餐饮流程模拟题2

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1、优选资料项目四1通常列出整套菜品，种类较少，价格相对固定的菜单称为A）零点菜单B）自助菜单C）团队菜单D）套餐菜单2菜单是餐厅向就餐者供应商品的书目，它有很多表现形式，唯有（ ）在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量1.依据餐别划分，固定菜单可划分为中餐菜单，西餐菜单和（ ）A其他菜单 B日本餐，韩国餐 C越南餐，泰国餐 D印尼餐，拉美餐2.依据餐饮产品的品种，固定菜单可划分为菜单，饮料单和（ ）A中餐菜单 B西餐菜单 C正餐菜单 D餐酒单3.依据服务地点，固定菜单可划分为餐厅菜单，酒吧菜单和（ ） A俱乐部菜单 B外卖菜单 C楼面菜单 D宴会菜单4.依据

2、服务方式，固定菜单可划分为点菜菜单和（ ） A套菜菜单 B宴会菜单 C固定菜单 D对外菜单5.依据服务对象，固定菜单可划分为对外菜单，对内菜单，儿童菜单和（ ） A成人菜单 B女士菜单 C节食菜单 D套餐菜单6.下列选项中，属于固定菜单在餐饮经营方面作用的是（ ） A餐饮销售的限制工具 B餐饮成本的限制 C确定食品原样的选购与储存 D确定餐饮设备7下列选项中，不属于固定菜单在管理方面作用的是（ ）A餐饮销售的限制工具 B餐饮成本的限制 C确定食品原样的选购与储存 D确定餐饮设备8.菜单上属于告示信息的是（ ） A餐厅的历史背景 B餐厅特点 C餐厅特色风味 D餐厅的质量9.菜单上不属于机构性信息

3、的是（ ） A餐厅的历史背景 B餐厅特点 C餐厅特色风味 D餐厅的质量10. 菜单上属于告示信息的是（ ）A餐厅的地址和电话 B餐厅的质量 C餐厅的历史背景 D餐厅特点11.菜单上不属于机构性信息的是（ ）A餐厅的地址和电话 B餐厅的质量 C餐厅的历史背景 D餐厅特点12. 菜单上属于告示信息的是（ ）A餐厅的历史背景 B餐厅特点C餐厅的质量 D餐厅的营业时间13. 菜单上不属于机构性信息的是（ ）A餐厅的历史背景 B餐厅特点C餐厅的质量 D餐厅的营业时间14.中餐菜单排列依次正确的是（ ） A冷盘、热菜、主食、饮料、汤 B冷盘、热菜、汤、主食、饮料C冷盘、热菜、汤、主食、饮料 D冷盘、热菜、

4、饮料、汤、主食15.西式单页菜单的主菜通常被支配在（ ） A上部 B中部 C下部 D左下部16. 西式双页菜单的主菜通常被支配在（ ） A右上角 B左上角 C右下角 D两页的中部17.西餐四页菜单的主菜通常被支配在（ ） A第2页和第3页上部 B第2页和第3页中部 C第2页和第3页下部 D第2页和第3页上18.重点促销菜要想起到良好的推销效果，必需遵循的两大原则是（ ） A首部和中部 B左上角和右上角 C首部和尾部 D中部和尾部19双页菜单的（ ）为重点推销区 A左上 B右上 C右下 D左下20. 单页菜单的（ ）为重点推销区 A左上 B右上 C上部 D下部21三页菜单中最适合作重点推销区的位

5、置是（ ） A中页上部 B左页上部 C右页上部 D中页中部22.对折式双叶菜单合上时其尺寸为（ ）最佳 A2535cm B2525cm C3535cm D3540cm23.三折式双叶菜单合上时其尺寸为（ ）最佳 A2535cm B2035cm C3535cm D3540cm24.菜单上文字所占有一般不能超过（ ） A60% B50% C40% D30%25.菜单字形以（ ）最佳 A小三号 B三号 C二号 D小二号26.最合适作菜肴类别题头说明的字体是（ ） A黑体 B楷体 C隶书 D宋体27.变动菜单和（ ）可视作同一概念对待 A零点菜单 B宴会菜单 C限制菜单 D点菜菜单28.固定菜单和（

6、）可视作同一概念对待A零点菜单 B宴会菜单 C限制菜单 D点菜菜单29.下列选项中不属于限制菜单的是（ ） A每日菜单 B节食菜单 C节日菜单 D会议菜单30.（ ）是变动菜单支配的一个重要内容，是获得利润的一个关键步骤A作业支配的支配 B销售额预算 C自身技术力气 D市场因素31.重大餐饮活动的“宴会通知单”也称为（ ） A餐饮预订单 B最终作业指令单 C菜单进度表 D原料物品单项目五1.“日常即时选购法”所选购的原料是（ ）A鲜奶类 B簇新肉类 C面包 D奶制品2.“长期订货法”所选购的原料是（ ）A鲜活类 B簇新肉类C面包D禽类3.下列属于鲜活类食品原料选购时运用的方法有（ ）A长期订货

7、法B定期订货法 C永续盘存定货法D短期订货法4.下列属于干货类食品原料选购时运用的方法有（ ）A日常即时选购法B长期订货法C定期订货法D短期订货法5.选购规格书不仅反映所选购原料的（ ）A常用商业名称B商品报价单位或容量C加工类型和包装 D生产方式6.当某种原料的价格涨跌改变较大时，或很难确定其合理价格时，选用的选购方式是（ ）A公开市场选购B无选择选购 C成本加价选购 D合作选购7.公开市场选购又称作（ ）A招标选购B“一次停靠”选购 C竞争价格选购 D合作选购 8.当餐饮企业所需原样品种名目繁多，必需向众多的供货单位选购时，所选用的选购方式是（ ）A招标选购B“一次停靠”选购 C竞争价格选

8、购 D合作选购 9.大型企业往往建立地区级的选购办公室，为本公司的餐饮企业选购原料，这种选购方式是（ ）A集中选购 B“一次停靠”选购C合作选购D招标选购10.选购过程中的技术问题一般包括：相宜的选购时间，合理的选购数量，有利的选购价格和（ ）A经济订购批量B最优的质量C保险存量D志向存量11.建立合理的验收体系包括称职的验收人员，好用的验收设备和器材，科学的验收程序和良好的验收习惯，以及（ ）A核对订货单B规范交易行为C常常监督检查D签署相关合同12.干藏库的最佳温度范围应限制在（ ）A04 B0左右C-18 -24 D102113.冰鲜库的最佳温度应限制在（ ）A04 B0左右C-18 -

9、24 D102114.餐饮企业库存物品管理中最终一个环节和中心环节分别是（ ）A储存保管 质量检查B离库处理 储存保管C清洁卫生 储存保管D清洁卫生 质量检查15.科学合理储存餐饮企业原材料的方法有分区分类和（ ）A五号定位B四四摆放C四号定位D定位储存16.按储存条件分库房的类别通常有干藏库、冷藏库、冻藏库和（ ）A冷鲜库B湿藏库C冰鲜库D冷冻库17.离库处理又叫（ ）A卫生检查B发料C核定D检查18.库存原料发放的限制措施包括定时发料、凭单发料和（ ）A按需发料B定额发料C精确计价D精确计量19. 为防止原料受潮，干藏库房的相对湿度一般应限制在 （ ）A3040% B4050% C5060

10、% D6070%20.水果和蔬菜冷藏库相对湿度一般应限制在（ ）A8595% B4050% C5060% D6070%21.肉类、乳制品及混合冷藏库的相对湿度一般应限制在 （ ）A8595% B7585% C5060% D6070%22.冰鲜库的相对湿度一般应限制在 （ ）A95%左右 B85%左右 C60%左右 D70%左右23质量检查是以（ ）为干脆前提的。A分类签收 B数量检查 C储存保管 D分区分类24.（ ）的价格是影响餐饮成本的主体。A珍贵食品原料 B大宗食品原料 CA和B D以上都不对项目六1.下列不属于厨房生产活动整体特征的是：（ ）A.生产活动的常规性 B.生产活动过程上的连

11、续性C.生产活动内容上的困难性 D.间歇性2.设立一个集中加工的中心厨房，负责全部经营产品的原料初等加工，甚至配份，这种厨房组织结构被称为（ ）A.中式 B.西式C.切配中心制 D.中心厨房制3.西餐厨房的组织结构通常以（ ）原则来构建其组织结构。A. 产品对象为主 B.工艺流程为主C. 菜系制作为主 D.菜品制作为主4. （ ）是餐饮生产的任务书。A. 仓库发料单 B.领货单C. 订货单 D.菜单5. 国内档次较高的餐饮企业一般是（ ）个餐位配一个餐饮服务人员。A. 30 B.50C. 15 D.206.区域中有干藏库、冷藏库、冰鲜库、冷冻库等，还有相应的办公室和适当规模的初加工的厨房区域是

12、（ ）A.原料接收区 B.烹调作业区C.备餐清洁区 D.原料接收、贮存和初（粗）加工区域7.（ ）是菜肴生产的第一个环节.A.初加工 B.配份 C.备餐 D.选购8.（ ）是确定菜肴原料组成及分类的一道工序。A.初加工 B.配份 C.备餐 D.选购9.下列不属于餐饮生产场流程分区的是（ ）A.原料接收区 B.原料检验区 C.烹调作业区 D.备餐清洁区域项目七1.下列选项中，关于“轻托”操作错误的是（ ）A.一般重量在5kg10kg B.一般重量在5kg以下C.将盘平托于胸前，略低于胸部 D.多适用于中、小型托盘2.下列选项中，关于“重托”操作错误的是（ ）A.一般重量在10kg B.左手伸开五

13、指托住盘底C.左手手掌自然形成凹形 D.越来越多的餐饮企业已不太多用重托3.餐巾折花中折花鸟主要的技艺是（ ）A.翻拉 B.折叠 C.卷 D.捏4.白葡萄酒最佳饮用温度是（ ）A.04 B.48 C. 812 D. 4125.香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是（ ）A.04 B.48 C. 812 D. 4126.下列不属于中餐服务主要方式的是（ ）A.自助式 B.共餐式 C. 转盘式 D. 分餐式7.主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐的西餐服务方式是（ ）A.英式服务 B. 美式服务 C.俄式服务 D. 法式服务8.主要适用于高档的西餐宴会用餐的西餐服务形式是（ ）A.英式服务 B. 美

14、式服务 C.俄式服务 D. 法式服务9.主要适用于高档的西餐零点用餐的西餐服务形式是（ ）A.英式服务 B. 美式服务 C.俄式服务 D. 法式服务10. 以运用大量的银质餐具为特色的西餐服务方式是（ ）A.英式服务 B. 美式和英式服务 C. 美式和法式服务 D. 法式和俄式服务11.适用于2-6人的中餐零点服务的服务方式是（ ）A.自助式 B.共餐式 C. 转盘式 D. 分餐式12.中餐服务中最普遍采纳的餐桌服务方式是（ ）A.自助式 B.共餐式 C. 转盘式 D. 分餐式13.边桌分菜服务同西餐中的（ ）服务极其相像。A.英式服务 B. 美式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务14.派菜

15、式服务同西餐中的（ ）服务极其相像。A.英式服务 B. 美式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务15.菜从左面上，饮料从右面上，脏盘子从右面撤走，这是（ ）的规则。 A.美式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.英式服务16.空盘从客人右边按顺时针绕台摆放，派分食物从客人的左侧按逆时针方向依次进行，这是（ ）的规则。 A.美式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.英式服务17.就餐者点的菜肴，大多要在客人面前协助边桌或手推车上进行最终的烹调，这是（ ）的规则。A.美式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.英式服务18.以下选项中，不属于中餐宴会台形布局一般次序的是（ ） A中心第一 B先右后左

16、 C先左后右 D近高远低19.斟酒完毕，应顺势绕酒瓶轴心线转动（ ）圈。 A14 B12 C13 D15 20.斟酒时瓶口不行搭在酒杯口上，以相距（ ）厘米为宜。 A3 B1 C2 D521下列关于斟酒依次叙述错误的是（ ） A先长后幼 B先宾后主 C先女后男 D先主后宾22.分餐式服务可分为“边桌式服务”和“（ ）”A派菜式服务 B分餐式服务 C手推车服务 D自助式服务23.从服务规格和质量要求来看，最高级的西餐服务方式是A.美式服务 B.法式服务C.英式服务 D.俄式服务24.轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ）A手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。B将托盘稳托于肩上 C. 平托于胸前

17、D托盘不行靠在身体上轻托（ ）A.又叫肩上托B.主要用于用中、小托盘上酒、上菜C.可以运输10千克左右物品D.有利于避开意外事故轻托（ ）A.又叫胸前托 B.主要用于用大、中托盘上酒、上菜C.可以运输10千克左右物品D.有利于避开意外事故25.中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ ）A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯26.西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的（ ）为宜。A. 六分满 B. 八分满 C. 二分之一 D. 三分之二27.斟酒时要留意瓶内的酒量的改变状况，以限制酒液的流速，下面哪句话是正确的（ ）。 A. 瓶内的酒量越多，流速越快 B. 酒量越少，流速越慢。 C. 瓶

18、内的酒量越少，流速越快 D. 以上都是错误的28.中餐宴会一般在宴会起先前 （ ） 左右将（ ） 和 （ ）斟好。 A.5 分钟 / 黄酒、烈酒 B.10 分钟 / 葡萄酒、烈酒 C.5 分钟 / 葡萄酒、烈酒 D. 10 分钟 / 黄酒、烈酒在俄式服务中，服务员给客人上空盘是从（ ）A客人右边按逆时针绕台摆放B客人右边按顺时针绕台摆放C客人左边按顺时针绕台摆放D客人左边按逆时针绕台摆放在俄式服务中，服务员派分食物是从（ ）A客人右边按逆时针绕台摆放B客人右边按顺时针绕台摆放C客人左边按顺时针绕台摆放D客人左边按逆时针绕台摆放8.中餐宴会斟酒的依次是( )。A首先斟主宾，然后按顺时针方向进行斟倒B.首先斟主子，然后按逆时针方向进行斟倒C.首先斟主宾，然后按逆时针方向进行斟倒D.首先斟主子，然后按顺时针方向进行斟倒4残疾人顾客来餐厅就餐时尽可能支配在（ ）A.靠里侧位置上B.近门口处C.中心位置处D.角落处就餐客人中的年长者通常被支配在餐厅的（ ）。A.中心位置处B.近门口处C.角落处D.靠里侧位置上