核桃加工利用现状

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1、食品工厂设计课程设计核桃加工运用现状姓 名班 级学 号指引教师总成绩李泽玮食工二班王 霞内 容（80%)格 式（10%)文献数目(5%)文献格式（5%）日 期黑龙江八一农垦大学食品学院目录1.核桃的营养价值11.1桃核仁的蛋白质112核桃仁的脂肪酸2.3核桃仁的维生素、膳食纤维及矿物质2.核桃的开发运用2.糖水核桃罐头2.1.1工艺流程3.2核心环节3.2核桃乳.2.1工艺流程3.2.232.32.2.42.5均质前预热温度越高,均质效果越好。4.发酵核桃乳2.3.1工艺流程2.3242.3.3发酵剂的选择及驯化4.3.4制备核桃乳时,核心环节可参照核桃乳加工。52.4核桃混合乳(核桃与花生、

2、松子等干果)52.花生核桃乳加工工艺流程:52.2为清除花生核桃的生腥味,使具有浓郁的烤花生和核桃的香气,必须对生花生和核桃进行烘烤，烘烤条件对蛋白质的稳定性及其她化学变化有影响。52.4.3同核桃乳加工相似，乳化稳定剂最佳组合可使产品的稳定性最佳。52.52.核桃酱52.5.1工艺流程52.5据实验研究,黄原胶有较抱负的增稠作用,同步由于其假塑性,对核桃酱的流动性无明显破坏,并且可稳定相态和减少核桃蛋白热凝聚作用5。62.5.3核桃酱为/W型乳浊液,选择乳化剂时,其HLB值不小于较抱负。62.核桃冰淇淋6.6.1工艺流程62.62据资料简介通过实验得出最适基料配方：核桃乳固形物0,蔗糖6%,

3、淀粉糖浆6%，人造奶油%6。62.3乳化稳定剂是影响冰淇淋组织状态和膨胀率的重要因素,实验得出乳化稳定剂的最适量为：明胶0.4%,海藻酸钠0.15%,单甘醋.1%6。6核桃加工运用现状摘要:本文简介了核桃的营养成分及其保健价值，综述了目前国内对核桃的开发运用现状，以及国内外时核桃加工的研究动态。核心词：核桃,加工运用核桃又名胡桃,学名JuglsergaL,核桃属,与腰果、棒子、扁桃并称世界四大干果。太平览中有“胡桃本生西羌,外刚内柔,质似古贤，欲以奉贡。”古称藏族为羌人,故又有羌桃之称。核桃植株全身都是宝，除其果仁可食用外，核桃枝、核桃花、核桃外皮、核桃壳、核桃叶等还可人药。现代医学证明,核桃

4、对多种年龄阶段的人均有不同的医疗保健作用。）妇女怀孕期常吃核桃,婴儿的身体和智力发育良好,头顶囱门能提早闭合,少年小朋友常食能增强记忆力,中老年食后可延缓脑细胞和记忆力等功能衰退,且对老年人心血管病有治疗作用。核桃仁具有丰富的蛋白质,不饱和脂肪酸,从及磷、钙等,是一种对人体有补气养血，补肾固精,温肺定喘,乌发健脑的优良干果仁食物。本文就对核桃仁的营养价值及加工进展作了综述。1.核桃的营养价值1.桃核仁的蛋白质蛋白质的营养价值取决于蛋白质中氨基酸的种类和数量。核桃蛋白有8种氨基酸。表1 核桃仁氮墓酸含(g1/0内)名称含量名称含量天冬氨酸（sp)1.746异亮氨酸(Ile）.36苏氨酸(T）59

5、亮氨酸(Le)1.354丝氨酸（Ser)0.8酪氨酸(Tyr）625谷氨酸(Gu）76苯丙氨酸（Ph）839脯氨酸（r)0.521组氨酸(His)074甘氨酸(Gly)3赖氨酸（Lys).60丙氨酸（Ala)0.7精氨酸(Arg)25胱氨酸（Gys)0.30色氨酸（Tty）0.15缬氨酸(al).905必需氨基酸1.59甲硫氨酸(Me)298总量27.由表看出，核桃仁中对人体生理作用有着重要功能的谷氨酸含量最高,精氨酸含量次之。表2人体必摇的8种氮甚酸与F/W几分模式比较(mg/蛋白质)及化学评分氨基酸种类核桃中含量FAO/HO化学评分异亮氨酸39.54098.亮氨酸70.9001033赖氨酸

6、310557.5蛋氨酸17.30354.苯丙氨酸64.56010.5苏氨酸3352083.8色氨酸8.351035缬氨酸47.45094.化学评分=待评蛋白质某种氨基酸含量/参照蛋白质模式中必需氨基酸含量x10由表2 可知除赖氨酸与蛋氨酸含量与AO/WHO计分模式比较较低外,其他较接近,通过化学评分可知，核桃仁的氨基酸构成平衡合理。1.核桃仁的脂肪酸由表3(略)可知，核桃仁中总不饱和脂肪酸占脂肪酸含量的2.64%，其中不饱和脂肪酸以多不饱和脂肪酸（UPF)亚油酸为主，疾病有着重要的影响。血液总胆固醇（CT)水平在摄人大量膳食脂肪和饱和脂肪酸(AF）时升高,在摄人多不饱和脂肪酸(PU）时减少,冠

7、心病发病率减少。13核桃仁的维生素、膳食纤维及矿物质由表(略)可知，核桃仁中从总量和钙含量与其他几种食物相比最高，胡萝卜素、蝙、纤维素、硒含量位居前列,其他元素含量也很丰富,位居中间。2.核桃的开发运用1糖水核桃罐头2.1工艺流程 加热过滤 蔗糖+水糖浆 原料验收破壳取仁去种皮漂洗热烫冷却漂洗装罐注液排气密封杀菌冷却保温检查成品2.1.核心环节核桃罐头易产生白色沉淀，这个核心问题要从三方面入手:(1）核桃仁热烫和冷却时间,若将核桃仁煮透,淀粉充足析出,就可减少杀菌导致的淀粉析出,冷却漂洗要将表面附着的淀粉充足洗去;（)EDTA鳌合剂与乳化剂的配合，可使剩余的淀粉鳌合；(3）杀菌温度不适宜太高，

8、否则核桃仁容易裂开而进一步析出淀粉1。22核桃乳2.2.工艺流程核桃仁筛选去种皮漂洗浸泡磨桨灭酶配料均质脱气灭菌灌装成品.22核桃乳属于植物蛋白饮料，因此核桃蛋白溶出率很重要。据实验研究，打浆时的pH、温度及次数对核桃蛋白溶出率有很大影响。.2.3乳化稳定剂的种类和用量是影响核桃乳稳定性的重要因素。通过实验表白,在一定的浓度范畴内，吸附性大分子如酪蛋白酸钠、阿拉伯胶和卡拉胶的加人有助于提高体系的稳定性;而黄原胶、梭甲基、纤维素、刺槐豆胶和瓜儿豆胶等非吸附性的亲水胶体对核桃乳稳定性奉献不大，甚至会破坏体系的稳定性2。2.2.4大部分核桃蛋白质的等电点在pH5附近，当，体系pHPI(等电点）时，体

9、系稳定性较好。当pH接近PI时，体系呈酸性状态，稳定性最差，此时蛋白质溶解性和乳化性最差。当HI时，蛋白质带正电，与带负电的稳定剂结合，使整个体系由扩散双电层而形成的排斥位能减少，不利于体系稳定,此时大多数稳定剂的胶体保护作用也因pH太低而下降2,。2.2.均质前预热温度越高,均质效果越好。当温度恒定期，样品经不同压力均质后比较体系的稳定性,成果表白,在一定的压力范畴内均质压力越大，稳定性越好。2.3发酵核桃乳2.工艺流程核桃破除硬壳筛选脱皮漂洗粗磨细磨调配均质杀菌冷却接种灌装恒温前发酵低温发酵成品 驯化活化菌种.2在调配过程中,脱脂奶粉量、蔗糖量、乳化稳定剂的选择直接影响到产品的色泽、风味、

10、组织形态及稳定性。此外菌种接种量对产品的风味等有重要影响。由于核桃乳碳水化合物中不含乳糖,需添加一定量奶粉、白砂糖的添加量及菌种的接种量协同使产品的风味达到最佳。稳定剂的添加可保证产品在保藏期内不会分层（上浮、沉淀)。23.发酵剂的选择及驯化发酵型核桃乳饮料的发酵剂应具有的特点：产酸能力强,产酸速度快，产粘能力中上水平;蛋白质分解能力强。对于菌种的活化与驯化,由于大多数菌种仅限于牛奶,若将其接种于核桃乳,这一步必须严格进行,先将菌种活化,再将其接种于混合乳(按牛奶：核桃乳7;，6:4,5：5,:6，3:7)依次传代培养驯化。2.3.4制备核桃乳时,核心环节可参照核桃乳加工。2.4核桃混合乳（核

11、桃与花生、松子等干果)2.4.花生核桃乳加工工艺流程:核桃仁烘烤去皮 浸泡磨浆粗滤离心分离调配(糖、添加剂) 花生仁烘烤去皮 均质（2次) 成品 冷却高压杀菌灌装 .2为清除花生核桃的生腥味,使具有浓郁的烤花生和核桃的香气,必须对生花生和核桃进行烘烤，烘烤条件对蛋白质的稳定性及其她化学变化有影响。24.同核桃乳加工相似，乳化稳定剂最佳组合可使产品的稳定性最佳。2.4.4产品pH在酸性范畴内，蛋白质不稳定，味酸，有蛋白质析出；H在碱性范畴内，蛋白质稳定性好,外观灰白色，味涩；只有在中性范畴内蛋白质稳定性、外观、香气都比较抱负4。2.5核桃酱5.1工艺流程核桃仁去种皮漂洗烘烤研磨配料均质调节灌装灭

12、菌成品.5.据实验研究,黄原胶有较抱负的增稠作用，同步由于其假塑性，对核桃酱的流动性无明显破坏,并且可稳定相态和减少核桃蛋白热凝聚作用5。5.3核桃酱为O/W型乳浊液，选择乳化剂时,其HB值不小于较抱负。2.6核桃冰淇淋2.61工艺流程核桃筛选脱壳取仁去皮粗磨细磨配料杀菌均质冷却老化凝冻成型包装硬化成品。2.6.2据资料简介通过实验得出最适基料配方:核桃乳固形物0%，蔗糖%，淀粉糖浆%，人造奶油8%6。.6.3乳化稳定剂是影响冰淇淋组织状态和膨胀率的重要因素,实验得出乳化稳定剂的最适量为：明胶.，海藻酸钠015%，单甘醋0.1%6。重要参照文献费铃,解决糖水核桃雄头沉淀的技术关健，食品工业，196(4)崔莉等，全脂核桃乳及稳定性研究,食品工业科技，(4)3崔莉等，核桃蛋白质功能性质的研究,食品科学,（)4陈敢等，花生核桃乳稳定性研究,中国乳品工业，（3）5林家莲等，核桃昔生产工艺及德定性的研究,食品与发酵工业,（2）6刘福林等，核桃冰淇淋的研制，中国乳品工业,199（3）