餐饮服务食品安全培训试卷及答案

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1、餐饮服务食品安全培训试卷一、 单选(2分)1、(C ）是餐饮服务单位食品安全的第一负责人,对食品安全负法律责任。 A.政府负责人 B监督部门负责 C人餐饮服务单位负责人 D消费者.食品安全管理机构个人员的职责规定涉及（ ）A.0 B2 C.30 D.4 3.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(D ) A.个月 B6个月 C1年 D.2年4.进行食品留样,应将样品在( B）条件下寄存（ )小时以上。A. 冷冻，48 B.冷藏,48 C.冷冻24 D.冷藏，245.餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留言量应不少于（ )B. 80g B.10g .20 250g6如下哪项物品可以与食品储存在一种库

2、房( )A炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 食品添加剂.餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在( ）内报告餐饮服务食 品安全监管部门，并立即采用封存等控制措施。 A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时8.从业人员在上岗前应获得健康证明,并( B ）进行一次健康检查。A. 每6个月 B.每1年 C.每2年 D每3个月.使用含氯消毒液对手部消毒,应将双手在消毒液中浸泡至少(）.0秒 B.20秒 C. 30秒 D.0秒10. 消毒后餐具表面有残留水不应使用（ B）的措施进行解决红外线烘干 抹布擦干 自然沥干 热力烘干 11.发生如下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服( A)A从食品解决区去卫生间

3、从烹饪场合去粗加工场合从烹饪场合去餐饮具消毒间D 从切配场合去烹饪场合12.餐饮服务单位的选址应与旱厕,暴露垃圾场合等污染源保持至少(D ) 米以上。 A 10 15 C 20 D 2 13.如下（ AB）操作必须在专间进行A凉菜配备 裱花操作C 水果拼盘制作 餐饮具消毒14.食品助理去内需常常冲洗的场合及易潮湿的场合应有墙围，其高度应当在(D )以上 1米 B1.米 C2米 铺设到天花板5.专间内温度不高于( B）摄氏度A 20 B 5 C 0 D 3516. 餐饮服务单位不应将卫生间设立在（ )A就餐场合 食品解决区 C食品加工经营场合 D 以上都对7紫外灯应挂于距离地面(B ）左右1.5

4、米 2米 C 2.5米 D 3米18.食品再加热,其中心温度不低于（B ）摄氏度 A 00 B 0 C8 70 19. 熟制凉菜应在（ B）内尽快冷却A清洁操作间 准清洁操作间 C一般操作间 D以上都对20. 如下哪种食品具有天然有害物质,加工不当可引起食物中毒（C)A鱿鱼 芹菜 生豆浆 D豆腐二、 多选 （分）1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位涉及(AD ）大型以上餐馆 B学校食堂C供餐人数300人的机关食堂集体用餐配送单位食品安全管理人员的基本条件是（ABC )A身体健康并持有有效健康证明B具有两年以上餐饮服务食品安全工作经历C.持有有效的培训合格证明D高中以上学历3.应对每餐饮

5、食品成品留样的餐饮服务单位涉及（ D)A. 学校食堂 B.供应超过1人的一次性会餐的餐馆C.集体用餐配送单位 D.中央厨房4.食品加工人员进行（AC)操作是应戴口罩。A. 配备凉菜 粗加工 C.制作生食海鲜产品 .消毒餐具5.食品加工人员进行（ BCD )操作前,应对手部进行消毒。粗加工 B.配备凉菜 .制作生食海鲜产品 D.备餐.如下不可以制售凉菜的是( A ) A幼儿园食堂 B 小学食堂 C中学食堂 D大学食堂7.食品饮服务单位制定的食品安全制度涉及(ACD）A. 从业人员健康管理制度B. 采购索证索票、进货查验个台账记录制度C. 餐厨废弃物处置管理制度D. 设施设备清洁、消毒个维修保养制

6、度.餐饮服务单位应进行记录的内容涉及( )A从业人员健康状况、培训状况B.食品留样状况.食品检查成果D.原料采购验收状况.避免细菌性食物中毒的基本原则是（ABC） 避免食品受到病原菌的污染 控制病原菌的繁殖C灭杀病原菌D不控制交叉污染10.避免细菌性食物中毒的重要措施有(ABCD )A避免污染 控制温度和时间 控制加工量 D 清洗和消毒11对专拣设施规定表述对的的是(ABC )A独门隔间 B 具有独立空调设施C 配有专用工具清洗消毒水池D设立不少于个门1.那些餐饮服务单位的专间入口应设立预进间（ D) A小型餐馆 B 大型餐馆 C 快餐店 D 供餐人数在人以上的机关单位食堂3.有关水池分开设立

7、的规定，对的的是( ABCD) 洗菜池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开 C 洗肉池与洗手池分开 D洗肉池与洗菜池分开 .含氯消毒药物合用消毒对象涉及（ ABC ) A 操作台 B 餐饮具 C 手部 备餐工具15. 有关饮料鲜榨和水果拼盘加工操作规定，如下表述对的的是( ABD ） A操作人员手部应消毒戴口罩 加工器具应专用，使用前消毒 C 应在准清洁区操作 D 加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用16有关烧烤食品的加工操作规定，如下表述对的的是（BC ) A 避免班成品与成品直接接触 B避免食品直接接触火焰 C 避免食品油脂滴在燃料上 D 不应使用文火烤制17有关食品添加剂的储存规定,

8、如下表述对的的是（ CD） A 不得与食品原谅储存在同一库房 B有固定的场合单独寄存 C 辨认“食品添加剂”字样 D盛装容器上应标有食品添加剂字样18. 如下也许会导致交叉污染的操作涉及（ACD ) 食品成品与原料容器混用 食品成品中心温度未达到7摄氏度 C加工生食品后未洗收消毒直接加工凉菜 D 肉与蔬菜处在冰箱的同一冰室19有关食品的备餐规定表述对的的是(ABC ) A 工具使用前消毒 B应使用专用工具C用于菜肴装饰的原料使用前应消毒 D在准清洁间操作20. 如下对专间操作表述对的的是( AB ) A 专间内操作人员应戴口罩 B专间内工作服应每天更换C 进入专间前应清洗消毒双手 D专间内应专人操作