山西面食大全及做法

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1、一、 刀削面原料：面粉、水。（面水比例约：1：4.5)制作措施:将面粉、水调制成水调面团,饧30分钟左右备用。2取适量的面团，用手揉成长约89寸的圆柱形面团。、一手持当削面刀,一手托面团,用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中，煮分钟左右即可出锅食用。特点:柳叶形，三棱状,七寸长，无毛边,口感筋韧利口。二、手擀面原料：面粉、水。(面水比例约:10：4.5)制作措施:1将面粉、水调制成水调面团,饧3分钟左右备用。2取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下,用擀杖向四周用力擀开成片状。.待面块擀制到一定的限度时，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷。如此几次后，将

2、其展开,撒上适量的扑面，从另一种方向把擀杖卷入其中,进行推卷操作，然后在展开,撒扑面。以此类推,直至将面团擀成薄片为止。 将擀好的面片用刀切成细条状的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。特点：粗细均匀，长短一致，口感筋三、刀拨面原料:面粉、水。(面水比例约：:.）制作措施:1将面粉、水调制成水调面团,饧0分钟左右备用。2取一块面团,用手揉均匀,然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制措施同手擀团的操作)成34毫米左右的片状。3将加工好的面片三到四层放为一摞,用双手持特制的双把刀，从面片的外侧，背朝里，韧朝外，呈45度角用力拨出,使之成为宽窄一致的棱形状面条。 4将加工好的面条，下

3、入沸水锅中煮3分钟左右即好。成品规定：粗细均匀,长短一致，口感筋韧。四、小揪片原料：面粉、水。（面水比例约：10:4.5)制作措施：.将面粉、水调制成水调面团，饧3分钟左右备用。2取一块面团,用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下,用擀杖向四周用力擀开(擀制措施同手擀团的操作)成34毫米左右的片状。3将面片分割成宽约5厘米的长条形片状，然后一手托面片,另一手用食指与拇指相配合,从下住上将其揪成拇指大水的片状面。4揪好后下入沸水锅中煮3分钟左右即熟。成品规定:大小均匀,厚薄一致,口感筋韧。五、猫耳朵原料:面粉、水。(面水比例约:）制作措施：1将面粉、水调制成水调面团，饧0分钟左右备用。 2.将和

4、好的面团搓成长条状，用刀切成小丁。 .将切好的小丁用大拇指搓成具有小窝状的面圪塔。 入沸水锅中煮熟即可食用。成品规定：大小均匀，厚薄一致，口感筋、韧、滑。六、拉面原料：面粉、水、碱面、盐。(面水比例约：10:55)制作措施:1.将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团,饧30分钟左右备用。2将饧好的面团分别用两只手抓住两端,然后进行一系列的晃动动作，操作至其具有一定的延伸性时，放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。 3.将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面，用两手分别抓住面团的两端,然后均匀地向,两边抻拉,如此反复抻拉8扣左右即完毕拉面操作。.将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。（在煮制时，待

5、面条浮上水面7-8秒左右时要用筷子撑散，以防面条互相粘连)特点：香柱条形,粗细均匀，口感筋滑利口。七、包皮面原料：(1)面粉、水。()红面、面粉、水。(面水比例约:10：4.）制作措施:1将原料1中的材料加工成白面水调面团,原料2中的材料加工成红面水调面团。2.根据手擀面的加工制作措施，将上诉面团都加工成厚约5毫米的面片备用。3.用两层白面片，包裹一层红面片(大小要均匀一致）然后再用擀杖擀成薄片状。最后,用刀切成细条，入沸水锅煮熟即可食用。成品规定:粗细均匀，长短一致,口感筋韧。八、一根面原料:面粉、水、蛋清适量、盐。(面水比例约:1：.）制作措施:1把上诉原料中所有的材料加工成面团，饧30分

6、钟左右备用。2.采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团,然后用手搓成直径约8毫米的长条。搓好后，码摆在盘中,涮上适量的油饧2小时即可进行加工。3一手抓面条，一手轻轻将其拉长,并用手来回滚动面条，使其更圆润,光滑。 4.将拉好的面条直接下入沸水锅中煮熟即可食用。特点：色泽洁白,口感筋斗,因面条的数量仅为一根,故叫做一根九、剔尖制作 【原料】:面粉、水。(面水比例约：10:.） 【制作措施】:1.把面粉放入盆中，加入适量的水,加工成面团,饧0分钟左右备用。.将饧好的面放入凹形盘中，并用将面团用手推向盘的边沿,使其更加容易操作。一手托住盘子,一手握专用的剔尖筷子,并将盘子的边沿略向锅边倾斜，然

7、后用筷子迅速拨出将要流出盘外的面团,使其成为中间粗,两头尖的面条。操作时将面条直接拨入锅中,用旺火煮沸出锅即可食用。成品规定:鱼肚形,两头尖，中间粗,-4寸长,口感筋软利口十、炒不烂子原料土豆、青椒、红辣椒、面粉、盐、食用油各适量做法1.将土豆去皮洗净切丝,拌入面粉,搅拌均匀后上笼蒸熟;2.凉后配青椒丝、红辣椒丝一起放入油锅内翻炒,加盐调味炒熟即可。十一、栲栳【原料】莜面500克,水0克。【制法】将莜面倒入盆内，锅上火将水烧开后泼在莜面上进行烫面,然后用小擀杖搅匀,双手蘸凉水趁热揉光。然后右手掐一块约0克左右的小剂子（随做随揪），放在特制的石板案上(汉白玉或大理石、青红石均可),用右手掌按住剂

8、子向前推（外手掌要用力大点，里手掌用力小点)，推成长约1厘米、宽5厘米、形如牛舌的薄面皮，再用右手食指将面皮搭起,卷成中间空的小卷竖立在笼里，依次将所有的面推完,竖直摆在笼内，急火蒸8-0分钟即成。【特点】筋韧，醇香，有独特的莜面香味。注莜面栲栳是山西大同、晋中、吕梁等山区人民最喜吃的一种面食。家庭主妇们将一大块热水和好的面团放于手背上,夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一种个栲栳便整整洁齐地码放在笼中,急火蒸0来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。色泽土黄,性寒,吃着筋、利、醇香，耐饥，吃时蘸上肉卤(最佳是羊肉卤）埸有滋

9、味。十二、抿尖山西老式面食，是山西省中部家庭平常的一种面食，晋语称为抿圪抖儿。抿尖的抿字表达此种面食的制法,尖则是指此种面食出锅后的形状。原料比较老式的抿尖用豆面制成,故可根据其原料称其为豆面抿尖。目前通用的做法中常以豆面或玉米面、高粱面掺白面(一般面粉）为原料。制法用豆面（或玉米面、高粱面)与白面按照一定比例掺杂(用纯白面也可制作）,加水和面至较稀的限度。将沸水锅上放上抿尖床，将和好的面置于抿尖床中间孔眼之上，然后用抿尖挫或手掌用力推压面,做出抿的动作，使面从抿尖床的孔眼中穿过，成型,落入下面的锅中煮熟。煮熟后将抿尖用笊篱捞起，一般浇多种卤(用山药蛋、西红柿等制成，措施随意）或烩菜食用。特点

10、作为山西老式面食的一种，抿尖的口感、营养都要好过一般的面食,易于入口且容易消化，是山西老式面食的代表之一。十三、上党烩面山西面食之上党烩面-炉面【原材料和调味料】【原材料】：面粉0克、温清水80克、缸豆、胡萝卜、鸡蛋。【调味料】:食盐1/2茶匙、白胡椒粉少量、酱油1汤匙、山西老陈醋汤匙、芝麻香油、蒜瓣、小葱。【面团的和制措施】1.面粉放在干燥无水无油的和面盆里。2.分次徐徐的倒入温水。3.用筷子把面粉与水搅拌均匀，形成带有部分干面粉的雪花状面絮。4.用手把面絮与干面粉用力揉合在一起。5.揉成光滑的面团。6.盖一块湿布,放在一边饧制30分钟。【面条的制作措施】1.案板上撒少量面扑，饧好的面团放在

11、案板上。2用手将面团按扁,用擀面杖把面团开始擀制面团。3.面团缠绕在擀面杖上,来回推移擀面杖，将面团擀开擀大成约1的大面片，仍然将面片卷在面杖上。.将卷在面杖上的擀好的大面片,用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开，形成约10cm宽(擀面杖的直径）的面片。5左手的手指微曲,压在面片的宽度边沿,右手握刀从边沿处开始切制面条。6.将面片分切成粗细均匀的细面条。【面条的蒸制过程】1.切好的面条放在刚刚的和面盆中，倒入一点食用油。2用筷子将面条与油搅拌均匀。3.锅内放入足量的清水,大火烧开。4.支好蒸架，和面盆放在蒸架上。5盖好锅盖,大火蒸制约10分钟，至面条熟。6蒸好的面条取出，用筷子迅速拨散。【面条的烩

12、制过程】1鸡蛋磕入碗中，用筷子打散成蛋黄液。2锅烧热,倒入适量的食用油，蛋液倒入锅中。3.等蛋液随油温的升高膨胀时，用铲子迅速划散捞出。4.底油里放入蒜片煸香。.长缸豆摘去根部,用清水洗净,用刀切成细丝。6.缸豆丝放入锅中，便炒至吸取油分变翠绿色。7.加入1茶匙食盐.加入少量白胡椒粉。9.倒入约汤匙酱油。10.胡萝卜洗净,去皮切成细丝。1.胡萝卜丝放入锅中,翻炒均匀。1.蒸熟的面条分散铺在蔬菜上,不要翻动，沿锅边淋入少量清水。13.盖好锅盖，小火焖制约分钟。1.打开锅盖,用筷子把面条翻炒均匀。1.倒入炒好的鸡蛋。1.剩余的2个蒜瓣放在小碗中,捣成蒜泥，加入2汤匙山西老陈醋、淋入35滴芝麻香油,

13、调成蒜泥香醋汁。7.调好的蒜泥香醋汁淋入锅中。18.用筷子搅拌均匀即可。制作上党烩面要注意如下六点第一：和面,上党炉面对面性的适应性强。不管用精白粉还是原则粉,都要使和制好的面团特别硬，由于面团经擀制切成面条后，要放在笼里干蒸成熟,为了不使面条成熟后互相粘连，因此面团必须要和硬。第二：对水温的规定很严格。制作炉面一般是用温水和面，面与水的比例是1斤面粉4两水，做出来的炉面口感绵润柔韧。如果用冷水和面，蒸出来的面条硬挺筋道;如果用热水和面(四凉六热)，蒸出来的面条则柔韧软筋， 因此用不同温度的水和面!,炒出来的炉面质感也各有千秋。第三:面条的擀制与切制。一般炉面面条都规定擀得薄薄的，切得极细极细

14、,越细越好！第四：面条的蒸制。家庭蒸制炉面都以干蒸为主,对火候的规定极为严格，必须是大火先把水烧开,再放入面条大火蒸制,时间一般为0分钟,等到面条出笼后及时用手把面抖开以便于炒制。由于冷水在锅开的过程中会产生大量的湿气，面条又是湿性的,如果是冷水蒸制,湿性的面条遇到湿气会发生粘连，影响成品的口感。为了避免面条粘连，使炒出来的面更好吃，蒸制时先把面条用适量植物油拌一下再蒸,炒出来的炉面更加绵润柔韧 。第五：面条的烩制。第六:吃炉面时的菜码和小料也十分讲究。十四、焖面焖面也是山西人喜欢的家常面食，山西也有的地方叫卤面。做法也比较简朴，配料重要是豆角和肉,其她随自己喜好而加。一锅下来，有荤有素，有蔬

15、菜也有主食,非常适合小家小口的做着吃。这几天刚好我一种人在家，也懒得炒菜焖饭,因此昨天晚上做好,一种人吃了那么一大锅,还是意犹未尽!唉,难怪山西人都说:“吃焖面就不懂得个饱！”要做好吃的山西焖面，我总结出下面12字秘诀:1.和面：做山西焖面时和面是有诀窍的，面团和的越硬擀出来的面条越筋道。2.擀面:做山西面食擀面也是有技巧的:“正三遍，反三遍,擀得面团团团转。”3切面:切面是最考验刀工的，做山西焖面的面条不能太长太粗，要那种细细的短条,焖出来的面才不粘连。4.选肉：山西人平常爱吃猪后腿肉和猪里脊肉，在南方最贵的五花肉，山西人称为“肥肉”，是用来做肉馅包饺子的,尚有就是过年时用来做烧肉的。因此做

16、正宗山西焖面，最佳是选用猪后腿肉,制作时要瘦肉和白肉分开，瘦肉切成片,白肉切成差不多点的块（例如说半指长)就好。白肉和红肉分开切的目的是为了煎肉这是山西的另一特色(由于我家里没有猪后腿肉了，我今天做用的是五花肉,因此，后来再简介煎肉的做法),这个煎和西餐中的煎手法和意义可是不同的哦，山西人的煎肉是用来浇面或者是平时炒菜用的。.料汁:料汁的调制也是影响焖面口感的核心。调料汁时要将蒜捣成泥，这样蒜的香味才会发挥出来。捣好的蒜泥中，一定要加入的是山西老陈醋，并且要合适的多一点。尚有就是调料汁时,一定要把煮开的菜汤汁连同蒜泥、山西老陈醋和香菜段(不喜欢香菜味的可以换成小葱末)融合在一起调制。这样做出来

17、的焖面才具有山西风味,满口留香！.抖面:抖面就是面焖好后，拿双长筷子并拢了挑N多面条上来，到离锅面150M高处，边抖动手臂边让面条撒落进锅内。这样做的目的是将粘在一起的面条抖松并抖匀。就这样开着最小火抖啊抖抖啊抖，始终抖到面条根根分明,且锅内汁尽汤干，整锅面看上去“干不啦叽”的时候，焖面做好了!掌握了这1字秘诀，接下来具体简介山西焖面的做法:【面条的制作】:.面粉50克放在干净无水无油的和面盆里。2.徐徐的往盆里分次加入凉水，用筷子将面粉搅拌成雪花状的絮片。用手将絮片和成光滑的面团，盖湿布放冰箱饧个小时。4将饧好的面团放在案板上,卷在擀面杖上，用双手握住擀面杖来回推动。5.将面团擀开擀大成约1

18、2m的大面片,仍然将面片卷在面杖上。6.将卷在面杖上的擀好的大面片,用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开。7形成了约1c宽（擀面杖的直径）的面片。.将剖好的面片用刀切成细细的面条。9.将切好的面条抖散开，上面均匀的淋一点食用油。1.做山西焖面的面团要和的比煮面的面条稍硬一点。和面时要做到“三光”原则面光、盆光、手光。具体做法请点视频图文法详解“三光”面团的和法与失败拯救措施(附视频）3面和好后,擀面也是有技巧秘诀的：“正三遍，反三遍，擀得面团团团转。”具体擀制手法请点视频图文+5个环节详解山西手擀面条的具体擀制手法麻香猪手双色手擀面4做焖面的面条不能像手擀面那样很长,否则在下锅焖制时面条不利落易粘

19、连。因此，擀好的面片不要大展开，还是仍然让其卷在面杖上，用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开，就可以切成短面条了。5.做焖面的面条不能太粗,要那种细细的短面条,因此切面也是有技巧秘诀的：“挺直腰，握紧刀,手要快，眼要明，不迟疑，不断顿。”,也就是切面时要一气呵成,中间不要停止。6.切好的面条抖散开后,在上面淋一层食用油,为的是在焖面条时面条不易粘连沱在一起。【原材料和调味料】：【原材料】:五花肉、四季豆10克、胡萝卜1根50克、土豆个、番茄1个。【调味料】:A炒蔬菜调味料：蒜蓉10克、生姜丝10克、大葱段10克、花椒粒、八角个、生抽汤匙、食盐1/茶匙B.调料汁调味料：蒜瓣瓣、香菜根、山西老陈醋汤匙

20、、芝麻香油/4茶匙。【准备过程】:1五花肉切薄片。2.四季豆洗净,切成寸长的斜段。.胡萝卜洗净去皮，切成1寸长的细长条。4.土豆去皮洗净，切成寸长的长条。5番茄洗净,切成长条块。【制作过程】：1锅烧热放油,(热锅凉油)放入花椒粒和八角爆香。2.放入五花肉片，小火煸炒至肉变成金黄色出油。3.放入大葱段、生姜丝、大蒜蓉炒香。4.放入切好的胡萝卜条炒匀。5.放入土豆条,翻炒至土豆吸油成金黄色时。6放入切好的四季豆,继续翻炒至四季豆变色成青翠时。7.放入番茄块,炒匀至番茄出汁。8.倒入2汤匙生抽，炒匀至菜上色。.加入1茶匙食盐翻炒均匀。10.接着倒入1碗开水,水面与菜持平,盖盖焖煮至水开。11.等水开

21、的时间,来调制调味汁:取一小碗,放入大蒜，加入一点食盐,用擀面杖将大蒜捣成蒜泥。12.将蒜泥碗中，倒入汤匙山西老陈醋，香菜切段也放入碗中。13.这时候水开了,用一小勺将菜汤汁舀起。14.舀起的菜汤汁,放在第11、12步调好的醋汁里。5.锅里剩余的汤汁至菜的1/2处即可。16.将制好的面条均匀的铺在菜上面,转中小火,盖上锅盖开始焖制约23分钟。17.焖到上气后,面条成金黄色时，打开锅盖，将第4步调好的汁均匀的淋在面条上。18.开最小火,拿双长筷子开始翻面条,将面条与菜翻匀。边翻边开始抖松面条，也就是将筷子并拢了挑多面条上来,到离锅面1520CM高处时，边抖动手臂边让面条落进锅内。这样做的目的是将

22、粘在一起的面条抖松并抖匀。就这样开着最小火抖啊抖抖啊抖,始终抖到面条根根分明,且锅内汁尽汤干，整锅面看上去“干不啦叽”的时候,焖面做好了！【慧心经验与心得】:.蔬菜所有放入后，加酱油时要合适的多一点让菜上色。2.加水时不要太多，以没过蔬菜为宜。3.往调料汁里舀好汤汁后,锅里剩余的汤汁至菜的1/2处即可。4.往锅里下面时,面要撒得均匀，并且要把沱在一起的面条用手摘开，这样焖出来的面就不会粘连。.制作焖面时用中小火焖制，不要用大火。如果用大火,面条还没熟汤汁就收干，影响口感。并且也容易糊锅。.焖制时间不要太长,由于面条很细,焖至上气后,面条成金黄色时,就基本熟了。7.倒入汤汁后,就改成小火，开始抖面。将面条抖松抖匀,抖到汤汁收干，面条根根分明。你可别小看这干巴巴的面条，可是把面条和菜肉放在一起，用有滋味的汤汁直接焖熟而成的,面条浸透了汤汁,非常有味哦!山西的面食，只有你亲自尝过后，才干体会为什么山西人那么爱吃面了