面包的营养价值

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1、面包的营养价值1. 热量：食物产生之热量是以卡路里来计算的，在营养上用的卡路里是千卡，其热量 是使一千克的水升高摄氏一度时所需的热量。1克蛋白质在体内吸收氧化后产生 4千卡的热量，1克糖在体内吸收氧化后产生4.1千卡的热量，1克脂肪在体内吸 收氧化后产生9.3千卡的热量。由以上的数字来看，食物的热量就可以由它的成 份计算出来，例如每两面包中含有11.1克的碳水化合物，0.6克脂肪，及3.1 克蛋白质，那么1磅面包产生的热量如下：碳水化合物16x11.2x=716.8千卡脂肪 16x0.6x9=86.4 千卡蛋白质16x3.1x4=198.4千卡合计1001.6千卡每人都有其维持生命所需的最少卡

2、路里，通常男人每天需1700千卡.女人每天 需1400千卡，另外由于职业的不同，各人消耗的能量也不同，故需要另外的卡 路里，这另外增加的卡路里约在10003000千卡之间，至于儿童所需的卡路里则 依其年龄来分，同时也需视其体形之大小及活动之多少来决定，下表是每日所需 卡路里之平均数字：儿童6岁以前1650千卡，610岁2300千卡，1014岁2700千卡女性23002750千卡男性27505000千卡矿工.铁匠.锯木工人等消耗体力较重的人，其卡路里是需要量也较一般人高， 每人每日所需也许都超过5000千卡。2. 面包的饮食价值面包是人类食品中营养素含量最完全的，原因是通常面包所缺乏的营养素是

3、脂肪，可是吃面包的时候，常常都加上牛油或玛琪琳。因为它的主成份是碳水化 合物，所以人们喜欢与含有脂肪或蛋白质高的食物一起吃，全麦面包与白面包之 营养价值不一样，其分别如下： 白包与全麦面包的成份比较水份蛋白质脂肪淀粉纤维素矿物质白面包 40.0 6.5 1.0 51.2 0.3 1.0 全麦面包 45.0 6.3 1.2 44.8 1.5 1.2 由上表可知白面包所含之蛋白质比全麦面包高，脂肪含量则较低。3. 特殊种类的面包：丹麦式面包-所含的油脂数倍于白面包，约30%的油脂及裹入用馅，足以补 偿在寒冷地区工作所消耗的热量，当我们知道脂肪的氧化必须与糖类配合，所以 我们每日必需同时摄取适量的脂

4、肪和糖类才合营养的原则。甜面包-美丽的外表和香甜可口的滋味，是这类面包的特点，一般在制作时 都加入鸡蛋和馅，因此也就供给了大部份的维生素和矿物质。麦皮面包-麦皮含有大部分的维生素B类，而此类面包制作时，则加入了约 15%的麦皮，同时我们知道维生素B类能预防脚气病及营养神经细胞。乳酪面包-每100克的乳酪约含蛋白质23.9克.脂肪32.3克.糖1.7克.钙 873毫克及其他矿物质，维生素等。而通常乳酪面包大约含有10%的乳酪。葡萄干面包-比其他水果更富营养的葡萄，增加了面包中的营养，此类面包 一般都含有50%以上的葡萄干。4. 面包的消化率：经过烹调或烘焙后的面粉蛋白质较容易消化，因其所产生的面

5、筋易和消化液 接触，所以面包比其他食物都容易消化。小麦的蛋白质是所有谷类中最佳的，但 它还是属于第二级的蛋白质，因其在体内不能完全被利用，所以我们进餐时宜加 入动物蛋白质一起吃。但制作过程中添加奶粉的面包其营养价值就更为提高了。 脂肪通常也很容易吸收，脂肪的消化率受其熔点的影响，小麦中脂肪的熔点是 50T，通常是液态的，故很容易消化，因小麦的脂肪大部集中于胚芽部，所以胚 芽面包比普通面包更易消化。面包的消化由口腔开始，唾液的消化是使淀粉转变成为糊精和麦芽糖，转变 的量依面包咀嚼的完全程度而定，所在地新鲜面包因水份含量多，在口腔内与唾 液接触少，故口腔内之消化程度也较少，但烤过的土司面包或饼干在

6、口腔中消化 的程度就比较完全。当咀嚼时，干的食物促进唾液的分泌使唾液完全掺合，面 包在消化时所丧失的营养素：白面包（吸收百分比）全麦面包（吸收百分比）固体蛋白质脂肪碳水化合物矿物质95.580959775 867080959449面包皮较易消 化就是这个原因，面包在胃中停留约3.5小时，直至其蛋白质性质改变。新鲜面包 在胃中会形成较粗的块，不易被消化液浸透。在小肠中，面包内的淀粉和蛋白质 的消化才算完全，且吸收也在此进行。各类食品与面包消化率之的比较食物的种类蛋白质脂肪碳水化合物能够利用的能量（%） 奶类制品牛奶 奶油 乳酪97 95 98 93谷类（包括面包）蔬菜类蛋类水果类肉类和鱼类干燥的

7、豆类858397859778909095909790 98959890-97 919189888783与肉类比较，消化时蛋白质的损失（约 五分之一），谷类比较明显。但矿物盐类的吸收率是一定的，故全麦面包之矿物 质虽然含量较高，但也不能完全吸收。蛋白质之吸收率刚因食物中所含碳水化合 物之多少而不同。有此饮食（如果全麦面包），蛋白质的吸收率健高达95%。 全麦面包在消化时，对营养素的吸收率不如白面包，因为其纤维质含量较高之故。 而类似糠的纤维质会阻止消化液与营养素紧紧密合在一起。麦皮对于小肠的刺激作用很重要，特别是对某些人。全麦面粉之营养吸收不 全，是由于研磨之不完全，如果麦皮也磨成像面粉一样细，

8、则其吸收率会提高， 且其矿物盐类也更易吸收。故目前大家都较爱用精磨的面粉。面包另外重要的营 养素是维他命及矿盐类。其在小麦各部分的含量都不同。小麦的内胚乳中含蛋白 质最低，但越靠近麦皮，其蛋白质之含量就越高，故高筋面粉中所含的蛋白质比 例较高。在小麦含蛋白质部分另含多量的铁质，维他命及菸碱酸。胚芽中所含的 蛋白质.铁及维他命都很多，子叶中所含维他命B的量也超过麸皮中所含的。 这原理是在二次世界大战期间发现的，可将麦的子叶分离出来，加在各国原有的 各种面粉中。这是谷类研究协会在二次世界大战时的一大成就。子叶在麦中重量 只占1.5%，但其所含的维他命B约占59%。在面粉制作的过程中，植酸有很大影响

9、。因为这种含在麸皮的酸在消化时会 在体内形成不溶性的钙盐。与植酸在体内结合的钙是来自食物中，如果牛奶及蛋 等。故结合成不溶性钙盐会导致钙的缺乏而形成软骨病。二次大战时，在爱尔兰 境内就曾有过这种现象，因为那时所用的是全麦面粉又缺乏其他的补充食物。植 酸钙之吸收的影响在美国是因长期研究而渐被了解。当采用百分之八十五精制面 粉时，每袋加入七两的钙（以石灰代替）。后来采用的百分之九十精制面粉时， 每袋加入十四两的钙。此标准自1946年起一直沿用至今。85%精制面粉时，其 植酸（Phytic acid）之含量为72%出粉率面粉的三倍，而全麦面粉中含量高达其 六倍。谷类含铁最多是靠外皮部分。面粉的含铁量

10、精制程度（面粉）铁的含量（mg/100）100%85%80%70% 3.12.21.71.4可知未加添加物之面粉含铁量，依其精制程度不同之异。下列表中指出全麦面粉 之含铁量高于白面粉。但铁份在体内之吸收量依人体之需要及食物之含铁量而不 同。含在全麦面包中的铁并非全部被吸收，因为如此复杂的有机分子构造是很难 被吸收的。全麦面包中含有一种白面包中没有的蛋白质，这种蛋白质，会使铁成 不溶性，也就是在小肠中妨碍铁质的吸收。全麦面包含有植酸，而形成之植酸是 完全不溶的。此外磷酸与铁也会形成不溶性之磷酸铁。因此各种面粉中均应添加 少量的铁质。谷类各部分的含铁量谷的部分含铁量（mg/100）内胚乳（白面粉皮

11、胚全麦5.414.15.85.15. 面包中的维他命：A. 维他命A-在普通白面包中，几乎都没有维他命A的存在。如用未经漂白过 的面粉做面包，则在面团中可能有少量的胡萝卜素存在。但烤焙时，都因氧化而 被破坏。胚芽面包中维他命A量也极微，虽含有较多量的胡萝卜素，但胚芽更 易受热的影响，故烤焙后均大致丧失。尤其制作过程加了牛油的，烤焙后一点也 不含维他命A。B. 维他命B-在面包中最重要的维他命B1 （抗神经炎素），B2及菸碱酸。除了 上述的三种，另有四种以上的复合维他命B在食物中存在，如维他命B6泛酸， 生物素及叶酸，但在面包中均缺少。在85%精制面粉中，虽仍含有一些维他命B，但烤焙时大致要丧失

12、五分之一。 虽然近代研究得知不致高达五分之一。但如使用小苏打做膨大剂，则所有维他命 B都被破坏。有时缺乏维他命B1是因为消化道不正常所引起，例如有胃或肠的 溃疡。全麦面包及胚芽面包因为含有较多的维他命B1故被大力推荐的食物。若 面包用了足量的酵母是可补充维他命B1的不足。但普通每280磅面粉中加3060 两是没有太大用处的，只可增进B1的含量。小麦胚芽中含B1与B2为多，但酵 母中是B2比B1多。维他命B2比B1稳定，虽然二者对热都算稳定。有关全麦面包的几点事项：（一）不含胚芽的全麦面包中所含维他命B2少于含胚芽的全麦面包，但多于 白面包。（二）胚芽面包的营养价值并不如一般人所想的那么高。其维

13、他命B1的含量 只比普通全麦面包稍多，但比白面包是要多几倍。a. 维他命B2-在所有胚芽面包中均含有核黄素，但白面包中之含量较少。b. 菸碱酸酸-在小麦，酵母及胚芽中均含有。c. 维他命B6-在小麦中含量较少，酵母中含量较多。如果酵母在面包中含量可达实际百分比0.4%时，其维他命B2之含量就足以供应 身体之需要。利用化学膨大剂制面包时，很易将维他命B1破坏。目前市面上很多这种面 包，且有胃病的人也常食用，故缺乏B1情形是值得注意的。C. 维他命C-在谷类中，均不含维他命C。现有人正试图推广一种蕃茄面包， 但维他命C是极不稳定的，故最后成品到底是否含维他命C是个问题。但维他 命C可增进面包的美味。例如吃面包或饼干时与柳丁汁或橘子汁一起吃，其味 极佳。如有烤焙二次的制作法，则维他命C全然不存在，这是因为面团中氧化 的关系，而非维他命之性质。D. 维他命D-以D2及D3二种形式存在，最初会溶在一种可做面包用的植物油 中。烤焙过后，维他命D仍旧存留下。如二磅面团中本来含280单位维他命D， 在制成面包后仍含有247单位。有一时期，曾利用此紫外线来照射面团，但所增 加的维他命D量极微，只是能确保D2之有效性。由儿童饮食之观点来看，食用 含这种维他命的面包是极有利的，但无论用那种维他命都要有限制。E. 维他命E-在胚芽面包中含有