑苏牛奶卫生部公告称：卫生部公告称：OMP是牛奶经脱脂、膜过滤是牛奶经脱脂、膜过滤等方法获得的等方法获得的牛奶蛋白组分牛奶蛋白组分，主要成分为乳铁，主要成分为乳铁蛋白、乳过氧化物酶，产品具备新西兰蛋白、乳过氧化物酶，产品具备新西兰食品安食品安全全署出具的安全证明。专家认为消费者饮用目署出具的安全证明。专家认为消费者饮用目前市场上该产品没有健康危害。前市场上该产品没有健康危害。特仑苏牛奶特仑苏牛奶不过，公告同时也称：不过，公告同

36、时也称：OMP不是我国现行国不是我国现行国家卫生标准允许使用的食品原料。依据家卫生标准允许使用的食品原料。依据食品食品卫生法卫生法的规定，进口没有国家卫生标准的产的规定，进口没有国家卫生标准的产品应当经过卫生部的批准。蒙牛公司进口并使品应当经过卫生部的批准。蒙牛公司进口并使用用OMP没有事先申请批准，并擅自夸大宣传产没有事先申请批准，并擅自夸大宣传产品功能，违反了品功能，违反了食品卫生法食品卫生法的有关规定。的有关规定。舒化奶舒化奶所谓舒化奶，就是用乳糖酶把牛奶中的乳糖水解成所谓舒化奶，就是用乳糖酶把牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半乳糖的产品。这个技术早就有了，只不过葡萄糖和半乳糖的产品。这个技术

37、早就有了，只不过以前不擅炒作，市场反应平平，结果销声匿迹而已。以前不擅炒作，市场反应平平，结果销声匿迹而已。换了词汇，什么细化大分子营养，立马就有人拥戴。换了词汇，什么细化大分子营养，立马就有人拥戴。乳糖根本就不是大分子，是典型的小分子。大分子是乳糖根本就不是大分子，是典型的小分子。大分子是其中的蛋白质和脂肪，这些在舒化奶当中都是原封不其中的蛋白质和脂肪，这些在舒化奶当中都是原封不动的。做舒化奶，无非是解决乳糖不耐者喝了牛奶就动的。做舒化奶，无非是解决乳糖不耐者喝了牛奶就胀肚子的麻烦，对于那些喝牛奶不胀肚的人来说，营胀肚子的麻烦，对于那些喝牛奶不胀肚的人来说，营养吸收上没有任何差异。养吸收上没

38、有任何差异。舒化奶舒化奶如果平日喝牛奶之后没感觉，就不用如果平日喝牛奶之后没感觉，就不用花高价买这种奶了。如果平日喝奶的确花高价买这种奶了。如果平日喝奶的确有点不舒服，可以选择这类产品，而且有点不舒服，可以选择这类产品，而且不用先吃半个馒头两片面包，就可以直不用先吃半个馒头两片面包，就可以直接喝了解饿。接喝了解饿。要喝什么样的牛奶要喝什么样的牛奶?1 1、喝奶的目的：婴儿、儿童、老年人、喝奶的目的：婴儿、儿童、老年人2 2、自身的特点：减肥、乳糖不耐受、自身的特点：减肥、乳糖不耐受3 3、经济、经济4 4、方便、方便牛奶要牛奶要饭饭前喝前喝还还是是饭后饭后喝喝?饭后饭后 喝喝(不空腹喝不空腹喝

39、)为什么饭后为什么饭后喝喝?n牛奶中的鈣能在牛奶中的鈣能在PH4.9PH4.9時完全時完全游离游离。而我們的胃在空腹時而我們的胃在空腹時酸碱值约酸碱值约2.02.0，进食后进食后一小時一小時则为则为4545，正好可以把，正好可以把牛乳中的鈣牛乳中的鈣变成离子变成离子而完全吸收。而完全吸收。由此可知，牛奶最好由此可知，牛奶最好饭后饭后再喝。再喝。乳糖不耐症乳糖不耐症n为什么为什么我喝牛奶我喝牛奶会会肚子痛或肚子痛或拉肚子拉肚子?乳糖不耐症乳糖不耐症n乳糖不耐症乳糖不耐症:人体人体內缺乏分解乳糖的酵素內缺乏分解乳糖的酵素(乳糖酶乳糖酶)，乳，乳糖因此糖因此堆积堆积在在肠道发酵产生气体肠道发酵产生气

40、体，造成，造成腹胀腹胀、腹泻腹泻，这种现象这种现象在在东东方人中方人中相当相当普遍。普遍。乳糖不耐症乳糖不耐症n n改善的方法改善的方法:1 1、将、将牛奶牛奶温热温热到到35354040度度；2 2、由少量由少量到多到多慢慢增加，不要一次慢慢增加，不要一次饮用过饮用过多，多，都可都可减轻减轻不舒服的不舒服的状态状态。3 3、以以酸酸乳或低乳糖牛乳來取代。乳或低乳糖牛乳來取代。奶茶奶茶 牛奶牛奶 +茶茶n奶茶是高糖、高油、高奶茶是高糖、高油、高能量能量的食物，沒有的食物，沒有营养价值营养价值可言。可言。奶茶只是油和糖的奶茶只是油和糖的结合结合，因为因为奶精奶精并并非牛非牛奶奶制制成品，奶茶中又

41、有大量糖分，成品，奶茶中又有大量糖分，几乎几乎不不含含钙质钙质，根本，根本无无法法补充钙质补充钙质，还对身体还对身体有有很大的很大的伤害伤害。奶茶最好不要天天喝，一。奶茶最好不要天天喝，一周周頂多喝頂多喝个个一、一、两两杯杯解个馋解个馋即可。即可。奶精的真面目奶精的真面目n所謂所謂”奶精奶精”是是属于属于調味品，調味品，与与牛牛乳乳制品制品及成份及成份无关无关。奶精的正。奶精的正式名稱為植物性奶油，所以式名稱為植物性奶油，所以并并不是不是从鲜乳中提炼从鲜乳中提炼出來的。出來的。反式脂肪酸反式脂肪酸定义定义:是植物油经过氢化技术产生的物是植物油经过氢化技术产生的物质。这种质。这种脂肪酸的化学结构

42、和天然脂肪脂肪酸的化学结构和天然脂肪酸的顺式结构不同酸的顺式结构不同,所以称为反式脂肪。所以称为反式脂肪。为什么为什么:有动物油和植物油了有动物油和植物油了,为什么还要为什么还要发明氢化植物油发明氢化植物油?反式脂肪酸的用途反式脂肪酸的用途防止植物油防止植物油变质变质-植物性油脂较不安定植物性油脂较不安定改善口感改善口感-经过高温烹调经过高温烹调,会产生对人体有害的自会产生对人体有害的自由基由基,也易产生不好的油味也易产生不好的油味成本低廉成本低廉油炸的食物又酥又香（油炸的食物又酥又香（熔点熔点高）高）延长延长保存期限（常保存期限（常于面包于面包上上涂抹涂抹）事件：肯德基在美遭起诉事件：肯德基

43、在美遭起诉 反脂肪酸上个世纪反脂肪酸上个世纪80年代成为快餐食品的一部分，因年代成为快餐食品的一部分，因为消费者团体要求快餐连锁企业停止使用饱和脂肪酸过为消费者团体要求快餐连锁企业停止使用饱和脂肪酸过高的牛油和棕榈油烹炸食品。但是，高的牛油和棕榈油烹炸食品。但是，2005年底人们才发年底人们才发现反脂肪酸危害更大现反脂肪酸危害更大FDA要求自要求自2006年年1月月1日起，食品包装上必须像标日起，食品包装上必须像标明饱和脂肪酸和胆固醇含量一样，标明反脂肪酸含量，明饱和脂肪酸和胆固醇含量一样，标明反脂肪酸含量，除非反脂肪酸含量低于除非反脂肪酸含量低于0.5克。克。反式脂肪酸风波反式脂肪酸风波 2

44、006年年12月月5日，美国纽约市颁布法律，日，美国纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆使用人工反式脂肪酸。禁止市内所有餐馆使用人工反式脂肪酸。欧洲国家，如丹麦政府于欧洲国家，如丹麦政府于2003年就立法规年就立法规定食品中加入的人工反式脂肪酸不得超定食品中加入的人工反式脂肪酸不得超过食品所含脂肪量的过食品所含脂肪量的2。这是为什么呢？这是为什么呢？目前目前一些快餐和油炸食品一些快餐和油炸食品往往是使用含有大量反式脂肪酸的往往是使用含有大量反式脂肪酸的油脂制作的。油脂制作的。如果如果超过超过5的热量来自反式脂肪酸，的热量来自反式脂肪酸，就会对身体产生明显就会对身体产生明显的负面影响。的负面影响。由

45、于我国食品标签上大部分不标由于我国食品标签上大部分不标“氢化处理氢化处理”的字样，所以的字样，所以在此提醒大家，为了健康，尽量少吃那些富油的糕点。在此提醒大家，为了健康，尽量少吃那些富油的糕点。另外，还要请您注意，炒菜时油温过高也会产生较多的反式另外，还要请您注意，炒菜时油温过高也会产生较多的反式脂肪酸，因此，烹调时控制油温也很重要。脂肪酸，因此，烹调时控制油温也很重要。对身体不良的影响对身体不良的影响1.上升血液低密度脂蛋白胆固醇上升血液低密度脂蛋白胆固醇,下降高密度下降高密度胆固醇胆固醇,造成两者比例的上升程度比饱和脂造成两者比例的上升程度比饱和脂肪还糟。肪还糟。2.上升血液上升血液Lp(

46、a),此指标与冠心疾病、中此指标与冠心疾病、中风有关。风有关。3.上升甘油三酯。上升甘油三酯。对身体不良的影响对身体不良的影响4.干扰必需脂肪酸代谢。干扰必需脂肪酸代谢。5.降低胰岛素敏感度。降低胰岛素敏感度。6.反式脂肪酸的平日摄取量与反式脂肪酸的平日摄取量与全身性的炎全身性的炎症反应指标有正相关症反应指标有正相关,而而炎症反应炎症反应是动脉是动脉硬化、糖尿病及多种癌症的起始。硬化、糖尿病及多种癌症的起始。反式脂肪酸反式脂肪酸对人体的伤害对人体的伤害1.医学医学研究研究,会会增加罹患冠心病的增加罹患冠心病的风险，风险，增加人增加人体体血血液液粘粘稠度和凝聚力的作用稠度和凝聚力的作用,更容易更

47、容易导致导致血栓形成血栓形成2对于孕妇或哺乳期女性，反武脂肪可通过胎盘或对于孕妇或哺乳期女性，反武脂肪可通过胎盘或乳汁乳汁“移民移民”到胎儿或婴儿体内，使宝宝患上必到胎儿或婴儿体内，使宝宝患上必需脂肪缺乏症，需脂肪缺乏症，进而给生长发育蒙上阴影。进而给生长发育蒙上阴影。3减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生消极减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生消极影响，影响，甚至中断精子在体内的反应，乃甚至中断精子在体内的反应，乃是男性不育的一大祸患。是男性不育的一大祸患。4可能诱发肿瘤可能诱发肿瘤(如乳腺癌如乳腺癌)、哮喘、糖尿、哮喘、糖尿病、过敏等病症。病、过敏等病症。反式脂肪的害处比起饱和脂肪来，可反式脂肪的害处

48、比起饱和脂肪来，可谓谓“有过之而无不及有过之而无不及”。难怪一位叫做。难怪一位叫做菲格的德国营养学教授发出这样的告诫；菲格的德国营养学教授发出这样的告诫；将一份看上去将一份看上去“大油大肉大油大肉”的浓汁肉排，的浓汁肉排，与一盘反式脂肪做出的炸薯条摆在你的与一盘反式脂肪做出的炸薯条摆在你的面前，选择前者更有利于你的健康。面前，选择前者更有利于你的健康。反式脂肪酸在哪反式脂肪酸在哪里里？奶油蛋糕奶油蛋糕起酥起酥面面包包蛋蛋黄黄派派泡芙泡芙沙拉沙拉酱酱方便方便面面巧克力巧克力炸鸡块炸鸡块炸薯炸薯条条奶黃包奶黃包咖啡咖啡伴侣伴侣冰淇淋冰淇淋.如何如何减少摄取减少摄取反式脂肪酸呢？反式脂肪酸呢？(1)

49、选软性植物性奶油选软性植物性奶油:软的植物性奶油含较少量反软的植物性奶油含较少量反式脂肪酸式脂肪酸,甚至都不含甚至都不含,若越硬若越硬,则含越多反式脂肪则含越多反式脂肪酸酸欧洲的植物性奶油几乎已都不含反式脂肪酸欧洲的植物性奶油几乎已都不含反式脂肪酸,其方法是用完全氢化不留双键的植物油与未经氢其方法是用完全氢化不留双键的植物油与未经氢化处理的天然不饱和液态植物油交酯化制成化处理的天然不饱和液态植物油交酯化制成,国内国内还是用很多硬的植物性奶油还是用很多硬的植物性奶油,因价格较低廉。因价格较低廉。如何如何减减少少摄取摄取反式脂肪酸呢？反式脂肪酸呢？(2)少摄取含氢化油加工食品少摄取含氢化油加工食品

50、饼干、薯条、甜甜圈、洋芋片等油炸或烘焙食品饼干、薯条、甜甜圈、洋芋片等油炸或烘焙食品,都可能含有反式脂肪酸。都可能含有反式脂肪酸。若食品标示有若食品标示有酥油、植物奶油、氢化植物油、氢酥油、植物奶油、氢化植物油、氢化鱼油化鱼油,则也有反式脂肪酸。则也有反式脂肪酸。美国规定到美国规定到2006年年1月月1日食品标示需列出日食品标示需列出反式脂肪酸含量反式脂肪酸含量如何減少如何減少摄取摄取反式脂肪酸呢？反式脂肪酸呢？（3）少吃奶油、牛羊肉不过量）少吃奶油、牛羊肉不过量植物性奶油可能含有反式脂肪酸植物性奶油可能含有反式脂肪酸,但动但动物性奶油不仅含反式脂肪酸物性奶油不仅含反式脂肪酸,还含胆固醇还含胆

51、固醇与更多的饱和脂肪酸与更多的饱和脂肪酸,宁可选择较软的植宁可选择较软的植物性奶油。此外物性奶油。此外,牛羊肉不过量牛羊肉不过量,选用脱脂选用脱脂奶、脱脂酸奶、脱脂起司等奶、脱脂酸奶、脱脂起司等相关规定相关规定 1.美国美国已明文规定禁用。外国的素食业者响应已明文规定禁用。外国的素食业者响应,改改用一种新型的菜籽油取代。但是国内业者未跟用一种新型的菜籽油取代。但是国内业者未跟进。进。(少吃麦当劳、肯德鸡为妙少吃麦当劳、肯德鸡为妙!)2.丹麦丹麦2003年营文规定脂肪含量的年营文规定脂肪含量的2%。3.我国我国,提倡业者在食品上要标示反式脂肪含量提倡业者在食品上要标示反式脂肪含量,但未规范剂量。

52、但未规范剂量。如何辨识食品反式脂肪标示如何辨识食品反式脂肪标示氢化植物油氢化植物油半氢化植物油半氢化植物油人造奶油人造奶油起酥油起酥油精炼植物油精炼植物油精制植物油精制植物油奶油奶油常见食物中反式脂肪酸的含量常见食物中反式脂肪酸的含量一般蔬菜油一般蔬菜油0.010.06烤酥油烤酥油1.44.2人造奶油人造奶油1.83.5色拉酱色拉酱0.061.1甜甜圈甜甜圈0.33.8微波爆米花微波爆米花2.2常见食物中反式脂肪酸的含量常见食物中反式脂肪酸的含量蛋糕蛋糕4.3巧克力碎片饼干巧克力碎片饼干1.22.7炸薯条炸薯条0.73.6脆饼脆饼1.82.5巧克力糖巧克力糖0.042.8白面包白面包0.060.7参考数据参考数据:1995年美国农业部年美国农业部(USDA)食物组成数据食物组成数据思考题n消毒牛奶、还原奶、利乐包牛奶消毒牛奶、还原奶、利乐包牛奶、罐装、罐装奶、酸奶、乳饮料、炼乳、特奶、酸奶、乳饮料、炼乳、特浓浓奶、舒奶、舒化奶化奶的概念及营养成分的变化的概念及营养成分的变化n酸奶的种类酸奶的种类n如何减如何减少反式脂肪酸少反式脂肪酸的摄取的摄取演讲完毕，谢谢观看！