现代食品营养与安全-7维生素.ppt

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1、1 现代食品营养与安全 主讲：任凌燕 联系方式 Email: 2 第 7章 维生素 7.1概述 与糖类、脂类和蛋白质三大营养成分不同， 维生素（ Vitamins）是食品中存在的微量成 分，它是人体维持正常生理活动和健康所必 需的一类小分子有机化合物 。大多数维生素 是在 1910年以后相继发现和分离出来的。 在 没有完全确定各种维生素的化学结构之前， 通常按照维生素被发现的顺序，依字母顺序 排列而进行命名 。维生素这一名称是在 1912 年由波兰科学家首先提出的。 3 7.1.1维生素的特征 维生素是维持机体 生长发育和生殖 等正常 活动所必需的一类小分子有机物质。 从化 学结构上看，维生素

2、是一个庞大的家族， 有十几个成员，种类繁多，性质各异。把 这些小分子有机物质归于一类是基于它们 的生理作用和营养意义有相似之处。 它们 具有的共同特征为： (1)维生素既不供能，亦不构成身体组织，而 是在体内主要起调节作用，多以辅酶的形 式参与物质代谢和能量代谢过程。 (2)绝大多数维生素不能在体内合成或合成量 极少，不能充分满足机体的需要，所以维 生素必须由食物提供。 4 (3)人体对维生素的需要量很小，但绝不可少。 人体所需的三大营养素（如脂肪、蛋白质和 碳水化合物）的数量往往是几十克到几百克， 而人体对维生素的需要量常以毫克（ mg）或 微克 (g）计。虽然人体对维生素的需要量很 少，但

3、常会因食物来源有限 , 造成机体摄入不 足，产生各种维生素缺乏症。 (4)维生素以本体或前体形式存在于天然食物 中，但没有一种天然食物能含有人体所需要 的全部维生素。 5 通常按照维生素的溶解性不同而分为 脂溶性 维生素和水溶性维生素 两大类。 脂溶性维生素包括维生素 A、 D、 E、 K四种， 它们都溶于脂溶性有机溶剂中，不溶于水， 主要存在于动物性脂肪及植物油中，一般有 前体形式存在，排泄效率低， 大剂量摄入会 发生蓄积中毒 ，不必每日由食物补充。脂溶 性维生素一般由碳、氢、氧三种元素组成。 7.1.2维生素的分类 6 水溶性维生素种类较多，主要为维 生素 B族和维生素 C族。 B维生素包

4、 括维生素 B1， B2， B6， B12，烟酸、 泛酸、生物素、叶酸，其分子中均 含有氮原子。水溶性维生素均溶于 水，一般以本体形式存在于天然食 物中，排泄效率高，即 当组织贮存 饱和后，多余的水溶性维生素就随 尿液排出，因而大剂量摄入一般不 会发生中毒 ， 因此每日必须从食物 中补充，一般较易发生缺乏。 7 随着研究的深入，人们发现维生素除了 作为营养素外，在临床上还有许多用途。 维生素在 抗癌、防衰老以及防治心血管 疾病和神经科疾病方面都有作用 ，因此 维生素制剂已成为人们日常用保健品。 需要指出的是，补充维生素制剂切不可 盲目进行，要有针对性，需在医生指导 下服用，尤其是服用剂量不宜过

5、大，以 免发生维生素中毒。 8 7.1.3维生素缺乏及其原因 人体维生素不足或缺乏是一个渐进的过程。 当膳食中长期缺乏某种维生素时，表现 为组织中维生素贮备量下降，出现主观 不适症、亚健康或亚临床症状，继而出 现生化缺陷和生理功能异常，引起组织 学上的缺陷，最后出现各种临床症状和 体征。 9 引起维生素缺乏的原因有很多，大体上包括 继发性和原发性 两大方面。 原发性原因为 维 生素摄入不足，包括摄取食物本身的维生素 含量低、加工烹调损失过大以及不良饮食习 惯（如挑食和偏食）等多种因素，这些因素 均为 体外因素 。 继发性原因 则 是由 体内因素 造成的，多见于机体吸收障碍或体内分解破 坏增加，

6、或由于生理需要量增加而摄入相对 不足等 ,在各种维生素中，营养上应特别注 意的维生素有 A、 D、 E、 C、 B1和 B2。它 们不仅对机体代谢特别重要，而且容易发生 缺乏。 10 维生素 A也称视黄醇，是由 20个碳或 40个碳原子构 成的不饱和一元醇，包括维生素 A1（视黄醇）和 维生素 A2（脱氢视黄醇）。 前者存在于哺乳动物的肝脏及咸水鱼肝脏中，后者 存在于淡水鱼的肝脏内，且活性较低，仅为维生素 A1的 50%。通常所说的维生素 A是指维生素 A1而 言。 天然存在于食物中的维生素 A性质相对稳定，能耐 较高的温度和酸碱，一般在食物的烹调加工过程中 破坏损失较少，但在高温条件下易被空

7、气中的氧所 氧化，且紫外线的照射可加快其氧化速度。食物中 磷、脂、维生素 E、维生素 C 和其他抗氧化剂有助 于保护维生素 A的活性，但油脂酸败时，其中的维 生素 A将遭到严重破坏。 7.2 维生素 A 11 7.2.1维生素 A的生理作用 （ 1）维持正常视觉，参与视网膜内视紫红质的 形成，与夜视有关。 人眼的视网膜上，既有锥状细胞又有杆状细 胞存在，因此日夜都能看东西。 在杆状细胞 内有一种感弱光的物质叫 视紫红质 ， 它是由 蛋白质和维生素 A转化而成的顺式视黄醛在暗 光时合成的。 人眼对弱光的敏感性取决于体 内视紫红质的浓度 。如果维生素 A供应不足， 就会影响视紫红质的合成速度，所以

8、在强光 下虽然能看清东西，但在微弱光线下则需要 较长的适应时间 (称 暗适应 )。 维生素 A严重缺 乏则产生夜盲症。 暗适应的快慢与体内维生 素 A的营养水平有关。 12 （ 2） 维持上皮组织结构的完整与健全 ， 并与上 皮细胞的形成有关 若体内缺乏维生素 A，则粘膜分泌粘液的能力就会 下降甚至丧失，导致上皮细胞粗糙、干燥、扁 平并逐步硬化成鳞状脱落，这一过程称为 角质 化 。发生毛囊角质化的皮肤，看上去很像“鸡 皮”，这是由于皮脂腺分泌减少所致。因此， 从这一点来看，维生素 A有护肤美容的作用。 此外，缺乏维生素 A，泪液分泌减少甚至停止，可 引起干眼病 ，主要表现为角膜和结膜干燥、发

9、炎，严重可致角膜软化、穿孔而失明，这是维 生素 A 缺乏最为严重的后果。 维生素 A缺乏时，机体抵抗力下降。近年来研究发 现，由于维生素 A能促进上皮细胞的正常分化并 控制恶变，因此维生素 A可防止多种类型上皮肿 瘤的发生和发展， 具有抗癌作用 。 上皮肿瘤包 括消化道肿瘤、皮肤癌、肺癌、乳腺癌以及膀 胱癌等。 13 （ 3） 促进骨骼 、 牙齿的发育以及机体的生长 发育 维生素 A有促进骨骼中 成骨细胞的形 成 ， 因此 ， 维生素 A对婴幼儿及儿童特 别重要 。 （ 4）维持正常的生殖机能 维生素 A 参与性激素的合成，促进性腺 的发育，从而影响生殖机能，严重的维 生素缺乏可致不孕症 。

10、14 （ 5）抗氧化作用 作为维生素 A的前体物质 , -胡萝卜素具 有很强的抗氧化作用，其抗氧化活性明显 高于维生素 A, -胡萝卜素能通过提供电 子抑制活性氧的生成，达到清除自由基的 目的，因而 具有延缓衰老、防治心脑血管 疾病和抗肿瘤等多种作用。 15 7.2. 2缺乏症 早期维生素 A缺乏主要表现为 暗适应能力下降 ， 进一步发展则 形成夜盲症 ，甚至发展为 干眼病 及皮肤角质化 。 6.2.3中毒症 维生素 A可在体内贮存，长期摄入过量的维生 素 A可以引起维生素 A中毒，主要症状为厌食、 过度兴奋、长骨末端外周部分疼痛、头发稀疏、 肝肿大、皮肤瘙痒等 .若每人每日摄入 75000-

11、 500000 的国际单位维生素 A ， 3-6个月后即可 出现上述中毒症状，停止服用后，症状会很快 消失。维生素 A中毒症常常是由于服用维生素 A制剂（如鱼肝油）或摄入了一些动物肝脏 （如狗肝、鲨鱼肝、北极熊肝脏等）引起的， 一般膳食不会引起的中毒。 16 7.2.4参考摄入量与食物来源 (1)参考摄入量 通常正常成年人只要采取均衡膳食，一般不易发 生维生素 A缺乏，并不需要额外补充。 人体从食物中获得的维生素 A有两种形式，一种 为 本体形式的维生素 A，来源于动物性食物；另 一种为 前体形式，即类萝卜胡素 ，其中以 -胡萝 卜素为代表，来源于植物性食物。一般动物性食 物中的维素 A含以国

12、际单位 (IU)计，植物性食物 中所含萝卜素一般用毫克 (Mg)表示。若表示两 种来源时，则用视黄醇 (RE，微克 )表示。摄入 量标准一般采用视黄醇当量单位。 1IU维生素 A 0.3g视黄醇 1.8g -胡萝卜素 17 维生素 A需要量随劳动条件、精神紧张程度 及机体状态而异。需要视力集中、经常接 触粉尘以及在夜间或弱光条件下的工作者 （如电脑操作员、飞行员、驾驶员、精密 仪器装配工等）对维生素 A的需要量较大， 在日常生活中应注意多摄入一些富含维生 素 A和 -胡萝卜素的食物。不同年龄、不同 性别的人群每日维生素 A的推荐摄入量 (RNI) 和和可耐受的最高摄入量（ UL）见表 6-1。

13、 18 19 （ 2）食物来源 本体只存在于动物性食物中，最好的来源为动 物肝脏、肾脏、鱼卵、蛋黄、全奶、奶油、螃 蟹、田螺等。植物性食物中不含有维生素 A本体， 但可作为维生素 A原，即类胡萝卜素的来源，类 胡萝卜素良好的食物来源为黄红色蔬菜、水果 和绿色蔬菜，如菠菜、胡萝卜、苜蓿、红薯、 南瓜、辣椒、苋菜、豌豆角以及柑橘类水果、 芒果和西瓜或胡萝卜素等。 一些常见食物中维生素 A的含量见表 6-2. 20 21 22 7.3 维生素 D 维生素 D也称胆钙化醇或抗佝偻病维生素 。 它是类固醇的衍生物，具有较高的稳定性， 在中性和碱性溶液中能耐高温和氧化，对酸 敏感，因此通常的烹调加工对其影

14、响较小， 但油脂酸败能使维生素 D破坏。 维生素 D有两种存在形式，即维生素 D2和维 生素 D3。维生素 D有“阳光维生素”之称。 由于维生素 D2在自然界的分布不如维生素 D3 广泛，因此通常所说维生素 D是指维生素 D3. 23 7.3.1生理作用 维生素 D的生理作用主要有两个方面： 一是 促进食物中钙和磷在肠道内的吸收 ，减 少肾脏对钙和磷的排泄，调节体内钙和磷的 代谢，有助于骨骼钙化和牙齿的形成； 二是 增进全身代谢，促进生长发育 。 24 对于正常成人而言，保持平衡膳食，加上充 足的户外活动，一般不会发生维生素 D缺乏 症。但是，对于一些对维生素 D需要量高的 人群，如婴幼儿、孕

15、妇 、乳母及老年人则 易于发生维生素 D缺乏症。维生素 D缺乏症 的原因包括摄入不足、缺少日光照射 、吸 收障碍、需要量增加等。 维生素 D 缺乏症 同于钙缺乏症 。 婴幼儿缺乏维生素 D会发生 佝偻病，成年人则会发生骨质疏松症和骨 质软化症。 7.3.2 缺乏症 25 7.3.3过多症 由于维生素 D也可在体内贮存，且主要贮存 于皮下脂肪和肝脏，因此 过多摄入维生素 D 也会引起蓄积中毒。 特别是临床应用维 生素 D制剂（如鱼肝油）治疗佝偻病时， 在钙和磷供应不足的情况下，单方面补充 维生素 D，不但不能达到治疗效果，反而 会导致中毒现象的发生。 因此，进行骨质 疏松和软化症预防时，补钙和补

16、充维生素 D必须同时进行才有效。 维生素 D过多症表 现为血钙增高、毛发脱落、四肢麻痹、肾 小管软组织钙化等。摄入维生素 D剂量过 大，还会引起死亡。 26 7.3.4参考摄入量和食物来源 维生素的计量单位有两种， 一种为国际单位（ IU） 一种为重量单位（ g） 二者的换算关系如下： 27 （ 1）参考摄入量 我国居民每日维生素 D的推荐摄入量为： 0-7岁 10微克， 11 18岁 5微克， 50以岁上 10微克、 怀孕早期 5微克， 怀孕中期及晚期可和乳母 10 微克，无性别之差异。各类人群每日维生素 D 可耐受的最高摄入量均为 20微克。 一般来说，在钙和磷供应充足的情况下，成 年人只

17、要有充足的户外活动就能保证维生素 D 的体内转化生成作用，不必额外进行补充。但 对于婴幼儿、孕妇和乳母而言，由于其身体本 身对维生素 D需要量大为增加，因此在日常生 活中除了保证充足的户外活动外，还应多吃一 些含维生素 D丰富的食物；此外，可酌情服用 鱼肝油等维生素 D制剂或注射维生素 D针剂。 28 （ 2）食物来源 主要存在于动物性食物中，其中以 海水 鱼的肝脏 含量最为丰富，其次为 禽畜的 肝脏、肾脏、蛋奶及其制品 。蘑菇和酵 母中含有维生素 D2的前体物质麦角固醇。 因此，维生素 D的食物来源主要为动物 肝脏、奶油、鸡蛋、肾脏、鱼卵。 29 7.4维生素 E 维生素 E又名生育酚，为淡

18、黄色油状物， 包括 生育酚和 生育三烯酚，其 中以 生育酚的生物活性最大。维生素 E 对氧十分敏感，易被氧化破坏，在酸性或 无氧条件下较稳定。食物的一般烹调对维 生素 E影响不大，但高温油炸例外。 30 7.4.1生理作用 维生素 E的生理作用主要来源于其强抗氧化性， 其生理作用主要表现为以下四个方面： (1)抗氧化作用。 (2)维持心肌、骨骼肌和心脑血管系统的正常功能。 维生素 E通过阻止脂质过氧化物的形成，减少或避 免脂质过氧化物对心肌和骨骼肌细胞以及心脑血 管的氧化损害，从而能预防动脉粥样硬化，保护 心脏和心脑血管。 (3)提高机体免疫力、防治肿瘤和心脑血管疾病。 (4)维持正常的生殖功

19、能，对习惯性流产有一定的 预防作用。 31 7.4.2维生素 E缺乏症 维生素 E不仅食物来源广泛，而且在 体内有充足的贮备可进行循环利用， 因此人体一般不易发生维生素 E缺乏。 但是，在病理情况下以及过量摄入多 不饱和脂肪酸时，可能会出现维生素 E缺乏症， 表现为细胞性溶血性贫血、 静脉曲张、肌肉疾患、免疫力下降等。 32 7.4.3 适宜摄入量和食物来源 （ 1）适宜摄入量 不同年龄段的人群对维生素 E的需要量 是不同的。我国居民每日膳食中维生素 E的适适宜摄入量 :0-0.5岁 3mg ,1-3岁 4mg ,4-6岁 5mg ,7-10岁 7mg ,11-13岁 10mg , 14岁以上

20、以及孕妇和乳母 14mg。 33 （ 2）食物来源 广泛分布于动植物性食物中，维生素 E主要 来源于植物油脂。几乎所有绿色植物中均含 有维生素 E，最好的来源为谷物胚芽油，如 小麦胚芽油和玉米胚芽油，其次为棉籽油、 玉米油、花生油、大豆油和芝麻油等植物油， 莴笋叶等绿色蔬菜中也含有较多的维生素 E。 此外，动物肝脏、蛋、奶、肉类等。食物中 也含有一定量的维生素 E，一些食物中的维 生素 含量见表 6-3 34 35 7.5维生素 C 维生素 C又名抗坏血酸， 1932年美国人首 次从柠檬汁中分离得到维生素 C， 1933年 瑞士人首次合成维生素 C。结晶维生素 C 稳定，其水溶液中极易氧化，对

21、光敏感， 耐酸不耐碱。 在所有维生素中，它是最不稳定的一种维 生素，除了在酸性条件下稳定外，其余理 化因素均可造成维生素 C的破坏。食物中 的维生素 C 有还原型和氧化型两种形式， 二者都具有生物活性，且可相互转化。 36 7.5.1生理作用 维生素 C的多种生理作用与其在体内参与多种氧化 还原反应有关。 (1)促进组织细胞间质中胶原蛋白的形成 (2)保护细胞膜和解毒作用 (3)促进钙和铁的吸收利用 (4)抗癌作用 (5)提高机体的应激能力 (6)其他作用 : 如降低血胆固醇、预防动脉粥样硬化、 维护心脏健康、保护心脑血管、提高机体免疫力、 预防感冒、维持皮肤健康、减少皮肤黑色素的生成、 美白

22、肌肤、抗衰老等。 37 7.5.2缺乏症 日常生活中维生素 C的轻度缺乏十分常见，早 期症状多为非特异性，如疲劳、倦怠、虚弱、 骨关节和肌肉酸痛、皮肤干燥粗糙等。维生 素 C缺乏引起的坏血病典型症状为牙龈出血、 皮肤青肿、溃疡及伤口难以愈合。严重的维 生素 C缺乏可出现内脏出血，甚至危及生命。 尽管维生素 C具有多种生理作用，但长期大剂 量摄入维生素 C制剂也不利于健康，可能会引 起肾和膀胱结石、铁中毒等。一般食物补充 维生素 C不会发生中毒，所以提倡食物补充， 多食一些富含维生素 C的新鲜蔬菜和水果。 38 7.5.3参考摄入量和食物来源 (1)参考摄入量 许多动物能以葡萄糖或其他类似物为原

23、 料在体内合成维生素 C，但人类、灵长类 动物以及豚鼠则不能在体内合成维生素 C ，必须由食物提供。我国居民每日维 生素 C的推荐摄入量（ RNI）和可耐受的 最高摄入量（ UL）见表 6-4. 39 40 (2)食物来源 维生素 C广泛分布于蔬菜和水果中。含维 生素 C丰富的蔬菜有青椒、花椰菜、雪里 蕻、小白菜、豌豆苗和苦瓜等。含维生 素 C丰富的水果有猕猴桃、沙棘、刺梨、 鲜枣、山楂、草莓、柑橘类水果等。动 物肝脏、肾和牛乳中有的存在。一些食 物少量维生素中维生素 c含量见表 6-5。 41 42 总之，维生素 C主要来源于新鲜蔬菜和水果，人们 应经常摄食足够的蔬菜和水果，并要注意合理烹

24、调，如蔬菜先洗后切，切后即炒，炒后即食，炒 菜时加点醋等可以减少维生素 C的损失。 值得一提的是，植物组织中维生素 C含量受气候、 日光照射程度、成熟程度、植物部位、加工与烹 调方法以及贮存时间等因素的影响。一般来说， 植物的日照时间长、果实成熟度高，蔬菜中维生 素 C含量就高。未成熟的种子，如青豆中含有一定 量的维生素 C，一旦成熟后，其中的维生素 C含量 又就丧失殆尽，但大豆发芽后维生素 C含量会增加。 43 7.6维生素 B1 维生素 B1又称硫胺素或抗脚气病维生素。维 生素 B1对光、氧和酸稳定，不耐碱。 6.6.1生理作用 维生素 B1在体内主要参与碳水化合物的中间 代谢，促进碳水化

25、合物在体内的彻底氧化，维 持神经、肌肉、消化系统和循环系统的正常功 能，促进食欲。 44 7.6.2缺乏症 人类长期食用碾磨得过分精白的米面，而又 缺乏其他杂粮和副食补充时，则容易造成维 生素 B1的缺乏。维生素 B1的缺乏情况，城 市多于农村，婴儿多于成人。此外，酒精中 毒也可引起维生素 B1缺乏。维生素 B1缺乏 所导致的疾病为 脚气病 。 成人脚气病的临床特征为多发性神经炎、肌 肉疼痛和水肿。患脚气病的人首先出现体弱 及疲倦，然后出现头疼、失眠、眩晕、食欲 不振以及其他胃肠道症状和心跳加速等。 45 脚气病是人和动物体内缺乏维生素 B1的最终后 果，它主要影响心血管和神经系统。脚气病可

26、分为干性、湿性和混合性 3种。 （ 1）干性脚气病。 该病以神经系统症状为主，可 以出现烦躁、健忘、精神不集中、多梦、多疑 等症状。稍后便出现外周神经炎症状，肌肉酸 痛和压痛，尤以腓肠肌为甚。 如果波及胃肠神经，则可引起胃肠蠕动减弱， 出现食欲不振或消化不良等症状。这些症状可 通过服用维生素 B1制剂或酵母片来消除。 （ 2）湿性脚气病。 该病以心血管系统症状为主， 主要表现为活动后心悸、气促、心脏扩大和有 杂音以及水肿等。 （ 3）混合型脚气病。 上述两种症状兼而有之。 46 7.6.3参考摄入量和食物来源 (1)参考摄入量 中国居民每日膳食中维生素 B1的参考摄 入量见表 6-6. 47

27、(2)食物来源 维生素 B1广泛分布于各类食物中，粮 食、豆类、干果、坚果、动物内脏及 瘦肉是维生素 B1的主要来源。胚芽、 皮以及酵母中维生素 B1含量最为丰富， 它们是维生素 B1的最好来源。一些食 物中维生素 B1含量见表 6-7。 48 49 7.7.1生理作用 维生素 B1在体内的主要功能是以黄素单核苷 酸（缩写为 FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸 （ 缩写为 FAD）的形式构成黄素酶的辅基， 参与生物氧化过程。 维生素 B2在体内参与物质代谢，起着促进生 长、维护皮肤健康、增强机体抗氧化等作用。 50 7.7.2缺乏症 我国人民以植物性食物为主，饮食较为单 一，加之由于烹调以及日光曝晒

28、的损失， 维生素 B1缺乏在我国十分常见。最新全 国营养调查表明 ，维生素 B1缺乏病的患 病率为 5% 左右，我国成人每日核黄素的 摄入量一般为 0.7mg，约为推荐摄入量的 一半。 51 维生素 B1缺乏症状特异性不明显，早期症状可 能包括虚弱、倦怠、口痛和触痛、眼发烧或发 痒，更进一步则表现为口角炎、舌炎、唇炎、 口腔粘膜溃疡等“上火”症状，严重的可致阴 囊炎、角膜炎及“地图舌”等。“地图舌”的 表现为全舌紫红或紫红相间，中央红斑，边缘 界限清楚。 造成维生素 B1缺乏的原因 除了摄入不足外，也可能由于疾病、药物、内 分泌失调而干扰了机体对维生素 B1的利用。甲 状腺和肾上腺功能不全、治

29、疗精神病的药物以 及癌症化疗药物均能抑制维生素 B1的利用，酒 精也可能影响维生素 B1的利用。 52 7.7维生素 B2 维生素 B2是由核糖醇和异咯嗪构成的化合 物，又名核黄素。它在中性和酸性溶液中 较为稳定，对热稳定，对碱和光敏感，紫 外光照射极易使其破坏，如将牛奶放入透 光玻璃瓶中，在日光下照射 2小时，维生素 B2可以破坏一半以上。 一般食物中维生 素 B2多与磷酸和蛋白质形成复合物存在， 这种结合型维生素对光较稳定。 53 7.7.1 生理作用 在体内的主要功能是以黄素单核苷维生素 酸和黄素腺嘌呤二核苷酸 的形式构成黄 素酶的辅基，参与生物氧化过程。维生 素 B2在体内参与物质代谢

30、，起着促进生 长、维护皮肤健康、增强机体抗氧化等 作用。 54 7.7.2缺乏症 我国人民以植物性食物为主，饮食较为单一，加之由于烹 调以及日光曝晒的损失，维生素 B2缺乏在我国十分常见。 最新全国营养调查表明，维生素 B2缺乏病的患病率为 5%, 我国成人每日核黄素的摄入量一般为 0.7毫克左右，约为 推荐摄入量的一半。 维生素 B2缺乏症状特异性不明显，早期症状可能包括虚 弱、倦怠、口痛和触痛、眼发烧或发痒，更进一步则表现 为口角炎、舌炎、唇炎、口腔粘膜溃疡等“上火”症状， 严重的可致阴囊炎、角膜炎及“地图舌”等。“地图舌” 的表现为全舌紫红或紫红相间，中央红斑，边缘界限清楚。 造成维生素

31、 B2 缺乏的原因除了摄入不足外，也可能由 于疾病、药物、内分泌失调而干扰了机体对维生素 B2的 利用。甲状腺和肾上腺功能不全、治疗精神病的药物以及 癌症化疗药物均能抑制维生素 B2的利用，酒精也可能影 响维生素 B2的利用。 55 7.7.3推荐摄入量和食物来源 (1)推荐摄入量 我国居民每日膳食中维生素 B2的推荐摄入 量见表 6-8. 56 (2)食物来源 维生素 B2在动物性食物和植物性食物中 均有分布， 一般动物性食物中维生素 B2 含量较高 ，其中以肝、肾、心含量最高， 奶类和蛋类含量也不少。 植物性食物中， 绿叶蔬菜和豆类含量较高 ，谷类和其他蔬 菜中含量较少。人类膳食中维生素

32、B2主 要来源于各种动物性食物，尤其是动物内 脏、蛋黄和奶类，其次为豆类和新鲜绿色 蔬菜。 57 7.8烟酸 烟酸又称尼克酸或抗癞皮病维生素，在体 内主要以具有生理活性的烟酰胺形式存在。 烟酸具有很高的稳定性，在酸、碱、光或 加热条件下不易破坏，是所有维生素中最 稳定的，一般烹调方法对它影响极小。 58 7.8.1生理作用 烟酸在体内可转化为辅酶，并 参与 三大产 能营养素的 产能过程 ， 维护神经系统、消 化系统和皮肤的正常功能 。此外，烟酸还 具有 降低血胆固醇、扩张末梢血管、加强 胰岛素反应的作用，能提高机体耐受高浓 度葡萄糖的作用 。 59 7.8.2参考摄入量和食物来源 (1)参考摄

33、入量 我国居民每日膳食中烟酸的推荐摄入量 （ RNI）和可耐受的最高摄入量（ UL）见 表 6-10， 其 RNI为维生素 B1 的 10倍。 60 61 (2)食物来源 烟酸广泛存在于动植物组织中，动物肝脏、 肾脏、酵母、豆类、花生、瘦肉、粗粮中含 量较多，其中含量最多的为酵母，其次为香 菇和动物肝脏。 机体所需烟酸的一部分可由色氨酸转变而成， 平均 60mg色氨酸，可以转化为 1mg烟酸，因 此 色氨酸为烟酸的前体 。膳食中烟酸摄入量 用烟酸当量表示，即： 烟酸当量（ NE， mg） =烟酸 (mg) + 1/60色氨 酸 (mg) 62 63 7.8.3缺乏症 烟酸缺乏可引起 癞皮病 。

34、 癞皮病常发生于以玉米为主食而又 缺乏适当副食补充的人群。 防止因单纯食用玉米而引起癞皮病的方法有两种，一是煮玉 米粥、做玉米馒头时加碱，有利于将玉米中结合型烟酸变成 易于吸收利用的游离型；二是注意补充各种副食，尤其是补 充大豆及其制品，大豆中不仅含有游离烟酸，色氨酸含量也 高，是玉米的 7倍。 烟酸轻度缺乏时，表现为软弱无力、倦怠、体重下降、厌食 等；重度缺乏时出现皮肤、消化道和神经症状。烟酸缺乏最 常见的体征为皮肤、口腔、舌、胃肠粘膜以及神经系统的变 化，其中，以皮肤症状最为突出。消化系统症状为呕吐、腹 泻或便秘；神经系统症状主要有抑郁、头痛、疲劳、无情感 以及丧失记忆等。癞皮病的典型临床

35、表现为“三 D”症状， 即皮炎、腹泻和痴呆。 造成烟酸缺乏的原因包括摄入不足、酗酒、其他营养素（如 维生素 B2， B6和铁等）的缺乏。 64 7.9维生素 B6 维生素 B6又名吡哆素，包括吡哆醇、 吡哆醛和吡哆胺三种活性形式。维生 素 B6对热、酸、氧较为稳定，不耐碱， 在中性和碱性环境中易被紫外线破坏。 65 7.9.1维生素 B6的生理作用 (1)止痛。 可减轻风湿病和脊柱变形患者的痛苦，因 其可促进神经细胞的再生，这种再生可抑制神经 细胞的痛感，从而有止痛作用。 (2)防治肾结石。 每天服用 200-300mg维生素 B6，可 抗肾结石的形成，而且无副作用。 (3)防治冠心病和高血压

36、。 最新研究证明，动物蛋白 质中含有较多的蛋氨酸，它在人体内代谢时，必 须有维生素作为辅酶参与，否则蛋氨酸的代谢产 物就会引起动脉血管壁细胞坏死、脱落，产生许 多微小孔斑，使血液中胆固醇、甘油三酯等物质 滞留或堆积在动脉管壁的微孔上，形成动脉粥样 硬化。这种变化最易发生在心脏的冠状动脉上， 从而引发冠心病或心肌梗塞。 66 (4)预防癌症。 维生素 b6能参与蛋白质代谢， 若维生素 b6缺乏就会损害细胞和降低人 体的免疫功能，从而诱发癌症。有研究 表明，补充足够的维生素 b6有效地阻止 膀胱癌的发生和发展。 (5)健美头发。 维生素 B6进入人体后通过血 液循环作用于头发，能防止头发脱落、 减

37、缓白发的产生，并使头发保持乌黑光 泽。 (6)其他 。维生素可阻止脑血栓形成，治疗 内源性抑郁症，对脂溢性皮炎等有一定 疗效 67 7.9.2缺乏症 维生素 B6来源较广，并且人体肠道内可合成少量维 生素，因此 维生素 B6缺乏不易发生 。但是，服用抗 结核药物的患者以及口服避孕药的妇女，由于存在拮 抗作用，因此常有维生素 B6缺乏症的发生。其主要 表现为周围神经性皮炎，常见于眼、鼻、口周围脂溢 性皮炎；还可表现为精神紧张，体质虚弱，神经过敏， 易激怒，失眠等。 在保持人体大脑的正常功能上，维生素 B6是不可缺 少的。对经常感到忧虑 、神经过敏、易受刺激的人 群而言，应增加维生素 B6的摄入量

38、，以减轻症状和 维持健康，因此 维生素 B6也被称为精神安定维生素 。 68 7.9.3适宜摄入量和食物来源 (1)适宜摄入量 我国居民每日膳食中维生素 B6的适宜摄入 量见表 6-12. 69 (2)食物来源 维生素 B6来源广泛，含量较多的食 物为蛋黄、动物肝维生素脏、肉类、 奶类、鱼类、谷类及豆类。 70 7.10泛酸 泛酸亦称遍多酸，因其广泛存在于自然界而得 名。泛酸的 主要生理功能 是构成乙酰辅酶 A的 组成成分，参加多种代谢过程，有助于糖、蛋 白质以及脂肪代谢过程中乙酰基的转移，与三 大营养物质的代谢密切相关。此外，它还参与 乙酰胆碱和抗体的合成。 由于食物中广泛存在泛酸，并且肠道

39、内的细菌 可以合成少量泛酸供人体利用，因此 ,人类很少 发生泛酸缺乏。泛酸广泛存在于各种食物中， 尤其在酵母、瘦肉、动物内脏、芝麻、花生、 豆类、面粉等食物中含量更为丰富。 71 72 7.11生物素 生物素，又名维生素 B7或维生素 H，是体内乙酰 辅酶 A的辅酶素，在脱羧和脱氨过程起重要作用， 能把二氧化碳从一种化合物转移到另一种化合物， 并参与三大营养物质的代谢以及核酸的合成。 生物素来源较为广泛，而且人体肠道内的细菌还 可以合成一部分，因此 生物素的缺乏不易发生 。 但是，如果长期食用生鸡蛋或服用磺胺类药物， 而食物中生物素摄入又不足时，则会造成生物素 缺乏。 生鸡蛋清中存在一种抗生物

40、素物质 ，它可 以使生物素丧失生理活性，而磺胺类药物可以抑 制肠道内细菌合成生物素。 生物素缺乏症表现为干燥及磷状皮炎、食欲减退、 恶心、呕吐、舌炎、血红蛋白和红细胞数量下降、 血浆胆固醇含量升高等。 73 生物素以游离形式或与蛋白质结合的形 式广泛分布于动植物性食物中，含生物 素最丰富的为酵母、肝脏、肾、心、蛋 类食物。我国居民每日膳食中生物素的 适宜摄入量（ AI）见表 6-14. 74 75 7.12 叶酸 叶酸即维生素 B11，广泛分布于自然界， 尤其以广泛存在于绿叶蔬菜中而得名。叶 酸与血红蛋白核酸的生物合成有密切关系， 能促进正常红细胞的形成。 叶酸缺乏时， 红细胞发育受到障碍，造

41、成巨红细胞贫血 症。 育龄妇女体内缺乏叶酸是造成新生儿 神经管畸形的主要原因 。成人体内缺乏叶 酸，除发生巨红细胞贫血外，还有疲乏、 脸色苍白、眩晕、精神不振、呼吸短促、 皮肤变成棕色等症状。 76 77 7.13维生素 B12 维生素 B12分子中含有金属元素钴，故又 称钴胺素 , 它是化学结构最复杂的一种维生 素，也是惟一含有金属元素的维生素。它 在人体内的 主要生理功能 是提高叶酸利用 率以及核酸和蛋白质的合成速度，促进红 细胞的发育与成熟 。此外，维生素 B12还具 有 维护神经髓鞘的代谢功能 。 78 缺乏维生素 B12会引起恶性贫血，且这种贫血呈潜 伏性，不易被发现。其主要症状为身体虚弱、舌头 感到酸和疼痛、四肢麻木和刺痛。恶性贫血所引起 的病变主要在消化道、骨髓和神经系统。 分布 : 维生素 B12主要来源于动物性食物及其制品，如肉 类、海产品、蛋类。植物性食品中所含维生素 B12 都是由微生物所产生的，因此发酵的植物性食物， 如豆酱、豆腐乳等所含有一定量的维生素 B12。此 外，海藻类食物中也含有少量维生素 B12。人类肠 道微生物也可以合成一部分维生素 B12，所以通常 维生素 B12不易缺乏。 缺乏症 79 我国居民每日膳食中维生素 B12的适宜摄入量（ AI）见 表 6-16. 80 小 结