原料初加工：玉兰片干货涨发（教育精品）

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1、陆生植物干货涨发代表：玉兰片一、 任务描述：（一） 内容描述： 了解工具的使用及保养的操作流程、安全生产规则，掌握陆生植物类的原料知识，学习陆生植物类原料干货涨发技法。 （二） 学习目标：1、知识目标：1）、掌握玉兰片原材料的名称、产地、外形知识。2）、了解陆生植物干货涨发基本功的理论基础。3）、了解玉兰片的营养成分。4）、学习玉兰片的质量鉴别方法。2、能力目标： 1）、 能熟悉干货涨发初加工的操作规则要求。 2）、 掌握加工工具的使用与养护。 3）、 具备厨房初加工的安全生产意识与食品卫生观念。 4）、 能熟练运用干货涨发技法进行原料初加工处理。 5）、 具备对陆生植物干货涨发后的妥善保管能

2、力。 6）、 能够收集信息、交流信息、整理信息及制定工作方案。3、情感态度价值观：1）、具有安全意识、卫生意识，树立敬业爱岗的职业意识。2）、学会原料初加工岗位的沟通；语言表达准确，语态轻松。二、原料介绍：（一）陆生植物干货原料知识 陆生植物即陆地上生长植物的统称，它包括湿生、中生、旱生植物三大类 。 湿生类植物：在过度潮湿环境中能够正常生长的植物,在潮湿环境中生长，不能忍受较长时间水分亏缺的植物， 称为湿生植物。如蕨类等。中生类植物：介于湿生植物和旱生植物之间，是种类最多、分布最广、数量最大的陆生植物。不能忍受严重干旱或长期水涝，只能在水分条件适中的环境中生活的植物称为中生类植物。如椰子,荔

3、枝、桂圆等。旱生类植物：具有一系列耐旱适应特征、能够忍耐暂时缺水,适宜在干旱生境下生长，可耐受较长期或较严重干旱的植物成为旱生植物。如龙舌兰，芦荟，枣树等。 由陆生植物脱水干制而成的一大类烹饪原料统称为陆生植物干货。陆生植物干货原料一般含水量极低，与原鲜料有不同的风味。鲜料干制的目的是便于保藏、运输、增加风味。 陆生植物原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类。具体的干制方法有晒干、风干、烘干、腌制后干制。晒干、烘干的原料脱水率较高，质地较坚硬，但晒干又比烘干的好。风干的脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好。腌后干制的，其风味会受腌料的影响。以玉兰片为代表，我们介绍其初加工的相关知识：该原料

4、实物图片加工前玉兰片该原料实物图片加工后玉兰片 1、名称： 玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。属中生类陆生植物。它口味清雅，脆而易化，为老人和儿童所喜爱。玉兰片根据竹笋生长和加工季节的不同，可分为“宝尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四个种类 2、产地： 主要在蜀南竹海（四川）。湖南、江西、广西、贵州、福建等省也有种植。 3、品质质量： 玉兰片 玉兰片的品质，是从色泽、片身的长度和宽度、干潮度、气味几方面鉴定的。看：凡表面光洁，呈奶白色者品质好；而表面萎暗，呈灰白色者质量差。若有焦斑或呈深黄色，则是烤焦了。 量：测量片身的长度和宽度

5、。尖宝应长不超过8厘米，宽3-4厘米。触：手捏片身无发粘感觉者为成份干，发粘则表明成份潮。闻：凡只有刺鼻硫磺味，而无其他气味者品质好；若硫磺味不强，则容易变质。 冬片：应长不超过12厘米，宽4厘米左右。桃片：应长不超过16厘米，宽5-7厘米，春片应长不超过20厘米，宽9厘米。 “宝尖”是用“立春”前含苞笋制成，片平滑尖圆，色黄白，肉细嫩，是玉兰片中的上品。它丰腴肥美，柔弱微脆，形似宝塔，又象龙角，所以又有“金色宝塔”、“龙角”之称。“冬片”是用“雨水”前的冬笋制成，形状呈对开片，片平光滑，色白、片厚、肉细嫩，节距紧密。“桃片”是由“惊蛰”前未出土的竹笋制成，片面光洁，节距较密，根部刨尖，肉质稍

6、薄，尚嫩，味较鲜。“春花”是以“春分”至“清明”之间的春笋制成，节距较疏，节楞凸起，笋肉薄，质较老。这四个品种各具特色，制作工艺都很讲究。如果按玉兰片质量区分，“宝尖”最佳，“冬片”次之，“桃片”第三，“春花”为下。 凡在上述规定标准以内的，并笋节紧密，笋肉厚的为品质好；而超过标准，笋节稀疏，笋肉薄的为品质次。 4、营养成分：玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。 5、保存储藏： 玉兰片适宜0 10阴暗通风场所保存，忌潮湿。 6、适宜烹制： 玉兰片是一种大众化陆生植物，适于炒、焖、烧、煨、煮等，也可作配料、垫底，还可做点心的馅心。（二）陆生植物类干货初加

7、工基本要求1应熟悉陆生植物类的基本特性：陆生植物类因出产季节不同而质地各异，在加工陆生植物类时应熟悉其质地，合理加工，从而获取净料，以备下一工序使用。2应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工：应根据烹调菜肴的要求，选取不同季节的原料。此外，陆生植物类的老根以及不可食用的部分必须切除干净，以确保菜肴的色、香、味、形不受影响。3应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失：应采取合理的初加工方法予以涨发，充分浸泡，漂洗干净。三、工作前准备：（一）工作流程1、进岗：a、检查仪容仪表：着装整齐，佩戴好工牌进岗； b、布置当日工作任务:了解当日任务情况，做出合理工作安排和人员安排；2、检查工具用具：工具是否卫

8、生，用具是否齐备；3、加工间卫生清洗，与涨发原料换水，鲜活原料的检查与处理；4、领料与验料：按需领取当日须初加工的原料，检查原料质量，达不到要求的不予领取，不能进入下道工序。（二）开档时工作注意事项：1、一切以销售为主，保证质量的前提下，要注意加工的速度，并随时留意原料的剩余量及时的补充，分工合作，达到最佳工作效率，并帮助砧板配菜。 2、初加工的分工要细，一则利于分清责任，二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度，有效地保证加工质量，保证原料成型规格的标准化。3、初加工的数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有时量的贮存周转量，避免加工过量而造成的浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量，掌握

9、加工的时间急需的先加工。尤其需要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。四、工具准备：工具种类：片刀1、名称：片刀（1）特点：片刀又称为“批刀”， 其材质现多为不锈钢制成。刀身薄，体薄而轻，重量一般较轻，（约500-750克）。刀身较窄，刀刃较长，刀刃锋利，适宜于将无骨无冻的动、植物性原料加工成片、丝、条、丁、米等形状。依据用途，又分为刀宽薄、刃平直的干丝片刀；刀窄而刃呈弓形的羊肉片刀；刀窄而刃平直的烤鸭片刀等。（2）使用方法：平时在使用刀具时应针对不同原料选择适合的刀具，不宜硬砍硬剁，以防刀刃出现人为的缺口或损伤。片刀使用时不宜斩切硬物，以免损坏刃口。（3）保养方法：平时刀具使用后必须用清洁的

10、抹布擦去刀具上的污物及水分，特别是在加工盐、酸、碱含量较多的原料（咸菜、榨菜、土豆、山药等）之后，更要擦拭干净，否则粘附在刀面上的物质容易与刀具发生化学反应，使刀具腐蚀，变色生锈。刀具使用后应放在安全干燥的地方，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。刀具磨制后需冼净擦干，如长时不用应擦上植物油可入套，或可在刀具的表面涂上一层干淀粉，以防腐蚀生锈。五、基本功训练：1、检验：対原材料进行质地检验，所谓质量鉴别，其实就是“会看货，会识货”。根据干货原料的物象，鉴别其品质的基本准则是：a.辨别、了解干料产地及来源;出产优质鲜料的名产地，其干料质量相应也是优质。如莲子以“湘莲”质量最优 ，鱿鱼以

11、南澳“宅鱿”最出名。紫菜以南澳岛从南澎列岛采获的“澎菜”为上乘 。经验丰富的采购人员，对多数干货能够从物象判断其产地。 b。干料是否保持其固有的鲜美味道：大多数干料都有它的本味，动物类、植物类以至菌类、藻类，气味各异，浓淡有 别，但新鲜与变质，甚至优品与劣品，大都可以从味觉分辨。c.干料是否干爽，有没有霉迹：干货不干，一是制作干品时不合要求，一是干燥之后受潮回软变湿，这都是最易 引起发霉变质的。鱿鱼一经受潮之后，身上的一层白色粉膜便脱落，质量下降， 若干品回潮后出现霉迹与斑点，则是已开始变质了。霉烂的就已经完全变质。 d.干料是否整齐、完整、匀称 :条状的干品长短不一，散乱脱扎；块状、粒状与片

12、状的大小不均，瑕瑜掺杂，都 是低质量货品。e.干料是否色泽鲜明，有没有虫蛀与杂质:大多数新鲜产品及时按规范制成干品之后，都保持其固有的鲜亮色泽，若存放过 期，或保管不善，或受潮与虫蛀、霉变，颜色变化失去原有的光泽，必然是质量 低劣的干品。即使是质量不坏的干料，因其中混有杂质，质量也要打折扣。如虾 米中掺有头壳与碎末，便不是纯净的。2、浸泡：浸泡方法有热水浸泡，如香菇，浸泡时间约为10分钟；冷水浸泡，如木耳，浸泡时间约为30分钟；温水浸泡，如猴头菇，浸泡时间约为3小时；要掌握浸泡的方法、时间以及如何区别对待不同原料的浸泡方法。3、火候：干货原料经过浸泡处理后还需要进行煮发，以除尽异味，使原料充分

13、涨发。煮涨时时，要掌握火候，以免影响原料外观与质地。一般使用大火烧沸，小火煮涨的方法。煮涨时间以原料的质地来决定。如玉兰片冬片涨发时间约为20分钟左右，而宝尖则只需10分钟左右。六、加工流程：浸泡 煮发 浸泡 修整 浸泡 沥水备用。二）初加工技术要点：1、浸泡： 先在容器中倒入开水，把玉兰片放进去浸泡，并盖紧容器盖子。技术要点：（1）根据原料的特征进行加工；（2）根据季节的不同调整水温；2、 煮发： 浸泡10小时后，将玉兰片倒入锅中烧煮，水沸后用文火再煮20分钟左右捞出。技术要点：（1）注意根据原料质地掌握火候。3、 浸泡： 将玉兰片投入淘米水中，浸泡10小时，每3小时换一次淘米水。在玉兰片下

14、面用刀横向切开，若没有“白茬”，说明已经发透，反之，则继续浸泡。技术要点：（1）、注意浸泡时间要根据原料质地来调整；（2）、一定要发透，否则影响后期工序。 4、修整浸泡后，将玉兰片清洗干净进行切制。技术要点：（1）、要根据菜肴制作要求切制；（2）、老根要去除干净，以免影响成品质量。5、浸泡：将切制好的玉兰片，用盛器装好，用清水浸泡。技术要点：（1）、切好后的玉兰片要继续浸泡，以将原料内的硫磺味去除干净；（2）、掌握原料的涨发度，未发透就再用热水浸泡；6、沥水备细加工用： 将水分沥干保管，以备细加工用。技术要点：把涨发完毕的原材料，沥水后要妥善保管，可用低温冷藏法或清水浸泡法，但要注意勤换水和原

15、料涨发度，以免造成不必要的损失。七、结束工作：1、加工后原料摆放：原料加工后应归类摆放整齐，切配急需的应马上运送过去，原料要隔地摆放。2、整理、清洗冰柜和货架。3、仔细检查，并向主管报告缺少的原料，以及时补充。4、需换水的原料更换清水，将所有经过清洗处理的原料用适当的容器存放，并在冰柜中或通风处摆放整齐。5、将砧板洗净，刀具磨利抹干后放回刀具盒，抹布、拖把用消毒溶液浸泡洗净晾开。6、台面、地面、水沟、墙壁清洗干净。7、倒除垃圾，清理垃圾桶并盖好放在规定位置。8、关好水、电、煤气阀，检查实训室生产安全系统，在核实安全无误后再离开工作岗位。八、工作过程评价：任务名称玉兰片工作评价工作过程准备阶段处

16、理完好处理不当工作服穿戴整齐检查安全卫生状况，做好消毒工作，准备用具领料、审定原料数量和质量。单据的填写根据初加工产品要求备齐盛具菜品制作阶段处理完好处理不当协作岗位配合运用相关初加工技法，按照操作要领进行加工整理阶段处理完好处理不当能够对剩余原料、加工产品、废弃品进行妥善处理清理工作区域，清洁设备、工具水、电、门、窗关闭注：完成该项任务以标识十、成果评价：项目（评分要素）评价标准配分得分 浸 泡根据季节、原料质地掌握水温，容器使用得当20105烧煮根据原料质地掌握火候20105浸泡根据涨发度合理安排浸泡时间，205切制根据菜肴制作要求切制20105形态涨发度合理，符合烹调要求20105总 分