学校食堂监管课件

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1、让我们共同努力让我们共同努力 确保校确保校园食品安全园食品安全西双版纳州食品药品监督管理局西双版纳州食品药品监督管理局钟智仙钟智仙提提 纲：纲：一、食品安全背景一、食品安全背景二、学校食品安全现状二、学校食品安全现状（一）省外学校食品安全现状（一）省外学校食品安全现状（二）云南学校食品安全现状（二）云南学校食品安全现状三、学校食品安全监管工作三、学校食品安全监管工作四、学校食堂食品安全量化分级管理四、学校食堂食品安全量化分级管理启示启示n食品安全问题：食品安全问题：食品安全问题：食品安全问题：n n n 政府的形象政府的形象政府的形象政府的形象n n 贸易的影响贸易的影响贸易的影响贸易的影响n

2、 n 企业的生命企业的生命企业的生命企业的生命n n 公众的利益公众的利益公众的利益公众的利益n n82%82%82%82%的中国公众已将食品安全问的中国公众已将食品安全问的中国公众已将食品安全问的中国公众已将食品安全问题放在首位。题放在首位。题放在首位。题放在首位。u食品安全问题关系到人民的生命安全。食品安全问题关系到人民的生命安全。u据据WHOWHO估计，每年全世界大约有估计，每年全世界大约有220220万因食源性腹万因食源性腹泻为之丧生。泻为之丧生。u在过去在过去1010年间，世界各大洲食源性疾病不断上升，年间，世界各大洲食源性疾病不断上升，并均有严重食源性疾病爆发。并均有严重食源性疾病

3、爆发。u食品生产及加工的新技术与新工艺带来新的危害，食品生产及加工的新技术与新工艺带来新的危害，由此引起的食品贸易纠纷不断。由此引起的食品贸易纠纷不断。严峻的现实与挑战严峻的现实与挑战中国食品安全领域存在的突出问题中国食品安全领域存在的突出问题n由致病性微生物污染食品引发的安全问题依由致病性微生物污染食品引发的安全问题依然是然是最大最大的食品安全问题的食品安全问题n非法添加和滥用食品添加剂是食品安全非法添加和滥用食品添加剂是食品安全最突最突出问题出问题n投毒、制假售假、等行为投毒、制假售假、等行为随时都可能出现随时都可能出现n源头污染依然是威胁我国食品安全的重要因源头污染依然是威胁我国食品安全

4、的重要因素素 二、学校食品安全现状二、学校食品安全现状 n食品安全工作是一项复杂的系统工程，从食用农食品安全工作是一项复杂的系统工程，从食用农产品种植养殖、食品生产、食品流通到餐饮服务，产品种植养殖、食品生产、食品流通到餐饮服务，环节多，链条长，涉及方方面面的问题。其中餐环节多，链条长，涉及方方面面的问题。其中餐饮服务安全是食品安全链条上的重中之重，不可饮服务安全是食品安全链条上的重中之重，不可忽视。餐饮环节是检验食品的原料和食品产品是忽视。餐饮环节是检验食品的原料和食品产品是否安全的试金石，也是引发食物中毒等食品安全否安全的试金石，也是引发食物中毒等食品安全事故的直接导火索。事故的直接导火索

5、。学校食品安全现状学校食品安全现状 n因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全。要做到餐饮因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全。要做到餐饮服务安全，必须做到三个方面的安全。一是餐饮加工的原服务安全，必须做到三个方面的安全。一是餐饮加工的原料必须把关；二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须符料必须把关；二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须符合要求；三是餐饮加工的操作过程必须符合要求。合要求；三是餐饮加工的操作过程必须符合要求。n这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。流这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。流程布局是硬件条件，原料采购和操作过程是软件管理。两程布局是硬件条件，原料

6、采购和操作过程是软件管理。两个条件三个方面如何才能符合要求，达到安全的目的，主个条件三个方面如何才能符合要求，达到安全的目的，主要靠两个手段。要靠两个手段。学校食品安全现状学校食品安全现状n一个是餐饮服务企业的诚信自律；一个是对餐饮服一个是餐饮服务企业的诚信自律；一个是对餐饮服务强有力的监管。学校食堂的餐饮也就是监管的重务强有力的监管。学校食堂的餐饮也就是监管的重中之重。中之重。n近几年发生的食品安全事故，暴露出现行有关食品近几年发生的食品安全事故，暴露出现行有关食品安全的制度和监管制度的不完善，食品安全存在很安全的制度和监管制度的不完善，食品安全存在很大隐患，催生了食品安全法，现在食品安全大

7、隐患，催生了食品安全法，现在食品安全法正在修订，由以前的分段管理，变为集中管理，法正在修订，由以前的分段管理，变为集中管理，即食品生产、流通、餐饮全部归食品药品监督管理即食品生产、流通、餐饮全部归食品药品监督管理局。局。（一）省外学校食品安全现状（一）省外学校食品安全现状u20032003年年4 4月辽宁省海城市铁西区月辽宁省海城市铁西区的所小学的所小学u30003000余名孩子在同一天饮用了余名孩子在同一天饮用了区教委推荐的豆奶区教委推荐的豆奶u持续发生了持续发生了腹痛、头痛、眩晕腹痛、头痛、眩晕等症状等症状 1.各种案例2003豆奶豆奶长春长春139139名大学生食物中毒名大学生食物中毒

8、l20042004年年5 5月长春大学百余名大学生在学校食堂吃月长春大学百余名大学生在学校食堂吃过过蛋炒饭蛋炒饭后发生食物中毒，中毒由亚硝酸盐引起。后发生食物中毒，中毒由亚硝酸盐引起。亚硝酸盐亚硝酸盐2004u20052005年月日至日的短短半月内，山西年月日至日的短短半月内，山西连续发生起中小学生集体食物中毒事件，殃及连续发生起中小学生集体食物中毒事件，殃及约约600600名学生。名学生。n结果：结果：原平市太平街学校原平市太平街学校-苍蝇传播细菌引发；苍蝇传播细菌引发；屯留县渔泽镇寄宿学校屯留县渔泽镇寄宿学校-馒头和汤面发霉引起。馒头和汤面发霉引起。n原因：原因：食堂与厕所为邻、校长管不了

9、后勤食堂与厕所为邻、校长管不了后勤山西山西2005广州中山大学附属小学广州中山大学附属小学185185名学生食物中毒名学生食物中毒n20062006年年1010月月1111日，中山大学附属小学爆发集体食日，中山大学附属小学爆发集体食物中毒事件。物中毒事件。185185名学生在食用课间餐后，先后出名学生在食用课间餐后，先后出现发烧、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送进医院现发烧、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送进医院治疗。治疗。n原因原因:校长帮助没有工商营业执照的配餐公司承校长帮助没有工商营业执照的配餐公司承揽学校配餐业务，供应商加工食品的用具清洁消揽学校配餐业务，供应商加工食品的用具清洁消毒不严格，使

10、食品受到毒不严格，使食品受到金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌污染，加污染，加上存放时间过长，产生肠毒素，导致食物中毒事上存放时间过长，产生肠毒素，导致食物中毒事件发生。件发生。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌2006黑龙江的双城市黑龙江的双城市(2011)(2011)u20112011年年6 6月月u黑龙江畜牧兽医职业学院黑龙江畜牧兽医职业学院 u1010名学生吃过学校食堂的晚饭后出现头疼、恶心名学生吃过学校食堂的晚饭后出现头疼、恶心症状症状u原因：同学晚饭吃了学校食堂提供的木耳炒鸡蛋原因：同学晚饭吃了学校食堂提供的木耳炒鸡蛋这一道菜。这一道菜。鲜木耳含有叶啉类光敏物质，鲜木耳含有叶啉类光敏物质，大量

11、食用可致日光性皮炎或咽喉水肿大量食用可致日光性皮炎或咽喉水肿 20092009年年3 3月月1818日河南省叶县廉村镇第一初中日河南省叶县廉村镇第一初中百余名学生食物中毒百余名学生食物中毒n食用了学校供应的不洁食物，出现了中毒反应。食用了学校供应的不洁食物，出现了中毒反应。n主要表现为腹痛、腹泻、呕吐等症状。主要表现为腹痛、腹泻、呕吐等症状。n原因：早餐有稀饭、馒头、夹心面包，但提供的原因：早餐有稀饭、馒头、夹心面包，但提供的夹心面包是过期夹心面包是过期2 2个月的食品。个月的食品。200920082008年年1 1月汕头两学校近百学生食物中毒月汕头两学校近百学生食物中毒 n校长通知：为了学生

12、的安全和能够安心考试，所校长通知：为了学生的安全和能够安心考试，所有学生中午不得回家吃饭，学校将发给每个学生有学生中午不得回家吃饭，学校将发给每个学生午餐。可就是吃过这顿午餐后，大部分学生都出午餐。可就是吃过这顿午餐后，大部分学生都出现了食物中毒症状。现了食物中毒症状。n结果：细菌性食物中毒结果：细菌性食物中毒2008通过通过西安市西安市、杭州市、广州、北京、南京几个城、杭州市、广州、北京、南京几个城市的市的873873所所学校学校检调查，其存在的食品安全状检调查，其存在的食品安全状况：况：u持有餐饮服务许可证为持有餐饮服务许可证为85.885.8。u对食品原料的采购既有制度又能做到索证索票的

13、对食品原料的采购既有制度又能做到索证索票的大专院校和中小学食堂合格率分别为大专院校和中小学食堂合格率分别为97.697.6 和和82.182.1。u问题：食堂的功能分区、工艺流程合格率仅为问题：食堂的功能分区、工艺流程合格率仅为69.169.1 ，尤其是中小学更低。，尤其是中小学更低。2.学校卫生状况学校卫生状况监管调查结果监管调查结果u食油、食盐、大米卫生总合格率为食油、食盐、大米卫生总合格率为58.6758.67。u食品仓库不符合要求。食品仓库不符合要求。u从业人员健康证持有率从业人员健康证持有率97.3597.35，达不到，达不到100%100%n学校自备水进行水质检测，有学校自备水进行

14、水质检测，有2020所学校自备水细菌学指标所学校自备水细菌学指标合格率为合格率为55.5655.56。n餐具不消毒在各类学校中均占有一定比例。餐具不消毒在各类学校中均占有一定比例。调查结果调查结果调查结果调查结果u生食、熟食和半成品的容器混用仍是造成生食、熟食和半成品的容器混用仍是造成高校食堂食品安全隐患的主要原因，细菌高校食堂食品安全隐患的主要原因，细菌由此途径传播滋生。由此途径传播滋生。u但部分学校也存在洗碗洗菜池混用，饮具但部分学校也存在洗碗洗菜池混用，饮具消毒、保洁设施不足，紫外线消毒灯安装消毒、保洁设施不足，紫外线消毒灯安装位置不正确，无消毒记录，索证资料更新位置不正确，无消毒记录，

15、索证资料更新太慢，留样制度未落实太慢，留样制度未落实结果发现以下问题比较突出：结果发现以下问题比较突出：u学校对饮食安全重视不够。部分学校没有配备专学校对饮食安全重视不够。部分学校没有配备专门食品安全管理人员，没有建立完善的食堂工作门食品安全管理人员，没有建立完善的食堂工作制度或者是根本没有落实已经制定的工作制度等。制度或者是根本没有落实已经制定的工作制度等。u部分学校食堂基础设施条件差部分学校食堂基础设施条件差,布局不合理。操作布局不合理。操作间没有功能分区，没有用于冷藏保鲜设备。间没有功能分区，没有用于冷藏保鲜设备。u从业人员未经卫生知识培训，雇佣工人流动性大，从业人员未经卫生知识培训，雇

16、佣工人流动性大，未参加体检，食堂也未领取餐饮服务许可证。未参加体检，食堂也未领取餐饮服务许可证。u学生食堂普遍存在盈利现象，学生抱怨品种少、学生食堂普遍存在盈利现象，学生抱怨品种少、花色少、价格贵，学生校外就餐严重，而学校周花色少、价格贵，学生校外就餐严重，而学校周围摊点多，尽管有关部门多次整治，但无证现象围摊点多，尽管有关部门多次整治，但无证现象普遍存在，卫生条件差。普遍存在，卫生条件差。u大部分学校食堂采购食品及原料把关不严，没有大部分学校食堂采购食品及原料把关不严，没有执行食品采购索证管理制度。采购食品散装多，执行食品采购索证管理制度。采购食品散装多，没有没有“QS”“QS”认证标识。认

17、证标识。u晨检记录和留样记录不全。晨检记录和留样记录不全。（二）云南学校食品安全现状（二）云南学校食品安全现状u20072007年年1111月云南省实施云南省学校安全条例月云南省实施云南省学校安全条例 u云南省教育厅云南省校园安全条例云南省教育厅云南省校园安全条例 n执行学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定执行学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定n执行餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范执行餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范u推行食品卫生监督量化分级管理制度推行食品卫生监督量化分级管理制度u执行餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范执行餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范还有很多11各种案例各种案例昆明市东川区拖

18、布卡中学昆明市东川区拖布卡中学 u20072007年年1010月底，该中学月底，该中学 194 194名学生突然出现集名学生突然出现集体足掌疼痛的病症。脚疼者多为女生住校生、体足掌疼痛的病症。脚疼者多为女生住校生、初二、初三学生。初二、初三学生。u真相：真相：平时饮食结构单一，营养状况不良，导平时饮食结构单一，营养状况不良，导致缺乏维生素致缺乏维生素B1B1而引起的群体性末梢神经炎。而引起的群体性末梢神经炎。u原因：原因：食堂大米疑为陈米，且淘洗过多、加工食堂大米疑为陈米，且淘洗过多、加工不当，蔬菜长年品种单一，主要是土豆、白菜，不当，蔬菜长年品种单一，主要是土豆、白菜，学生们家穷，几乎不买肉

19、吃。学生们家穷，几乎不买肉吃。20062006年云南某职业技术学院上百名学生先后发生年云南某职业技术学院上百名学生先后发生腹泻症状的事件腹泻症状的事件.原因：原因：n学校内的四所食堂卫生状况都很糟糕学校内的四所食堂卫生状况都很糟糕n大量苍蝇乱飞，食品存放生熟不分，盛放食物的大量苍蝇乱飞，食品存放生熟不分，盛放食物的容器直接放在成品食物上等卫生不达标的状况。容器直接放在成品食物上等卫生不达标的状况。n食品存放保管不当，卫生设施不完善和食品加工食品存放保管不当，卫生设施不完善和食品加工硬件设施较差等问题。硬件设施较差等问题。生物性危害生物性危害20072007年富源县年富源县8181名学生名学生

20、n富源县竹园镇中学出现了富源县竹园镇中学出现了8181名学生在学校食堂午名学生在学校食堂午餐时食用四季豆集体中毒。餐时食用四季豆集体中毒。n出现呕吐、头晕、心跳加快、心慌等反应。出现呕吐、头晕、心跳加快、心慌等反应。2008.12 2008.12月月勐海县西定乡勐海县西定乡6262名学生食物中毒名学生食物中毒n云南省西双版纳傣族自治州勐海县西定乡中心小云南省西双版纳傣族自治州勐海县西定乡中心小学发生学发生6262名学生误食野生植物疑似中毒事件，造名学生误食野生植物疑似中毒事件，造成成1 1名学生死亡。名学生死亡。有毒植物中毒有毒植物中毒20201212年年1010月月1717日日版纳某中学版纳

21、某中学389389名学生名学生食物中毒食物中毒 n云南省西双版纳傣族自治州某中学发生云南省西双版纳傣族自治州某中学发生389389名学生名学生疑似中毒事件。疑似中毒事件。n主要表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧等症状。主要表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧等症状。人数多人数多细菌性食物中毒2风险排查风险排查结果结果n20122012年年1010月我局对全州学校食堂、旅游景月我局对全州学校食堂、旅游景区景点、团队餐开展食品安全风险大排查，区景点、团队餐开展食品安全风险大排查，共检查学校食堂共检查学校食堂2323家，旅游景区景点家，旅游景区景点6 6家，家，团队餐团队餐4 4个个n存在问题：存在问题：n索证索

22、票不规范索证索票不规范n台帐记录不全台帐记录不全n各功能区域不能分开各功能区域不能分开n食品与非食品混放食品与非食品混放n环境卫生不整洁。环境卫生不整洁。总的来说总的来说：有有8个问题个问题n一是房屋、设施等硬件条件不达标，设计存一是房屋、设施等硬件条件不达标，设计存在问题。在问题。n二是学校管理不到位、组织制度不健全。二是学校管理不到位、组织制度不健全。n三是部分食堂还夺承包现象。三是部分食堂还夺承包现象。n四是校内外饮食店卫生状况差。四是校内外饮食店卫生状况差。n五是相关人员食品安全意识淡薄。五是相关人员食品安全意识淡薄。n六是投入不足、设施老化或没有维修。六是投入不足、设施老化或没有维修

23、。n七是食堂人员素质不高。七是食堂人员素质不高。n八是学校食品安全保障体系不健全。八是学校食品安全保障体系不健全。三、学校食品安全监管工作三、学校食品安全监管工作（一）执行管理规范（一）执行管理规范（二）明确（二）明确三大特点三大特点（三）抓好四个重点（四）着力构建六大机制（一）执行管理规范（一）执行管理规范n中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法n中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国食品安全法实施条例n餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法n餐饮服务操作规范餐饮服务操作规范n餐饮服务食品安全监督管理办法等相关法律餐饮服务食品安全监督管理办法等相关法律法规规章法规规章 n

24、学校的法定代表人是学校食品安全的第一责任人学校的法定代表人是学校食品安全的第一责任人n承担学校自办和对外承包的餐饮单位食品安全管承担学校自办和对外承包的餐饮单位食品安全管理责任。理责任。1.1.把握总原则把握总原则2.2.明确食品安全管理责任明确食品安全管理责任学校应建立健全食品安全管理组织机构：学校应建立健全食品安全管理组织机构：n制定并落实食品安全管理制度，实行岗位责任制制定并落实食品安全管理制度，实行岗位责任制n制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准n制定从业人员（承包者）食品安全教育和培训计划制定从业人员（承包者）食品安全教育和培训计划

25、n组织从业人员进行健康检查组织从业人员进行健康检查n建立健全食品安全管理档案建立健全食品安全管理档案3.3.学校应配备专职食品安全管理人员学校应配备专职食品安全管理人员 u组织从业人员的食品安全法律和知识培训组织从业人员的食品安全法律和知识培训u组织制定本校食品安全管理制度及岗位责任制度，组织制定本校食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查并对执行情况进行督促检查u制定本校食品安全事故应急程序制定本校食品安全事故应急程序u检查经营过程的食品安全状况并记录、制止不符检查经营过程的食品安全状况并记录、制止不符合食品安全要求的行为，提出处理意见合食品安全要求的行为，提出处理意见u每日

26、对从业人员进行健康晨检，并做好记录每日对从业人员进行健康晨检，并做好记录u接受和配合食品药品监督管理部门对本校食品安接受和配合食品药品监督管理部门对本校食品安全的监督检查，并如实提供有关情况。全的监督检查，并如实提供有关情况。4.4.加工经营场所条件加工经营场所条件n软件与硬件的足额配套软件与硬件的足额配套n各种经营业态设置要求各种经营业态设置要求5.5.加工操作基本要求加工操作基本要求n制定相应的加工操作规程制度制定相应的加工操作规程制度n严格实行定点采购制度严格实行定点采购制度n执行操作规程执行操作规程n必须实行留样制度必须实行留样制度n尽可能推行物理消毒方式尽可能推行物理消毒方式n设立食

27、品安全信息公示栏设立食品安全信息公示栏n严禁经营未经许可的高风险品种严禁经营未经许可的高风险品种n做好餐具集中消毒做好餐具集中消毒（二）明确（二）明确学校食堂三大特点学校食堂三大特点1 1、服务对象特殊而敏感、就餐时间集中、社会影响服务对象特殊而敏感、就餐时间集中、社会影响大；大；2 2、具有劳动密集性、手工操作性、加工流程复杂、具有劳动密集性、手工操作性、加工流程复杂、工作时间长及员工文化程度普遍偏低；工作时间长及员工文化程度普遍偏低；3 3、学校餐饮在标准化、规范化管理上难以发展，存学校餐饮在标准化、规范化管理上难以发展，存在企业化、社会化的情况。在企业化、社会化的情况。1、把好、把好“入

28、门关入门关”；2、督促落实各项食品安全管理制度；、督促落实各项食品安全管理制度；3、突出四个监督环节；、突出四个监督环节；4、抓好学校周边食品安全工作。、抓好学校周边食品安全工作。n（三）抓好四个重点（三）抓好四个重点n关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见国食药监食国食药监食20101602010160号明确要求号明确要求n严格规范学校食堂餐饮服务许可管理严格规范学校食堂餐饮服务许可管理n严格按照餐饮服务许可管理办法规定的许可严格按照餐饮服务许可管理办法规定的许可条件和程序条件和程序,审查核发餐饮服务许可证。审查核发餐饮服务许可证。1.1.把好把好“

29、入门关入门关”核查标准核查标准选址选址场所设置场所设置n加工经营场所：加工经营场所：指与食品加工经营直接或间接相关的场所，指与食品加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所食品处理区：食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。所等区域。(清洁、准清洁、一般）清洁、准清洁、一般）非食品处理区：非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直指办公室

30、、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域接处理食品的区域就餐场所：就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台（区域）、歌舞台等辅助就所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台（区域）、歌舞台等辅助就餐的场所餐的场所场所设置场所设置n各场所均设在室内，建筑结构坚固，食品处理区各场所均设在室内，建筑结构坚固，食品处理区内不得设置厕所、浴室等生活场所及设施内不得设置厕所、浴室等生活场所及设施n加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离区域（或距离25m25

31、m以上）以上）n设置与食品供应方式和品种相适应的生产经营场设置与食品供应方式和品种相适应的生产经营场所所场所设置场所设置n食堂和快餐食堂和快餐备餐备餐可以采用专间，也可以采用可以采用专间，也可以采用非专间方式非专间方式备备餐的，就餐场所窗户应为封闭式或装有纱窗等防蝇防尘设餐的，就餐场所窗户应为封闭式或装有纱窗等防蝇防尘设施，门应设有空气幕施，门应设有空气幕纱窗纱窗空气幕空气幕布局流程布局流程n合理布局，避免交叉污染合理布局，避免交叉污染按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局流程合理布局食品加工处理流程食品加工处理流程为生进熟出为

32、生进熟出的的单一流向单一流向防止在存放、操作中产生交叉污染防止在存放、操作中产生交叉污染n出入口宜分开设置出入口宜分开设置成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口布局流程布局流程各类餐饮业加工场所面积要求各类餐饮业加工场所面积要求地面、墙面、天花板地面、墙面、天花板 材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁以避免污染食品和利于清洁n粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、各

33、类专用操作场所设置各类专用操作场所设置1.5米以上光滑和米以上光滑和易清洗的墙裙（可采用瓷砖等材质），易清洗的墙裙（可采用瓷砖等材质），各类专间设置到顶各类专间设置到顶n清洁程度要求较高的区域应加设平整和易清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶于清洁的吊顶n各个平面之间结合处，宜采用弧形结构各个平面之间结合处，宜采用弧形结构地面、墙面、天花板地面、墙面、天花板地面、墙面、天花板地面、墙面、天花板n水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。n粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 调等场所地面应有坡度和排水系统调等场所地面应有

34、坡度和排水系统n排水沟排水沟设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（坡度污水逆流的设计（坡度不小于不小于1.5%1.5%）一一般般应应为为明明沟沟，但但专专间间不不得得设设置置明明沟沟（如如有有明明沟沟通通过过应应以以密密封封盖盖板板覆覆盖盖），地地漏漏应应能能防防止止污污水水等等回回流流污污染染专专间间（如如带带水水封地漏）封地漏）排水设施排水设施n与外环境直接相通的门和可开启的与外环境直接相通的门和可开启的窗均应窗均应设防蝇设施设防蝇设施（如空

35、气幕、纱（如空气幕、纱窗等）窗等）n与外环境直接相通的门、专间的门与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用应能自动关闭，如采用自闭门自闭门n需经常冲洗场所、易潮湿场所和各需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的应采用易清洗、不吸水的坚固材料坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作，不要（如塑钢、铝合金等）制作，不要采用未经油漆的木门采用未经油漆的木门门窗门窗n粗加工场所内应至少分别粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性设置动物性食品和植物性食品、水产品的食品、水产品的3类类食品食品原料的清洗水池原料的清洗水池n

36、水池数量或容量与加工食水池数量或容量与加工食品的数量相适应。品的数量相适应。n各类水池应以明显标识标各类水池应以明显标识标明其用途明其用途食品原料清洗水池食品原料清洗水池洗手消毒设施洗手消毒设施n设置的位置设置的位置各食品加工区域各食品加工区域各专间入口处或二次更衣室内各专间入口处或二次更衣室内清洗消毒用品和干手设施清洗消毒用品和干手设施 员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识方法标识n材质和结构材质和结构不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗便于清洗水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式

37、等非手动式开关，防止清洗、消毒过的等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染手再次受到污染餐具、熟食品工具清洗消毒和保洁设施餐具、熟食品工具清洗消毒和保洁设施n固定场所和专用水池，固定场所和专用水池，不应与食品原料、清洁用具及接触非直接入不应与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用口食品的工具、容器清洗水池混用 n首选热力方法消毒（煮沸、蒸汽、洗碗机），首选热力方法消毒（煮沸、蒸汽、洗碗机），至少设至少设2个个专用水池专用水池n采用化学消毒的，至少设有采用化学消毒的，至少设有3个个专用水池，分别用于餐具和工具清专用水池，分别用于餐具和工具清水冲洗、洗涤剂清洗、浸泡

38、消毒，并在水池上方标识水冲洗、洗涤剂清洗、浸泡消毒，并在水池上方标识n设置存放消毒后餐具、工具设置存放消毒后餐具、工具 的保洁场所（如餐具保洁间）的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）或设施（如餐具保洁柜）n保洁设施结构密闭易于清洁保洁设施结构密闭易于清洁n清洗、消毒、保洁设施的数量清洗、消毒、保洁设施的数量满足需要满足需要三连池三连池盛器或工具避免交叉污染盛器或工具避免交叉污染n配备配备足够数量足够数量的生、熟食品盛器。的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使用、周转和足够最大供应量时使用、周转和清洗清洗n生、熟食品盛器明显区分生、熟食品盛器明显区分n清洗生、熟食品盛器的清洗生、熟食品

39、盛器的水池水池和清和清洗后的洗后的存放地点存放地点应完全应完全分开分开通风排烟、废弃物暂存设施通风排烟、废弃物暂存设施n烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换 n排气口装有网眼孔径小于排气口装有网眼孔径小于6mm6mm的金属隔栅或网罩的金属隔栅或网罩n食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器配有食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器配有盖子。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。盖子。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。专

40、间专间n设置独立隔间，专间内配备独立温度控制的空调设施、设置独立隔间，专间内配备独立温度控制的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池源、工具清洗消毒水池 n需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；熟食间、需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；熟食间、裱花间设专用冷藏设施。裱花间设专用冷藏设施。n专间入口处设置专间入口处设置通过式预进间通过式预进间，内应设洗手消毒水池和，内应设洗手消毒水池和更衣挂钩（更衣挂钩（小型饭店小型饭店以下可在专间入口处设置洗手、消以下可在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施）毒、更衣

41、设施）专间专间n专间应只设置一个门，自动关闭式，以减少操作人员手部专间应只设置一个门，自动关闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口n紫外线灯按功率不小于紫外线灯按功率不小于1.5Wm3设置，强度大于设置，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以以内。内。专用操作场所专用操作场所n设置在设置在清洁操作区内清洁操作区内，不得设置在粗加工、切配、餐用具，不得设置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作区内清洗消毒等一般操作区内n明显标识明显标识与其他场所区分与其他场所区分n使

42、用设备、工具、容器应使用设备、工具、容器应专用专用，存放区域应有，存放区域应有明显标识明显标识n设置设置流动水源流动水源和工具清洗和工具清洗消毒水池消毒水池，需要直接接触成品的，需要直接接触成品的用水，应加装用水，应加装净水设施净水设施库房和贮存场所库房和贮存场所n食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置工具等物品除外）库房分开设置n库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架，使食品库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架，使食品距离墙壁、地面均在距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的以

43、上，以利空气流通及物品的搬运搬运 n常温库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质常温库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施门下方以金属包覆）设施n冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识分开存放，有明显区分标识 n冷冻（藏）库应设温度计或自动温度指示装置冷冻（藏）库应设温度计或自动温度指示装置更衣场所更衣场所n与加工场所应处于同一建筑物内与加工场所应处于同一建筑物内n应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣活动的空间活动的空间n设有

44、符合要求的洗手设施设有符合要求的洗手设施n有适当的照明有适当的照明厕所厕所n厕所不设在食品处理区厕所不设在食品处理区 n厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，有适当照明，n与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。n n1 1 1 1、晨检制度；晨检制度；n2 2、健康管理制度；健康管理制度；健康管理制度；健康管理制度；n n3 3、建立

45、、建立食品安全管理制度，配备专兼职食品安全管理人食品安全管理制度，配备专兼职食品安全管理人食品安全管理制度，配备专兼职食品安全管理人食品安全管理制度，配备专兼职食品安全管理人员员员员n4 4、建立餐厨废弃物台账。、建立餐厨废弃物台账。n5 5、建立从业人、建立从业人员培训档案；员培训档案；员培训档案；员培训档案；n n6 6 6 6、建立留样制度；、建立留样制度；、建立留样制度；、建立留样制度；n7 7、建立添加剂管理制度；、建立添加剂管理制度；n8 8、建立索证索票和台账制度；、建立索证索票和台账制度；2、督促落实各项食品安全管理制度n1 1、晨检制度、晨检制度n要求管理人员每天早上上班前，

46、检查要求管理人员每天早上上班前，检查从业人员的身体状况，有无生病、痢从业人员的身体状况，有无生病、痢疾等员工，发现不适，立即调换岗位疾等员工，发现不适，立即调换岗位或休息。从业人员不得留长指甲，不或休息。从业人员不得留长指甲，不得佩戴饰品等。要求管理人员做好登得佩戴饰品等。要求管理人员做好登记（查看笔记本记录）。记（查看笔记本记录）。（二）、餐饮服务监管应注意以下几点2、健康管理制度、健康管理制度n食品经营人员每年都应当进行健康检查，取得健食品经营人员每年都应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾、康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

47、的人员等有碍伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口的食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口的工作。如果不调离，允许其从事直接接触食品工工作。如果不调离，允许其从事直接接触食品工作，违反食品安全法第三十四条规定，按照作，违反食品安全法第三十四条规定，按照八十七条：可以处二千以上二万以下的罚款。八十七条：可以处二千以上二万以下的罚款。3、成立食品安全管理制度，配备专成立食品安全管理制度，配备专兼职食品安全管理人员兼职食品安全管理人员n要求建立健全各项食品安全管理制度（十六项制要求建立健全各项食品安全管理制度（十六项制度要上墙，根据自己的需要可自己设置版

48、式，悬度要上墙，根据自己的需要可自己设置版式，悬挂在项目的位置）。挂在项目的位置）。n要有专兼职的食品安全管理人员。非工作人员不要有专兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人定点存放。一些大得进入操作间，消杀用品专人定点存放。一些大的食品安全事故往往与此相关。如投毒和有毒物的食品安全事故往往与此相关。如投毒和有毒物的误用误食。的误用误食。4、建立餐厨废弃物台账、建立餐厨废弃物台账n 要与收购餐厨废弃物的经营者签订合同，承若不要与收购餐厨废弃物的经营者签订合同，承若不加工地沟油等违法活动。加工地沟油等违法活动。n餐饮经营单位制作台账（表格或笔记本），将每餐饮经营单位制作台账

49、（表格或笔记本），将每天的餐厨废弃物的去向登记清楚（时间、收购人天的餐厨废弃物的去向登记清楚（时间、收购人员、数量登记清楚，并要求收购人签字确认）。员、数量登记清楚，并要求收购人签字确认）。5、建立从业人员培训档案、建立从业人员培训档案n餐饮单位要积极与食品安全监管科联系，组织人员餐饮单位要积极与食品安全监管科联系，组织人员学习法律法规和食品安全操作、预防食物中毒等知学习法律法规和食品安全操作、预防食物中毒等知识，提高员工素质。识，提高员工素质。n要求持证上岗率达要求持证上岗率达100%100%。n并将员工取得的上岗证按照台账管理。并将员工取得的上岗证按照台账管理。6、建立留样制度、建立留样制

50、度n餐饮单位在接待大型宴会或活动时，要求确定专人餐饮单位在接待大型宴会或活动时，要求确定专人对每餐进行留样。对每餐进行留样。n留样时间是留样时间是4848小时，温度要设定在小时，温度要设定在0-80-8度之间，不度之间，不能冷冻起来。每种食品要求用小保鲜盒放置，每种能冷冻起来。每种食品要求用小保鲜盒放置，每种不得少于不得少于150150克（包括米饭、汤、水果、鲜榨果汁）克（包括米饭、汤、水果、鲜榨果汁）等。并在每个盒子外标注名称、时间。等。并在每个盒子外标注名称、时间。n认真填写留样单。（时间要求填写到分钟）认真填写留样单。（时间要求填写到分钟）食品加工操作要求食品加工操作要求留样要求n 配送

51、的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样n 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于150g7、添加剂五专管理、添加剂五专管理在加工食品用到食品添加剂时，要求在加工食品用到食品添加剂时，要求“五专管理五专管理”，即：专，即：专人采购、专人保管、专人领用、专柜保存人采购、专人保管、专人领用、专柜保存使用食品添加剂时要认真产看生产日期、保质期，不得使用使用食品添加剂时要认真产看生产日期、保质期，不得使用过期或变质的食品添加剂。过期或变质的食品添加剂。配备食品添加剂专用称量工具，严格按照规定使用配备食品添加剂专用称量工具，严格按照规

52、定使用称量。称量。做到专人配料、专人计量、专人复核、专人添加，并作好记做到专人配料、专人计量、专人复核、专人添加，并作好记录。录。严格食品添加剂使用出入库管理制度。严格食品添加剂使用出入库管理制度。8、建立索证索票制度n重点检查内容重点检查内容所谓索证，是指餐饮经营者在购买食品时，向供货所谓索证，是指餐饮经营者在购买食品时，向供货方索取能证明所购食品复核食品卫生标准或其他方索取能证明所购食品复核食品卫生标准或其他有关卫生要求的各种文件。有关卫生要求的各种文件。作为买方的餐饮业在采购食品是，向供货方索证，作为买方的餐饮业在采购食品是，向供货方索证，必然会促使食品生产者对食品生产过程实行严格必然会

53、促使食品生产者对食品生产过程实行严格管理，并按照食品卫生标准检验每批食品，保证管理，并按照食品卫生标准检验每批食品，保证食品合格出厂，这就形成了由餐饮服务到食品经食品合格出厂，这就形成了由餐饮服务到食品经营再到食品声场的链条式食品卫生质量控制体系。营再到食品声场的链条式食品卫生质量控制体系。n食品安全法第三十九条和餐饮服务食品安食品安全法第三十九条和餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条明确规定餐饮服务提全监督管理办法第十二条明确规定餐饮服务提供者建立索证索票制度，并按照产品品种、进货供者建立索证索票制度，并按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥时间先后次序有序整理采购记录

54、及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2 2年年n未做到，可按照法律规定处罚。未做到，可按照法律规定处罚。n如果不建立台账记录和索证索票制度，按照食如果不建立台账记录和索证索票制度，按照食品安全法第八十七条的规定处罚：责令整改，品安全法第八十七条的规定处罚：责令整改，给予警告；拒不改正的，处二千以上二万以下的给予警告；拒不改正的，处二千以上二万以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。可证。n认真对待痕迹管理。认真对待痕迹管理。3、突出四个监管环节、突出四个监管环节n对开学前后、期末的

55、高风险时段进行重点监对开学前后、期末的高风险时段进行重点监管管n抓住盛夏、春夏交替和夏秋交替食物中毒高抓住盛夏、春夏交替和夏秋交替食物中毒高风险季节的监管风险季节的监管n抓住学生军训、高考、中考等高风险学生活抓住学生军训、高考、中考等高风险学生活动动n抓住高风险关键点的监管抓住高风险关键点的监管4、抓好学校周边食品安全工作、抓好学校周边食品安全工作n一是食品经营规模小，食品店、小摊点、小一是食品经营规模小，食品店、小摊点、小餐馆卫生条件比较差；餐馆卫生条件比较差；n二是食品经营者销售的食品常有过期、变质、二是食品经营者销售的食品常有过期、变质、“三无三无”问题；问题；n三是中小学生的食品安全意

56、识淡薄，自我保三是中小学生的食品安全意识淡薄，自我保护意识不强。护意识不强。四、学校食堂食品安全量化分级管理四、学校食堂食品安全量化分级管理（一）目的（一）目的n依据相关法律法规，国家食品药品监管总局在全依据相关法律法规，国家食品药品监管总局在全国建立并实施餐饮服务食品安全量化分级管理制国建立并实施餐饮服务食品安全量化分级管理制度，度，旨在调动餐饮服务提供者、消费者和餐饮服旨在调动餐饮服务提供者、消费者和餐饮服务监督部门三方面的积极性，务监督部门三方面的积极性，向社会公示餐饮服向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平

57、和公正。督，确保公开、公平和公正。n不断提高全国餐饮食品安全水平。不断提高全国餐饮食品安全水平。（二）量化评定项目内容（二）量化评定项目内容n主要包括：主要包括：许可管理、人员管理、场所环境、设许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输添加剂和检验运输等。等。（三）评定方式（三）评定方式n餐饮服务食品安全监督量化等级分为餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和动态等级和年度等级年度等级n动态等级动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。理状

58、况每次监督检查结果的评价。年度等级年度等级为监为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去1212个月期间监督检查结果的综合评价个月期间监督检查结果的综合评价（四）评定等级（四）评定等级n动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。n年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用用A A、B B、C C三个字母表示。三个字母表示。着力构建六大机制：着力构建六大机制：u构建基于食品供应链的安全主动保障机制构

59、建基于食品供应链的安全主动保障机制u构建食品安全快速检测机制构建食品安全快速检测机制u构建以主管校长为第一责任人的食品安全责任机制构建以主管校长为第一责任人的食品安全责任机制u构建完善的食品安全应急处理机制构建完善的食品安全应急处理机制u构建食品安全宣传、教育、约谈机制构建食品安全宣传、教育、约谈机制u构建食品安全信息网络机制构建食品安全信息网络机制结束语结束语 学校食品安全离不开食堂经营者诚信守法和自律，也离不开学校食品安全离不开食堂经营者诚信守法和自律，也离不开学校、政府部门监管、引导和教育，同时也离不开社会各界学校、政府部门监管、引导和教育，同时也离不开社会各界的共同参与和监督。最后的共同参与和监督。最后让我们共同努力让我们共同努力 确保校确保校园食品安全。园食品安全。不妥之处不妥之处请多批评请多批评 谢谢大家谢谢大家