水产冷冻食品工艺

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1、第二篇水产品加工技术 第一章水产冷冻主要内容：水产品冻结保藏的原理水产冷冻食品的特点水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化水 产冷冻 食品的加工工艺影响水产冷冻食品质量的因素目标要求掌握水产品冻结保藏的原理掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间 的变 化掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素学时建议 6 学时一、水产品冻结保藏原理： 冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的 活性、抑 制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划 的提供原料。冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？、需要掌握的几个概念：1、冻结点：水

2、产品体内组织中的水分开始冻结的温度2 、 共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（ 60C ）3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例冻结率=（1 食品的冻结点/食品的温度）4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的尖系5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度降至比冻结点低10C所需 时间（h）之比。三、水产冷冻食品的特点：1 、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、 在贮藏和流通过程中，品温应保持在18C 以下4、 产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。属于预制食品和方便食品的范畴。四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：

3、初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类 制 品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）在 20C 以下低温贮藏。C 下低温冷藏。虾类：冻结温度应在-25C-下，冻品中心温度贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：1 、 干耗2、冰结晶增大3、 色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾 的黑变；C、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在20 T冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐 色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白 的生成率在 2

4、0% 下鱼肉为鲜红色； 30%为稍暗红色； 50%为暗红色； 70%以上为褐 色。d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产 生硫化 氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红 蛋白造成的。e、红色鱼的退色4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也 不会使 其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容 易同空气中的 氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及 冷库中的氨共存一 起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）预防脂 肪氧化的措施：1、避

5、免和减少与氧的接触2、冻臧温度要低3、防止冻藏间漏氨4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。六、水产冷冻食品的加工工艺原料鲜度的选择前处理冻结后处理制品冷藏或发送1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单体快速冻结方式，冻品中心温度必须 达 W- 15C4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变 性等不 良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在 冷藏中品质下 降。镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至 4 C 的清水或者溶

6、液中 35 秒，是制品外 面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方 法。5、 冻藏：温度：一般-1C以下多脂鱼30 C,金枪鱼等40 C以下才能较长时间保证其色泽七、影响水产冷冻食品质量的因素：1、原料的质量2、冻结前后的处理3、冻结方式4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间八、几种典型水产冷冻食品加工工艺冷冻海鳗片海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量最多。海鳗肉质细嫩，含脂量高（2.7%），蛋白质含量丰富（17.2%） o 用鲜活海鳗加 工成的 冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥味，是我国海产品主要创汇

7、品种之（一）加工工艺流程 选料T去头（放血）T洗涤T剖腹（去内脏再洗涤T切断T最后洗涤T称重一保护处理T真 空包装一冻结一装箱冷藏（二）加工操作要点1、选料要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀血。出 口日本 的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水舱的收购船在海 匕直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中已经死亡或快要死亡（鲜活度不好）、鳗体表面被严重咬伤以及条重在 200g 以下的海鳗应挑捡出来，另行 处理 o 暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养（水 池应具备暂养条件），但暂养 时间不宜过 长。去头把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操

8、作，其后应是 层冰一 在 3h 内将原料运至加工厂。3、洗涤用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。4、剖腹用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。5、再洗涤将已除内脏的海鳗用 7mg/kg 的漂白粉水清洗，去除残余内脏和污物， 时间控制 在 3min 之内。6、切断沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。7、 最后洗涤用 5mg/kg 的漂白粉水清洗，时间控制在 3min称重按规定的重量称重（通常2kg/袋） o9、 保护处理将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。10、 真空包装将海鳗

9、片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。11 、 冻结包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，内其中心温度达 到 15C 以下12、C o装箱冷藏通常按块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在25（三）产品质量要求1 、产品色泽洁白，无血块。2、气味正常，无酸败味及其他变质异味3、组织紧密，有弹性。4、细菌总数V 1 X 105 个/g按 ZBX09002-86 检验要求）。5、 大肠菌群阴性 o冷冻就鱼块觥鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋 各海区。 近年来我国远洋光诱觥钓渔业有很大发展，觥鱼的渔获量日益增加，除鲜销 外，将就鱼加工成冷 冻鱼块

10、出或供应国内市场，均可取得较好的经济效、人益。（一）加工工艺流程选料 f 洗涤 f 剖割 f 去内脏、软骨、表皮 f 清洗 f 称重 f 装盘 f 速冻 f 脱盘 f 包装 f 冷 藏。（二）加工操作要点1 、选料应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的觥鱼原料，要求肉质结实， 并具有新鲜味。2、洗涤用筐装适量就鱼在海水中搅洗，去掉觥鱼体外的污物。3、剖割剖割觥鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对 称。对来 不及加工的觥鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。4、去内脏、软骨、表皮将觥鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉

11、鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观 完整洁 白。5、清洗用清水浸洗就鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后， 重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水5-1 Omi n,以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放 入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。6称量每块成品1 kg,干耗率2%,称重时每盘装1.02kg。7、装盘把觥鱼头尾错开平放入盘中o 9、 脱盘采用水浸式脱盘方式。将就鱼冻盘依次放入清洁的水中 3 5s 捞出,倒置 在包速冻将摆好盘后的就鱼及时送入冻结装置速冻 o装台上轻轻一磕,觥鱼块即脱盘,同时镀上冰衣。10、 包装每一冻觥鱼块外套透明塑料袋,每二块装入一低箱,用胶带贴封

12、箱 口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。11 冷藏包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在8C以下，少波动。冷冻扇贝柱 扇贝作为食品加工原料是由于其与呈味有尖的氨基酸含量丰富, 因而具 有独特风味,是我国传统的海珍品之一。扇贝的加工制品很多,除干贝外,还有煮 扇贝、油渍制 品、熏制品、糖渍品等多种形式。目前,冷冻生扇贝柱是一种主要的出口 和内销的产品形式。（一）加工工艺流程选料 f 水洗 f 开壳剥肉 f 去内脏及外套膜 f 杀菌 f 沥水 f 洗肉 f 分级 f 杀菌 f 洗涤 f 摆盘 f 冻结 f 脱盘 f 镀冰衣 f 称量 f 包装 f 成

13、品 f 冷藏（二）加工操作要点1 、 选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。2、 水洗采收的鲜活扇贝,在岸边利用清洁海水将其冲洗干净,除去其泥污等杂 质。然后 运到剥肉车间,再用清洁海水或淡水冲洗,使其开壳时减少细菌污染的机会。3、剥肉剥肉时刀从足丝孔伸入,紧贴右壳把闭壳肌切断翻转,摘掉右壳,用刀 挑起外套 膜和内脏,并用手捏住从闭壳肌上撕下,然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。 刀口要平滑,不允 许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理,并不断搅拌使杀菌液 与扇 贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看 不清容

14、器底 时须更换,以保证杀菌效果。5、洗肉将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台,不允许把装贝肉的箱直接 放在地 上。先用 2% 3%冰盐水初洗,边洗边用锡子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及 黑线等,然 后用清水冲洗干净,沥水后进入分级工序。6、分级按每 Ikg 贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。 将分级 后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤,要求同前。7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜（大小尺寸要超过铁盘）把贝肉散放在上面 不相连呈单体状。速冻要求在一 28nC 条件下 贝肉中心温度 达一25nC （如用流态化单体速冻装置则效果更好）。冻结完毕即将贝肉放

15、入杀菌消毒液 或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格 的成品送一C 或一 20C 的冷库中冷藏。（三）注意事项1、 为保证产品的良好鲜度，在收购原料时要力求采收鲜活扇贝，就地加工。原 料产地与 加工厂之间的距离不能太远，收购量应与生产加工能力相适应，避免原料堆 积，造成鲜贝成活率 降低，产品鲜度下降。另外，要避免各个工序之间的运送堆积，尽量 缩短冻前加工操作时间，以 最大限度地减少贝肉冻前的鲜度下降。2、 防止细菌超标。细菌超标是产品质量不合格的主要原因。污染细菌的途 径很多，故对一切可能引起贝肉污染的工序都要加以注意。生产车间要符合加工食品

16、的 卫生要 求。车间内的操作台面、器具要经常消毒冲洗，进入车间的门前要设消毒池、 洗手消毒池等，杀 菌时严格掌握时间，并保证消毒液的浓度稳定在要求的范围之内。加 工车间的温度应控制在 15C 以内，要定期检查职工的健康状 况和个人卫生。3、为避免解冻后净重不足，要注意以下三点，一是每班在称量前都要校准衡器；二是 让水量 要保证在 2%以上；三是消毒杀菌的浸泡时间每次均不得超过规定时间，以免贝肉 吸水过多。冻墨鱼片 1洗刷：用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。2四去：把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂，内脏 显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取

17、墨鱼蛋、卵或墨鱼穗，再取其 它內脏），把 墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可分别冷冻，也可加工 成煮干品。3洗刷分级：经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗刷（用海 水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按大、中、小分选级 别，统级的可 以温装，洗净沥水后称重摆盘。摄氏4 速冻：速冻温度要求在 -20 摄氏度以下，两次加水制作冰被，第一次在 6 至度左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻间脱盘前 23 小时，水量 较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻 块的中心温度达到 5 摄氏度时即可，速冻 时间不超过 12 小时

18、。5脱盘、镀冰衣：冻结后应及时出库脱盘，用淋浴式脱盘法为好，脱盘速度要快， 水温 不超过 20 摄氏度，防止冰被融化，脱盘后冰块要在 04 摄氏度的冰水中镀冰衣，时 间 3-5 秒 钟。6包装、冷藏：镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大纸箱，每箱 6 袋，用泡花碱粘 住笨底和箱盖，用胶袋封口。包装后入冷藏库，库温要求稳定在 摄氏 度以下，有效贮藏期为 4 个月。复习题：1、低温保鲜技术主要有哪几种？2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理?3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀 冰 衣4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？5、怎样提高水产品的冻结速度?6、水产冷冻食品有什么特点?有哪些种类？7、冷冻鱼限度的判断方法有哪些？8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会 发生？应怎样防止？9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术 要点和产品的优点?此文档部分内容来源于网络，如有侵权请告知删除，文档可自行编辑修改内容，供参考，感谢您的支持）