小餐厅如何做好成本控制

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2、润，并更好的经营。由于餐厅小，在管理经营制度上并不是很规范，一切都是由着服务员和厨房人员自己的喜好来解决的,殊不知这些就是利润的流失。小餐厅想要做大，就得从各个细节方面做好,这样才干做大做强。餐饮业成本构造餐饮业的成本构造,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，涉及食物成本和饮料成本,也是餐饮业务中最重要的支出。所谓间接成本,是指操作过程中所引起的其她费用,如人事费用和某些固定的开销(又称为常常费)。人事费用涉及了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;常常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其她杂费。由此可知，餐饮成本控制的范畴，也涉

3、及了直接成本与间接成本的控制；但凡菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的措施,每一阶段都与直接成本息息有关，自然应严加督导。而人事的管理与其她物品的使用与维护,应全面纳入控制的系统,以期达到预定的控制目的。(1)直接成本的控制有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料,企图节省支出费用,而是指以科学的措施来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前,规划以年或月为单位的开销预算,然后监督整个过程的耗费与否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。直接成本控制的环节a成本原则的建立所谓建立成本的原则，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物

4、的原料或半成品购入时的价格，但不涉及解决时的人工和其她费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。.记录实际的操作成本餐饮业在操作上常会遇到某些意料之外的障碍,有时是人为,导致挥霍，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。因此真实地记录操作过程的耗费,并对照着预估的支出原则，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当;制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均;服务不当；故意或无心的钞票短收；未能充足运用剩余食物；员工盗窃;供应员工餐饮之用。c对照与评估一般而言,实际成本常常会高于或低于原则成本，但是

5、管理阶层该于何时采用行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的原则时,应先评估时间的多少与先后顺序,以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。直接成本控制的措施餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系,其细节则为:.菜单的设计每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形,会反映在原则单价上，因此设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。原则单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算措施是将食谱中所有成分的价格总和除以所有的分量。原料的采购采购过量，也许会导致储存的困难，使食物耗损的机会增长（特别是生鲜产品），但数量太少,又也许导致供

6、不应求、缺货，并且单价也随之提高。因此精确地预测销售、定期盘点,且机动性变化部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。餐饮的制作制作人员一时疏忽,或温度、时间控制不当,或份量计算错误,或解决方式失当,往往会导致食物的挥霍,而增长成本。因此,除了鼓励使用原则食谱和原则分量外，也可以用切割实验来严密地控制食物的充足运用。服务的措施没有原则器具提供使用，对于剩余的食物没有合适加以解决,对于食物卖出量与厨房出货量没有具体记录,及延迟送食物给客人，都会导致食物的挥霍和损害,影响成本，因此预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。（2）间接成本的控制薪资成本的控制训练不够的员工，工

7、作效率自然不高,生产率也难以提高;疲倦不堪的员工,服务的质量也会减少,而这些都会影响人事费用的支出。有效分派工作时间与工作量,并施以合适、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。人事成本涉及薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其她福利,其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成,重要依其经营风格的差别及服务品质的高下会略有浮动。a.控制的措施一般而言，管理者会先设定服务质量的原则，仔细考量员工的能力、态度及专业知识,然后订定出一盼望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准,那就是管理者要彻底分析采用行动的时候了。决定原则生产率:原则生产率可由两种措施来订定,一是根据每小时服务客人的数量,

8、另一种是根据每小时服务的食物份数(此合用于套餐服务方式）。这两种措施都可以清晰算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。人员分派:根据原则的生产率，配合来客数量的不同来分派。分派时需注意每位员工的工作量及时数与否合适，以免影响工作质量。由原则工时计算出原则工资：大概地预估出原则的薪资费用,然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参照。b减少薪资成本的措施餐饮业种类的不同,对员工水准的需求也不同,薪资成本的构造自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时,除了要重新探讨服务原则的定位外，也可采用下列环节:用机器替代人力。例如以自动洗碗机替代人工洗碗。重新安

9、排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的挥霍。工作简朴化。改善分派的构造，使其更符合实际需要。加强团队合伙精神培训，以提高工作效率。常常费用的控制员工若没有节省能源的习惯,则会导致许多物品与能源的挥霍,如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式,则会增长修理的次数，增长公司的承当。养成员工良好的工作习惯,的确执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。特别提示：小餐厅的成本控制还可以从如下的方面去完善1. 少买、勤买。有经验的厨师都懂得自己餐厅正常的客座数。根据这一点,要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候,就应多去采购几次。2. 库存

10、的货尽量用完再进,以免久放变质。3. 小餐厅的管理者与老板应应随时理解市场信息及菜价的变化，对供应商送货进行谈判。4. 对有些因季节或别的因素影响而容易涨价的原料,可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购某些，但一定要保存好。5. 所有员工，涉及老板及其亲属、家人,上菜必须下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。6. 饭菜打折并不是做生意的最佳手段,因此不能随意打折或打折幅度太大。7. 有些老顾客常常会规定店方送两道免费菜肴。在这种状况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。8. 点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜,一条鱼也同样，没有必要把市场上的原料都列上。9. 对套菜单而言，应注

11、意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多某些反而口感更好。10. 特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。11. 设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得时间太长。12. 杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。13. 采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的状况，验收员要回绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才干保证饭菜的质量和经营成本。14. 对采购回来的良好原料,后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做

12、肉末,也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。营业额与毛利率应当和员工的薪水挂钩,鼓励员工都参与管理。中国吃网坚持以客户需求为目的，以市场为导向的服务原则,以引导中国餐饮规范化发展为己任。所打造的版块及栏目定位精确、内容丰富、亮点突出、专业实用。无论是餐饮公司、餐饮从业人员还是一般的餐饮消费者，网站将带给您最优质的特色服务：餐饮资讯及时、精确、前瞻、全面的餐饮行业新闻;餐饮资料上万个分类具体、专业实用、实战的餐饮行业资料下载服务;征询服务以提高客户业绩,减少客户成本,塑造客户精英团队，规范公司管理为方向,以实战实效为目的,为餐饮公司提供专业的线上、线下征询服务；餐饮百科厨师朋友的工作学习伴侣,美食爱好者的生活好帮手;会员黄页餐饮公司的专业宣传平台，美食爱好者的用餐指南;问答悬赏餐饮从业者的互助平台，餐饮爱好者的创业平台;话题K(餐饮人）智慧与经验的竞技擂台；培训认证最专业的培训团队、最实战的培训课程、零风险的培训承诺、国际一流的培训方式、国际行业资格认证为您和您的公司渡金加油；吃网招聘打造最专业的餐饮人才交流平台；论坛、圈子智慧的碰撞、经验的分享、厨艺的交流、人脉的拓展。