后厨岗位职责综述(DOC 15页)

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1、大厨（头炉）岗位职责一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。二、负责协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负责检查卫生、安全工作。三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐的各项准备工作。四、负责按照点菜单内容检查各工序原料准备是否正确。五、负责把握好炉头人员每道菜肴的出品质量。六、负责带头开发新的菜品，每月至少推出二道独特新菜品，按不同季节推出酒店主打菜肴。七、负责掌握菜品销售与毛利的核算。八、负责牵头组织业务培训，不断提高自身及后勤人员技术业务水平。九、负责二砧转来的初加工产品的分拨及加工，负责职工餐的制作。十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。二厨（二炉）岗位职

2、责一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好后厨加工制作工作。二、负责炖菜、过油菜的加工制作。三、负责职工餐的加工制作过程。四、负责大厨（头炉）分拨菜品的加工制作。五、主动同大厨（头炉）研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。六、负责每餐完毕后灶台及区域内卫生清理工作，保证台面整洁，物品摆放规范，地面干爽，吸油烟机罩明亮。七、负责每餐完毕后切断电源及煤气阀，每日检查确定灶具安全后接通电源送上煤气。八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。头砧岗位职责一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。二、负责按照传菜员转来的点菜单准

3、备好各种物料，并按照规定及菜品特性做好加工准备工作。三、负责按照投料标准准备好各种配料，精打细算，控制好成本，在保证足金足两的情况下，做到勤俭节约。四、负责检查原料质量，对变质、变味的原料拒绝使用以防食物中毒，若出现此情况及时报告厨师长。五、负责检查原材料是否摘洗干净，对不符合卫生标准的原材料责令二砧等人员清洗干净后再加工。六、负责组织砧板人员加强业务学习，勤练基本功，保证刀工工艺不断提升，同时在研究推出新品菜肴时主动配合，积极参与。七、负责检查、清理每餐结束后砧台及区域内卫生，做到台面整洁，砧板干净，刀具明亮，地面干爽，并将垃圾及时运送到指定地点。八、负责做好后厨海产品、肉制品及蔬菜的保管工

4、作。1、仔细检查入库品质量，对符合标准的验收入库；2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱、菜架上，做到生熟分开，肉制品、海产品分开区域存放，并方便存取；3、完成入库、出库手续，每日记账，月底同财务人员对账，做到账物相符；4、每周盘点一次库存情况，及时提出采购建议，保证库存合理，对库存超过一周的食品及时通知餐厅尽快推出，杜绝过期变质情况发生。5、做好冰箱、菜架卫生清理工作，了解冰箱性能，出现异常及时报修。九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。二砧岗位职责一、在头砧的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。二、负责按照点菜单的菜品，准备好各种原材料。三、负责摘、洗各种蔬菜、海产品，符合要求后转到

5、砧板进行加工。四、负责按照头砧的要求协助做好各种备料的初加工工作。五、负责每餐完毕后砧台及区域内卫生清理工作，负责地沟清理工作。六、主动同头砧研究业务知识，刻苦练习刀工技能，全面提升业务素质。七、负责核对点菜单内容，对符合要求的改刀原料转送到大厨并告知菜名。八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。头面岗位职责一、在厨师长的领导下，组织面点人员完成好面点制作工作。二、负责做好领用材料的储存、出售工作，对不合格的产品拒绝接收，掌握面点销售与毛利率的核算。三、负责面点食品的制作，保证口味独特一致，品相诱人，严把质量关，严禁销售变质、变味的原料。四、负责研究面食制作工艺，根据季节的变化不断推出时令可

6、口主食。五、负责组织面点人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。六、负责按照食品卫生安全有关规定做好面点间的日常管理工作。七、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。八、负责职工餐的加工制作工作。九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。二面岗位职责一、在头面的直接领导下，完成好面点制作工作。二、负责面点制作原料的准备、初加工工作。三、负责定期检查面点设备是否正常工作，做好设备日常维护和保养，对损坏的设备及时报修。四、负责每餐完毕后面点间的卫生清洁工作，保证台面整洁、设备干净、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。五、主动同头面研究业务知识、不断探索、开发新品，争取制作口味佳、价格合理、顾客喜

7、好的面点，全面提升业务技能。六、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。头凉岗位职责一、在厨师长的领导下，组织凉菜人员完成好凉菜制作工作。二、负责把好领用材料的储存、出售工作，对不合格产品拒绝接收，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。三、负责凉菜食品的制作，保证口味鲜美爽口，拼摆精美，严把质量关，严禁制售变质、变色的原料。四、负责研究凉菜制作工艺，根据季节变化，不断推出时令可口菜肴。五、负责组织凉菜人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。六、负责按照食品卫生、安全有关规定做好凉菜间的日常管理工作。七、负责按照有关规定做好区域卫生防疫工作，检查凉菜操作人员出入是否按规定做好消毒等工作。八、负责

8、检查区域内卫生及工作人员卫生状况。九、负责职工餐的加工制作工作。十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。二凉岗位职责一、在头凉的直接领导下，完成好凉菜制作工作。二、负责凉菜制作原料的准备、清洗工作。三、负责对刀、墩子及所有用具、抹布等凉菜间所用工具、设备进行严格消毒、防止交叉感染。四、负责定时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒并记录消毒时间，保证符合规定要求。五、负责每餐完毕后凉菜间的卫生清洁工作，保证台面整洁、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。六、负责协助二砧做好摘菜、洗菜工作。七、主动同头凉研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。八、负责

9、完成好厨师长交办的临时性工作任务。打荷员岗位职责一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好打荷员的工作。二、负责在餐前准备好各种餐具，发现破损及时更换。三、负责按菜品备好盘式，并对出品菜肴进行整理，符合要求后转送给传菜员。四、负责备好炉头所有各种调料、料头等。五、负责与砧板人员衔接好、配合好，保证出品菜符合要求。六、负责做好荷台周围及分担区域内的卫生工作。七、努力钻研业务、提高技术水平，盘式做到精美、诱人。八、负责做好后厨干、调品的保管工作。1、仔细检查入库干调料的色、香、味、形等，对符合标准的验收入库；2、按品种、进货时间及保质期长短分类摆放于货架，做到整齐、美观、拿取方便；3、完成入库、出库手

10、续，每天记账，月底同财务人员对账，做到帐物相符；4、每周盘点一次库存情况，及时提出采购建议，保证库存合理，杜绝过期、变质情况发生；5、做好储物柜、架卫生清理工作；6、对已办理出库但尚未用完的原料单独存放，防止变质、浪费。九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。鱼佬岗位职责一、在厨师长的领导下，认真检验海鲜的质量和数量。二、负责海鲜的保管，对积压的海鲜及时向厨师长及餐厅经理报告，并协助完成推出。三、负责做好海鲜入档和出档的记录工作，及时有效提供采购建议。四、负责合理、安全使用保鲜设备并掌握设备性能，做好日常维护保养工作，及时发现设备异常状态并及时报修。五、负责做好鲜活产品的保鲜工作，保证活鲜产

11、品的成活率，做到勤看、勤挑确保产品质量。六、负责区域内卫生的清洁工作，做到鱼缸玻璃面干净整洁，地面无水渍，冰鲜台干净明亮，原料摆放整齐、美观。七、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。传菜员岗位职责一、在厨师长的领导下，做好餐厅与厨房的联络工作。二、负责将餐厅传递到厨房的点菜单及时转到头砧处。三、负责接听电话并重复一遍内容，确认后及时传达到各岗位。四、对餐厅未传递点菜单的加餐，要记录好传话人姓名及加餐明细后转到头砧处。五、负责检查出品菜的质量、餐具卫生状况，并通过传菜梯及时传送。六、负责将撤菜梯内的餐具及时转送到洗碗间。七、负责开餐前蒜汁、姜汁、炒酱等沾料的准备工作，协助二砧摘菜、洗菜。八、每

12、日下班前，负责传菜梯、撤菜梯及传菜间的卫生清洁工作，保证符合卫生及食品安全方面的要求。九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。洗碗工岗位职责一、在厨师长的领导下，全面完成洗碗间的卫生清理工作。二、负责按照餐具清洁消毒等有关规定做好餐具清洁消毒工作。三、负责将清洁、消毒后的餐具按分类摆放到货架上。四、负责做好防破损工作，做到轻拿轻放，对已出现破损且仍可使用的餐具单独摆放，非急需时不提供此类餐具。（上报财务）五、餐前负责将消毒完毕的餐具转到打荷员处并记录清数量、品种、规格。六、每餐结束后，负责清理洗碗间卫生，保证地面干爽、台面整洁。七、严格执行卫生标准，着装整洁、个人卫生好，使用符合卫生安全要求

13、的防护工具。八、负责及时清理掉垃圾，保证洗碗间无污染。九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。炒锅的岗位职责炒锅的岗位职责炒锅的岗位职责炒锅的岗位职责 1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作 2、根据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作 3、根据工作需要将原料进行初步熟加工 4、按照工艺标准烹调各种菜肴 5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术 6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作 7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作 8、完成领导交待的其他任务鲍翅岗位职责 1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。 2、遵守食品卫生法规及有关政策，

14、严格把好食品卫生关。 3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。 4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。 5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行操作，严格的把好质量，并负责检查本部冰箱及公共区域卫生的清洁等。 7、完成领导交办的其他任务 西餐厨师岗位职责 1、在总厨与厨师长的协助下制定菜单与食谱 2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。 3、负责餐厅菜肴与食品的烹调与制作工作。 4、按照工艺标准与操作规范烹制各式菜肴。 5、检查购买的食品原料是否符合要求，做好成本控制。 6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故 7、完成领导交办的其他工作任务