食品化学思考题答案..

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1、食品化学思考题答案第一章 绪论1、 食品化学定义及研究内容?食品化学 定义:论述食品的成分和性质以及食品在解决、加工和贮藏中经受的化学变化。研究内容: 食品材料中重要成分的构造和性质;这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化;以及食品成分的构造、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。第二章 水1 名词解释 (1)结合水 (2)自由水 ()等温吸附曲线 (4)等温吸附曲线的滞后性（5）水分活度（1) 结合水:存在于溶质及其她非水组分临近的水,与同一体系中“体相”水相比,它们呈现出低的流动性和其她明显不同的性质，这些水在-40下不结冰。（2) 自由水：食品中的部分水,被以毛

2、细管力维系在食品空隙中，能自由运动, 这种水称为自由水。 （3） 等温吸附曲线：在恒温条件下，以食品含水量（H2/g干物质）对A作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线.（4） 如果向干燥样品中添加水(回吸作用)的措施绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不互相重叠,这种不重叠性称为滞后现象。（5）水分活度 : 食品的水蒸汽分压()与同条件下纯水蒸汽压(0)之比。它表达食品中水的游离限度，水分被微生物运用的限度。也可以用相对平衡湿度表wER/10。 、结合水、自由水各有何特点?答:结合水:4不结冰，不能作为溶剂,00 时不能从食品中释放出来，不能被微生物运用，决定食

3、品风味。自由水:0时结冰，能作为溶剂，0时能从食品中释放出来很适于微生物生长和大多数化学反映,易引起Fo的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密有关。3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响。答:对于肉类、果蔬等生物组织类食物,一般冷冻（食品通过最大冰晶生成带的降温时间超过0min)时形成的冰晶较粗大,冰晶刺破细胞，引起细胞内容物外流（流汁)，导致营养素及其他成分的损失；冰晶的机械挤压还导致蛋白质变性，食物口感变硬。速冻,为了不使冷冻食品产生粗大冰晶，冷冻时须迅速越过冰晶大量形成的低温阶段，即在几十分钟内越过3.90。冷冻食品中的冰晶细小则口感细腻（冰淇淋),冰晶粗大则口感粗糙。4、水与

4、溶质互相作用分类：偶极离子互相作用，偶极偶极互相作用,疏水水合伙用，疏水互相作用。浄构造形成效应 :在稀盐溶液中，某些离子具有净构造形成效应(溶液比纯水具有较低的流动性),这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子，或多价离子。如：Li+, Na+， C2+， B2, Mg2+, l+，F,OH-, 等。重要是某些小离子或多价离子，具有强电场,因此能紧密地结合水分子。那么这些离子加到水中同样会对水的净构造产生破坏作用，打断原有水分子与水分子通过氢键相连的构造，另一方面,正由于它与水分子形成的结合力更强烈,远远超过对水构造的破坏，就是说正面影响超过负面影响，整体来说，使水分子与水分子结合的更紧密

5、，可以想象，这些水流动性比纯水流动性更差,由于拉的更紧,堆积密度更大。浄构造破坏效应 ：在稀盐溶液中某些离子具有净构造破坏效应(溶液比纯水具有较高的流动性), 这些离子大多为大离子或单价离子,产生弱电场，如：+， R, Cs， NH4+， Cl-, Br-,-,N-,BrO3-,IO3-，lO4等。 这些是电场强度较弱的大离子或单价离子,它和水分子之间形成的作用力，比方直径越大,与周边水分子结合越松散,不那么紧密，对水分子破坏作用更不小于对水分子正面作用,入不敷出，破坏更厉害,总体上对水的净构造产生破坏效应,水分子结合比本来水分子结合来的松散，水分子受到束缚更少了,流动性更强。疏水互相作用推动

6、力:是水和这些疏水物质尽量的少接触,尽量减少接触面积所导致的。疏水互相作用对某些大分子的构造和构像是非常重要的。例如蛋白子的疏水互相作用。5 水分活度与温度的关系冰点如下，aw=-KH/T,T 则，aw 1T为始终线。水分含量增长时,T对a的影响限度提高。温度对aw的影响在冰点下远不小于在冰点以上（冰冻冷藏的根据）,温度下降，导致aw下降不久，有助于减少温度，抵御败坏;T ，不利于水和非水组分的互相作用。在试样的冰点此直线浮现明显的转折。 等温吸湿线定义、三个区域含义。答、定义:在恒温条件下，以食品含水量（gH2/g干物质）对Aw作图所得的曲线。区:化合水。区:多分子层水 。区：自由水或体相水

7、 滞后现象定义，滞后现象产生的因素。答、定义：如果向干燥样品中添加水(回吸作用）的措施绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不互相重叠,这种不重叠性称为滞后现象。因素：解吸过程中某些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压（要抽出需P内P外，要填满则需外P内)。解吸作用时,因组织变化,当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相似水分含量时处在较高的aw。8 减少水分活度可以提高食品的稳定性,其机理是什么?如何减少水分活度? 机理:减少水分活度，使食品中许多也许发生的化学反映、酶促反映受到克制。、诸多化学、生物反映必须有水分子参与

8、才干进行，就必须有足够的自由水,那么减少水分活度就减少了参与反映的自由水的数量,化学反映的速度也就变慢。B、许多以酶为催化剂的酶促反映，水除了起着一种反映物的作用外,还能作为底物向酶扩散的输送介质，且通过水化促使酶和底物活化一般可用干燥、盐腌和糖渍等措施减少水分活度。第三章 碳水化合物、单糖、双糖和低聚糖的食品性质及功能?答、单糖双糖的食品性质和功能 1）甜度多种单糖或双糖的相对甜度为:蔗糖0,果糖15,葡萄糖.，半乳糖0.6，麦芽糖0.5,乳糖4。)溶解度与渗入压及抗氧化性。一定浓度的糖溶液,具有一定的渗入压。渗入压高,则抑菌效果强。糖溶液中溶氧减少，有抗氧化作用(护色,保香）。3)结晶性结

9、晶能力：Glu Suc 转化糖，果糖麦芽糖 晶体小 晶体大 难结晶淀粉糖浆,果葡糖浆不结晶,能避免蔗糖结晶硬糖生产不能单用蔗糖。由于,蔗糖结晶大，脆，易破碎，产品缺少韧性。一般在生产硬糖时添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖浆。冷冻食品，使用淀粉糖浆可制止含水蔗糖晶体形成,使产品组织细腻,口感好。4） 亲水性 糖类为多羟基酮或醛及其衍生物或缩合物,糖分子中的羟基能与H形成氢键,体现出亲水性。 糖的亲水性在食品中体现为吸湿性（糖在较高空气湿度环境中吸取水分的能力)和保湿性(糖在较低空气湿度环境中对食品中水分的保持能力)。5)旋光性)冰点减少 当在水中加入糖时会引起溶液的冰点减少。糖的浓度越高，

10、溶液冰点下降的越大。相似浓度下对冰点减少的限度， 葡萄糖蔗糖淀粉糖浆。)褐变风味 Gu与不同氨基酸加热，产生不同风味，例 Glu + 甘氨酸 焦糖香 Glu +谷氨酰胺 巧克力味 lu + 脯氨酸烤面包味 Glu+ 甲硫氨酸 马铃薯香味8)粘度粘度：单糖双糖寡糖多糖 Gl,Fru 60或V双键少双键无 、共轭V非共轭（)温度: 温度升高，则升高,例:起酥油 263内 每升高16,速度升高2倍（3)光和射线: 光增进产生游离基、增进氢过氧物的分解,（、射线)辐射食品，辐射时产生游离基,增长,在贮存期易酸败。因此，油脂食品宜避光贮存.()氧与表面积 脂 V pO2（）水分 影响复杂0.0. V小

11、W=.70 大 （6）金属离子 重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂,A可加速氢过氧化物分解B直接作用于未氧化物质 增进氧活化成单重态氧和自由基 措施：为了保证食品的安全性，食品生产中可以采用一定措施：选择稳定性高的油；低温油炸；添加抗氧化剂能有效避免和延缓油脂的自动氧化作用的物质；清去食品微粒、清洗设备。酚类化合物，可以提供一种氢原子与游离基作用，生成新的酚游离基，它的稳定性很高，不能产生游离基链反映,终结了脂肪游离基氧化反映,因此可以克制脂肪的氧化。3、 写出油脂的自动氧化机理,阐明酚类抗氧化剂为什么能克制脂肪氧化?答、 油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动氧化,氧化产物进一步分解为低档脂肪酸

12、、醛、酮、(氢过氧化物、环氧化物、二聚物等)产生恶劣臭味，这种现象叫油脂的自动氧化。反映机理:（1)引起（慢）R 光、热金属离子 +H()增殖（快) R + 3O - ROO ROO + R OOH +R（3)终结 R+ - RR RO - OOR ROO+ OO- ROOR + R R 酚类抗氧化剂克制脂肪氧化的模式: ROOROHA或HRRH+A ，抗氧化剂的自由基A因构造上的特点而比较稳定，是没有活性的,它不能引起一种链反映的传递,却参与某些终结反映,例如:AAAA A +ROOROOA4、 过氧化值及其测定原理?5、 试述油脂精制的环节和原理。答、6、油脂氢化的作用是什么？答、可以使液

13、体油脂转变成更适合于特殊用途的半固体脂肪或可塑性脂肪，如起酥油和人造黄油，还能提高熔点与氧化稳定性，变化三酰甘油的稠度和结晶性。7、 反复使用的油炸油品质减少表目前哪些方面?为什么？长期食用有何危害？ 答、代脂肪定义及作用，举例？ 答、定义:能替代脂肪功能的物质，能使食品具有类似脂肪的构造及口感，但不产生热量的一类物质。作用举例：第五章 蛋白质1、 蛋白质的食品功能性质重要涉及哪几种方面?请分别进行简介。蛋白质的食品功能性质（Funtioat）是指除营养价值外,对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质，如凝胶、溶解、泡沫、乳化、粘度等在食品中起着十分重要的性质。蛋白质的食品功能性质重要分为四个

14、方面:(1)水合性质 取决于蛋白质同水之间的互相作用。如吸水性、持水性、湿润性、溶胀性、粘附性、分散性、粘度、溶解度等。(2）构造性质 与蛋白质分子之间的互相作用有关，如沉淀、胶凝、面团形成、组织化等。（3)表面性质 蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用,如气泡性能、乳化作用等。()感官性质 是由于蛋白质作用于人的感官而产生，如爽滑度、咀嚼性、混浊度、色泽、气味等。2、 蛋白质的碱提酸沉原理？多数食品中的蛋白质属于酸性蛋白，即蛋白质分子中的天冬氨酸和谷氨酸残基的总和不小于赖氨酸、精氨酸和组氨酸残基的总和，因此,它们在pH5（等电点)具有最低溶解度,在碱性H（p89）具有最高溶解度。蛋白质的碱

15、提酸沉即是运用此原理。 3、 蛋白质的胶凝作用？ 蛋白质的胶凝作用是指变性蛋白质分子汇集形成的有序的网络构造的过程，其中具有大量的水。例如:豆腐熟鸡蛋 酸奶等 蛋白质的胶凝与蛋白质的缔合、汇集、聚合、沉淀、絮凝和凝结等有区别：P的缔合是指在亚基或分子水平上发生的变化；聚合或汇集一般涉及大的复合物的形成；絮凝是指没有蛋白质变性时的无序汇集反映；凝结是变性蛋白质的无序汇集反映。4、小麦面粉为什么能形成面团?面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用？为什么? 答：由于小麦面粉中具有面筋蛋白质，有醇溶（麦胶)蛋白质，具有-SS -SH，有麦谷蛋白质，具有-S-S- -SH ，由于二硫键的交联而形成网络

16、构造。添加溴酸钾可以使-SH发生氧化生成二硫键S-、从而增长面筋筋力。脂肪氧化酶可以使脂肪发生氧化，生成过氧化物,从而使-S发生氧化生成二硫键-、从而增长面筋筋力。5、 在食品加工过程中，热解决对蛋白质的营养价值有那些有利和不利的影响?(1）有利的影响: 大多数蛋白质通过热解决后营养价值都得到了提高,合适的热解决后使蛋白质变性,提高了蛋白质的消化率和氨基酸的生物有效性;加热还可以使某些酶失活，从而提高了食品的贮藏性能，且有利提高食品的品质；植物蛋白中存在的大多数天然蛋白质毒素或抗营养因子都可通过加热使之变性或钝化。(2）不利的影响： 对蛋白质或蛋白质食品进行热解决时，有时会氨基酸构型变化，成为

17、D-型，失去营养价值;尚有也许引起氨基酸的脱羧、脱二氧化碳、脱氨等反映而减少干重、氮及含硫量；过度的热解决有时还会生成有毒化合物。第六章 维生素1、维生素原:自身不具有维生素A活性,但在体内可以转化为维生素的物质，称为维生素原。2、重要维生素的分类及功能:按照溶解性，维生素分为水溶性维生素、脂溶性维生素两大类。 水溶性维生素有维生素、维生素1、维生素、尼克酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸、生物素等， 脂溶性维生素有维生素、维生素、维生素E、维生素K等。辅酶或辅酶前体：如烟酸，叶酸等维生素 抗氧化剂:VE,VC的功能 遗传调节因子:V,V 某些特殊功能:A-视觉功能、VC-血管脆性3、简

18、述VE的功能、稳定性、在哪些食物中存在及在 功能食品中的应用。 生理功能：抗氧化作用。油脂中常用,保护其他易被氧化的物质，如维生素及不饱和脂肪酸等。提高机体免疫能力。抗不育症。缺少VE,将不能生育，还会引起肌肉萎缩，肾脏损失等。化学稳定性：黄色油状物,维生素E对热、酸、碱、紫外光的作用均比较稳定，高温下加热不易遭到破坏。维生素E对氧敏感，在空气中易氧化成无活性的醌类物质。分布:维生素广泛地分布于动植物组织中，特别是小麦胚油、棉籽油、花生油及大豆油中含量较多。在功能食品中的应用:4、食品中维生素在贮藏加工过程中的损失途径有哪些？为尽量减少维生素的损失,可采用哪些措施？ 维生素是所有营养素中受加工

19、和贮存条件影响最大的一类营养素,容易受光、氧、温度、pH值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂、水分含量、酶等因素的影响而损失。1成熟度 果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同,未成熟时含量较高,而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高,维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。2.部位 植物的不同部位维生素含量不同,其中根部至少。另一方面是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高,并向核心依次递减。3采后及贮藏过程中的影响原料中留存的酶导致产后维生素含量的变化。细胞受损后释放出来的酶变化维生素的化学形式和活性,进而影响其生物运用率。对的解决措施:采后立即冷藏，维生素氧化酶被克制,维生素损失

20、减少。4.加工限度（修整和研磨）的影响:植物组织通过修整或细分（水果除皮)均会导致维生素损失；谷物在研磨过程中，营养素不同限度受到破坏。5.浸提:食品中水溶性维生素损失的一种重要途径是经由切口或易破坏的表面而流失；此外加工中的洗涤、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等也会导致营养素损失,其损失限度与p、温度、水分、切口表面积、成熟度等有关。热加工的影响：温度越高，损失越大；加热时间越长,损失越多；加热方式不同（蒸汽或热水），损失不同；脱水干燥方式（冷冻干燥或高温干燥）对其保存率也有较大影响。7.化学药剂解决的影响漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂,它能减少V、VC和的含量；亚硫酸盐(或S2)常用来避免水果

21、、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护C,但是作为亲核试剂则对VB1有害。在腌制肉品中，亚硝酸盐常作护色剂和防腐剂。它不仅与VC能迅速反映（避免生成致癌物质亚硝胺)，并且还会破坏胡萝卜素、B和叶酸等。8变质反映的影响脂质氧化时，产生2O2、过氧化物和环氧化物,这些物质能氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致维生素活性的损失；糖类化合物的非酶褐变生成高活性的羰基化合物，导致B1、 VB和泛酸等损失；食品加工过程中加入的配料会引入某些酶（氧化酶、硫胺素酶）导致VC 、B等损失。措施:1、变化维生素自身的构造，促使其耐热、耐贮藏。2、加入稳定剂。3、改善加工工艺、改善包装和贮藏条件:真空充

22、氮包装、薄膜包装、软管包装、蜡纸包装等第七章 矿物质1、常量元素与微量元素？食品中的矿物质，按含量多少可分为常量元素和微量元素。 含量在0.01以上的为常量元素,如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫; 含量低于0.01%的为微量元素，如铁、锌、铜、锰、碘、氟、钼、硅、镍、钴、硒、锡、铬、钒。 2、酸性食品与碱性食品?有的食物中S、Cl等非金属元素的含量较高,在体内的代谢产物为SO42、PO43、Cl-等，可减少体液p值,此类食品称为酸性食品，如,鱼、肉、禽、蛋等动物性食品(含丰富的含硫蛋白),主食米、面及其制品(含磷较多）。有的食物含钾、钠、钙、镁等金属元素较高,在体内代谢后的产物为阳离子形式的碱性物

23、质，如Na+、K+、Mg2等,可使体液H升高，此类食品称为(生理)碱性食品,如水果、蔬菜，某些豆类、海带。3、影响矿物质生物有效性的因素?(一）食物的可消化性:一般,食物营养成分的生物有效性与食物的可消化性成正比关系。动物性食品中矿物质的生物有效性高于植物性食品。 （二）矿物质的化学形态:矿物质的化学形态对矿物质的生物有效性影响很大，甚至有的矿物质只有某一化学形态才具有营养功能;不同食品中的矿物质,由于化学形态的差别，生物有效性相差很大。例如，钴只有以氰钴胺素（维生素B12)供应才有营养功能，血色素铁生物有效性比非血色素铁高。 矿物质颗粒的大小会影响溶解性和可消化性，因而影响生物有效性。若用难

24、溶性物质来补充营养时，应特别注意颗粒大小。 （三）矿物质与其她营养素的互相作用 :矿物质与其她营养素互相作用可提高或减少矿物质的生物有效性。例如，两种元素会竞争在蛋白载体上的同一种结合部位而影响吸取,或者一种过剩的矿物质与另一种矿物质化合后一起被排泄掉，导致后者的缺少。也存在互相间的增进作用,如钙与乳生成乳酸钙,铁与氨基酸生成盐,都可以使这些矿物质成为可溶态,有助于吸取。(四)螯合伙用：螯合物的形成也许提高或减少矿物质的生物有效性。传递和贮存金属离子的螯合物:氨基酸-金属螯合物；新陈代谢必需的螯合物:亚铁血红素-血红蛋白螯合物;减少生物有效性、干扰营养素的螯合物:植酸金属螯合物。（五)加工措施

25、:加工措施也影响矿物质的生物有效性。磨细可提高难溶元素的生物有效性。发酵背面团中锌、铁的生物有效性明显提高。 、食品加工措施对矿物质的影响?也许会提高某些食品中矿物元素的可运用率,但食品加工的诸多手段往往会导致矿物质的损失，即不可运用。一、预解决对食品中矿物质的影响 ：食品加工中某些预解决过程对食品中矿物质含量有一定的影响。果蔬原料在加工制作前，都要进行修整，例如去皮、去叶等，这给矿物质带来直接的损失。清洗、泡发、烫漂等解决也会导致矿物质的溶解损失,这一损失与矿物质的水溶性直接有关。 二、热解决对食品中矿物质的影响 :热解决的方式有多种，如煮、炒、油炸等，一般状况下，热解决总体上会引起矿物质含

26、量的减少，例如长时间煮沸牛乳会导致钙、镁等矿物质的严重损失,这也许与牛乳中的凝胶态被破坏、蛋白质沉淀有关 三、碾磨食品中矿物质的影响 :谷类的矿物质重要分布于糊粉层和胚组织中，在胚乳中含量较小，因而碾磨过程很容易导致此食品矿物质含量的减少,并且碾磨的精度越高，矿物质损失量越大。第八章 色素与着色剂、天然色素重要有哪几种类型？天然色素有何优缺陷？按化学构造可分为如下几大类:（也可按照来源或溶解性分类）四吡咯色素：血红素、叶绿素类胡萝卜素:胡萝卜素、叶黄素多酚类色素：花青素、类黄酮、单宁其她:红曲色素、姜黄素、甜菜红素等长处:安全性高，有些天然色素还具有特殊的功能。(不少天然色素如类胡萝卜素、类黄

27、酮等具有抗氧化性等生理功能;此外，有的天然色素不仅可作为着色剂，同步还可赋予食品特有的滋味与芳香，如姜黄素就是增味、增香着色剂。)缺陷：天然色素在加工和贮藏过程中不太稳定，且价格昂贵。2、叶绿素在酸性和碱性条件下，会发生哪些变化？ 护绿技术？pH影响蔬菜组织中叶绿素的热降解，在碱性介质中（pH9.0）,叶绿素对热非常稳定。然而在酸性介质中(pH3.)易降解。植物组织受热后,由于酸的作用,叶绿素发生脱镁反映，生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱叶绿素,食品的绿色明显向橄榄绿到褐色转变,并且这种转变在水溶液中是不可逆的。蔬菜腌渍时失去绿色就是由于发酵产乳酸所致。 在烹饪或罐藏杀菌时，细胞中的有机酸使叶

28、绿素脱镁而生成脱镁叶绿素。绿色蔬菜在加工前用石灰水或Mg(OH）2解决提高pH值可保持蔬菜的绿色。 护绿技术:碱性钙盐或氢氧化镁、高温瞬时杀菌(HST）、采用含锌或铜盐的热烫液解决3、花色苷和黄酮类化合物化学性质及影响因素？花色苷性质及影响因素:1、p对花色苷构造的影响:溶液pH不同步花青素的构造不同，颜色亦有所不同。一般状况下，花色苷类色素在酸性溶液中呈色效果最佳。2、取代基的影响:花色苷分子中,随着羟基数增长,颜色向紫蓝方向增强;随着甲氧基增长，颜色红移；在C5位有糖苷基则色泽加深。花色苷的稳定性则随糖基化限度增长而增长3、氧和抗坏血酸的影响 :花色素对空气中的氧敏感，葡萄汁一定要灌装并且

29、要尽量装满才干减少或延缓葡萄汁的颜色变成暗棕色。工业上采用充氮贮存具有花色苷的果汁，延长果汁保质期。 抗坏血酸与花色苷同步存在于果汁中时会破坏花色苷，由于抗坏血酸氧化时产生过氧化氢，过氧化氢攻打花色苷,生成无色的酯类及香豆素衍生物,这些分解产物会进一步降解或者聚合生成果汁中常用的棕褐色沉淀。、光：光照常会加速花色苷的降解。5、糖及其降解产物：高浓度的糖有助于花色苷的稳定，因素是高浓度糖可减少水分活度，但浓度低时恰恰相反，会加速花色苷的降解。6、金属离子:花色苷的相邻羟基可以螯合多价的金属离子形成稳定的螯合物,使花色苷的颜色由红变紫。7、S2:果蔬用SO解决时会导致可逆或不可逆地退色或变色。黄酮

30、类化合物化学性质及影响因素:1、取代基对颜色的影响:黄酮类化合物分子中酸性酚羟基数目和位置对呈色有很大的影响。在3或4碳位上有羟基或甲氧基时多呈深黄色；在碳位上有羟基时呈灰黄色。2、碱性条件下颜色变化：自然状况下，黄酮类化合物的颜色为浅黄至无色,遇碱时变成明显的黄色,因素是碱性条件下苯并吡喃酮1，2-位的氧碳键打开，形成查尔酮,查尔酮的颜色自浅黄至深黄不等。在酸性条件下,查尔酮又答复闭环构造,于是颜色回归。 、与金属离子反映：黄酮类化合物遇铁离子可变成蓝、蓝黑、紫、棕等不同颜色。4、氧化反映:黄酮类化合物在空气中久置时,易氧化成褐色沉淀,这是果汁久置变褐生成沉淀的因素之一。 5、其她性质：檞皮

31、素、橙皮素、香橼素、圣草素等在生理上具有减少毛细血管通透性作用。芸香苷即（芦丁)是降血压药物。 柚皮苷是黄烷酮类，在柑桔类植物中含量较多,具强烈苦味，是橙汁、柠檬汁等带苦味的因素。以其为原料合成柚皮苷二氢查尔酮,则是甜度为蔗糖倍的甜味剂。 黄酮类化合物具有多酚性质，能与金属螯合,具有抗氧化性。第九章 食品褐变1、什么是酶促褐变?并谈谈控制酶促褐变可采用的措施。1、较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（如削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎等）及处在异常环境变化（如受冻、受热等)时,在酶促(催化）下发生氧化还原反映，由于氧化产物的积累，而呈褐色，称为酶促褐变。 控制酶促褐变可采用的措施：(1）加热解

32、决法，常用的措施有:漂烫、巴氏杀菌、微波加热()酸解决法，多数酚酶最适pH=，pH 失活。常用酸有:柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。 （3)亚硫酸盐类解决法 亚硫酸类是酚酶克制剂。 (4)驱氧 驱氧措施有： a. 涂c液,涂膜 b. 浸没：. 渗入 （)加入络合剂,克制激活剂。如EDTA2、什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采用的措施。食品在加工贮藏过程中,常常会发生变红、褐、黄等变色现象，统称为食品褐变。若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变；若没有酶参与，则是非酶褐变。非酶褐变可变化食品的色泽、营养和风味,与食品质量关系密切。 营养:氨基酸(特别赖氨酸)、蛋

33、白质、维生素损失。风味：非酶褐变的产物中有某些是呈味物质,它们能赋予食品或优或劣的风味 。O2产生，会导致罐装食品的质量问题，如粉末酱油、奶粉等装罐密封,发生非酶褐变后会浮现“膨听”现象。控制非酶促褐变可采用的措施(1）使用不易褐变的原料(2)控制加工及贮存条件(1)减少温度;(2)变化PH(3控制水分含量 （4）氧气(）使用褐变克制剂（)亚硫酸及其盐 (2)形成钙盐(4）生物化学法（1）发酵法(）酶法第十章 食品风味（5） 呈味阀值答：衡量味的敏感性的原则是阈值,即感受到某种物质时的最低浓度。（6） 甜味理论及局限性?答：）、AH/B生甜基团学说特点：a、 由夏伦贝格尔等提出，是一种甜味物质

34、的甜味与化学构造之间关系的学说b、 甜味的化合物都具有一电负性原子（一般是、)并共价连接氢，即存在一种OH、=NH、H2；c、 同步有甜味的化合物还具有此外一种电负性原子B （一般是、N),它与AH基团的距离大概在.3nm左右；d、 而甜味感受器内也存在着类似的AH-B构造e、 当甜味化合物的AH-B构造通过氢键与甜味感受器中的AB结合时便对味神经产生刺激从而产生甜味。甜味的强弱与氢键的强度有关。局限:不能解释同样具有H-B构造的化合物为什么甜味强度相差许多倍。2） 、/B学说（补充学说）克伊尔对A学说进行了补充，觉得在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有一种合适的亲脂区域， 一般是-CH2

35、,-CH3,-C6H5等， 可以增强甜度。补充后的学说称为A/B-学说（疏水基增甜说）。其立体构造的所有活性单位(H,和)都适合与感受器分子上的三角构造结合,位置是强甜味剂物质的一种非常重要的特性。局限性()不能解释多糖、多肽无味。(）型与L型氨基酸味觉不同, D缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。(3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。3、二肽衍生物具有甜味的条件?(1）衍生物中天门冬氨酸必须具有游离的氨基和羧基(2）构成二肽的氨基酸须为-型（3）与Asp成肽的氨基酸必须为中性氨基酸（4)与天门冬氨酸相连的氨基酸羧基端必须酯化4、呈酸机理？（)、 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定

36、味剂,A-是助味剂。酸味的强度与酸的强度不呈正有关关系。(2)、 酸味强度重要取决于呈味物质中阴离子的影响。有机酸根-构造上增长羟基或羧基，则亲脂性削弱,酸味削弱;增长疏水性基团，有助于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。5、 苦味物质种类及苦味与构造的关系？种类:食品中苦味物质重要有生物碱、糖苷、萜类、氨基酸、多肽和盐，苦味的基准物质是奎宁。关系：（)、嘌呤类衍生物是食品中重要的生物碱类苦味物质。咖啡碱存在于茶叶、咖啡和可可中；可可碱存在于可可和茶叶中。均有兴奋中枢神经的作用。 ()、对于糖苷类脱苦的措施:树脂吸附,b-环糊精包埋,酶制剂酶解糖苷（如下式)等。(3)、啤酒的苦味来源于酒花中的类异戊

37、二烯衍生物,重要是葎草酮和蛇麻酮。(4）、肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生明显的非需宜苦味。蛋白质子平均疏水值的计算： Q，Q值不小于1400的肽也许有苦味,低于130的 无苦味。(5)、肽的分子量影响产生苦味的能力，分子量低于60的肽类才也许有苦味；分子量不小于600的肽由于几何体积大,显然不能接近感受器位置。(6）、苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。离子直径不不小于6.的盐显示纯咸味；随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强。6、 脱涩措施? 涩味一般是像单宁等多酚类物质与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或汇集体而引起的。（1)焯水解决； （2）在果汁中加入蛋白质,使单宁沉

38、淀。（3）提高原料采用时的成熟度。7、蔬菜中的香气成分有哪些? (1）新鲜蔬菜的清香 许多新鲜蔬菜可以散发出清香泥土香味，这种香味重要由甲氧烷基吡嗪化合物产生，它们一般是植物以亮氨酸等为前体，经生物合成而形成的。蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身脂氧化酶的作用下生成过氧化物，过氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也产生清香。（)百合科蔬菜 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生,其中重要是硫醚化合物,如二烃基硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物等。此外尚有硫代丙醛类、硫氰酸和硫氰酸酯类、硫醇、二甲基噻吩化合物、硫代亚磺酸酯类。(3）十字花科蔬菜 十字花科植物有强烈的辛辣芳香气味,重要是由

39、异硫氰酸酯产生,异硫氰酸酯是由硫代葡萄糖苷经酶水解产生,除异硫氰酸酯外,还可以生成硫氰酸酯和氰类。（4)蕈（un)类 蕈类的香气成分前体是香菇精酸，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜裂解酶等的作用,产生蘑菇香精。8、 生物合成反映形成风味化合物的途径有哪些?(1)脂肪氧化酶途径 在植物组织中存在脂肪氧化酶,可以催化多不饱和脂肪酸氧化（多为亚油酸和亚麻酸),生成的过氧化物通过裂解酶作用后，生成相应的醛、酮、醇等化合物。脂肪氧化酶途径生成的风味化合物中,一般C化合物产生青草的香味，9化合物产生类似黄瓜和西瓜香味，8化合物有蘑菇或紫罗兰的气味。6和C9化合物一般为醛、伯醇，而C化合物一般为酮、仲醇。（）

40、支链氨基酸的降解 支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要的风味前体物,香蕉、洋梨、猕猴桃、苹果等水果在后熟过程中生成的特性支链羧酸酯如乙酸异戊酯、3-甲基丁酸乙酯都是由支链氨基酸产生的。（3)莽草酸合成途径 在莽草酸合成途径中能产生与莽草酸有关的芳香化合物，如苯丙氨酸和其她芳香氨基酸。（4）萜类化合物的的合成 在柑橘类水果中，萜类化合物是重要的芳香物质，萜类化合物是由异戊二烯途径合成。萜类化合物中，二萜分子大，不挥发,不能直接产生香味。倍半萜中甜橙醛、努卡酮分别是橙和葡萄柚特性芳香成分。单萜中的柠檬醛和苧烯分别具有柠檬和酸橙特有的香味。（5）乳酸-乙醇发酵中的风味 乳酸菌异质发酵所产生的多种风

41、味化合物中，乳酸、丁二酮（双乙酰）和乙醛是发酵奶油的重要特性香味,而均质发酵乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸奶的特性效应化合物,丁二酮也是大多数混合发酵的特性效应化合物。啤酒中影响风味的重要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。啤酒酒香的重要成分是异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯。中国白酒中醇、酯、羰基化合物、酚、醚等化合物对风味影响很大。醛类化合物（以乙醛为主）在刚蒸馏出来的新酒中较多，使酒带有辛辣味和冲鼻感;糠醛一般对酒的风味有害，但在茅台酒中却是构成酱香味的重要成分；酯类对中国白酒的香味有决定性作用,对酒香气影响大的重要是CC12脂肪酸的乙酯和异戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯等。