我国餐饮业特许经营的对策

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1、我国餐饮业特许经营的对策特许经营作为一种现代经营方式，经实践证明是许多餐饮企业走向成功的捷径。现在，特许经营模式在我国餐饮业得到了迅速的进展。但是由于我国餐饮业特许经营进展的时间尚短，仍然存在诸多问题没有解决，有碍我国餐饮企业的成长、壮大。本文对我国餐饮企业的特许经营进展进行了针对性的分析，并针对各项问题提出了切实可行的策略与建议。本文首先对特许经营进行了概述，此部分要紧介绍了特许经营的概念、特点及其基本类型；其次，以餐饮业为特定的行业，阐述我国餐饮业特许连锁经营的现状，深入分析我国餐饮业特许连锁经营在进展过程中存在的问题；再次，结合当代中国具体的国情全面阐述我国进展特许连锁经营所要采取的计策

2、与方法；最后，对本文所做的要紧研究工作及结论作简要概述。关键词：餐饮业,特许经营，问题，计策AbstrackFranchisingasamodernmanagementmethod,hasbeenprovenbythepracticeistheshortcutforcateringenterprisestogetsuccess.Now,thefranchisemodeldevelopsrapidlyinChinascateringindustry.However,duetoshorttimeofthedevelopmentofChinascateringindustry,therearesti

3、llmanyproblemshavenotsolvedandimpedethedevelopmentofourcountryscateringindustry.Thispapermakesanalysisoftheenvironmentofthedevelopmentofcateringenterpriseandputforwardpracticalstrategies.Firstly,thispaperdepictsthecausesandsignificanceofselectingthecateringfranchiseasthispaper,stheme,thatistosay,the

4、cateringfranchisecannotonlyimprovethechanceoftheinvestorstobesuccessful,moreimportant,itwillbeconductivetoChinasnationaleconomysstabledevelopment;Then,itintroducesitsconceptsandtypesanddevelopmentstatusofthefranchise;Secondly,thispaperrepresentstheproblemsofChinasdefectsandcorrespondingcountermeasur

5、es;Again,inordertohaveamoredetailedunderstandingofthecontentsofourcountryscateringfranchiseenterprise.Littlesheep,forexample,isdescribedinthiscontextaboutitscurrentsituation;Thenthispaperanalysesitsadvantagesanddisadvantagesanddisadvantages*settlementproposals;Finally,thepapermakesaconclusion.KEYWOR

6、DS：CateringIndustry,Franchising,Problems,Countermeasures前言O1特许经营的理论知识2Ll特许经营的含义21.2特许经营的特点3L3特许经营的基本类型42我国餐饮业特许经营的现状与问题62.1 我国餐饮业特许经营的现状61 .1.1中国餐饮业营业额逐年递增62 .L2内资占主体，但进展缓慢72.1.3大型餐饮企业集团在市场上发挥着骨干的作用81.1. 4以连锁经营为代表的现代餐饮业进展迅速82. 2我国餐饮业市场面临的要紧问题82. 2.1餐饮业特许经营的规模化不够93. 2.2餐饮特许经营欺诈问题较为严重94. 2.3国际企业的巨大压力9

7、5. 2.4“大跃进”现象严重106. 2.5生产方式缺乏标准化107. 2.6配送中心建设滞后113我国餐饮业特许经营的计策建议147.1 贯彻特许经营原则，完善有关法律体系147.1.1 特许双方应严格贯彻特许经营原则148. 1.2完善法律体系，制造良好宏观环境143. 2形成餐饮特许经营的有序市场环境153. 2.1政府加强市场监管以优化市场秩序153. 2.2建立健全特许协会，搞好行业自律163. 3不断提高科学管理水平183. 3.1加强品牌建设，提高无形资产价值184. 3.2搞好产品研发，实现产品标准化195. 3.3做好商圈调查研究，吸引加盟商206. 3.4建立中心厨房，加

8、强物流配送建设217. 3.5开发有效的管理体制248. 3.6实现特许经营的国际化254结论27致谢29参考文献31刖百20世纪50年代以后，特许经营在世界范围内大规模兴起，目前已成为一种能够习惯多种业态的创新性组织形式与企业经营方式。特许经营在我国正呈现出前所未有的快速进展形式，要紧表现在餐饮业与零售业等众多领域的老字号与新兴的优势品牌。企业发挥它们在品牌、技术与管理方面的优势，纷纷使用特许连锁经营方式进展自己的特许连锁体系，取得了良好的经济效益与社会效益。目前,特许连锁经营方式已成为中国餐饮业内最为要紧的一种经济组织形式，并成为推动中国餐饮业快速进展的要紧因素，然而在这快速进展的背后，我

9、国餐饮业特许连锁经营却存在着很多急需解决的问题，比如，经营理念、法律规范、市场环境、企业管理等多个方面。因此，在深入分析我国餐饮业特许连锁经营进展过程中的问题及其原因的基础上，努力探索中国餐饮业特许连锁经营的进展计策，以期进一步推动我国特许经营快速健康的进展。本文在研究方法上，要紧使用了规范研究，归纳与演绎相结合的方法，注重理论与实际的结合.通过调查文献与在实际生活中来获得资料，分析整理资料,从我国餐饮业特许连锁经营的进展现状入手，对其中所出现的问题进行全面的研究与分析。本文将综合运用企业连锁经营与管理学、市场营销学、经济学、统计学等有关理论，通过从各类文献获得的大量资料作为研究基础，特许连锁

10、为基础，结合我国具表达状，简单的阐述了特许连锁经营的基本理论，较为细致地分析了我国餐饮业特许连锁经营的现状及我国餐饮业特许连锁经营存在的问题并对完善我国餐饮业特许连锁经营提出了具有一定可操作性的计策，意在为完善我国特许连锁的实施提供理论解释，促进其更加完善与稳健的进展。1特许经营的理论知识1.1 特许经营的含义特许经营作为一种全新的商业经营方式，在国外已有很长的进展历史，但在我国的进展时间还不长。随着我国经济的迅速进展，国内的许多企业逐步认识到特许经营的魅力，纷纷把它作为企业进展的一种重要方式。不管从国家外部竞争环境，还是企业自身的进展需要看，特许经营必将在中国有广阔的进展前景。关于特许经营的

11、定义散见于各国法律与有关专业机构发行的手册与网站中，目前国际上关于特许经营尚没有统一说法，分析特许经营的概念有必要对几种定义进行讨论。国际特许经营协会（IFA）的官方网站给出的最新定义是：“特许经营是一种分销产品与服务的方法。一个特许体系至少是两个层面的复杂关系：第一，特许人，提供商标、商号与一种商业模式；第二，被特许人，通过支付使用费与加盟金得以特许人名义与模式从事经营；严格地说，双方合同约定的是“特许权”但期间通常意味着实际的特许经营业务J美国联邦贸易委员会的定义有两种：第一种包含下列三个特征：（a）特许经营的受许人出售的货物或者服务项目要求达到特许经营特许人规定的质量标准（指受许人按照特

12、许人的商标、服务标记、商号名称、广告或者其他商业象征经营商业）或者出售标明特许人标记的产品或者服务项目；（b）特许人对受许人企业的经营方法行使有效的操纵或者给予有效的协助；（C）在业务开始的六个月内，受许人要向特许人或者其成员支付500或者500美元以上的费用。第二种也包含三个特征：（a）受许人出售由特许人或者与特许人有关的商人供应的货物或者服务项目；（b）特许人为受许人找到开立账户的银行或者为受许人找到自动售货机、货物陈列架的地点或者位置,或者向受许人介绍能够办妥上述两件事的人员；（C）在业务开始后的六个月内，受许人要向特许人或者其成员支付500或者500美元以上的费用。根据我国2007年5

13、月1日起实施的商业特许经营管理条例，其中第二条对特许经营做出了明确规定：“拥有注册商标、企业标志、专利、专有技术等经营资源的企业（特许人），以合同形式将其拥有的经营资源许可其他经营者（被特许人）使用，被特许人按照合同约定在统一的模式下开展经营，并向特许人支付特许经营费用的经营活动”。从以上的定义中我们不难看出，特许经营作为一种商业经营模式在其经营过程与方法中具有四个共同点：第一，特许人对商标、服务标志、专利、商业秘密、经营诀窍等拥有所有权；第二，权利所有者授权其他人使用上述权利；第三，在授权合同中包含一些调整与操纵条款，以指导受许人的经营活动；第四，受许人需要支付权力使用费与其他费用。1.2

14、特许经营的特点在特许经营中，特许人的知识产权的总与即所谓的特许经营权。特许经营是以特许经营权的转让及运作为核心的一种经营方式。其特点能够从五个方面来理解：(1)特许经营的核心是特许权的转让。特许权的转让是连锁总部，或者称加盟总部、特许总部，接收方是加盟店。总部转让的特许权通常包含商标、专利、商业秘密、技术秘密、经营诀窍等无形资产，假如总部没有形成这些无形资产，就不可能出现特许经营模式。这些无形资产都属于知识产权范畴，因此，特许经营的核心实际上是知识产权的转让。它推出的是一个活生生的样板店，如肯德基、麦当劳，人们很容易就看到这一经营模式所带来的效益，因此，人们很容易同意这样一种无形资产的转让。(

15、2)特许经营是以经营管理权操纵所有权的一种商业组织方式。特许加盟商拥有加盟店的所有权与管理执行权,但不拥有管理决策权。管理决策权属于特许人。(3)特许经营是一种双赢的商业模式。只有使特许人获得比直接经营更有效率的进展，使特许加盟商获得比独立经营更多的利益，特许经营才能进行下去。(4)特许经营是一种特殊交易。在特许经营中，进行交易的是一种特殊商品，它包含商标、商号、专利与经营模式等。特许人与特许加盟商签订特许经营合同后，即意味着双方长期交易的开始。通常情况下，加盟店在签订特许合约时，要一次性交纳一笔加盟金，各特许连锁组织的加盟金视自身情况而定。关于总部提供的指导、服务，统一开展的广告宣传，加盟店

16、则要按合约规定每月向总部交纳特许权使用费与广告费等。(5)特许经营是一种智能型的商业组织形式。特许经营使特许人能够最充分地组合、利用自身的优势，并最大限度地吸纳广泛的社会资源；而特许加盟商则降低了创业风险与时间、资金等创业成本。1.3 特许经营的基本类型1)按特许的内容分类商品商标型特许经营(PrOdUCtandtradenamefranchising)o商品商标型特许经营由来已久，最早是一种供货厂商与代销商的合同关系，是商人为供货厂商代销某种产品的关系。1851年，美国胜家缝纫机公司为了有效地销售不被人们熟悉的各类功能的缝纫机，组织了特许营销网络，并很快占据了美国缝纫机市场。胜家公司被公认为

17、特许经营的鼻祖。20世纪初期，汽车制造商与饮料公司纷纷仿效这种做法，建立全国的分销网络。人们把这一阶段的特许经营称之第一代特许经营，又称许可证或者执照(LiCensc),或者称商品商标型特许经营。它通常包含两种类型：第一，制造商授予零售商特许经营权如福特汽车公司进展的特许经营零售商，须按福特汽车公司规定的销售方式与服务标准出售福特汽车。第二，制造商授予批发商特许经营权如可口可乐公司给不一致市场的装瓶商以经营权，这些装瓶商向该公司购买原浆，配兑装瓶后出售给零售商。可见第一代特许经营的特许人都是消费品制造商，至今诸多制造商仍延用这一做法。经营模式特许经营(businessmodelfranchis

18、ing)o经营模式特许经营被称之“第二代特许经营”，目前人们通常说的特许经营就是这种类型。经营模式特许经营不仅要求加盟店经营总店的产品与服务，而且加盟店的商店标志、店名、商标、经营标准、产品与服务的质量标准、经营方针等，都要按照总店的全套方式进行，亦即加盟店购买的不仅仅是商品的销售权，而且是整个模式的经营权。这种经营模式特许经营范围广泛，特别在零售行业、快餐业、服务业中最为突出，其中消费者较为熟悉的麦当劳、肯德基、比萨饼快餐店与“711”便利店都属于这种形式。2)按授予特许权的方式分类按授予特许权的方式分类划分为通常特许经营、委托特许经营、进展特许经营、复合特许经营与分配特许经营五种。(1)通

19、常特许经营。通常特许经营是我们最常见到的形式，即总店向加盟店授予产品、商标、店名、经营模式等特许权，由该加盟店使用这些特许权进行经营,并支付一定费用作代价。(2)委托特许经营。委托特许经营是指总店把自己的产品、商标、店名等特许权出售给一个代理人，授予该代理人特许权，同意该代理人负责某个地区的特许权授予，代理人能够代表总店向他所负责地区内的加盟申请者授予特许权。能够说，这个代理人是中间人，他既是总店的特许权使用者，又是该地区的特许权授予者，但他自己并不直接经营，而是采取转嫁他人的方式开发与经营。总店之因此采取这种方式，是由于总店面向众多加盟者出售特许权比较繁杂，而总店集中向一个代理人出售特许权比

20、较省事。美国特许连锁公司向海外扩张时，常常使用这种方法，先向外国当地的代理人出售特许权，再由该代理人负责一个国家或者一个地区的特许权授予业务。（3）进展特许经营。进展特许经营是指加盟店在向总店购买了特许经营权，同时也购买了在一个区域内再建若干家分店的特许权。加盟店有了这个权力，一旦事业进展顺利，就能够在该地区内，根据本店经营进展的需要，再建若干家分店,而不必向总店重新申请了。（4）复合特许经营。复合特许经营是指总部将一定区域内的独占特许权授予加盟者，加盟者在该地区内能够独自经营，也能够再次授权给下一个加盟者经营特许业务。也就是说，该加盟者既是受许人身份，同时又是这一区域内的特许人身份。加盟者支

21、付给总部的特许费通常根据区域内的常住人口数量确定，若他再将特许权转让给他人，那么，原先这位加盟者从他人手中收取的特许费与年金费须按一定比例上交给总部。（5）分配特许经营。分配特许经营这是指总店不仅授予加盟店特许经营权，还授予加盟店建立批发仓库或者配送中心，向其他加盟店供应分配货物的权力。3）按加入特许合同联盟成员不一致分类（1）制造商零售商特许系统。这种经营系统由制造商发起并提供特许经营权，零售商则是特许经营人。它在汽车行业最为普遍，如在美国，特许汽车经销商是很常见的。（2）制造商批发商特许系统。特许人仍是制造商，但特许经营人则是批发商。饮料行业常使用此种特许经营系统。比如可口可乐公司把浓缩糖

22、浆销售给瓶装厂（批发商）后，由瓶装厂进行灌装并分销到商店、自动售货机。酒吧与旅馆等零售行业，它所使用的就是这种制造商一一批发商特许经营系统。（3）批发商零售商特许系统。它是由一个批发商发起同时汲取大量零售店加入所形成的经营系统。（4）服务特许系统。这种特许经营系统由一个制造出独一无二服务概念的公司发起建立，它通过特许经营合同授予特许经营人使用总部的商业名称与专长的特权，总部则收取一定的加盟费作为补偿。服务特许经营形式最近几年在美国进展甚快，要紧是由于快餐店、便利店、饭店与汽车旅馆等行业的迅速增长。2我国餐饮业特许经营的现状与问题2.1 我国餐饮业特许经营的现状餐饮业是第三产业中的一个传统服务性

23、行业，也是一个完全竞争的行业。餐饮业在中国已有几千年的历史，并经久不衰。现代餐饮通过不断挖掘传统饮食文化，吸取其精华，改革开放以来，随着经济的快速进展，人民生活水平的提高，餐饮业的进展十分迅猛。我国餐饮业的现状要紧有如下表现：2.1.1 中国餐饮业营业额逐年递增中国餐饮业的基本情况我们能够通过国家统计局的有关数据（表2-1）分析。表2.12005-2010年我国餐饮企业基本情况年份总店数门店总数年末从业人数年末餐饮营业面积餐位数营业额商品购进总额统一配送商品购金额（年）（个）（个）（万人）（万平方米）（万个）（亿元）（亿元）（亿元）2005300974850.10478.10245.80454

24、.36171.50109.1020063491136055.70588.20274.80563.75201.20127.5020073581274362.55629.25280.05640.00274.91168.8020084531256166.07651.86253.07806.91271.59192.5220094261373965.18691.55248.94879.32362.00239.8420104151533370.61742.65263.80955.42455.83298.76从表2-1我们能够看出，我国餐饮业进展迅速，餐饮企业逐年增多，营业收入与餐饮业收入呈现稳固增长的进展

25、态势；同时餐饮业的从业人数也在不断增加。总之，餐饮业特许经营在中国正在大踏步向前迈进，餐饮业体系平稳增长，餐饮业加盟店尽管起步晚，但收到大多数创业与进展事业人士的普遍欢迎，进展前景十分广阔。表2-2分类餐饮业企业情况（2010年）登记注册类型法人企业年末从业人数营业额餐费收入（个）（人）（亿元）（亿元）餐饮业合计2159522029883195.12893.2内资企业2039517223852398.92118.4国有企业6666847279.355.8集体企业4202631733.927.9股份合作企业2732121629.424.3联营企业2719792.52.3有限责任公司3300368

26、554485.8416.4股份有限公司44964985100.284.3私营企业1455311236731605.71452.8其他企业7074718962.254.6港、澳、台商企业611139324248.3235.5合资经营企业1755000274.168.8合作经营企业34830015.113.7独资经营企业39077606150.1144.4投资股份有限公司1234169.08.7外商投资企业589341279547.9539.2中外合资经营企业16379473123.6119.6中外合作经营企业39972417.616.3外资企业363243693390.9388.2外商投资股份有

27、限公司24838915.715.1从表2-2我们能够看出，2010年的餐饮企业中，内资企业数量占全部餐饮企业的绝大多数，而且国有性质企业是主力；吸纳就业人数占比接近78.2%；营业额方面，内资企业约为餐饮业营业额的75%。表中数据从侧面反映出：一方面，尽管我国内资企业数量占绝对多数，但营业额占比却不与内资企业数量占比相对应，而是低于它。这说明我国绝大多数企业在工业化、标准化、管理方法与经营效益等方面还有一定的差距，还有很大的上升空间。另一方面，我国公有性质的餐饮业得到很好的进展，而非公有性质的企业也许在政策环境、资金实力等方面有所欠缺，需要得到国家的重视与给予政策方面的支持。2.1.3 大型餐

28、饮企业集团在市场上发挥着骨干的作用近几年，餐饮业的市场结构、企业结构发生了积极变化。餐饮业的市场结构呈现多业态，宾馆餐饮、特色镁馆、快餐送餐、餐饮食品等多种业态按各自的市场定位快速增长，以社区餐饮为载体，便民利民的大众餐饮消费、休闲消费显示强劲进展势头。餐饮业的企业结构呈现集团化，在国家统计局与中国饭店协会联合统计的“百强”餐饮企业中，麦当劳、肯德基、内蒙古小肥羊、内蒙古小尾羊、全聚德、西安饮食集团等都是以集团形式位居百强前20名。这些企业在餐饮市场上发挥着龙头的作用。2.1.4 以连锁经营为代表的现代餐饮业进展迅速近几年来，餐饮业快速改变多年沿用的单店经营模式，积极进展连锁、配送、网络经营，

29、在全国都涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业。以经营西式快餐肯德基为主的百胜集团连锁店达到1530家，年营业收入达到133亿元。内蒙古小肥羊以特色餐饮为主，进展特许餐馆700家，年营业收入52.5亿元。以老字号品牌与技术创新为手段，餐饮业的科技含量不断增加，行业的机械化水平明显提高。北京全聚德、杭州知味观、上海杏花楼、厦门好清香、西安饭庄、西安老孙家等一大批老字号品牌企业作用突出，对开拓市场、扩大销售都发挥着越来越大的作用。2.1.5 2我国餐饮业市场面临的要紧问题我国的餐饮业特许经营正在如火如荼的进行，同时建立了几千个特许经营体系，但是我国的餐饮业特许经营在进展过程中也暴露了很多问题，要紧

30、表现在下列几个方面：2.2.1餐饮业特许经营的规模化不够我们明白，规模能够提高效益，能够提高竞争能力，特许经营解决了规模扩张与生产成本与管理成本上升的矛盾问题，由于特许加盟商具有自主的经营，因而能够增强其积极性并有效管理，因此特许经营扩大规模经营，能够降低成本，扩大市场占有率。几年来我国特许经营企业数量扩张速度不慢，但各家企业的店铺开发很不均衡，很多特许经营企业只有三四家店铺。在2012年3月中国特许营协会公布的全国餐饮业特许经营40强中，我们看到代表粤菜的“海港”，代表川菜的“小天鹅”、“秦妈”、“谭鱼头”，京味的“全聚德”、“东来顺”、津味的“狗不理”、湘菜的“毛家饭店”都在40强之列。4

31、0强中，内蒙古的小肥羊门店数716家，其中加盟店700个，销售收入525000万元；小尾羊门店数532个,其中加盟店485个，销售收入359230万元；中山市海港饮食娱乐管理有限公司的“海港”品牌，店铺数108家，其中加盟店90家，销售收入198000万元。但与肯德基等国际餐饮特许经营企业相比较而言，国内餐饮业特许经营明显呈现出规模化不够的现象。在此次公布的数据中，肯德基的中国百胜餐饮集团门店数1530个，完成销售收入1330000万元，比小肥羊、小尾羊、海港三者之与还要多回。2.2.2餐饮特许经营欺诈问题较为严重许多公司宣传过度甚至不借使用惊人的瞒天过海措辞，诸如“投资5万元，回报50万元”

32、、“一万五加盟、两个月回本、送全套设备”、“投资少、赢利多、见效快”等等。在特许经营费用的收取上，特许人依靠加盟赚钱而非依靠加盟后业务赚钱的现象非常明显。这种对特许经营赢利源泉的误读与误导，使得当今的中国餐饮特许经营市场上充满了对特许经营方式本身的不信任与关于特许人的疑虑，很大地损害了特许经营的形象。据有关部门对32家特许企业的调查发现，我国目前的连锁品牌中近30%的企业没有加盟手册，20%以上的企业没有运营手册，即使有些企业在理论上完善了加盟手册与运营手册，但在实际的操作上也大打折扣，存在经营技术不规范的诸多问题。2.2.3国际企业的巨大压力我国已经连续3年稳坐全球体系内“特许加盟体系”增长

33、的第一把交椅，中国已经成为世界范围内餐饮特许经营的最具进展潜力的市场，吸引全球范围内的知名餐饮特许经营企业纷纷进驻中国。目前，美国快餐前20强中有麦当劳、赛百味、塔可钟、必胜客、肯德基、星巴克与达美乐等7个品牌进入中国，占到20强的三成。统计数据说明，到2011年底肯德基已进入的中国城市超过320个,每年平均开店300多家，现有店铺超过2000家，而且，现在肯德基在继续加快一线城市进展的同时，触角伸得更广，不断延伸到二三四级城市甚至向乡镇进军。中式餐饮特许经营在国际企业纷纷进驻中国市场的境况下进展，面临巨大压力。而我国餐饮特许能成功解脱逆境、谋求进展，并进展国际特许经营的还为数不多，目前仅有全

34、聚德等一些大型中式餐饮企业做到了这一点，我国餐饮特许经营国际化道路任重而道远。2.2.4“大跃进”现象严重“大跃进”现象在中国特许经营领域里表现得特别明显。许多企业只看到了特许经营复制的魅力，而忽略了网络扩大所产生的一系列管理、经营问题，因此他们在一开始便把自己的目标定为“千店”、“万店”，同时试图在短时间内制造覆盖全国甚至世界范围的特许网络。其结果只能是，那些盲目追求速度的企业全都以昙花一现收场，河南的红高粱、上海的荣华鸡、鞍山“馋嘴鸭”等失败企业都由于规模过快而导致失败。2.2.5生产方式缺乏标准化我国地域广大，各地饮食传统差异大，制定餐饮生产的国家标准与行业标准几乎是不可能的，在特许经营

35、中实施标准化难度相当大。我国餐饮的传统是纯手工操作生产，全凭厨师的掌勺技巧与感受，不一致的厨师由于师承各派，即使烹制同一菜肴，也是八仙过海、各显神通，口味也是大相径庭，相去甚远。没有数字化的配方、缺乏量化，成为制约我国餐饮特许经营标准化进展的“瓶颈”。由于规模效益难以实现，个性市场变化大，加上缺乏大的目标市场，使得标准化生产的作用一步弱化，餐饮特许经营企业标准化生产失去了现实的意义。另外，经营管理标准化程度不高也成为制约我国餐饮特许经营进展的因素。经营管理标准化，要求企业拥有完善、严密的管理系统、管理制度，没有较为完善的生产运作流程，也就谈不上真正意义的标准化经营。但是当前我国餐饮特许经营企业

36、的从业人员素养普遍不高，大部分餐饮特许经营企业只是作为提供简单劳务的第三产业，作为一f技术来对待。而要形成餐饮特许经营的生产标准，涉及的学科众多，务必要有能将经验上升为理论的高层次人才。麦当劳的快速进展就是得益于带当劳大学为其源源不断地提供高素养的人才，得益于将生产技术实行规范的杯准化。为加快我国餐饮特许经营的进展，务必不断地开发与储备优秀的管理人才，甚至聘请职业经理人，对餐饮企业实行标准化管理。2. 2.6配送中心建设滞后许多特许经营企业并没有领会特许经营的真正内涵，只是开创了新的营销渠道，而忽视了物流配送，从而使物资配送功能不足而导致经营成本居高不下，企业效益不佳而难以为继。特许经营中最重

37、要的“统一采购、统一配送、统一价格”,是靠物流配送中心来具体实施与保障的，从而实现特许经营的规模经济。目前很多拥有加盟店的餐饮特许企业实际上并非真正意义上的特许经营，而是分店制。多数企业没有独立或者共同的配送中心，在采购、销售等环节上缺乏统一管理。尽管统一采购并不是特许经营与否的标准，但却是企业做大与长远进展务必使用的经营模式之一。一个强大的统一配送系统是特许经营企业进展壮大的基础。当一个特许经营体系逐步壮大,加盟店在全国开展起来，假如物流配送环节不畅通,物流的问题就表达出来，会造成很多加盟店需要的原材料总部不能及时到达，速度无法保障，使得经营成本增加。中餐饮特许经营的物流配送问题具体表现为：

38、1）配送未形成规模，统一配送比率过低特许经营要求“统一进货、统一配送、统一价格”，要实现以上三个“统一”,配送是关键因素。特别是餐饮行业对产品口味要求很高，特许经营要求各单店的产品务必口味一致，而为保证口味一致除了制作工艺标准化之外，很重要的一点就是制作原料的配送比重。比如，百胜物流在全国设有12个配销中心与6个一级作业中心。所配送的产品从烹饪用具到鸡翅、新鲜蔬菜、食用油、纸杯、吸管等，可谓一应俱全。但我国很多特许经营餐饮企业并没有配送中心，只是由公司所谓的配送部门进行一些简单的配送作业,配送的物料很少，有的甚至没有配送。还有许多企业没有形成规模的配送中心，很难实现统一进货、统一配送，特别是有

39、上百家单店分布全国各地的特许经营餐饮企业更是困难重重。2）配送中心设施落后，整体配送功能低特许经营餐饮企业的配送中心通常最重要的功能能够归结为两点.力口工与集散。特许经营餐饮企业为了保证产品口味一致，通常要求配送给单店的原材料都通过一定的加工，特别是一些关键的原材料，如小肥羊的锅底料、羊肉都是经加工后由包头总部统一向全国配送。但我国多数餐饮企业的配送由于资金与整体物流水平的限制，配送中心规模小、设旌落后、信息化与自动化程度低，不管是技术还是设备都比较陈旧，同国外以机电一体化、无纸化为特征的配送自动化、现代化相比仍有相当大的差距。设施的落后导致配送中心的整体配送功能无法发挥，信息收集、传输与处理

40、相当困难，错误与延迟时有发生。配送中心的作业未形成规范的运作体系，很多配送功能无法发挥，配送中心工作效率低下。3）第三方物流配送进展滞后，配送成本较高第三方物流是物流专业化的重要形式，第三方物流的进展程度反映了一国物流进展的整体水平。而我国第三方物流进展水平很低，成熟的物流公司极少，专门为餐饮企业提供配送服务的专业物流公司几乎没有。许多特许经营餐饮企业将部分物料委托第三方进行配送，但很多运输企业运作与收费不规范，导致很多问题，常常出现配送物料遗失、不及时等问题，配送成本更是居高不下。百胜进入中国最初的办法是把美国的合作伙伴请到中国来继续为其做物流配送服务，但当时中国市场小，营运条件落后，美国公

41、司最终望而却步。4）专业的配送管理人才短缺，管理理念落后人才的匮乏必定导致管理水平的滞后，我国配送中心，长期以来从事收发货及装卸等简单劳动，很多配送中心是从简单的仓库改造而来，因此从业人员普遍素养低与管理理念落后。通过近年的大力进展，目前我国物流人才教育虽已有很大改观，很多高校己开设物流专业，国家也设立了有关的物流资格认证考试，物流培训中心也纷纷出现，但是真正高水平高素养的物流人才仍然稀缺。3我国餐饮业特许经营的计策建议3.1 贯彻特许经营原则，完善有关法律体系3.1.1 特许双方应严格贯彻特许经营原则商业特许经营管理办法规定开展特许经营务必遵守自愿、公平、有偿、诚信、规范的原则。上述原则，对

42、特许经营而言都是十分重要的。但是，需要特别强调的是，公平原则与诚实信用原则，关于特许经营而言，具有更重要的、更特殊的意义。公平的本义是公正合理。公平原则要求合同当事人应本着公平的观念订立与履行合同，正当行使合同权利与履行合同义务，兼顾他人的利益。在特许经营合同中，特许人在收取受许人加盟费、使用费的同时，也要承担相应的义务，不仅要将商标等无形资产授予受许人使用，还要向受许人传授经营管理的技术，同时要持续地为受许人提供长期的指导、培训等服务。特许人与受许人之间的利益要均衡，取得的利益要与付出的代价相习惯，收取的费用应当适当。假如特许人只重视收取费用，而轻视服务，将导致受许人的不满，难以保证特许体系

43、的稳固健康进展。关于特许经营来说，特许人与受许人是一项长期的合作，受许人的相对稳固是非常重要的。只有绝大多数加盟店的相对稳固的长期合作，才能更好地树立特许经营的品牌，才会有更多加盟商加盟到特许体系中来，才能保证特许经营的持续进展。在通常的商品交易中，合同当事人总是尽可能地追求利益最大化。而对特许经营来说，片面追求利益最大化是非常有害的。合同当事人，要紧是特许人，应当自觉地权衡双方的利益，自觉地履行义务，自觉地把公平原则全面贯彻到特许经营合同及其履行过程中去。3. 1.2完善法律体系，制造良好宏观环境D完善法律体系特许经营在一个国家或者地区的推广，甚至跨国经营，都离不开良好的法制环境与政策环境，

44、制定与完善特许经营有关法规制度，是保护加盟双方合法权利、特许经营正常进展的有力保证。美国有段时间曾出现一些不法之徒打着特许经营旗号诈取加盟金的事例，直到1971年出台连锁加盟法与（连锁店统一加盟需知）后，这些不法行为才得以制约。随着餐饮特许经营的进展，亟需建立与完善我国的法律体系，出台有关餐饮特许经营领域的政策及有关法律法规，保护加盟双方合法利益，奖优罚劣，保证特许经营的健康进展。尽管为规范我国特许经营的进展，商务部已经出台了商业特许经营管理办法与商业特许经营条例但关于中国特许经营的大市场来说，仅仅一个管理办法与经营条例是远远不够的，中国仍然需要制定系列的、专门的、具有中国特色的、适于餐饮业的

45、、不仅考虑法律还要考虑经济因素的特许经营法律法规。比如，要继续主动学习借鉴囱外特许经营发达国家与地区的先进经验，包含UFoC之类的登记、批露制度，与标准特许经营合同格式等等。政府有关部门应不定期组织有关人员对餐饮特许企业进行检查，对不符合要求的限期整改，使特许经营监督纳入法制与有序轨道。2）努力制造适于特许经营进展的良好宏观环境鉴于目前餐饮特许企业经营困难特别是资金短缺、负债繁重的状况，政府应该从政策与经济上给予必要的支持。比如由政府统一安排发放专项贷款并给予部分贷款贴息，合理制定投资回报率，适度延长还款期限，或者将部分支持资金转入。资本金，减轻还款压力；银行对特许经营企业的网点建设与门面装修

46、、设备配置、计算机开发应用等实行基准利率制；房产经营部门对特许分店的房租实行租金优惠；城建规划等部门对特许经营企业网点建设减免增值税、所得税或者先征后退等。也可重点扶持若干家经营规模大、辐射面广的大型餐饮特许经营企业集团，通过各类形式聚集资本，使其成为特许经营中的骨干企业，为餐饮特许经营的进展提供一个比较标准的规模，引导其他特许企业的规范进展。由于地区保护主义及狭窄的部门观念，目前我国连锁企业多是按行业或者地区组建起来的，地区封锁、条块分割的现象十分严重。而特许经营要取得成功的一个要紧条件便是实行规模经营，让特许企业只局限在本行业、本地区的做法，只能导致“我不出去，你也进不来，结果是谁也得不到

47、进展。因此需要政府部门转变职能，不要干预企业的经营活动，而应着重从加强立法，破除体制障碍，培养中介机构，进行基础设施建设，制造公平竞争环境，研究开发商业应用技术，协调地区之间、部门之间相互关系等方面发挥自己的作用，给特许经营一个更广阔的进展空间。3.2形成餐饮特许经营的有序市场环境3.2.1政府加强市场监管以优化市场秩序发达国家特许经营的进展，已有130多年的历史，而发达国家市场经济体制已经运作了几百年。因此，发达国家进展特许经营，没有体制轨道这一障碍。但在我国，由于特许经营刚刚起步，只能说是一种新生事物，而且经济管理体制刚刚转轨，市场经济很不成熟。在这种情况下，要进展特许经营务必依靠政府进行

48、合理引导。首先，政府要制定全国与地区性特许经营进展战略，进行规模与总量操纵。特许经营尽管是被实践证明了的一种比较优秀的经营方式，但它并不是唯一的方式，即使在美国，特许分店占零售商业企业的比例也只是20%。其他零售方式大量存在，互为补充。因此在我国进展特许经营也不能搞一刀切，更不能运用行政手段进行催化，强制特许。这样，既能够操纵特许进展的盲目扩张行为,又能够缓解各特许让渡之间的过度竞争。其次，要加强舆论宣传，使公众特别是企业对特许经营的内涵、本质、进展条件及运行规范等有一个客观地熟悉，以帮助企业根据自己的条件做出正确的决策。特许经营行业监管的加强，关于规范商业特许经营行为，保护当事人的合法权益，

49、促进商业特许经营健康有序进展，将发挥重要作用。目前我国餐饮特许经营行业中还存在一些不合规甚至是不合法的因素。中国连锁经营协会会长郭戈平说，目前特许经营存在的问题要紧表达在特许者、加盟者与市场环境几个方面，市场规范的任务还很艰巨。她举例说，在特许者方面，要紧是特许经营管理体系比较薄弱，大多数特许企业进展时间短，比较完善的特许经营管理体系尚在建立中；营销理念与手段相对落后；品牌保护力度较弱，合同执行能力不强。在加盟者方面，加盟商素养有待提高。加盟商对特许经营的认识不够，在合同执行中也存在许多随意性，风险意识、法律意识也有待加强。特许经营市场规范化程度不高，个别不法公司仍假借特许经营名义进行商业欺诈

50、等。由于我国的餐饮特许经营刚刚起步，还很不成熟，行业内部企业及联合会解决问题的能力还较弱，要想解决这些问题务必由政府出面，行使政府的职能，以优化市场治理。3.2.2建立健全特许协会，搞好行业自律在国外，特许经营协会是加强与约束特许经营道德行为规范的最有力的组织，只有成为特许经营协会会员的企业才能取得加盟者的信任，才有资格有能力开展特许业务。我们也应尽可能地发挥中介组织的作用，早日成立自己的特许经营协会，把一部分原先政府的行业管理职能让协会担当起来，起到沟通政府与企业之间、加盟总部之间、加盟者之间、加盟总部与加盟者之间的桥梁作用。协会的职能能够是：监督会员的经营活动；建立行业自律体系；为会员提供

51、咨询服务与专业培训；积极协助政府制定有关特许经营法规与规划布局；加强同国内外有关机构的联系与交流，举办有关博览会、研讨会、协助特许企业进行跨地区、跨国界的特许经营活动。特许经营协会应对餐饮业特许经营提供帮助与指导，树立行业良好秩序，保证特许经营具有较高的组织化程度。通过协会倡导诚信经商的理念，逐步建立特许企业的诚信评估体系，引导特许企业实现规范化、科学化管理，提高企业的核心竞争力。在获得广泛代表性的基础上制订出科学的行业标准与行业规范，与有效的矛盾协调机制与处理方法，为实际的纠纷或者矛盾的协调提供根据。要想使协会能有效发挥作用，务必在建设过程中加强对其的管理，要做到下列几点：一要统一思想，提高

52、认识，进一步搞好行业协会进展规划；二要加快政府职能转变，充分发挥行业协会的职能作用；三要大力推进行业协会法制化建设；四要给予行业协会一定的扶持政策；五要重视人才在行业协会建设与进展中的重耍作用。3.3不断提高科学管理水平3.3.1加强品牌建设，提高无形资产价值用于企业制造价值的资产有两类:有形资产与无形资产。有形资产易于懂得,如厂房、机器设备、库房、物流设施等；无形资产包含企业的品牌、专利、KnoWTow（技术诀窍1等。通常而言，有形资产易于购买获得，具有通用性，并不能为个别企业带来差异化，能给企业带来差异化的要紧依靠品牌、专有技术等无形资产，继而带来企业产品与服务的价值增值。品牌是特许经营开

53、拓市场的要紧武器。一项统计说明：在选择聚餐的餐厅时,认为知名度比较重要的消费者，占到了被调查人数的65%；据中国连锁经营协会对2005年特许经营企业的调查统计显示，2005年度全国餐饮百强企业的营业额将超过600亿元，占整个行业营业总额的8%以上，比上年的536.86亿元增长.8%。其中前10名的销售额占百强销售额的近60%,显示出特许经营的规模化程度与市场集中程度不断增高的趋势。目前，国内百强餐饮企业已有99家采取了特许经营的模式，这一进展趋势，使餐饮业所有制结构发生了根本性的变化，特许经营品牌化、规范化优势凸现，为我国餐饮业的持续快速进展注入了活力。纵观我国目前的餐饮市场，跨区域开店、资本

54、运作已成为时下特许经营企业扩张的重要方式。越来越多的企业将跨区域进展作为企业全盘战略规划的一部分，有的企业已把进入不一致省份作为不一致阶段的目标列入企业规划。其中即包含外资、合资餐饮企业，更多的是本土大型餐饮企业及具备一定特许经营能力与优势的中、小型品牌企业。从经营业绩与品牌传播效应来看，几乎所有品牌较好的餐饮连锁企业的经营全都一线飘红，显示出强大的生命力与进展潜力。21世纪中国餐饮特许经营的进展与竞争已在更高的层面展开，品牌经营成为餐饮特许企业进展的核心竞争力。创建特色品牌。特许经营是有效、低成本、进展速度快的餐饮经营扩张方式，此种扩张方式的关键是企业的品牌要过硬。品牌的作用在于它能将一种产

55、品与另一种同类产品相区别，品牌是产品质量识别的媒介，而且能够满足消费者的某种特殊偏好。因此，餐饮特许经营实施品牌战略，扩展特许经营，扩大市场份额时，既要不断创新抓好质量与特色，不断丰富品牌的内涵，提高品牌的社会形象与在消费者中的信任度，又要注重产业化与现代化等经营理念的创新。通过特许经营的方式巩固品牌，提高无形资产价值，扩大影响，进展加盟店，走出“创一个名牌、带一片产业，兴一地经济、富一方百姓”的振兴区域经济的进展之路。餐饮品牌的无形资产价值的提升离不开特许双方的努力。作为特许方来说，务必以整个特许经营体系为对象，进行科学、规范、有序的管理与操纵，促使其努力保护并塑造好整个特许品牌，如此才能更

56、好地运用特许经营的模式进行扩张；而关于受许方而言，则应该选择具有特殊价值并有相当市场影响力的品牌加盟，同时还要在加盟之后继承与消化整个品牌精神与文化，并把其转化到日常的经营管理实践中去，以融入到整个的特许经营体系。特许方与受许方的利益一定要保持一致，只有这样，在经营与管理上才能够保持统一的标准，也更容易保持品牌的知名度与美誉度，不断增加品牌的无形资产。3.3.2搞好产品研发，实现产品标准化餐饮企业要想使得特许经营事业稳步有序进行，务必加强产品研发，实现生产标准化。象肯德基、麦当劳的所有的产品均来自实验室，是通过了成千上万次的试验后才推向市场的，而我国传统的餐饮特许产品大都是厨师大师傅根据自己的

57、经验、构思、想象产生，能够说中餐特许产品是设计出来的。要想改变这一现状，务必加强实验室的建设，充分发挥其作用，并严格按照标准化程序进行。特许经营的的标准化表现在两个方面：一方面是企业整体形象的标准化，包含各成员企业之间的经营理念一致、识别系统(ClS)一致、商品服务一致及管理制度一致；另一方面是作业标准化，即统一订货、采购、储存、制定统一的产品生产与服务的标准程序等。由于中餐食品的制作多是经验性，缺乏可操作的量化标准。因此，只有解决中式餐饮质量的不稳固、操作的不规范等问题，才能实现真正意义上的标准化。3.3.3做好商圈调查研究，吸引加盟商地点是餐饮特许经营的首要因素，加盟店的正确选址，不仅是其

58、成功的先决条件，也是实现特许经营标准化、简单化、专业化的前提条件与基础。选址按以下两步骤进行：划分商圈、选择商圈。商圈是指店铺对顾客的吸引力所能达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。商圈调查与研究的目的是分析商圈范围内的顾客情况及其他餐饮店的情况，与可能影响自己经营的其他情况，以得到正确的定位选择。餐饮店所在的位置就是商圈的轴心点。影响餐饮业商圈的半径距离的因素要紧有：（1）当地人口密度；（2）邻近竞争餐馆；（3）单店供应菜品的吸引力；（4）顾客交通方式；（5）单店声誉；（6）地区经济进展水平；（7）消费者饮食消费习惯；（8）消费娱乐的群聚效应；（9）单店的地理位置；（10）单店服务与产品的

59、创新力度。通常而言，核心商圈内的顾客应占到60%以上；次级商圈应占到20%以上;边缘商圈则较少。商圈研究与分析应该成为餐饮连锁企业扩张前必定的准备工作。我们来看肯德基的商圈策略。能够这么说，肯德基的成功离不开其科学的商圈分析，与以此为基础的选址策略。在商圈的选择上，即要考虑餐馆自身的市场定位，也要考虑商圈的稳固度与成熟度，肯德基的原则是，一定要等到商圈成熟稳固后才进入，以规避风险。确定商圈之后，还要考察这个商圈内最要紧的聚客点在哪里。如北京的西单是个成熟的商圈，但不可能西单任何位置都是聚客点，肯德基的目标是：力争在最聚客的地方开店。在这个区域内，人的流淌线是怎么样的，人从地铁出来后是往哪个方向

60、走等等，都要派人去掐表测量，然后将采集来的数据输入专用的计算机软件，就能够测算出，能否在此地开店，投资额最多不能超过多少。在帮助加盟店选址时要考虑多种因素。餐饮特许经营企业通常要在商业中心、副中心或者餐饮集中区；要求位置适中、交通方便，周边环境优良，有停车场地；具有宽敞明亮的大厅，有成形的经营场地与空间；具有良好的可视性，有广告位及容易进行装饰布置的外形；水电气三通，排污通畅，有符合要求的消防设施；店面使用期限长，不易动迁。我国餐饮企业在特许经营过程中一定要借鉴肯德基等国际特许集团的经验，从受许人的利益出发，切实为其做好商圈调查研究，帮助其科学选址，只有这样才可能使得加盟店经营成功，才能形成特

61、许人一一受许人的双赢局面。3.3.4建立中心厨房，加强物流配送建设建立中心厨房是统一加工的必要保证。中国餐饮连锁业的难题之一就是菜肴无法统一加工，造成同一品种食品品质不一致。中国的食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品与工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。目前行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠师傅个人掌握火候，操纵原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不一致时间制出的菜肴也有质量差别。反观进展成功的洋快餐，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化、统一化。中心厨房的建立是

62、制作标准化、统一化的前提与保证。成功的洋快餐通常都建有完善的中心厨房，原料采购、NT（包含分选、去杂、切配、初步熟处理）等工序全部由中心厨房完成，再配送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工方法进行加工。经统一配餐后送到连锁店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性，这样既能突出集中生产的优势，提高与统一产品质量，又能发挥各连锁店现场制作的作用，保证菜品在色、香、味、形、质等方面的特殊要求，满足人们的需要。中心厨房通过大批量进货减少中间环节，使企业具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料能够通过再JlT进行使用，减少浪费，降低成本。中国菜历来有选料讲究、投料严格的传统，但准备过程既复杂又

63、难统一。中心厨房的设置，使分店缩小或者取消了自有厨房，不仅能够改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少了勤杂人员。各分店只需将料单通知中心厨房，中心厨房便能以最快速度将所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同时连锁店精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化程度，科技含量有望提高。目前我国特许经营餐饮企业的配送中心的作业环节要紧有采购、检验、加工、储存、拣选、分货与配送，其中配送是配送中心的核心功能，此外信息处理贯穿于配送作业的每一环节。配送中心作业当然也能够延伸，有些企业自建材料生产基地，如马兰拉面投入大量资金分别建立牛肉、汤料、面剂、辣椒、花椒、干姜、耗牛

64、肉、筷子等生产加工基地。进展餐饮物流配送中心，能够从下列几方面入手：1）加强配送中心建设，建立合理的配送模式由于餐饮特许企业由配送中心统一进货、配货，各加盟店近乎“零库存”，因此，要选择合理的配送中心类型，优化配置各分店的存货数量，做到动态均衡。餐饮特许企业物流配送中心能够采取下列几种类型：自建型配送中心，联合型配送中心，代理型配送中心，改造型配送中心。2）加强物流配送中心的软硬件设施建设在硬件设施上，加强中心厨房、配送中心的各类设施设备投入与更新，实现配送的快速、高效进行。在软件设置上，着重进展高科技物流。强化物流信息系统的建设，配送中心能否及时掌握物流信息与市场信息，是配送中心工作得以顺利进行的先决条件。餐饮特许企业的信息系统是其神经枢，它使