食品化学名词解释

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1、名词解释1焦糖化反应：在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100C时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。2酶的活性中心：由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区域3防腐剂：凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质4肉的成熟：动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程5脂肪酸的B氧化：脂肪酸通过酶催化a与B碳原子间的断裂、B-碳原子上的氧化，相继切下二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的B氧化6必需氨基酸：人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。分别是LysPheVaiMetTrpLeuIleThr（His）7酶的必需基团：酶蛋白中只有

2、少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能团称为酶的必需基团8生物氧化：糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸9 血色质：在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。10 抗氧化剂：能组织或延缓食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。11水分活度：一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。Aw=P/P012酶原：无催化活性的酶分子称为酶原13EMP途径：葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径14转氨基作用：氨基酸的a-氨基与酮酸的a-酮基在转氨酶的作

3、用下相互交换，使原来的a-氨基酸变为相应的a-酮酸，a-酮酸转变为相应的a-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。15食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质16生色基：能够在紫外可见区内吸光的基团17 肌色质：当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。18 味觉：食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到大脑味觉中枢，经大脑分析产生的一种感觉19异化作用：通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程20淀粉的老化：淀粉溶液在室温或

4、者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。21、乳化：使互不向溶的两种液体如油和水中的一种呈微滴状分散到另一种液体中称为乳化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。2酸价：中和油脂中游离脂肪酸所需要的的毫克数称为酸价。23酶：是由活细胞产生的具有高效催化能力和催化专一性的蛋白质，后来发现少部分的也具有酶的性质。24、糖苷:单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质，这种物质称为糖苷。又称配糖物25、变性淀粉:淀粉经过物理、化学或者是生物化学方法，将天然淀粉的部分结构和天然性质进行一定的改变，增强其某

5、些机能或引进新的特征而制备的淀粉产品26、蛋白质变性作用：蛋白质的变性作用受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变，这个过程就叫做变性作用27、酶促褐变：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素28、自由水和结合水：结合水是指食品的非水组分与水通过氢键结合的水。通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水。自由水是指组织、细胞或细胞间隙中容易结冰的水29、油脂的氢化、碘值：油脂氢化是在催化剂（Pt或Ni）的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程，油脂的这种加工方法在油脂工业中是很重要的100

6、g油脂吸收碘的克数称为碘值30、酶的活性中心：酶的活性中心：由少数必需基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化反应的空间小区域，称为酶的活性中心1糖酵解：糖酵解是将葡萄糖降解为丙酮酸并伴随着生成的一系列反应，是生物体内普遍存在的葡萄糖降解的途径。该途径也称作途径，简称EMP途径2脂肪酸B氧化：脂肪酸在体内氧化时在羧基端的B-碳原子上进行氧化，碳链逐次断裂,每次断下一个二碳单位，既乙酰CoA，该过程称作B-氧化。3皂化值：油脂完全皂化所需要的的毫克数34、凝胶和胶凝：在一定条件下，使高分子溶质或胶体离子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，称为

7、广义凝胶。这种胶凝化的过程成为胶凝。35、防腐剂和杀菌剂：指虽不能杀灭微生物，但可以抑制微生物的生长活动以及组织其生长的物质；可以杀灭微生物的物质36、美拉德反应：蛋白质和还原糖反应生成褐色物质的过程。37、酶的专一性：用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶的这种性质称为酶的专一性。38、呼吸链：由脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶组成的生物氧化酶体系称为呼吸链。39、酶的抑制剂：可以减弱、抑制、甚至破坏酶的催化作用的物质。40、食品的安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病，或

8、产生危及消费者及其后代的隐患。41、凝胶作用：蛋白质的凝胶作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。42、淀粉酶：凡是能够催化淀粉和糖原水解的酶都叫淀粉酶。43、酶的激活剂：凡能提高酶活性的物质都称为酶的激活剂。44、固定化酶：叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化学的方法将酶分子结合在特定的支持物上，是水溶性的酶变成不溶与水的酶，既保持了酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用，它是酶制剂中的一种新剂型。45、抗氧化剂：抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。46、维生素：维生素是一大类性质各不相同，人体需要量甚微，且自身不能合成，

9、而必须由食物供给的小分子有机化合物。7酶反应的最适温度和最适值：使酶发挥最大反应速率的温度和值称为酶反应的最适温度和最适值8酸价：指中和油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。酸价表示油脂中游离脂肪酸的数量。49、鲜味：是一种柔和协调的味感，能增进食欲，鲜味也是一种复杂综合味感。甜酸苦咸四原味和香气以及质地协调时，就能感到可口的鲜味。50、辣味：是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。51、乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相均匀地分散于另一相中的物质、阈值：是指能够感受到该物质的最低浓度（以，或单位表示），一种物质的阈值越小，表明该物质的敏感性越强，蛋白质的等电点：当蛋白质的正负电荷相等时，这时溶液的称为蛋白质的等电点。54、酶的必需基团：酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性直接有关，这些官能团称为酶的必需基团