食醋是醋

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1、食醋是国内劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲,协助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在国内的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。出名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工措施可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋,它是用粮食等淀粉质为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其重要成分除醋酸(%5%)外,还具有多种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十

2、分有益。 .生产原料 目前酿醋生产用的重要原料有：薯类 如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等;粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物 如橡子、菊芋等;其她如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。生产食醋除了上述重要原料外,还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好,好氧微生物能良好生长。 2 .酿造微生物 老式工艺酿醋是运用自然界中的野生菌制曲、发酵,因此波及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵,因而发酵周期短、原料运用率高。）淀粉液化、糖化微生物 淀粉液化、糖化微生物可以产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物

3、诸多,而适合于酿醋的重要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有： 甘薯曲霉AS 3.3 因合用于甘薯原料的糖化而得名,该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋; 东酒一号 它是A 3.758的变异株，培养时规定较高的湿度和较低的温度,上海地区应用此菌制醋较多； 黑曲霉AS 409（UV1） 该菌糖化能力强、酶系纯,最适培养温度为32。制曲时,前期菌丝生长缓慢,当浮现分生孢子时,菌丝迅速蔓延； 宇佐美曲霉AS.58是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原料合适性也比较强

4、。 此外尚有米曲霉菌株：沪酿3040、沪酿3.2(AS 3.951）、AS 3.863等。黄曲霉菌株：AS 3800,AS 33等。2)酒精发酵微生物醋酸菌是醋酸发酵的重要菌种。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞,单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性,老龄菌不稳定,好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为3，最适p值为3.55。 醋厂选用的醋酸菌的原则为:氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。目前国内外在生产上常用的醋酸菌有 奥尔兰醋杆菌 它是法国爱尔兰地区用葡萄酒生产醋的重要菌种。生长最适温度为3。该菌能产生

5、少量的酯，产酸能力较弱,但耐酸能力较强。 许氏醋杆菌 它是国外有名的速酿醋菌种,也是目前制醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为527.，固体培养的最适温度为0,最高生长温度37。该菌产酸高达15%。对醋酸没有氧化作用。 恶臭醋杆菌 恶臭醋杆菌是国内酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜,并沿容器壁上升,菌膜下液体不浑浊。一般能产酸6，有的菌株副产2的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。 AS1.41醋酸菌 它属于恶臭醋酸杆菌,是国内酿醋常用菌株之一。该菌细胞呈杆状,常呈链状排列,单个细胞大小为(0.3.4）m（12）m，无运动性、无芽孢。在不良的环境条件下,细胞会伸长变成

6、线形、棒形或管状膨大。平板培养时菌落隆起,表面平滑，菌落呈灰白色,液体培养时则形成菌膜。该菌生长的合适温度为20，生成醋酸的最合适的温度为283，最适PH3.0，耐受酒精浓度为%（体积分数)。最高产醋酸为%,产葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。 沪酿01醋酸菌 它是从丹东速酿醋中分离得到的,是国内食醋工厂常用的菌种之一。该菌细胞呈杆形，常呈链状排列,菌体无运动性,不形成芽孢。在含酒精的培养液中，常在表面生长,形成淡青灰色薄层菌膜。在不良的条件下，细胞会伸长，变成线状或棒状,有的呈膨大状、分支状。该菌由酒精生成醋酸的转化率平均高达9395%。 制醋原料（1)中国老式的酿醋原料,南方以糯

7、米和大米（粳米）为主,北方以高粱和小米为主，中原以小麦为主，川陕多用麸皮。现多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用的。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵,将乙醇氧化生成醋酸。(2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制多种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。豫西陕县的贾氏柿子醋在历史上曾经作为贡醋。（3）以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一种生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天3天即得酒醋。(）以食用冰醋酸加

8、水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。制醋技术酿醋原料除糯米外,尚有许多杂粮,如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于多种原料性质不同,因此配方和加工措施与糯米酿醋法也有不同之处，如下简介民间老式的运用多种杂粮酿醋的技术。一、原料配比l、高粱100斤,大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤,蒸后10公斤，谷糠10公斤，食盐公斤。、甘薯干10公斤,鼓曲50公斤，酵母液公斤,醋酸液50公斤,用水量为蒸前75公斤、蒸后25公斤,粗谷糠0公斤，细谷糠75公斤，食盐3公斤。二、粉碎蒸熟代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序,然后蒸熟。使原料加大微生物接触面,以有助于发酵和

9、原料糊化均匀，加速糖化。三、拌曲制醋把蒸熟的原料焖放1520分钟后,即可摊开。晾至40度如下时,拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至171时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有克制杂菌的作用,可提高醋的品质。四、入坛发酵把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。规定温度28-0,经36小时发酵后,以品温升到3左右为好。同步要均匀地翻动。并掺入谷糠，增长蔬松限度，供氧增温,以利醋化。大概7天后品温开始下降。阐明酒精氧化结束，醋化也基本完毕。五、成品调味通过坛内醋化后,一般夏季-30天,冬春季400天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋,上层醋液清亮澄黄,中下层醋液乳白色,略有浑浊,两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋0公斤,醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。其她某些历史悠久的果醋，例如柿子醋是不加入其她调味品的，这个是有别其她醋的生产措施。