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1、鱼肠蒸蛋 菜名 鱼肠蒸蛋 所属菜系 粤菜 特点 原料 材料：鲩鱼肠（两副）、鸡蛋（三只）、油条（半条）、葱粒（一汤匙）、调味料：盐、酒（各半茶匙）、姜汁（一茶匙）、胡椒粉（茶匙）、麻油（少许） 制作过程 一、鱼肠去油脂及鱼胆，鱼肝洗净切片，鱼肠剖开，用盐及生粉洗净，切段，滴干水分。二、鸡蛋打散，加入鱼肝、鱼肠及调味料拌匀，倒入已涂油深碟内。三、油条切薄片，放在鸡蛋上，隔水蒸十分钟取出，洒上葱粒，赞少许熟油，即可趁热食用。 香芹海蜇卷 菜名 香芹海蜇卷 所属菜系 粤菜 特点 配搭独特，味道清鲜 原料 材料：海蜇皮、蟹柳、西芹、五香豆腐干沾汁料：醋、生抽、麻油、 制作过程 一、海蜇皮洗净，浸两天（
2、经常换水），放入大热水中拖水，一半切成一寸阔长条，另一半切丝，滴干水分。二、豆腐干、蟹柳以滚水洗净，切粗条。三、西芹撕去筋，切粗条，放入油、盐、滚水中灼热。四、铺平海蜇皮，放入豆腐干、蟹柳、西芹各一条，卷好排在碟，中央放上海蜇丝,拌匀沾汁料同吃 扣环球上汤 菜名 扣环球上汤 所属菜系 粤菜 特点 此是汤菜，花色多，色调美观，味鲜嫩。（粤菜） 原料 鸡肉（克）、鸡汤（克）、海参（克）、鸡肫（只）、小冬菇（或鲜蘑菇）（只）、水发鱿鱼（克）、猪肉（克）、鱼肉（克）、猪油适量，（精盐、胡椒粉、麻油、黄酒、味精、白糖各少许。） 制作过程 一把鸡肉剁成茸，加湿菱粉和盐，做成只圆球，把鱼肉、猪肉也分别剁成茸
3、，加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圆球只。把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成块，把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、这些原料一起下开水锅，下酒、猪油川熟，捞出装在小碗中，再加味精,盐,胡椒粉扣好,上笼蒸熟取出,倒入大汤碗内,加鸡汤 烧开,就原汤锅上桌. 植物扒四宝 菜名 植物扒四宝 所属菜系 粤菜 特点 色淡黄，味鲜香脆，四季皆宜。 原料 竹笋尖（克）、水发冬菇（克）、鲜蘑菇（克）、青菜心（块）、干竹荪（克）、蚝油（克）、鸡油（克）、（味精、菱粉、精盐、白糖各少许、）鸡汤（克） 制作过程 一、把笋尖、冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅人，用温火炸烤一下，再加鸡汤（克）、鸡油（克）和蚝油、味精、糖各少许约烩五分钟可熟
4、。每样分开放在盘子中央成花瓣形。二、临吃时,一面就原盘上笼约蒸十分钟,一面把青菜心下热猪油锅,加适量调味品,用温火烧熟,取出围边.最后泌出少量烩笋尖等的原汤,加适量菱粉,鸡油勾芡,浇上即好 冬瓜干贝炖田鸡 菜名 冬瓜干贝炖田鸡 所属菜系 粤菜 特点 清淡爽口 原料 冬瓜（克）、干贝（克）、田鸡（克）、精盐（克）、姜（少许）。 制作过程 1.将冬瓜去皮切成棋子形,田鸡去皮切成块,用温水洗净,取出将水沥干. 2.干贝煮滚,除去异味,将水倒掉. 3.另备一盅开水,将冬瓜,田鸡,干贝,姜,盐一起下锅,上笼约 蒸两小时即好. 特点: 色淡青带淡黄,为夏令佳菜,清炎去暑. 附注:蒸时盅口要先用荷叶封口,再
5、用生皮纸封口,才能保持原汁.此菜应清淡爽口,不宜用鸡汤,否则浓厚不适口. 网油凤肝卷 菜名 网油凤肝卷 所属菜系 粤菜 特点 原料 用料：鸡肝（克）、火腿（克）、鲜菇（克）、网油（克）、鲜笋（克）、麻油（少许）、味精（克）、精盐（少许）、地栗粉（克）、胡椒粉（少许）、蚝油（克）。 制作过程 1.先将清水烧开,把鸡肝放入烫七成熟,取出,切成指甲片, 把鲜菇 火腿 鲜笋也都切成指甲片,和味精 麻油 蚝油 胡 椒粉 精盐等调匀,把鸡肝放入拖一拖 2.再将网油摊开,撒上一些地粟粉,将鸡肝等放在网油上面卷 成4寸长 2寸圆围后,在卷子外面抹上一层薄薄的湿地栗粉,再撒 上一层干地栗粉,投入滚热的生油锅炸一
6、下,再转文火炸成金黄色 3.取出,切成棋子形即可 蚝油鸭掌 菜名 蚝油鸭掌 所属菜系 粤菜 特点 味脆而鲜,作小吃最好 原料 鸭掌（克）、陈皮（少许）、八角（少许）、味精（少许）、生油（少许）、蚝油（.克）、地栗粉（少许）、鸡汤（适量） 制作过程 (1)将鸭掌剪去甲趾，先放入滚水内滚一滚，取出，剥去外皮，再洗净 (2)将陈皮切成小块，八角切成小粒，与蚝油、鸭掌放入锅内，加适量鸡汤，用文火焖一小时左右，再放味精。临起锅前，除去陈皮、八角不要，将鸭掌取出，装在菜盘内。 (3)再用锅内卤汁调少许地栗粉勾芡，淋在鸭掌上面,另外浇上一点生油即好. 水晶明虾球 菜名 水晶明虾球 所属菜系 粤菜 特点 色雪
7、白透明，吃来爽脆，夏季最宜。（粤菜） 原料 明虾（只）、味精（.克）、精盐（少许）、 地栗粉（少许）、麻油（少许）、胡椒粉（少许）。 制作过程 一将明虾剥壳去头尾，再将表面的黑皮用刀片去。每只明虾片成片，腌放碱水中（每克明虾用碱水克），两小时以后取出，再以冷水冲一小时。二、另用旺火温生油锅，将明虾放入，稍爆即捞出，再用清水烧开，将明虾放入一川捞出。另起旺火油锅，将明虾放入，一推即倒出。三利用原油锅，把姜丝、葱丝放入煸一下，随即将明虾倒入，迅速划开，同时加入麻油、味精、胡椒粉、精盐、油勾芡，马上倒入漏勺，滤去地栗粉装盘。食时跟蚝油、虾酱各一小碟。色雪白透明，吃来爽脆，夏季最宜。 白灼响螺片 菜名
8、 白灼响螺片 所属菜系 粤菜 特点 色奶白，脆嫩爽口。（粤菜） 原料 大螺肉（克）、姜（片）、葱（条）、黄酒（克）、白醋（滴）。 制作过程 1.将大螺壳敲开剔出肉，洗净后切掉螺肉的边缘，用横切的方法把螺肉片成灯盏形。 2起猪油锅把姜、葱倒入稍爆，再加清水烧透，取出葱姜，加白醋滴，立即将螺片放入锅内，略烫三秒钟即取出，沥干水分（用洁毛巾将螺肉水吸干）。 3.另用油锅,加少许猪油烧热后,将螺肉倒下略炒几下,即加黄酒少许 翻炒几下,便离火装盘 炒红云雪影 菜名 炒红云雪影 所属菜系 粤菜 特点 色红白分明，味鲜嫩滑润。（粤菜） 原料 鸡蛋白（只）、牛奶（克）、水发榆耳（克）、蟹黄（净，克）、湿菱粉（
9、少许）、味精（少许）、精盐（少许）、白糖（少许）、胡椒粉（少许）。 制作过程 一把榆耳片成薄片，放入开水内川一下，把蛋白、湿菱粉、味精和牛奶（克）打匀，把蟹黄下油锅拖一拖，即取出，同以上两种原料混和，再倒入温的大生油锅内，用瓢子慢慢推动，一等泡起，即用汤勺捞出，滤去油，同时将锅内的油倒出二另将牛奶（克）、味精、盐、糖、胡椒粉加菱粉勾芡，接着再将捞出的榆耳、蟹黄倒入芡内一翻即好。 灌汤龙凤球 菜名 灌汤龙凤球 所属菜系 粤菜 特点 色黄红，味甘香鲜脆（粤菜） 原料 鸡脯肉（克）、虾肉（克）、猪皮酱（克）、芝麻末（克）、面包末（克）、菱粉（. 克）、白兰地酒（.克）、（葱末、味精、 精盐、白糖、胡
10、椒粉各少许。） 制作过程 1.把虾肉剁成茸,加胡椒粉,味精,盐拌和,分成12垛.把鸡脯肉也 剁成茸,加味精,盐,葱末,糖,胡椒粉,菱粉和水50克许拌 和,分成12垛. 把猪皮酱加白兰地酒,放在冰箱里冻硬,取出,切成12块. 2.包成12只圆球,包时先用虾茸放在手心揿开作外皮,鸡茸放在第二层, 冻猪上块放在当中作馅心,包好后,一个个滚满芝麻末和面包末,放入温热 大生油锅内炸,一见圆球浮上油面,即捞出装盘 脆皮炸鸡 菜名 脆皮炸鸡 所属菜系 粤菜 特点 味鲜脆而嫩。（粤菜） 原料 光油鸡（只，约克）、黄酒（克）、地栗粉（克）、饴糖（克）、白醋（克）。 制作过程 一将光鸡（鸡要嫩）除去内脏杂物，揩净血水，放在准备好的白卤水内浸透（两小时）。卤水是用盐、八角、桂皮，草果、陈皮、水煮成，将鸡取出揩净，用饴糖、白醋、地栗粉调匀，遍擦鸡身，经过风干，再涂上用地栗粉、酒、醋调的糊。二另起锅，将猪油烧到六成熟时，一面把鸡头放入炸，一面用油从鸡的肛门浇入肚内，等头呈金黄色，肚也烧热，再一面把腿放入炸，一面用油浇全身，看皮呈现金黄色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再从腰部进刀切成两片，最后分别切成小块，仍按整鸡形状，分两排装在盘中，中间放鸡脯肉，两边放腿肉，前面放鸡头即好。上桌时另跟椒盐。味鲜脆而嫩。 资料来源：郑州美佳旺餐饮公司 联系方式：0371-60227518网址：
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