食堂工勤人员培训讲义.总结

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1、田坝镇教育管理中心9月食堂工勤人员培训讲义 主讲人:罗昌录 9.04一、食堂设施设备安全操作规程 1、地面：地面应无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀易于清洗、防滑材料铺设,并有一定的排水坡度及排水系统（不得设立明沟并有防鼠网)。2、墙壁:墙壁应用浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成，并贴1.m以上的瓷片墙裙,烹饪和餐用品清洗消毒等场合的墙裙应贴到墙顶。门、窗应装配严密的防蝇纱网或设立空气幕。、屋顶与天花板：天花板应易于打扫，能避免害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。4、三防设施：有相应足够数量的防尘、防鼠、防虫害设施。5、绞肉机安全操作规程绞肉机要有专人专管,操作人员要衣

2、帽整洁，衣袖不得过长，操作时精神要集中，不能麻癖大意。使用前应对绞肉机做全面检查，检查各传动部件与否有障碍物，各润滑位置与否加注润滑油，各安全防护装置与否可靠,出嘴刀片与否完好,有无松动,绞肉机与否清洁干净。启动开关时手上不能有水。先开空机运转,观测有无异常现象，空机时间不能过长，避免损坏刀片。严禁带手套操作。绞肉时严禁“手入绞肉口内”，进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按,不得使用金属工具按肉，以防绞笼遇到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机。添加肉块一定要均匀，不能过多,以免电机损坏,如发现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查因素。进肉的肉块不能过大,应切成细条壮，肉不能带骨头和肉

3、皮,以防绞肉机卡死,发现绞肉机卡死应立即停机，不得强行运转。操作完毕后断开电源,将绞笼清理干净，保证饮食卫生。清洗绞肉机时，严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。发现绞肉机，电器浮现故障,必须立即停机,严禁擅自拆卸机械和电器部分,必须由专业维修人员维修。6、 蒸饭柜安全操作规程 （)作业前的安全操作、作业人员操作前须通过安全培训合格后方可操作。、作业前先检查蒸饭柜的电源线路、检查水箱水位与否在安全线上,检查浮球阀进水正常后，如不在安全线上应及时检查进水阀门有无堵塞,水阀处在常开状态,保持水位处在安全线上。、检查有无漏水、漏气,设备各个活动部位是灵活，周边有无障碍物阻塞,及时清理。（

4、2） 作业中的安全规定、根据所需蒸制食品种类，按规定配制用量，定制时间。、蒸制食品前，接通水源、电源,待水箱加满水后，先进行预热，待水箱里的水沸腾产生蒸汽后，再断开电源闸刀,然后缓缓打开门锁,让蒸饭柜内的高温蒸汽泄压，(应注意身体千万不可正对蒸饭柜及其门缝，应使身体侧对门避开门缝并尽量远离蒸饭柜。)然后再打开门放入要蒸制的食品,关闭柜门并锁紧,继续通电加热工作。、蒸饭柜工作中，不可打开柜门,手不可触摸柜体,以免烫伤。、蒸饭柜工作中，不可为柜体作清洁工作,以免烫伤;不可用清水清洗,以免触电。、蒸制食品熟后,泄压取物,关闭电源或蒸汽阀门，(视所蒸制的食品与否需要焖制而决定与否应立即取 出）,取出食

5、品时应注意身体千万不可正对蒸饭柜及其门缝,应使身体侧对门避开门缝并尽量远离蒸饭柜。缓缓打开门锁,让蒸饭柜内的高温蒸汽泄压后再取出食品,取出食品时戴上隔热手套或采用夹具取物，以避免烫伤。、浮现故障或危险状况应立即关闭电源,立即告知上级主管人员及专业维修人员解决。不得擅自解决，以免导致事故。运营中如发现异常响声、误动作和操作失灵等状况，要及时切断电源，迅速上报有关负责人,尽快排除故障和隐患。工作中忽然断电时,将开关置于关闭状态，重新工作前检查与否正常。（3） 作业后的安全保养及规定、工作结束后，必须先关闭电源。、蒸饭柜侧下方缷压阀与否多余蒸汽及废汽排放通道，牢记不可用重物压住或堵塞，也不可外接管道

6、来排放蒸汽，以免管道堵塞导致意外事故。、浮球阀应常常检查与否正常及进水与否畅通，如发现进水处结垢、堵塞应尽快进行解决，以免导致缺水干烧。、每次蒸饭之后冷却后放尽水箱中的余水并且每周两次清除水垢,以防水垢在浮球阀及发热管上聚积,引起球阀堵塞及发热管干烧。、如遇结垢（不可用尖利硬物来铲除水垢)可用5%的柠檬酸溶液注入水箱中，加热煮沸5分钟，浸泡1小时,再煮沸15分钟，然后将水垢清除,放走箱底中的污水，再用清水洗几遍即可。、清洁机体外围及机底时不可用喷水管进行清洗，以免溅湿电器部件引起触电危险。、若电源引线老化或绝缘层破坏,必须立即停止使用!并更换相似规格型号的电源引线后方可继续使用。长期或放长假不

7、使用或进行维修时必须切断总电源、放尽箱底余水并擦拭干净。7、 马铃薯削皮机使用规程该设备必须专人操作，维修及保养;操作人员需进行安全培训，获得上岗证必须持证上岗，并学习土豆去皮机使用阐明书,理解该设备的基本构造和性能，纯熟掌握操作规程,并严格按照操作规程进行操作；操作人员必须穿戴工作衣,衣袖不要过长，戴工作帽;机械启动前,必须检查防护设备及电源与否完好无损，有无异常；启动后必须观测2分钟，使运转正常后方可使用;土豆的投放量不能超过桶体的三分之一,过多会卡死电动机;投入土豆的同步,打开喷淋的水阀,让水缓缓洒下，待土豆剥光后，打开土豆出口门；原料进口,严禁用手接触运营的机械；使用接受后，先关闭喷淋

8、水阀，再切断电源。清洗时严禁将水冲入电器设备上,以免进水受潮,发生漏电或短路;若发现漏电等异常现象，应立即切断电源停机,通报上级主管解决,不得擅自开机维修;二、安全常识1、但凡发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中,未进食这种食品的人一般不发病。2、当停止食用这种食品,发病也随之停止。3、一般食物中毒潜伏期较短，发病忽然。 如农药中毒、亚硝酸盐中毒,在进食后十几分钟到几十分钟即可发病（细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病）。、人与人之间不直接传染,也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人。 5、发病曲线呈现忽然上升又迅速下降的趋势,一般没有传染病流行时的尾峰。6、病源相似,患者的

9、临床症状也基本相似。7、细菌性食物中毒的特点：多数以胃肠道症状为主，常伴有发热; 潜伏期相对于化学性的较长；有较明显的季节性，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。三.从业人员卫生常识（1）健康证明管理：建立从业人员健康管理制度;每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参与或临时参与工作的人员,应经健康检查，获得健康合格证明后方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(涉及病原携带者),活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其她有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。()动态健康管理:从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离

10、工作岗位,待查明因素、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（3）手部管理:从业人员保持良好的个人卫生,操作前洗手,不留长指甲、不涂指甲油；接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。从事面点制作的人员还要做到:进入面点加工间时应进行二次更衣和洗手。四、卫生习惯接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。、解决食物前。3、上厕所后。4、解决生食物后。5、解决弄污的设备或饮食用品后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、解决动物或废物后。、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其她部位后。9、从事任何也许会污染双手活动（如解决货项、执行清洁任务)后。、工作服管理：工作服(涉及衣、帽、

11、口罩）采用白色布料制作，定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换。五食品制作供应安全常识 （)原料解决:加工后的原料、半成品、成品根据性质分类寄存在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上,避免污染。（2)容器、工具、水池辨别:生熟食品的加工工具及容器分开使用,并有明显辨别标志,砧板立式寄存，达到清洁，无霉斑；蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品清洗池应严格辨别，要有明显标记,避免交叉污染。（3)烹饪加工:食物烧熟煮透,中心温度不低于70，烹调后至食用前寄存时间不超过2小时。()备餐供餐:进入备餐间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩；食品须在不高于100C或高于60C的环境下

12、寄存,在100 至00C环境下寄存不得超过小时；销售时,有感观性状异常的食品不得供应，分餐用的食具要严格消毒,一次性用品不得二次使用。备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时。(5)再加热：隔餐隔夜的熟食品食用前充足加热，不得将回收后的食品(涉及辅料)经烹调加工后再次供应。六.高风险食品（）豆浆、豆芽:黄豆中具有胰蛋白克制素，在加工成豆浆后仍然尚有部分残留,只有通过高温煮熟后才会消除,否则,会引起恶心、呕吐或者腹泻等症状。更重要的是,豆浆中还具有一种皂毒素,只有在100C的时候才干分解。而在一般的加温过程中,皂毒素极易膨胀而浮现泡沫浮在豆

13、浆表面,这只是煮熟的一种假象，要等到豆浆完全煮熟后才干饮用,否则，未经分解的皂毒素进入人体后会刺激肠黏膜而引起中毒。黄豆芽烹调时应烧透,由于没烧煮透的黄豆芽食后容易使人浮现恶心、呕吐、头晕等中毒症状。特别是正在长身体的青少年常常吃没有熟透的黄豆芽会影响她们的生长发育,使其生长速度变得缓慢或浮现营养不良,严重者还可浮现代偿性胰脏肥大等。这是由于黄豆芽中具有皂素和腊样芽孢杆菌等有毒物质，只有在0的高温下病菌才干被破坏杀死。()凉菜: 按照国家食品药物监督管理局规定，严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜。（）发芽马铃薯:由于马铃薯发芽会产生一种叫龙葵素(又称茄碱)的毒素。质量好的马铃薯每100

14、克中只含龙葵素0毫克，而变青、发芽、腐烂的马铃薯中龙葵素可增长50倍或更多。对于马铃薯上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除。如果马铃薯发青的面积较大，发芽的部位诸多,就不适宜食用。（4)四季豆:四季豆是家庭普遍食用的一种蔬菜。秋季霜降后来收获的四季豆，或者储藏时间过长的四季豆，或者炒得不够熟透的四季豆，都也许引起食物中毒。这是由于四季豆具有皂甙(i）和血球凝集素，对人体消化道具有强烈的刺激性，并对红细胞有溶解或凝集作用，这些有毒物质经冰箱冷冻后其毒性还会明显提高。如果烹调时加热不彻底，外表尚呈青色,其中的毒素未被破坏,食用后14小时就会浮现中毒症状。(）剩菜剩饭:产生亚硝酸盐，亚硝酸盐

15、自身是有毒的,在胃里或碗里跟蛋白质分解产物(胺类物质)结合会产生亚硝胺，这就是一种致癌物。解决:一方面辨别是肉菜还是蔬菜，肉菜搁冰箱里下次就彻底热透，把细菌杀死就OK了，就还可以吃。如果是蔬菜就要考虑做完立即给放进去,细菌不繁殖，亚硝酸盐不产生,下一顿热一下还是可以吃，但是如果已经翻了好久，就别再吃了。七.餐具用品（1)餐具用品清洗餐用品使用后应及时洗净，定位寄存，保持清洁。（2)餐具用品消毒：接触直接入口食品的餐用品使用前应洗净并消毒，学生共用餐具应每餐消毒,消毒可用物理、化学措施进行,采用蒸汽消毒的时间要达到15分钟,化学措施消毒的要将餐具浸入消毒液中，消毒池要有盖子，时间要达到15分钟以

16、上。应明确专人消毒，并做到逐餐逐日登记,消毒日期、物品名称数量、消毒剂名称、起止时间、人员签名等项目齐全。消毒后的餐用品要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染,应符合G14934食(饮)具消毒卫生原则，年度抽检合格率不小于80%。（3)餐具用品保洁：消毒后的餐用品应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜有明显标志。餐具保洁柜应定期清洗，保持干净。已消毒和未消毒的餐用品应分开寄存，保洁柜不得寄存其她物品。书是我们时代的生命别林斯基书籍是巨大的力量列宁 书是人类进步的阶梯高尔基书籍是人类知识的总统莎士比亚 书籍是人类思想的宝库乌申斯基 书籍举世之宝梭罗 好的书籍是最贵重的珍宝别林斯基 书是唯一不死的东西丘特 书籍使人们成为宇宙的主人巴甫连柯 书中横卧着整个过去的灵魂卡莱尔 人的影响短暂而单薄，书的影响则广泛而深远普希金 人离开了书，犹如离开空气同样不能生活科洛廖夫 书不仅是生活,并且是目前、过去和将来文化生活的源泉 库法耶夫 书籍把我们引入最美好的社会，使我们结识各个时代的伟大智者史美尔斯 书籍便是这种改造灵魂的工具。人类所需要的，是富有启发性的养料。而阅读，则正是这种养料雨果