饭店管理第三讲饭店的结构第二部分

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1、第三讲 饭店的结构 世界最贵酒店世界最贵酒店希拉克里特岛希拉克里特岛Elounda海滩酒店海滩酒店主要内容主要内容n饭店的组织结构饭店的组织结构n饭店的建筑结构饭店的建筑结构 n总结总结二、饭店的建筑结构二、饭店的建筑结构n饭店建筑造型饭店建筑造型n前厅的设计前厅的设计n客房平面分布客房平面分布n客房编号客房编号n客房的规划与设计客房的规划与设计n床床n浴室浴室n客房设计案例客房设计案例（一）饭店建筑造型的特点（一）饭店建筑造型的特点n功能性：功能性：应该有助于满足客人的需求，与饭店的运作相应该有助于满足客人的需求，与饭店的运作相协调。协调。n商业性：商业性：应有鲜明的商业特征（新颖别致的造型

2、），并应有鲜明的商业特征（新颖别致的造型），并有助于饭店产生良好的经济效益。有助于饭店产生良好的经济效益。n文化性文化性：应有深邃的艺术思想，是客人从中了解这个城：应有深邃的艺术思想，是客人从中了解这个城市、区域或是这个国家特定的风貌和特有的文化氛围。市、区域或是这个国家特定的风貌和特有的文化氛围。n时代性：时代性：应体现强烈的时代气息，反映当时的科学技术应体现强烈的时代气息，反映当时的科学技术水平的进步和文化艺术思潮的发展。水平的进步和文化艺术思潮的发展。n环境性：环境性：应与周围的环境保持协调。应与周围的环境保持协调。n共性与个性：共性与个性：共性即饭店建筑的功能性制约导致建筑的共性即饭店

3、建筑的功能性制约导致建筑的造型及空间分割的相似和相同之处；个性即每个饭店建造型及空间分割的相似和相同之处；个性即每个饭店建筑造型和布局上的特有风格。筑造型和布局上的特有风格。（二）前厅的设计（二）前厅的设计n前厅的功能项目前厅的功能项目n前厅的面积前厅的面积n前厅的流线分析前厅的流线分析案例分析案例分析前厅的功能项目前厅的功能项目n接待设施：接待设施：包括总服务台、前厅办公室、礼宾包括总服务台、前厅办公室、礼宾服务处、大堂副理、客务关系主任、行李寄存、服务处、大堂副理、客务关系主任、行李寄存、贵重物品保管设施。贵重物品保管设施。n公共设施：公共设施：包括客人休息区、公共卫生间、公包括客人休息区

4、、公共卫生间、公用电话、电梯、电梯侯梯厅。用电话、电梯、电梯侯梯厅。n经营设施：经营设施：包括商务中心、大堂吧、各类小商包括商务中心、大堂吧、各类小商店、订票、银行、航空公司、旅行社、美容美店、订票、银行、航空公司、旅行社、美容美发等。发等。n服务设施：服务设施：包括包括PA工作间、消防指挥中心、员工作间、消防指挥中心、员工电梯、员工通道。工电梯、员工通道。前厅公共面积的评分要求前厅公共面积的评分要求面面积要求要求分分值不少于不少于1.21.2/间客房或不小于客房或不小于400400平方米平方米8 8分分不少于不少于1.01.0/间客房或不小于客房或不小于350350平方米平方米6 6分分不少

5、于不少于0.80.8/间客房或不小于客房或不小于300300平方米平方米4 4分分不少于不少于0.60.6/间客房或不小于客房或不小于250250平方米平方米2 2分分不小于不小于150150平方米平方米 1 1分分前厅流线分析前厅流线分析n前厅最主要的流线是客人流线。进入饭店前厅最主要的流线是客人流线。进入饭店的客人种类较多，包括散客、团队客人、的客人种类较多，包括散客、团队客人、会议客人、餐厅消费客人、娱乐场所消费会议客人、餐厅消费客人、娱乐场所消费客人。客人。n前厅里次要的流线是服务流线，即员工的前厅里次要的流线是服务流线，即员工的流动线路。流动线路。n此外，前厅里还有货物、设备、布草、

6、送此外，前厅里还有货物、设备、布草、送餐以及垃圾的出运等物品流线。餐以及垃圾的出运等物品流线。前厅流线规划要点：前厅流线规划要点：n饭店不同种类的客人对饭店的需求不同，因而形成不同的流线。饭店不同种类的客人对饭店的需求不同，因而形成不同的流线。n散客通过饭店主要从大门进入，直接到总服务台登记入住，然后乘电梯通往客房层。n团队客人经由专门为团队设置的入口进入团队休息室，等待集体办理登记入住手续，然后经由直接通往电梯的通道，乘电梯通往客房层。n参加大型会议和使用多功能厅的客人经由专门的入口，乘电梯或步行楼梯直接通往会议室或多功能厅。n饭店邻近街道的餐厅必须设置专门的入口供就餐者使用。n到楼上餐厅、

7、咖啡厅、娱乐场所消费的客人可通过主大门，乘电梯通往各餐厅和娱乐场所。n前厅里服务流线不能穿越前厅，以及与客人流线交叉或兼用。前厅里服务流线不能穿越前厅，以及与客人流线交叉或兼用。服务、管理人员必要的出入口、楼梯和电梯要尽可能隐蔽。员工通过员工通道进入饭店，然后乘员工电梯进入各部门工作岗位。n物品流线更不允许与客人流线交叉或兼用。物品流线更不允许与客人流线交叉或兼用。（三）客房层平面分布（三）客房层平面分布n客房层平面效率是客房单元面积之和占客客房层平面效率是客房单元面积之和占客房层建筑面积的百分比。房层建筑面积的百分比。n客房平面层形状对平面效率有一定影响。客房平面层形状对平面效率有一定影响。

8、n按照几何形状，客房层平面形状可分为：按照几何形状，客房层平面形状可分为：板式、交叉式、塔式、围合式板式、交叉式、塔式、围合式n板式形式和交叉式形式的客房层平面效率板式形式和交叉式形式的客房层平面效率较高。较高。板式板式：以一字形为基本构成元素，衍变形式有L形、并列形、圆弧形等。客房顺走道延伸，单侧或双侧布置。电梯设置在中间。交叉式：有多个向外放射的分翼汇交形成。汇交点设置交通、服务中心。客房顺放射翼单侧或双侧布置。塔式：以一个主题为中心，外围以圆形或多边性围绕，客房及走廊沿外圈单侧排列展开。塔式结构的中心设电梯等服务设施。围合式：以圆形或多变形围合而成，中央为内天井，形成共享空间。客房沿圆形

9、或多边形两侧布置，电梯至于内天井。（四）客房编号（四）客房编号n客人和酒店前厅都用房号识别客房客人和酒店前厅都用房号识别客房n酒店房号酒店房号=楼层号楼层号+房号房号n楼层编号和客房编号应当遵循一些楼层编号和客房编号应当遵循一些基本原则基本原则楼层编号原则楼层编号原则n楼层是从下向上依次编号。楼层是从下向上依次编号。n编号系统反映了酒店所在地的文化。编号系统反映了酒店所在地的文化。n在不同国家第一层的起始位置不同。在不同国家第一层的起始位置不同。n如果酒店由几个低层建筑组成，就需要如果酒店由几个低层建筑组成，就需要使用不同的编号系统。使用不同的编号系统。n有两座或三座塔楼的酒店也要使用不同有两

10、座或三座塔楼的酒店也要使用不同的编号系统。的编号系统。客房编号原则客房编号原则n每个酒店都有独特的设计，这个设计决定每个酒店都有独特的设计，这个设计决定从什么地方开始编号以及采用何种顺序从什么地方开始编号以及采用何种顺序 。n编号可能始于电梯间，也可能起始于走廊编号可能始于电梯间，也可能起始于走廊的尽头。的尽头。n走廊两边的客房号通常分别为奇数和偶数，走廊两边的客房号通常分别为奇数和偶数，也可以按顺序编号。也可以按顺序编号。n不同的楼层设计会产生不同的编号问题，不同的楼层设计会产生不同的编号问题，要求有容易识别的标志要求有容易识别的标志 。n谨慎使用某些数字。谨慎使用某些数字。（五）客房的规划

11、与设计（五）客房的规划与设计n标准客房：饭店客房层用实体墙将整个空间分标准客房：饭店客房层用实体墙将整个空间分割成一个个独立的空间，每个独立的空间基本割成一个个独立的空间，每个独立的空间基本包括一个住宿空间和一个卫生间。标准客房是包括一个住宿空间和一个卫生间。标准客房是客房层的基本单元。客房层的基本单元。n按照基本单元的组合形式，饭店客房可分为：按照基本单元的组合形式，饭店客房可分为：单开间客房单开间客房 套房套房 n客房的面积客房的面积单开间客房：单开间客房：n单开间客房是由一个单开间客房是由一个“标准客房标准客房”构成的出租构成的出租单元。单元。n按照客房内的床位数量，单开间客房可分为：按

12、照客房内的床位数量，单开间客房可分为：n单人间单人间 （Single RoomSingle Room）n双人床件双人床件 （Double RoomDouble Room）n双床间双床间 （Twin RoomTwin Room）又称标准间（又称标准间（Standard RoomStandard Room）n三人间三人间 （Triple RoomTriple Room）客房的必备物品客房的必备物品 n服务指南、信封（每房服务指南、信封（每房2 2个）、信纸（每房个）、信纸（每房4 4张）张）n文具夹、针线包、洗衣单（每房文具夹、针线包、洗衣单（每房2 2份）、洗衣袋（每房份）、洗衣袋（每房2 2个

13、）个）n茶叶（每房茶叶（每房4 4小袋）、茶水杯（每房小袋）、茶水杯（每房2 2个）个）n暖水瓶（有电热水壶可不备）、凉水瓶（或免费矿泉水）暖水瓶（有电热水壶可不备）、凉水瓶（或免费矿泉水）n烟烟灰灰缸缸（每每房房2 2只只，无无烟烟客客房房除除外外）、火火柴柴（每每房房两两盒盒，无无烟客房除外）烟客房除外）n擦鞋用具（每房擦鞋用具（每房2 2份）份）、垃圾桶、垃圾桶n电话使用说明、电视频道指示说明及电视节目单电话使用说明、电视频道指示说明及电视节目单n“请勿打扰请勿打扰”、“请清理房间请清理房间”挂牌或指示灯挂牌或指示灯n枕枕心心（每每床床2 2只只）、枕枕套套（每每床床2 2只只）、床床单

14、单（每每床床2 2条条）、毛毯或棉被（每床毛毯或棉被（每床1 1条）条）套间：套间：n套间是由两间以上的套间是由两间以上的“标准客房标准客房”构成的出租单元。构成的出租单元。n根据房间的间数、功能和室内装饰标准，套间可以进根据房间的间数、功能和室内装饰标准，套间可以进一步细分为：一步细分为：n普通套间（普通套间（Junior SuiteJunior Suite）n复式套房（复式套房（Duplex RoomDuplex Room）n连通房连通房 （Connecting RoomsConnecting Rooms）n商务套房（商务套房（Business SuiteBusiness Suite）n豪

15、华套间（豪华套间（Deluxe SuiteDeluxe Suite）n总统套间（总统套间（Presidential SuitePresidential Suite）中国饭店星级评定制度中对套中国饭店星级评定制度中对套房数量和结构的要求房数量和结构的要求n三星级饭店必须有单人间、有套房三星级饭店必须有单人间、有套房n四星级饭店必须有单人间和至少四星级饭店必须有单人间和至少3 3个开间个开间的豪华套房的豪华套房n五星级饭店必须有单人间和至少五星级饭店必须有单人间和至少4 4个开间个开间的豪华套房的豪华套房 客房的面积客房的面积n客房的面积取决于金融和销售因素。客房的面积取决于金融和销售因素。n面对

16、不同市场的不同饭店客房的面积标准不尽相面对不同市场的不同饭店客房的面积标准不尽相同。同。n日本最小的叫做太空舱客房的经济客房面积只有日本最小的叫做太空舱客房的经济客房面积只有4平方米。欧洲的经济酒店平方米。欧洲的经济酒店IBIS的客房面积约的客房面积约12平方米。美国速平方米。美国速8的客房面积约为的客房面积约为19平方米。平方米。n只有当客房面积超过只有当客房面积超过400平方英尺（平方英尺（37平方米）平方米）时，客人才有豪华的感觉。时，客人才有豪华的感觉。中国饭店星级评定制度中对客中国饭店星级评定制度中对客房面积的要求房面积的要求n评定标准中只对四星和五星饭店的客房评定标准中只对四星和五

17、星饭店的客房面积作了要求，要求面积作了要求，要求70%70%的客房面积不的客房面积不小于小于2020平方米。平方米。n在设施设备和服务项目评分表中规定：在设施设备和服务项目评分表中规定：如果客房面积均不小于如果客房面积均不小于3030平方米（不包平方米（不包括卫生间和门廊），可以加上括卫生间和门廊），可以加上2 2分。分。n在设施设备和服务项目评分表中规定了在设施设备和服务项目评分表中规定了平均每间客房的净面积和建筑面积的加平均每间客房的净面积和建筑面积的加分标准。分标准。中国饭店星级评定制度对客房面中国饭店星级评定制度对客房面积的评分积的评分70%70%普通客房的面积（不包括卫生间和门廊）普

18、通客房的面积（不包括卫生间和门廊）n不小于不小于3030平方米：平方米：1616分分n不小于不小于2424平方米：平方米：1313分分n不小于不小于2020平方米：平方米：1010分分n不小于不小于1818平方米：平方米：7 7分分n不小于不小于1616平方米：平方米：4 4分分n不小于不小于1414平方米：平方米：2 2分分平均每间客房的建筑面积的评分平均每间客房的建筑面积的评分n不小于不小于150150平方米：平方米：5 5分分n不小于不小于120120平方米：平方米：4 4分分n不小于不小于100100平方米：平方米：2 2分分n不小于不小于8080平方米：平方米：1 1分分（六）床（六

19、）床n床的变化床的变化n床的规格及标志床的规格及标志床的变化床的变化n床的尺寸不断增加，也成为客房面床的尺寸不断增加，也成为客房面积增加的部分原因。积增加的部分原因。n床的种类不断变化。床的种类不断变化。n床的高度不断下降，从原有的床的高度不断下降，从原有的22至至24英寸（至米）下降到英寸（至米）下降到17英寸（米）英寸（米）。床的规格及客房标志床的规格及客房标志n单人床：单人床：S Sn两张单人床两张单人床/对床：对床：T Tn双人床：双人床：D Dn大号床和特大号床大号床和特大号床 ：Q Q和和K Kn好莱坞床：好莱坞床：T T 星级评定标准对单人床星级评定标准对单人床大小的要求大小的要

20、求n不小于米：不小于米：4 4分分n不小于米：不小于米：3 3分分n不小于米：不小于米：2 2分分n小于米：小于米：1 1分分星级评定标准对双人床星级评定标准对双人床大小的要求大小的要求n不小于米：不小于米：4 4分分n不小于不小于2 2米：米：3 3分分n不小于米：不小于米：2 2分分n小于米：小于米：1 1分分（七）浴室（七）浴室n浴室的基本结构浴室的基本结构n浴室的必备设施浴室的必备设施n浴室的发展趋势浴室的发展趋势浴室的基本结构浴室的基本结构浴室的必配设施浴室的必配设施 n浴帘或其他防溅设施浴帘或其他防溅设施n香皂、浴液、洗发液、牙刷（每房香皂、浴液、洗发液、牙刷（每房2 2只）、只）

21、、牙膏（每房牙膏（每房2 2只）、浴帽（每房只）、浴帽（每房2 2只）只）n漱口杯（每房漱口杯（每房2 2只）只）n小浴巾（每房小浴巾（每房2 2只）、小方巾（每房只）、小方巾（每房2 2只）只）、浴巾架、浴巾架 n卫生袋、卫生纸及托架、污物桶卫生袋、卫生纸及托架、污物桶浴室的发展趋势浴室的发展趋势n面积增大面积增大 n洁具种类增多，向四大件（加上洁具种类增多，向四大件（加上净身盆净身盆）、）、五大件（加上按摩淋浴）发展五大件（加上按摩淋浴）发展n干湿分区干湿分区 n空间外延空间外延：卫生间不再封闭在不透光的墙：卫生间不再封闭在不透光的墙内，采用玻璃隔断分割卫生间和客房。内，采用玻璃隔断分割卫

22、生间和客房。n梳洗设备增加梳洗设备增加 n环境设计人性化环境设计人性化 星级评定标准对浴室面积的要求星级评定标准对浴室面积的要求n70%70%的卫生间面积的卫生间面积n不小于不小于8 8平方米：平方米：8 8分分n不小于不小于6 6平方米：平方米：6 6分分n不小于不小于5 5平方米：平方米：2 2分分n不小于不小于4 4平方米：平方米：1 1分分干湿分区干湿分区 用隔墙将集中一个区域的盥洗、梳用隔墙将集中一个区域的盥洗、梳妆功能分隔开，形成互不干扰的区域。妆功能分隔开，形成互不干扰的区域。分区的方法是一般将用水较多的盥洗和分区的方法是一般将用水较多的盥洗和不用水的梳妆分开，即梳妆为干区，洗不用水的梳妆分开，即梳妆为干区，洗脸台、淋浴、浴缸为湿区。此外，将恭脸台、淋浴、浴缸为湿区。此外，将恭桶与净身器设置在另一个区域。这样，桶与净身器设置在另一个区域。这样，水以及气味被隔离，以保证卫生间空气水以及气味被隔离，以保证卫生间空气的清洁和地面的卫生。的清洁和地面的卫生。增加的梳洗设备：增加的梳洗设备：n防雾梳妆镜防雾梳妆镜n放大镜放大镜n浴室电话和电视浴室电话和电视n美发设备美发设备n体重秤体重秤n紧急呼人按钮紧急呼人按钮n各区域局部照明各区域局部照明人性化设计人性化设计n大理石地面大理石地面n尼龙地毯尼龙地毯n管井集中排风管井集中排风n一分钟即可注满水的浴缸等一分钟即可注满水的浴缸等