浙江海洋学院课程论文

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1、浙江海洋学院课程论文课程名称：功能性食品论文题目：功能食品青梅果冻的研发学生姓名：方春学号：090510114日期：2011年10月20日摘要：青梅是龙脑香科乔木，高达30m，胸径达1.2m。树皮青灰色。幼枝和嫩叶密被星状毛。聚伞圆锥花序，花小，白色。果近球形，具2长3短由萼片增大的翅。多分布于海南，安徽东南，宣城市，广德县，同溪乡，宋陈村，柏台组也有分布。生于海拔3-4m 的海滩直至海拔900m的博士瘠薄山坡，以海拔200-500m处较为普遍。泰国、台湾、马来西亚、印度尼西亚、菲律宾也有分布。国家三级保护渐危种。前言：青梅性味甘平、果大、皮薄、有光泽、肉厚、核小、质脆细、汁多、酸度高、富含人

2、体所需的多种氨基酸，具有酸中带甜的香味，特别是因其富含果酸及维生素C，其半成品-干湿梅富有弹性，呈淡黄色，加工时果皮不易开裂，内含物不易流失，且腌制过程中只需加适量食盐而不需添加其他任何添加剂就可达到保质期12个月以上，品质超过日本盛行的南高梅，符合日本的国家腌制标准，深受日本市场欢迎，被誉为“凉果之王”、“天然绿色保健食品”。青梅较适种于亚热带夏湿冬干、温暖湿润的气候，是生长于夏湿地带的喜光植物；开花期和幼果期对温度要求特别严格，开花期要求15以上的天数达到30%；它的生长和结果要求有适度的雨量，一般年降雨量在8002000mm青梅才能良好地生长、结果；青梅生长对土壤要求为土层深厚、地下水位

3、低、排水性能良好的壤土、砂壤土及粘壤土。青梅果形近圆形，果皮色泽为浅黄绿色，色泽均匀，二级品的果皮色泽允许少量红晕；国内同类产品一般是果形椭圆形，果皮浅青绿色，成熟果黄色，向阳面具有红晕，呈淡赤褐色至深红色，果肉淡黄色，单果重平均28克，果肉厚、核小，可食率89%，果肉细脆，香气醇厚，风味独特，酸中带甜，国内同类产品味微苦或微涩。青梅含可溶性固形物70%，总酸量43%，富含多种微量元素、氨基酸、微生素C。 一.营养价值青梅含有大量的蛋白质、脂肪（脂肪油）、碳水化合物和多种无机盐、有机酸。青梅果实中有机酸含量一般在3.0%-6.5%，远远高于一般水果。青梅所含的有机酸主要是柠檬酸、苹果酸、单宁酸

4、、苦叶酸、琥珀酸、酒石酸等，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲劳等功效，尤其是柠檬酸含量在各种水果中含量最多，柠檬酸是人体细胞物质代谢不可缺少的重要酸类，它能促进乳酸分解为二氧化碳和水排出体外，恢复疲劳，且有益于钙的吸收。青梅营养丰富，低糖高酸，其T值(糖酸比)仅为0.2，是梨的170，杏的18，比柠檬的T值还低。其次，它具有合理的钙磷比，其CaP1：1，是开发儿童和老年保健食品的最佳食物。 近年来，英国科学家研究发现，人体大脑体液的酸碱性与智商有关。在体液酸碱性允许的范围内，酸性偏高时（即pH值偏低），智商低；碱性偏高时（即pH值偏高），智商高。由于体液的酸碱性是可以通过饮食来调节的，因而科学家

5、进而提出了改善饮食结构，多吃碱性食品，提高智力水平的设想。青梅中碱性物质含量大大超过了酸性物质，因此，青梅被誉为典型的强生理碱性食品，能中和酸性食物（粮谷类、蛋黄、肉、鱼、酒、糖等），使血液呈微碱性，pH值保持在7.3-7.4。 二.成分组成青梅的成分组成具有如下特点：（1）低糖高酸（总糖1.3%、总酸6.4%），其T值（糖酸比）仅为0.2，是鸭梨的1/72，杏的1/8，甚至比柠檬的T值还低。因而，果梅是一种优良的天然酸味原料。天然有机酸具有多种生理调节功能，是青梅的主要功效成分。（2）具有合理的钙磷比1:1，与其它几种水果相比，不仅钙磷比合理，而且绝对数量较高，是生产儿童食品和老年食品的好原

6、料。（3）含VB高达5.6mg/100g，为其它水果的数百倍，而且VB2处于很稳定的高酸性环境中，这是青梅很突出的优势。 三.保健功能据李时珍的本草纲目明确记载，“梅”花开于冬而熟于夏，得木之全气。味最酸，有下气、安心、止咳止嗽、止痛止伤寒烦热，止冷热痢疾，消肿解毒之功效，可治三十二种疾病。神农本草记载，“梅性味甘平，可入肝、脾、肺、大肠，有收敛生津作用”。现代医学研究表明，青梅具有以下功效：1、消除疲劳，增加活力 青梅的果实富含的柠檬酸等有机酸具有增进食欲，恢复体力，消除疲劳等功效。同时能改善便秘，安神，解烦。青梅果实中含有大量的天然优质柠檬酸能促进三羧酸循环，迅速将疲劳元素排出体外，最大限

7、度地产生能量，使食物能完全燃烧，这对运动员、高温作业人员恢复体力有显著的实际价值。此外青梅还有利于人体对钙的吸收，是帮助儿童老人补钙的最适合的食品。2、抗肿瘤，清除血液垃圾 青梅的果实含有丰富的柠檬酸和苹果酸，酸味极强，这些有机酸不仅能把血液中积存的乳酸排除体外，而且还能抑制新的乳酸产生，达到清洁血液的作用，而丰富的VB2又具有防止癌变的作用。3、显著改善肠胃功能 青梅果实具有调节肠胃功能的独特功效。梅实中的儿茶酸能促进肠子蠕动和调理肠子，同时又有促进收缩肠壁的作用，对便秘（尤其是孕妇）有显著功效。其酸味能刺激唾液腺、胃腺等分泌消化液，促进消化，滋润肠胃，改善肠胃功能，并促进肠道的吸收4、 保

8、护肝脏 青梅制品的抗菌作用、解毒作用能分解人体内的有害物质，也能解除人体内外部侵入的毒素；同时其含有的硫化合物是一种抗氧化活性的物质，可抑制脂质过氧化物对膜结构的损伤。青梅果实中含有丙酮酸和齐墩果酸等活性物质对肝脏有保护作用，能提高肝脏的解毒功能，增强人体解食毒、水毒、血毒的能力，故有“人体卫士”之称。现代人们日常所食添加防腐剂、农药、抗氧化剂等的食物不下千百种，所需解毒和排泄，选择青梅来促进内脏功能是最佳途径，从而起到保护肝脏的作用。5、抗菌、驱虫、抗过敏作用 青梅及其梅制品酸性较强，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等多种细菌均有一定抗菌作用，对须疮癣菌、絮状表皮癣菌等真菌也有一定的抑制

9、作用。同时对蛔虫活动有明显的抑制作用，试验证明，梅制品对胆囊有促进收缩和排胆作用，利于引流胆道的胆汁，减少和防止胆道感染，也可有利于减少蛔虫卵的存在。除此还有一定的抗过敏和脱敏作用。6、 延缓衰老，保持美容 青梅含有丰富的有机酸和矿物质，尤其是含有的钙等能预防老人骨质疏松。梅制品能使唾液腺分泌更多的腮腺激素，腮腺激素是一种内分泌素，常被称为“返老还童素”，它可以使血管及全身组织年轻化作用，并能促进皮肤细胞新陈代谢，起到美肌、美发效果；还可促进激素分泌物活化，从而达到延缓衰老的作用。设计思路：青梅是我国南方特有水果，尤其以浙江湖州的青梅为佳，该产区青梅果粒大，肉质厚，果核小，酸度高，氨基酸含量高

10、，其鲜果及制品大量出口日本，台湾，韩国。青梅特点是酸度高，果肉的总有机酸平均含量为5.99%，含有柠檬酸、单宁酸、酒石酸、苹果酸等苦味酸。青梅有很好营养价值和保健效果，其含有对人体所需8 种氨基酸，果肉含氨基酸高达6.59 mg/g,。维生素C 平均含量为0.12 mg/g。青梅在中医记载中被认为具有收敛生津，益肝肺，净血解毒，预防心血管病之功效。由于青梅口感太酸因此不适宜鲜食，多进行腌制加工，限制了其使用。而果冻这种休闲小食品外观晶莹通透，口感软滑爽脆，风味清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱。本研究设想将青梅经处理后，原粒放入果冻中，使该果冻既有吸引的商品外观，还具有青梅特有的滋味和可供咀嚼的果肉

11、，是一种形味俱佳食品。开发方法与方案：1 材料与方法1.1 材料青梅：青中带黄，八九成熟。果冻粉：卡拉胶、甘露胶、柠檬酸钾；柠檬酸、山梨酸钾、香精、海藻酸钠、氯化钙、葡萄糖酸钙，符合食品添加剂标准。1.2 主要设备冷库，果冻灌装封口机，夹层锅，阿贝折光仪，酸度滴定计。1.3 制作方法1.3.1 工艺流程1.3.1.1 青梅处理工序热烫、软化打浆过滤青梅汁备用 青梅冷藏解冻剥皮硬化烫漂糖液浸泡青梅果粒备用1.3.1.2 青梅果冻加工工艺 青梅汁、山梨酸钾、柠檬酸 果冻胶、白糖投料煮沸恒温调配过滤灌装封口杀菌冷却成品 青梅果粒1.3.2 操作要点1.3.2.1 冷藏将青梅洗净表面泥沙后贮藏在-18

12、 冷库，可保存1 年。1.3.2.2 解冻、剥皮青梅从冷库取出后,浸入常温自来水（约25 ）解冻，用手工剥皮。1.3.2.3 果肉硬化处理果粒放入配制好的海藻酸钠、氯化钙溶液中浸泡35 min。1.3.2.4 烫漂热水温度95100 ，时间35 s，目的钝化酶、杀菌和降低果粒酸味。1.3.2.5 糖液浸泡配制白糖液浓度20%，煮沸，冷却至常温。将果粒放入糖液浸泡，目的防止果粒互相压迫以致变形。该糖液可回收用于煮制胶体糖液。1.3.2.6 青梅汁的制备已剥皮的青梅放入沸水中烫软，用打浆机搅打，然后过滤，去渣留汁。1.3.2.7 混匀将果冻粉与白糖充分混匀，投入水中，加入配方中的果葡糖浆，慢速升温

13、，加热至沸，恒温10 min。1.3.2.8 调配已溶解的山梨酸钾，柠檬酸和青梅汁加入胶液中。柠檬酸投放公式：M=（A%m-A1%m1）*0.78，其中A%：成品酸度，A1%：青梅汁酸度，m：成品总重，m1：青梅汁重量。1.3.2.9 灌装、封口、杀菌、冷却用勺子将原粒青梅果放入果冻杯中，填充胶液,胶杯不留气泡。用200 左右的高温将封口复合膜与果冻杯热融合。杀菌条件：88 /10min，杀菌完毕，用流动水冷却至胶体凝固。设计配方：青梅：青中带黄，八九成熟。果冻粉：卡拉胶、甘露胶、柠檬酸钾；柠檬酸、山梨酸钾、香精、海藻酸钠、氯化钙、葡萄糖酸钙，符合食品添加剂标准。功能基础：青梅果，具有极高的药

14、用价值、营养价值和保健功能。据李时珍本草纲目明确记载，“梅”花开于冬而熟于夏，得木之全气。味最酸，有下气、安心、止渴止嗽、止痛止伤寒烦热、冷热泻痢、消肿解毒之功效，可治三十二余种疾病。现代医学研究表明，青梅富含人体及动物体所需的多种微量元素，尤“万能之药”，柠檬酸含量为最多，可抗癌、延缓衰老、减肥、防止心脏血管疾病、动脉硬化、老年痴呆、糖尿病、口干烦渴、胆道蛔虫症、慢性腹泻、痢疾、崩漏等症有明显治疗功效。青梅果冻色泽光亮，质地均匀，口感爽滑，酸甜适口，硬度适中，果香浓郁，开胃养胃。毒理评价：用小白鼠对青梅果冻的毒理性试验，几组试验组对照相比 ，长期食用青梅果冻的白鼠出现明显的消瘦，而在日常生活

15、中，食用果冻过量会使人对蛋白质，脂肪的吸收能力下降。功能评价：青梅果中含有大量水分、固形物、总酸、粗纤维、维生素、蛋白质和16 种氨基酸，其中含有8 种人体必需的氨基酸，具有抑菌、解毒、抗氧化、抗过敏、抗疲劳等保健功效和药用价值，广泛应用于医药中，又是良好的食品加工原料。由于青梅果中含有机酸较高，酸味强，且含有大量的苦杏仁碱，故鲜食较少，常作加工用。市面上的青梅产品多为话梅、梅干、梅酒、梅卤等，品种单一，附加值低。果冻以其酸甜适口，口感爽滑而深受消费者亲睐，而含果汁和果肉的果冻，也必将随着人们健康意识的提高而成为趋势。结束语：青梅果冻是以新鲜青梅为主要原料，采用单因素和正交试验设计，对青梅果冻

16、的加工工艺进行了探讨，得出青梅果冻的最佳工艺配比为：卡拉胶和魔芋胶的质量比为82，复合胶用量0.7%，青梅汁用量12.0%，白砂糖用量17.0%和柠檬酸用量0.10%，整果青梅加入温度65 ，此参数条件下所制得的青梅果冻具有色泽光亮，质地均匀，口感爽滑，酸甜适口，硬度适中，果香浓郁，且无明显水滴析出等优点，各项指标均符合相关标准要求。青梅果冻口感好，符合大众的口味。参考文献：1刘琼， 张跃延. 青梅资源及其开发利用 J . 酿酒，2001，28 （6）：68-69.2杨竞奋，陈家广. 青梅的膳药价值及功能J . 食品研究与开发，2001，22：50-51.3Utsunomiya H， Take

17、koshi S， Gato N， et al. Fruit juice concentrate of Asian plum inhibits growth signals of vascularsmooth muscle cells induced by angiotensin II J . Life Sciences，2002，72：659-667.4韩明，曾庆孝，肖更生，等. 青梅提取物对油脂抗氧化性能的研究 J . 食品研究与开发，2005， 26（4）：143-146.5Chuda Y，Ono H，Ohnishi-Kameyama，et al. Mumefural，citric Aci

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