影响食品安全的主要因素及控制

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1、影响食品安全的重要因素及控制第一节 概述食品的安全是一种世界性的问题,越来越引起人们的广泛关注,各国政府都在积极的制定政策和法律,加强这方面的管理。什么是食品安全呢？食品安全是指：食品无毒、无害，符合应当有的营养规定，对人体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是个共性问题,它受一种国家或地区的政策法律、社会经济、文化习俗等因素的影响。因而，在不同的国家或地区有不同的食品安全问题。例如：欧洲地区食品安全问题重要有:疯牛病；转基因食品;抗生素抗性食品;辐照食品；肉品中的生长激素;食品中污染物。国内食品安全问题重要为:1、农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越重；2、非法添加非

2、食用物质和滥用食品添加剂问题严重;3、生物性污染是引起急性食物中毒最重要因素，并重要发生在餐饮消费环节；、食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题;、环境污染对食品安全构成严重威胁。尽管存在上述问题，食品安全形势仍然严峻，但总的来讲,国内食品安全是有保障的。表目前:食品安全合格率达9%以上；食源性食物中毒的发生处在低水平(中国饮食烹调措施为加热);拥有一批先进的食品生产经营公司和餐饮服务单位(A级单位);各级政府对食品安全负总责；食品供应有保障。尽管食品安全问题不容忽视，但不必忧心忡忡，全球没有10%的食品安全。我们在实际工作中,规范我们的操作行为和程序,贯彻好多种制度，尽量减少

3、食品的风险，提高食品的安全系数，减少食品安全事故的发生。第二节 影响食品安全的因素任何一种食物（动物和植物)在生长到成熟的过程中,从加工、贮存、运送、销售、烹调到食用前的各个环节,由于条件和多种因素的作用,可使某些有害物质进入动、植物体内或直接进入食物导致污染,对人体健康带来不同限度的危害。一、按来源分这些有害物质来源广泛,成分复杂。重要来自：环境污染物（农药、工业有害污染物、兽药、饲料等)；天然存在于食物中的某些有害物质(豆角、黄花菜、发芽土豆等);滥用食品添加剂;食品包装材料容器、工具、管道等材料中的有害物质；食品加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等等。如：3.-苯并芘、亚硝铵等。二

4、、按性质分食品的重要污染物按其性质可分为三个方面： 细菌及其毒素 1.微生物: 霉菌及其毒素 病毒：轮状病毒、甲肝病毒生物性污染 .寄生虫：常用的有蛔虫、绦虫、囊虫、旋毛虫等 .昆虫：甲虫类、蛾类、螨类 农药(有机磷、有机氯等及抗草剂、催熟剂) 2.兽药:抗生素、生长激素3.非法添加非食用物质:如瘦肉精、甲醛、孔雀石绿、苏丹红4工业污染(废气、废水、废渣）:氯、砷、化学性污染 铬、酸、多环芳烃等，这些危害最大5.食品添加剂:超范畴、超剂量使用、滥用食品添加剂,如：亚硝酸盐、食用色素等 重要是金属容器中的铅、锌食品容器和塑料、橡胶制品中的防老剂、包装材料: 增塑剂、色素、单体及石蜡、 油墨等放射

5、性物质污染：重要是放射性物质的开采、冶炼,国防工业以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时其废物的不合理排放和意外泄漏,通过食物链的各个环节污染食物。其中I11(碘）、r90（锶）、Cs17(铯)是也许污染食品的放射性核素。水生生物 转移 农用作物 食物链 动物体动植物 人体,引起人体慢性损害及远期的损伤（如:日本大地震引起的核泄漏事故、乌克兰的核爆炸事故等)。三、食品污染导致的危害：、急性中毒即食物中毒2、慢性中毒：诱发慢性疾病3、致突变：影响人的生长发育4、致畸作用：导致畸形5、致癌作用总之，食品污染物是复杂的,污染来源是多方面的,对人体健康的危害也是各不相似的，有些严重威胁人类健康，必

6、须引起高度注重，采用积极措施，避免食品污染。第三节 细菌性污染及控制随着社会的发展和生活的需要,食品的生产和消费也逐渐由个人、家庭而过渡到社会化(餐饮业、集体食堂)，这给食品的细菌污染和繁殖增长了机会，使具有丰富营养物质的食品成为细菌生长发育的良好培养基，在温度、水分及其她条件（值等）合适的状况下，迅速增殖,使食物内积蓄着大量的细菌及其代谢产物，既损坏了食品质量,又危害人体健康，因而,必须加强食品的安全监督与管理。一、细菌污染的来源细菌广泛存在于大自然中,在合适的温度、湿度、PH值及其她条件具有的状况下会大量繁殖，多种食品就是细菌生长繁殖的诸多培养基。食品中细菌污染的来源重要有如下几种方面：、

7、原料污染：原料食品在采集、加工前已被细菌污染。如速冻水饺检出金黄色葡萄球菌毒素。2、产、储、运、销过程中的污染:这是细菌污染几率最多的某些环节。如:某县政府招待处8月15日职工集体用餐牛肉引起的中毒；某县发生的鹌鹑蛋中毒,县发生的凉皮中毒,县发生的炸鱼块中毒。某大型餐饮单位承办婚宴引起的海茸中毒事故等。3、从业人员的污染:食品从业人员不认真执行安全操作规范，通过手、上呼吸道而导致食品的污染。如:某地烧鸡持续中毒事故葡萄球菌；七十年代农校中毒事故痢疾杆菌。、烹调加工过程中的污染：在食品加工过程中，未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开等安全规定，再加以不对的的操作措施，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖

8、生长,从而损害食品质量、危害人民健康。（我们规定凉荤菜必须本单位自己加工，不得外购；剩余食物必须冷藏且再次食用前必须加热彻底。）食物中的细菌种类和污染来源、环境状况、食品的理化性质以及污染细菌间的共生和拮抗作用等密切有关，因而不同食品其细菌会有所不同，但同一食品由于放置时间、温度和环境的不同，其细菌相也也许有异。因此，无论是餐饮业还是集体食堂，我们规定蔬菜、肉类、水产品从粗加工到切配再到冷藏，每一道工序所使用的容器、清洗水池、加工用的刀、案板以及冷藏设施都必须严格分开使用，其原理就在于此。二、食品的细菌污染指标我们在平常的工作中，在索取产品检查报告时，常常会浮现如下检查项目：一是细菌总数、二是

9、大肠菌群、三是致病菌，这三项指标是反映食品卫生质量的细菌污染指标。1、细菌总数：代表在一定条件下细菌数目。它反映了食品的一般卫生质量,以及食品在产、储、运、销过程中的卫生措施和管理状况。细菌总数越低,表白上述四个环节是在符合安全规定的状况下进行的，反之则表白未能采用合适的安全措施。2、大肠菌群:这是食品的粪便污染指标，它是评价食品卫生质量的重要指标之一。大肠菌群数的高下，表白了粪便污染的限度，也反映了对人体健康危害性的大小。它也是条件致病菌，必须引起注重。3、致病菌：是指能使人致病的细菌。此类细菌当随食物进入人体后，能引起食源性疾病，因此该类细菌的卫生学意义显然和细菌总数、大肠菌群有所不同。在

10、国内的食品卫生原则中，这项指标规定特别严，规定不容许检出。三、污染细菌的增殖、产毒与危害1、细菌污染食品后,在合适的条件下（温度、水分、PH值、营养成分）会大量繁殖。一般地温度高、繁殖快,温度低、繁殖慢。、细菌的产毒与危害污染细菌不仅在食品中生长繁殖,有的还可产生毒素物质。毒素一般可分为耐热和易热两种。耐热毒素虽加热10亦不被破坏。如：葡萄球菌肠毒素、蜡样芽胞杆菌肠毒素（米饭)；易热毒素，在一定温度下(不超过10）即可破坏。如:肉毒毒素等。当食品中的污染细菌生长繁殖并蓄积大量毒素时,则不仅损坏食品质量,并严重地危害着人体健康。总之,对于餐饮业和集体食堂，我们必须严格执行食品安全法律和法规,特别

11、是夏秋季节，更应当高度注重细菌对食品的污染,避免因温度高而导致大量细菌繁殖,甚至导致产毒的发生，而引起细菌性及其毒素导致的食物中毒事故。四、细菌污染的防护与卫生管理细菌污染食品后来，不仅损坏食品质量,并且可通过食物危害人类健康，因此避免食物的细菌污染就成为餐饮业食品安全工作中的重要问题之一。1、选址:餐饮业和集体食堂其周边5米范畴之内,不得有开放式渗水坑、旱厕、垃圾解决站、传染病医院等。2、生产加工间布局:必须严格按照由一般操作区准清洁操作区干净操作区这个顺序进行布局,避免原料、半成品、成品所用的工具、容器、设备、冷藏设施等交叉污染，以及空气、下脚料、污水的污染。3、食品原料:在食品原料中存在

12、着大量的细菌,尤以不卫生的原料更甚,因此食品原料一定要通过严格选择，并加强卫生管理工作。原料加工前，与否消毒可根据实际需要而定。如:生吃蔬菜、水果等，就应当进行彻底消毒。餐饮业、食堂所用的水必须符合生活饮用水卫生原则。若为自建式集中供水系统,必须对水质进行消毒；若为经蓄水池再加压供水（即二次供水），对蓄水池每半年必须进行彻底清洗、消毒，以保证水的卫生质量。其她食品原料必须索证索票和建立采购记录,并保证其符合国家安全原则和规定。4、生产经营过程中的安全管理空气、土壤中具有许多种微生物，如细菌、霉菌、病毒等，它们可以通过对动植物的附着、飞尘、空气等污染食品,因此加强食品生产经营过程中的卫生防护,是

13、避免细菌污染，保证食品卫生质量的核心，这涉及卫生防护设施和卫生防护条件。对餐饮业和食堂来讲,卫生防护设施涉及厂房布局合理，上下水设施齐全，防蝇、防尘、防鼠、防腐设施适应并有效,通风、采光设施良好,地面、墙壁、吊顶符合卫生规定;从业人员更衣、洗手消毒设施齐全等。安全防护条件是指从食品原料到成品再到餐桌，每一种环节，都应满足安全规定,规范操作、合理贮藏和加工，避免交叉污染、避免工用品混用,对工用品和盛放直接入口食品的容器餐饮具必须清洗消毒，以最大限度的减少细菌的污染，保证食品安全。5、从业人员的卫生规定必须按照法律规定，进行健康检查，与否有传染病和有碍食品卫生的疾病，上岗前的洗手消毒、个人的四勤,

14、专间的特殊操作规范等，必须满足。（冷拼间工作人员工作时必须将手洗净、消毒，带一次性手套和口罩；学校炊事人员在售饭时也必须将手洗净、消毒，带一次性手套和口罩。)6、食品的烹调安全食品在烹调加工过程中，应做到烧熟煮透，彻底杀灭食品中的污染细菌,对于烹调后的熟食品，必须保证2小时内食用完毕,若达不到,要么温度高于60，要么温度低于10贮存，在寄存过程中，严防生熟交叉污染。对于剩菜剩饭（食堂)要加热解决后再寄存，下次进食前应再次加热彻底,以防污染的细菌的繁殖和产毒。综上所述,细菌广泛存在于自然界和周边环境,由于不严格执行安全操作和管理，通过空气、飞尘、不干净的原料和人的双手,在食品的加工、储藏、运送、

15、销售过程中污染食品。为避免细菌对食品的污染，应根据上述几方面,加强食品的安全管理，以做好细菌污染的防护。第四节 寄生虫对食品的污染一、肉品及鱼贝类食品中常用的寄生虫寄生于肉用动物（涉及畜类及鱼贝类）的寄生虫，有的可通过肉品、鱼类而传染给人。畜肉常用寄生虫及危害、囊尾蚴(囊虫）人畜共患疾病人吃了未经煮熟的患有囊尾蚴病的猪肉后，会得绦虫病和猪囊虫病。危害：人感染有钩绦虫病时往往浮现贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状。囊尾蚴寄生在人体肌肉则感到酸痛、僵硬，寄生于脑内，则会浮现抽搐、癫痫、瘫痪至死亡。、旋毛虫：人若吃了患有旋毛虫病的未经烧熟的动物肉品会得旋毛虫病,它也是人畜共患的寄生虫病。危害:人

16、感染了旋毛虫病,患者浮现头晕、头痛、腹痛、腹泻、发热等症状,重的还浮现呼吸、咀嚼、语言障碍,轻者会浮现肌肉酸痛、眼睑和下肢浮肿,短时期不会消失。目前,没有特效药治疗。3、肝片形吸虫:该寄生虫是寄生于家畜的肝脏、胆管的一种寄生虫。人类也会感染。危害：虫体在胆管内长大时,堵塞胆管、刺激而浮现炎症,肝坏死、硬化、表面粗糙。4、弓形体：可寄生于多种动物也可寄生于人。猫为弓形体的终末宿主。危害：弓形体可传染给人,由患病动物而传染给人。人患本病多见胎盘感染。胎儿早产、死产、脑水肿、小头病等。对于以上四种人畜共患疾病,在我们餐饮业和学校食堂避免的措施：加强原料肉的索证工作，查验动物检疫合格证明，并建档备查;

17、在制作加工过程中，所用工具、容器、设备严禁生熟混用,严禁品种混用（植物、动物性食品分开）;严禁生食品、半成品、成品混放;严禁供应不熟的肉类及其制品;严禁在餐饮业和学校食堂饲养宠物（猫)。二、鱼贝类中常用寄生虫重要有:华枝睾吸虫、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘颚口线虫、无包布线虫等。危害:浮现消化系统疾病以及影响肺、胆、肠、胃、皮肤等器官和组织。避免措施：不吃生鱼及水产品,或不煮熟的鱼及水产品；在加工过程中水池、刀、案板以及盛装容器不能与其她品类的食品及原料混用;加工过程中一定要煮熟煮透。第五节 真菌（霉菌)及其毒素对食品的污染在自然界中,真菌广泛存在,其共

18、同特点是有细胞壁，以寄生或腐生方式生存。霉菌可作为部分真菌的通用名称。常用的霉菌引起的中毒有两种:赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒。一、赤霉病麦中毒谷物类食品被镰刀菌菌种侵染所引起的赤霉病;谷物中具有的镰刀菌有毒代谢产物，可引起人畜中毒。赤霉病麦引起中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素，已经鉴定的至少有42种,该毒素对热稳定,一般烹调措施并不能去毒。摄入数量越多、发病的也许性越大、病情越重。由于中毒后四肢酸软、步态不稳形似醉酒,故有“醉谷病”之称。避免措施：餐饮业及学校食堂库房必须通风良好、采光良好,避免谷物类原料发霉；索取生产厂家的产品质量合格检查报告；多种谷物其原料少进、勤进，先进的先用原则,避免积压引

19、起霉变。二、霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。多发生在国内北方地区的初春季节。多见于小朋友，病情较严重甚至危及生命。主是由节菱孢霉产生的毒素3硝基丙酸，它是一种神经毒，重要损害中枢神经系统。三、黄曲霉毒素花生、玉米、豆类等及其制品中必检的项目（查验检查报告),它是一种致癌物质。避免措施：餐饮单位对上述产品或原料注意感官检查,对霉变的颗粒坚决剔除掉;寄存在干燥、通风良好的地方、避免受潮;严格索证管理制度,建立进出货台帐制度。第六节 化学性污染在前面我们已对化学性污染的种类有所理解,重要涉及：农药、兽药(饲料)、非法添加非食用物质、工业污染、食品添加剂以及食品包装材料和

20、容器五种。下面我们针对餐饮业和学校食堂重点解说如下几种污染。一、农药的污染目前世界各国的化学农药物种约40多种。随着社会的发展,某些对人类产生严重危害的剧毒农药逐渐被裁减。如:391,有机氯类：六六六（粉)、T(粉)、呋喃丹等。但这些农药对人类的影响还远远没有清除掉,在南极还能检测到上述物质的存在,有机磷农药中毒事故常有发生。但是，国内目前滥用农药的现象还很普遍,必须高度警惕。餐饮业和消费环节减少农药残留的措施:1、采集的蔬菜、水果等放置710天时间,待农药降解后再用;、用水冲洗30分钟以上；3、用食用碱水（0.2%-0.3%)或果蔬洗干净浸泡1分钟以上，再清洗使用;、定点采购、签定合同、共同

21、承当责任，建立溯源制度;5、索取农业部门的检查报告。二、食品添加剂的污染目前国内容许使用的食品添加剂约多种,广泛应用于食品的生产加工过程中。按照国内目前食品生产的工业化限度来讲，小厂家、小作坊占0-90%，很难严格控制食品添加剂的使用量。滥用、超范畴使用食品添加剂的现象非常严重，体现为:防腐剂、着色剂、面粉改良剂、漂白剂、抗氧化剂等多种品种，严重影响着人类的健康。市如下机构无法监测食品添加剂,设备仪器落后,导致滥用食品添加剂的行为非常猖獗。使人浮现了小朋友长胡须、癌症发病率高、消化系统、心脑血管疾病呈年轻化趋势等不同症状。全社会必须高度注重。对于我们餐饮业:坚决不用亚硝酸盐、色素以及防腐剂；少

22、用铝制剂;定型包装食品注意索取有关的检查报告，查验食品添加剂使用量与否符合国家使用原则；尽量不使用小厂家、小作坊的产品;贯彻食品添加剂的“五专”管理制度；贯彻食品添加剂备案制度和公示制度。三、鼠药和灭蝇药的污染目前,市场上的鼠药种类繁多，有毒鼠强、闻到死、三步倒、氟乙酰胺、氟化钠等。灭蝇药重要有溴氰菊脂类、氯氰菊脂类为主。这些药均有毒性，人食用后会引起中毒。在我们餐饮业和食堂中,严禁使用灭鼠药,倡导用机械地、物理的措施灭鼠。先是以避免为主，增长必要的防鼠设施,如：防鼠台、防鼠档板、地面、墙壁、吊顶等硬化、地沟设防鼠铁蓖等。在消灭过程中，倡导使用老鼠夹、粘鼠板等。同样,灭蚊蝇药我们倡导尽量不用或

23、少用,若使用必须将食品原料、食品工用品、食品遮盖好后再喷洒。在我们实际工作中,我们倡导以防为主,在通外界的门、窗、排电扇口处设立必要的防蝇设施,有条件的还可设风幕机，以减少蚊蝇密度。在灭蝇蚊时，倡导以灭蚊蝇灯、粘蚊蝇胶条等物理措施为主。第七节 亚硝胺、苯并()芘对食品的污染一、食品中亚硝胺的污染目前已有结论，肉类、鱼类、酒类及发酵食品中亚硝基化合物含量应引起注重。据调查，国内食管癌高发区食品中亚硝胺的检出量都是比较高的。由于生成亚硝胺的前体物质亚硝酸盐、硝酸盐和胺类在食物中普遍存在,因此,目前觉得内源性合成亚硝胺是很重要的来源。影响食品中亚硝胺形成的重要因素有如下几方面：1、值的影响(酸碱度)

24、：在一般PH值（6.-7.0）条件下,从-8到+22温度范畴内，均可生成亚硝胺，温度在50以上时,亚硝胺的生成明显增长。、亚硝酸盐浓度的影响:研究发现，亚硝胺的形成和亚硝酸盐浓度的平方成正比。3、温度和加工条件的影响:一般油炸或烤制，均有相称量的亚硝胺，但用微波加热基本上不产生亚硝胺,也许与加热时间很短有关。、组织成分的影响：肉品中的脂肪组织与生成亚硝胺有关。5、腌制剂成分的影响：某些香料与亚硝酸盐作为腌制剂会产生亚硝胺。肉制品在长期贮藏或热解决过程中,也可有亚硝胺的产生。亚硝胺危害的避免1、应用维生素C等阻断亚硝胺的产生（加工公司应用）。2、搞好食品安全：多种食品应以新鲜为原则;腌制蔬菜要在

25、一种月以上食用；肉制品中添加发色剂硝酸盐和亚硝酸盐要严格按国家规定的用量，不能滥用，餐饮业严禁使用亚硝酸盐；尽量少吃油炸或烧烤的食品;不喝反复加热的水,不吃反复加热的蔬菜。二、食品中的苯并（a)芘苯并()芘是一种强致癌物质,我们常用的为3.4苯并芘,它的致癌性较强。食品中苯并()芘的污染1、工业废水、废气的污染;2、烟尘的污染； 烟熏3、食品加工过程中的污染： 烘烤加工环节的污染（重要为橡胶、塑料容器、管道影响）避免措施1、治理工业“三废”；、改善食品加工方式；3、不要长期食用烟熏和烘烤的食物。第八节 餐饮服务食品安全监督机构的监管措施一是餐饮服务许可的准入制度；二是实行餐饮服务食品安全监督食品量化分级管理制度;三是全面建立餐饮服务单位食品安全监管信用信息档案。在具体的运作过程中，严格按照国家和省有关规定执行，食品安全监管机构对每一种单位都建立档案（行政审批档案、监管信用信息档案）。此后的餐饮服务许可到期要延续,就以监管信用信息档案为根据,问题严重的不准延续、注销许可证并建议工商吊销营业执照。总之,国家对食品安全实行地方政府负总责，各监管部门各负其责。通过地方政府、监督部门与经营单位共同努力，减少食品的污染,最大限度的提高食品安全系数,以保障广大消费者的身体健康。