益生菌乳饮料加工技术

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1、益生菌乳饮料加工技术益生菌乳饮料是目前最具发展潜力的乳饮料，无论是国外还是国内， 都是呼声一片，大有山雨欲来风满楼之感。今天我在这里简要介绍一 下它的加工方法，一飨读者。一配料脱脂奶35%、果汁（或果酱）5%、白砂糖7%、葡萄糖5%、低聚 糖0.45%、复合稳定剂0.3%、安赛蜜0.01%、柠檬酸：苹果酸（1: 1） 适量（调至pH 5.0）、柠檬酸钠0.2%、香精0.05%。二工艺流程软化水、稳定剂、所有糖、安赛蜜、柠檬酸钠溶解加热灭菌（95C10min） 冷却至52C 脱脂奶 加热90C 10min 冷却（42C ） 接种 发酵配料胶磨调香调酸均质包装冷藏（4C ）三操作要点1 菌种的选择

2、：由于益生菌发酵乳在一般情况下，口感和风味 很差，消费者难以接受。因此，在选择菌种时，常选择保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌与益生菌相配合，以改善风味。2.发酵：由于益生菌在牛奶中生长能力较差，为此，我们必需 利用二次发酵方法，即开始用益生菌在40C条件发酵5h，然后再用 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵（1： 1），使益生菌在乳中成为优 势菌群。由于益生菌是一类厌氧菌群，因此发酵时发酵液不要搅动， 以免空气混入，影响发酵。后发酵时间在12h以上。3 .配料：软化水、稳定剂、所有糖、柠檬酸钠等辅料溶化后， 必须经杀菌处理(95C10min),冷却后才能加入到发酵乳中。冷却 温度不能过低，否则影响胶磨

3、和均质质量；也不能过高，否则将杀死 菌群，一般选择冷却温度为52C.4.调酸：酸液必需稀释至浓度为10%左右，然后经杀菌处理(9 5C 10min)冷却全常温后再调酸。调酸速度要慢，搅拌速度不宜过快， 一般为150转/min，酸液的配方为：(柠檬酸：苹果酸=1 : 1 )。不 能全部用柠檬酸调酸，因为柠檬酸对益生菌有抑制作用，而苹果酸则 影响很小，但苹果酸口感不如柠檬酸，因此我们选择其配比为1:1。5 .贮运：由于其产品处于活菌状态，常温保藏，益生菌的死亡率 将为95%以上。因此必须冷链贮藏运输，贮藏温度为4C。由于目前国内的益生菌产品大都采用塑料瓶包装，这是不科学 的，因为塑料瓶不隔氧，易造

4、成益生菌死亡，因此我们建议最好采用 玻璃瓶包装或具有隔氧功能的容器包装。尽管益生菌对人体有着不可或缺的作用，但我们不能过分夸张其 功能，现在有些人甚至专家称它为万能的药，能治癌、调节血脂等， 只要饮用益生菌就百病无忧，这是违背科学的。人体正常情况下都会 有这类群菌，况且人的疾病也不都是由肠道菌紊乱引起的，看病要到 医院，让医生在寻根求源中消除疾病，才是正道。开菲尔的加工工艺原料乳I均质I巴式杀菌(9095C, 510min)I冷却(1824C)I接种(1824C) -一工作发酵剂I发酵(20 24C, 18 24h)I凝乳I凝乳搅拌分装I后熟(310C, 1224h)I成品正是由于kefir独

5、特的风味以及营养、保健功效，所以kefir的研究、开发和工业化生产获得 了广泛的关注1 Garrote GL,Abraham AG,De Antoni GL.Chemical and microbiloogical characterization of kefir grains.Journal of dairy research ,2001,68 (4) 639-652.2 Semih Otles Ozlem Cagindi.Kefir:a probiotic dairy-composition,nutrition and therapeutic aspects.Pakistan journ

6、al of nutrition ,2003,2 (2) :54-59.3 张列兵，丁华开菲尔粒.中国乳品工业,1996,24 (4) :39-42.4 金世琳.古老而新型的酒精性发酵乳饮料一开菲尔.中国乳品工业，1999, 27 (2)： 18-23.5 董明盛，等.西藏干酪乳杆菌降胆固醇的特性研究.食品科学，2003, 24 (2).6 肖琳琳，董明盛.干酪乳杆菌KM-16的筛选及其降胆固醇活性研究，中国乳品工业，2003, 31 (6)： 156-158.7 刘宇峰，夏海华，孙建华，等.西藏灵菇乳对肿瘤的抑制作用.畜牧兽医科技信 息，2005, 6： 44.8 高莉莉，葛春美，等.kefi

7、r奶的制作工艺及标准.中国乳品工业,2003,31(3):22-25.9 张列兵，程涛，等.kefir的营养物性及保健作用.中国乳品工业,1997,25 (3) :36-38.作者简介：虎砚颖(1980)，女，在读硕士研究生，研究方向为乳品科学益生菌人体肠道及体表栖息着数以亿计的细菌，其种类多达400余种，重达两公斤。这 当中有对人有害的，被人们称为有害菌；有对人有益的，被称为有益菌；也有介于二 者之间的条件致病菌，即在一定条件下会导致人体生病的细菌。人体内对人有益的细 菌或真菌主要有：乳酸菌、双歧杆菌、放线菌、酵母菌等。益生菌的作用研究自90年代初以来，形形色色的“益生菌”类保健品风靡了整个

8、世界。与此同时，“益 生菌”的研究业已成为国际上的热门研究课题。何谓益生菌？国际营养学界普遍认可的定义是：益生菌系一种对人体有益的细 菌，它们可直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌丛的平衡。在国外已开发出数以 百计的益生菌保健产品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多种 益生菌的口服液、片剂、胶囊、粉末剂等等。迄今为止，科学家已发现的益生菌大体 上可分成三大类，其中包括： 乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）； 双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）； 革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）。此外，还有一些酵 母

9、菌与酶亦可归入益生菌的范畴。益生菌到底有哪些保健作用？国外一些学者认为，其作用可以概括为：防治腹泻；缓解不耐乳糖症状；预防阴道感染；5增强人体免疫力；缓 解过敏作用；降低血清胆固醇；预防癌症和抑制肿瘤生长。病人经常服用含益生菌的保健食品，可预防与治疗腹泻症。正常人体肠道内栖息 着500多种、数十万亿个不同的细菌，它们在绝大多数情况下是互相制约、共存共荣 的。一旦肠道菌丛平衡被打破，就会引起腹泻。其次，滥用抗生素也会引起腹泻。欧 洲一些医疗中心试用以乳杆菌、双歧杆菌与菊糖为主要成分的口服液治疗旅行者腹 泻，也取得良好效果。益生菌的另一作用是，可预防阴道感染症。欧洲所做的双盲对照试验（46名有 阴

10、道霉菌感染史的妇女参加了试验）证实了这一点。女病人每人每日口服150毫升含 大量益生菌的酸牛奶，结果阴道感染发生率大大低于安慰剂组妇女。这是因为酸牛奶 中的嗜酸乳杆菌可抑制阴道内白色念珠菌的繁殖。科学家认为：益生菌在肠道内的大量繁衍可促进并提高人体的全身免疫能力。在 欧洲一些著名长寿之乡（如高加索山区、地中海沿岸国家），当地人常饮自制的酸牛 奶，极少患糖尿病、心血管病、肥胖症，研究认为这与酸牛奶中含大量益生菌有关从 70年代到90年代，国外所做的大量试验证实：喝益生菌饮料确实可降低血清胆固醇。 最近国外又有学者发表论文指出：每天喝200毫升加入嗜酸乳杆菌以及菊糖后发酵的 酸牛奶，可使高脂血症患

11、者的血脂平均下降4.4%左右。因为嗜酸乳杆菌与菊糖两者 均有降脂作用。此外，研究性报道说，长期饮用含大量益生菌的饮料，有预防癌症和肿瘤疾病以 及防止骨质丢失与骨质疏松症的作用。人体为什么要补充新生元益生菌？由于人体在生病的时候，通常使用一些抗生素药品进行治疗感染症，其不仅杀死 了致病菌，同时也将一些原本对人体非常有益的益生菌一起给杀灭了，从而导致人体 的抵抗力减弱，病越治越多。国家医药卫生管理部门已对此引起高度重视，并出台了 一些相关规定，要求购买抗生素必须凭医师处方等，一方面起到防止患者滥用抗生素， 同时也在警示大家：抗生素在治疗疾病的同时，也会给身体带来不可小视的副作用。 在大量抗生素的作

12、用下，我们非常有必要及时补充益生菌，以维护人体的动态平衡， 恢复人体应有的抵抗力。另一方面，人体因逐步走向衰老，益生菌的数量也会不断减 少。补充益生菌可以进一步提高“机体防御能力”而对预防疾病有益处。补充益生菌会给人体带来副作用吗？虽然我们很少听说益生菌，但我们却在有意和无意之间，经常在接触和补充益生 菌，只不过我们平时补充的是单一种类的益生菌而已。比如我们称之为“开胃菜”的泡 菜，其之所以“开胃”便是其中富含乳酸菌的缘故；酸奶中也因为含有丰富的乳酸菌而 被有关专家大力推荐作为保健饮用；食醋之所以具有软化血管、养颜、降血脂等作用， 主要还是归功于其中的醋酸杆菌等等。我们通过吃酵母片来给人体补充

13、酵母菌以帮助 消化；我们发馒头、包子面粉时要用到酵母菌；我们酿白酒、啤酒，做豆歧等等，无 一不是依靠益生菌帮忙。可以说益生菌是与我们生活密不可分的亲密伙伴。而菌王益 生只不过是把很多种对人体有益的细菌科学地结合在一起，使其相互作用，功能更强 大。我们吃泡菜、喝醋、喝酸奶对人体有益无害，饮用益生菌产品是没有一点副作用 的。举世瞩目的新生元益生菌健康法日本也与全球一样迎来了急速发展的老龄化社会的到来。据去年日本的统计包含 潜在性糖尿病人数在内的糖尿病患者已高达1620万人，同时占全日本人数10%左右 的人患有各种各样的生活习惯病。医药费支出的上涨问题也随之而来。并且也出现了 类似于金黄色葡萄球菌等

14、耐抗生素菌群的出现。而这些问题也并不仅仅只是在日本出 现。为了保持人类的健康，21世纪可以说是个从治疗医学不得不向预防医学转变的 时代。从推广预防医学的角度上考虑，新生元益生菌健康占有非常重要的地位。人类最 初关于乳酸菌方面是完全没有任何知识的，只是在公元前仅仅知道发酵乳的现象。这 之后通过微生物先驱者的不断努力发现了乳酸菌与双岐杆菌。此后于1907年梅切尼 科夫提出了“喝酸乳可以长寿不老学说”，1930年代田稔博士发现了可以活着到达小 肠的养乐多菌，并对其功效进行了深入的研究后，显示了乳酸菌并不仅仅只是用来发 酵乳品的细菌，而是有益于肠道菌群平衡，对于人类健康很有帮助的菌种。这种对人 类健康

15、有益的细菌被称为新生元益生菌。如果讲抗生素是治疗医学的代名词，那么新 生元益生菌则是预防医学的代名词。在日本特定保健食品的许可是基于预防医学的考 虑而表示有助于人体健康的许可标志，而大多数的益生菌食品都获得了特定保健食品 的表示许可。在人体的肠道内栖息着100种，100兆个肠内细菌，这些细菌形成了肠内菌群。 在这肠内菌群之中除了对身体有益的乳酸菌和双歧杆菌外还混杂了对身体有害的细 菌。所谓新生元益生菌了就是能活着到达小肠，并且抑制有害菌在肠内的繁殖，促进 肠道运动，从而提高肠道机能，改善排便状况的有益菌。在肠道内存在着非常发达 的免疫系统。新生元益生菌可以通过刺激肠道内的免疫机能，将过低或过高

16、的免疫活 性调节至正常状态。新生元益生菌这种免疫调节的作用也被认可有抗癌与抑制过敏性疾病发生的效 果从科学的原理和目前的临床研究来说，新生元益生菌的概念是可行的。因为几乎 没有负面的研究结果。但是，基于目前人类对于新生元益生菌的认识水平和商业生产 能力，新生元益生菌产品能否实现所宣称的功能是很难保证的事情。首先，新生元益生菌的功能必须是“特定菌株”“特定剂量”“连续食用”“活细菌”才 能实现。而各种细菌能够产生效果的剂量却相差非常大，有的每天吃一亿就可以起作 用，有的却要一万亿才行。由于现在对于新生元益生菌产品还没有质量标准和法定检 测，所以法律规范和权威监测在这里都是真空地带。其次，新生元益

17、生菌的作用是治安联防队性质的，而不是特种部队精英性质的。 美国微生物学会2005年组织了一个新生元益生菌研讨会，会议总结明确指出“迄今为 止，绝大多数新生元益生菌在人体中的使用对于疾病处理而言都是预防和支持性的， 而不是治疗性的”。从这个意义上说，许多小孩拉肚子了，医生给开一些基于新生元 益生菌的“某某爱”，有多大效果非常难说。对于新生元益生菌治疗拉稀，一项研究结 果是这样的：不吃新生元益生菌的小孩平均拉稀时间72小时，正负误差36小时；吃 新生元益生菌的小孩平均拉稀时间58小时，正负误差28小时。这样的“疗效”对于花 了大钱把“新生元益生菌”当宝贝的家长来说可能有点难以接受，但是这个差异就是

18、医 学上所认可的“有效”。益生菌有益于哪些方面?1. 形成保护屏障益生菌进入肠内后，能在肠壁上形成一道“菌膜屏障”，犹如在 人体肠内构筑起“钢铁长城”，能抵御致病菌入侵，同时还能有效阻止多余的胆固醇吸 收，加速肠内有害物质和毒素排除体外，起到通便，排毒，防病，保健，延缓衰老作 用。2. 抑制致病菌对人体的侵害益生菌在肠内大量生长繁殖，在人体肠腔内形成绝 对优势菌种，能有效排斥有害菌，抑制致病菌对人体的侵害，维持人体肠内微生态的 平衡，预防，治疗肠道感染性疾病，如婴幼儿腹泻，病毒性肠炎，以及肠功能紊乱引 起的慢性腹泻，能有效减少婴幼儿的发病率。3. 生产人体必要的营养物质益生菌在肠腔内生长繁殖时

19、，能产生人体必不可少 的营养物质，如叶酸，烟酸，维生素B1,B2,B6,B12，起到营养补充作用。同时还能 促进蛋白质的消化吸收，促进人体对钙铁和维生素D的吸收，帮助消化，增进食欲。4. 促进肠蠕动益生菌在人体肠腔内生长繁殖过程中，产生酸性物质如乳酸，醋 酸等，促进肠蠕动以治疗便秘。5. 促进毒素排泄人体肠内有害菌产生吲哚，胺类，氨，硫化氢等有毒，有害物 质，这些物质对心，肝，肾等主要器官的组织细胞有损害作用，导致人体疾病，衰老。 肠内益生菌能有效抑制有害菌的生长，繁殖，减少有害物质的产生，并能促进体内毒 素向肠腔转移，减少毒素对心、肝、肾的损害，保健，延缓衰老。此外，益生菌代谢 产物能将N-

20、亚硝胺降解为无毒物质，消除致癌因子，起到防癌抑癌作用。6. 提高人体免疫功能益生菌能刺激肠到免疫系统，淋巴组织，产生分泌性抗体 一免疫球蛋白A (IgA)。LgA对致病菌有杀灭作用。更重要的是益生菌还能激活T 细胞的非特异性免疫功能，引起中性粒细胞，巨噬细胞增殖，从而提高杀灭致病菌的 战斗力，提高人体免疫功能，增强自身抗病能力，有效地增强人体抗感染，抗肿瘤等 重要生理功能。当前，益生菌对加工工艺要求较高，各种牌子众多，令许多家长无从 选择，最好是选国际知名的大牌子、好信誉与热卖的益生菌，如新西兰纽利兹和汉臣 氏等，纽利兹儿童益生菌粉专为中国宝宝研发，特含螯合锌，更适合我国儿童的体质。儿童使用抗

21、生素后，对胃肠道的影响较大。因为在正常情况下人体肠道内寄生着 许多种细菌，组成正常菌群。正常菌群中90%是常住菌，主要是大肠杆菌、双歧杆菌 等；10%是过路菌，包括副大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌及葡萄球菌等。肠道内有 益菌与有害菌之间是相互制约，互相协调，维持微生态平衡，还能阻挡外袭菌的入侵， 从而维护肌体的健康。但抗生素不像人一样长着眼睛，杀菌时往往好坏通杀。由于正常菌群中的敏感细 菌受到抑制或被杀灭，使得耐药细菌如葡萄球菌等失去其它细菌的抵抗和制约，趁机 大量繁殖，造成肠道细菌群的紊乱。孩子也就出现食欲不振，免疫力下降等症状。EM益生菌在养殖动物上的应用EM益生菌多效活性液掺入饲料和饮水进

22、入动物肠道后，与肠道内有益菌一起形 成强有力的优势种群，抑制和消灭致病菌群，同时分泌与合成大量氨基酸、蛋白质、 维生素、各种生化酶、抗生素、促生长因子等营养与激素类物质，以调整和提高畜禽 机体各器官功能，提高饲料转化率，对畜禽产生免疫、营养、生长刺激等多种作用， 达到防病治病、提高成活率、促进生长和繁殖、降低成本、消除粪尿臭味、净化环境、 增产增收等明显效果。其具体作用表现为1 .提高饲料转化率，降低成本。经EM益生菌多效活性液发酵或处理过的饲料大分子有机物被分解为小分子有机物， 更有利于动物体的吸收利用，加之菌体本身及其合成分泌的活性酶等物质均大大提高 了饲料的营养价值。经测定，EM益生菌多

23、效活性液发酵饲料中所含18种氨基酸总 量明显增加，且适口性好，畜禽喜食。饲喂EM益生菌多效活性液饲料一般可使料肉 比、料蛋比下降10-20 %。2 .对各种常见病有奇特的防治效果。EM益生菌多效活性液能提高畜禽的免疫力和抗病性，降低发病率。在临床上可有效 预防和治疗一般常见病。3 .促进生长，提高日增重，缩短饲养时间。乳猪较常规饲养日增重增加40 %以上，育肥猪一般可提前10天上市；僵猪能改善生 长性能，逐步恢复到正常猪的生长速度。肉鸡（鹅）可提前3-7天上市。4 .明显提高繁殖率。交配前20天开始喂EM益生菌多效活性液饲料，母猪产仔率可提高30-50 %，母羊 受胎率100 %，双胞胎、三胞胎逐渐增多；且小畜健壮，生长快。不孕母猪饲喂EM益 生菌多效活性液饲料半个月后会发情受孕。蛋鸡可提前10天左右产蛋，延长产蛋高 峰期两个月以上，产蛋率提高15 %以上。5 .除臭、驱蚊蝇，改善饲养环境。6 .全面改善肉、蛋、奶品质，生产鲜嫩无腥的纯正天然绿色食品。据国家卫生 部食品卫生监督检验所检测饲喂EM益生菌多效活性液的鸡蛋，蛋白质提高5.56 %, 脂肪和胆固醇分别下降73.6 %和82.2 %。且蛋黄颜色较深，蛋白粘稠，没有检测出 任何化学激素类残留。