微生物在食品方面的应用

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1、微生物在食品中的应用摘要：微生物千姿百态,人类对它的应用也波及各个领域，我们重要讨论下它在食品方面的应用。重要来说有两个方面,一方面是运用有益微生物的作用制造发酵食品，现代发酵工程在食品领域应用非常广泛;另一方面是避免有害微生物污染食品,保证食品安全。在人们对食品卫生规定越来越高的今天,食品的保鲜技术正悄然发生着一场革命性的变化。老式的食品保鲜技术将逐渐被一种全新、无毒、高效的保鲜技术微生物保鲜技术所取代。核心词：微生物发酵工程食品保鲜、微生物发酵在食品方面的应用微生物发酵即运用微生物在合适的条件下，将原料通过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物。它在食品方面应用非常广泛，平常生活中常用的奶酪

2、、面包、某些食品添加剂和多种酒类等都是微生物发酵的产品。微生物发酵的应用古已有之，酒在古代就已经是生活中不可或缺的,受到社会各个阶层的爱慕。现代发酵工程更是把微生物发酵运用到各个方面。1.1 酵母在食品制作中的应用酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中具有大量地有机物、矿物质和水分。有几位占细胞干重的9-9%，其中蛋白质的含量占细胞干重的3%-60，碳水化合物的含量在35%-60%，脂类物质的含量在1%-5%。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能增进其被消化吸取。此外它还具有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶等。酵母由于具有很高非营

3、养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制成多种营养活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具有营养和保健价值的食品。制作面包时酵母是必不可少的生物松软剂,面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类,学名啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酵母生长与发酵的最适温度为2630,最适pH为5.0-.,生产上应用的酵母重要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母;酿酒工业从古至今始终长盛不衰，多种酵母居功至伟，酿酒酵母是酵母菌中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用于啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造;酱类食品如豆瓣酱

4、、面酱、豆鼓及其加工制品,都是由某些粮食和油料作物为重要原料，运用以米曲霉为主的微生物经发酵酿造的。酱类发酵制品营养丰富,易于消化吸取，即可作小菜,又是调味品，具有特有的色、香、味，价格便宜,是一种受欢迎的大众化调味品。1.2 微生物在单细胞蛋白质中的应用由于微生物所含的蛋白质含量高，一般细菌含蛋白质6-70%,酵母45%-%，霉菌5%-40%,因此,它是很抱负的一种蛋白质来源，也是解决全球蛋白资源紧缺的重要途径之一。为了和来源于动物、植物中的蛋白相区别，人们把来源于微生物的蛋白叫做单细胞蛋白。它有如下几种长处:一 SP营养丰富，二 运用原料广 可就地取材，便宜大量地解决原料问题,三 生产速率

5、高一般蛋白质生产速度同猪、羊、牛等体重的倍增时间成正比，四 劳动生产率高生产不受季节气候的制约,易于人工控制，同步由于在大型发酵罐中立体式培养占地面积少,五 可以完全工业化生产 单细胞蛋白生产比农业生产需要的劳动力少，又不受地区,季节和气候条件的制约，可在占地有限的小设备上进行,不仅数量大,并且质量好，远远超过既有粮食品种的蛋白质,六 单细胞生物易诱变,比动、植物品种容易改良,可采用物理、化学、生物学措施定向诱变育种，获得蛋白质含量高、质量好、味美,并易于提取蛋白质的优良菌种。单细胞蛋白现已可大量生产且应用范畴广泛。0世纪8年代中期，全世界的单细胞蛋白年产量已达.006 ,广泛用于食品加工和饲

6、料中。单细胞蛋白不仅能制成“人造肉”，供人们直接食用，还常作为食品添加剂，用以补充蛋白质或维生素、矿物质等。由于某些单细胞蛋白具有抗氧化能力，使食物不容易变质，因而常用于婴儿粉及汤料、作料中。干酵母的含热量低,常作为减肥食品的添加剂。此外,单细胞蛋白还能提高食品的某些物理性能，如意大利烘饼中加入活性酵母，可以提高饼的延薄性能。酵母的浓缩蛋白具有明显的鲜味,已广泛用作食品的增鲜剂。单细胞蛋白作为饲料蛋白，也在世界范畴内得到了广泛应用。任何一种新型食品原料的问世，都会产生可接受性、安全性等问题。单细胞蛋白也不例外。例如,单细胞蛋白的核酸含量在%1%，食用过多的核酸也许会引起痛风等疾病。此外，单细胞

7、蛋白作为一种食物,人们在习惯上一时也难以接受。但通过微生物学家的努力,这些问题会得到圆满解决。1.3 微生物在发酵乳制品中的应用发酵乳制品是指良好的原料乳通过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，简称为发酵乳制品。它们一般具有良好的风味、较高的营养价值,还具有一定的保健作用,并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。发酵乳制品重要涉及酸奶和奶酪两大类,生产菌种重要是乳酸菌。近年来,随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的结识人们便将其引入酸奶制造，使老式的单株发酵变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、增进肠胃功能作用基本

8、上,又具有了防癌、抗癌的保健作用。由此可见,微生物发酵在食品工业中占有非常重要的地位。1.4 微生物油脂的生产我们平常吃的不是芝麻、花生、大豆等等油料作物榨取的植物油脂，就是由猪、羊及牛等熬制的动物油脂，很少考虑到微生物油脂。其实,诸多微生物中都具有油脂,少的由2-,多的由0%7%，且大多微生物油脂多富含不饱和脂肪酸,有益于人体健康。微生物生产油脂不仅具有油脂含量高、生产周期短、不受季节影响、不占用耕地等长处;并且可用细胞融合、细胞诱变等措施，使微生物产生高营养油脂或某些特定脂肪酸构成油脂,如EPA、HA、类可可脂等。可以生产油脂的微生物有酵母、 霉菌、细菌和藻类等，其中真核的酵母、 霉菌和藻

9、类能合成与植物油构成相似的甘油三酯,而原核的细菌则合成特殊的脂类。目前研究得较多的是酵母、 藻类和霉菌。目前用于生产多不饱和脂肪酸的微生物重要为藻类、细菌和真菌,由于细菌产量低,因此目前重要集中在藻类和真菌。微生物油脂是继植物油脂、 动物油脂之后开发出来的又一人类食用油脂新资源。20 世纪 8 年代以来, 亚麻酸(G)、 花生四烯酸(A)含量高的微生物相继在日本、 英国、法国、新西兰等国投入工业化生产, 日本、 英国已有 AA 发酵产品投入市场。0 世纪 9 年代以来,开发运用微生物进行功能性油脂的生产成为一大热点，如运用深黄被孢霉进行A 的生产, 以及运用微生物培养生产 EPA、 HA等营养

10、价值高且具有特殊保健功能的功能油脂的研究。产油微生物除可替代动植物油脂生产食用油脂, 特别是保健类功能性油脂外, 还可以作为生产生物柴油的油源。生物柴油由多种动、 植物油脂经酯化或转酯化工艺而得, 而大部分微生物油的脂肪酸构成和一般植物油相近， 以 C16 和 C1 系脂肪酸,如油酸、 棕榈酸、亚油酸和硬脂酸为主, 因此微生物油脂可替代植物油脂生产生物柴油。 由于技术经济因素, 过去单细胞油脂很少有规模化生产的报道。但随着工业生物技术的发展, 微生物油脂发酵从原料到过程都在不断获得新的进展。 近来美国国家可再生能源实验室(NREL)的报告特别指出, 微生物油脂发酵也许是生物柴油产业和生物经济的

11、重要研究方向。2. 微生物保鲜技术在食品方面的应用微生物保鲜是微生物在食品方面的另一重要的作用。目前，控制食品质量,延长食品货架期最常用的措施仍然是机械低温贮藏和化学药剂解决。低温贮藏成本高、耗能大、质量不稳定、并且像茄子等原产热带、亚热带的果蔬不能在低温下贮藏，只能在亚低温下贮藏否则容易发生冷害，导致重大损失，而病菌在亚低温下繁殖较快，致使食品在贮藏期间常发生严重腐烂。种类有限的化学制剂虽可较有效地控制食品质量，但化学药剂对人体健康的危害性和对农业生态的严重破坏性,已使人们深感担忧。采用生物制剂对食品进行贮藏保鲜,不仅没有化学解决带来的健康危害和环境污染等问题，并且贮藏环境小,贮藏条件好控制

12、，解决目的明确，解决费用低,特别是随着人们生活水平的提高,对食品卫生的规定越来越高，人们但愿能吃到天然、安全、无残留化学制剂的食品，因此,食品生物保鲜技术的研究和开发显得更为迫切和重要。2.1 常用于食品保鲜的微生物微生物中运用细菌保鲜的报道比较多。运用蜡样芽孢菌对绿茶进行生物保鲜的技术已获得中国专利发明,乳酸菌在水果、蔬菜、肉类、奶类的生物保鲜方面已有了较深的研究和较为广泛的应用。在国外有运用木霉对果蔬进行保鲜的报道。例如，美国、法国、英国运用木霉对洋梨、蘑菇、苹果进行防病保鲜；国内也有某些应用木霉对茉莉花、茄子、蜜柑等进行保鲜的研究报道。2.2 食品的微生物保鲜机理（1） 形成生物膜 微生

13、物通过度泌胞外多糖等成膜物质，在食品外部形成一层致密的薄膜，隔绝氧气,避免水分蒸发。如在绿茶的生物保鲜中，蜡样芽孢菌会再茶叶表面形成生物膜，制止了茶叶与氧气的直接接触,有效地控制了茶叶的氧化劣变。生物保鲜膜可有有效克制呼吸作用,减少水分蒸发,避免微生物污染,减少微生物腐败作用，延长果实保鲜时间,提高商品率。（2） 竞争作用 保鲜微生物可与有害微生物竞争食品中的糖类等营养物质,从而克制有害微生物的生长。在羊肉的生物保鲜中，乳酸菌可以有效地减少食品表面有限的糖类,从而达到了较好的保鲜效果。（3） 拮抗作用 微生物重要是通过拮抗作用克制或杀死食品中的有害微生物,从而达到防腐保鲜目的。2.3 生物保鲜

14、食品的安全性无论用什么保鲜措施，人们最关怀的都是食品的安全性问题。目前,有些常用于生物保鲜的微生物像乳酸菌,可以从平常食品如肉类、奶类、蔬菜、水果中分离到,因此,人们也不自觉的有了几百年甚至几千年的饮食历史；乳酸菌细菌素已被美国FDA和全世界个国家承认，并被大规模的商业化应用,这充足证明,用此类微生物对食品进行保鲜是绝对安全的。但也有些微生物的安全性尚有待进一步的研究。参照文献1 史振先. 现代发酵工程技术在食品领域的应用研究进展. 中国酿造, （12）.2 周山涛果蔬贮运学(M） 北京；化学工业出版社，1983 王国芳 绿茶生物保鲜技术【J】中国茶叶,1997,(5）：264 李亚珍李翠萍

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