变性淀粉及其在食品中的应用

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1、本科课程论文时间 2021.03.10创作：欧阳治题目变性淀粉及其在食品中的应用院（系）化学学院专业化学（师范） 课程材料化学 学生姓名罗焕学 号 2011210796指导教师陈存华二O四年六月 变性淀粉及其在食品中的应用 一、变性淀粉的定义在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改 善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学 或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变 淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天 然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融 稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适 合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性 质的淀粉统称为变性淀粉。二、变性的目的一

2、是为了适应各种工业应用的要求。如：高温 技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷 冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明 性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途， 扩大应用范围。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀 粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手 套用滑石粉等。三、变性淀粉的分类（一）按变性方式分化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增 加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉二）按生产工艺天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉（三） 按原淀粉来源玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉四、在食品中的应用食品工业中使用变性淀粉主要是作为增

3、稠剂、胶凝 剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。可以替代昂贵的 原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高 经济效益。P2).P3).具改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间4).口口王王1口口2口口口口口口3口口P口口口口号4口口?力口制口口孑为组织成型剂和粘和剂，可以口滑爽度，减少粘粘口口欧阳治创编2021.03.10创编 2021.03.10品具突凝剂，提咼在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋1玉口口23P口口4P5D形剂，常织赋形剂，可以改水剂和组织赋形剂，可品具、咬劲和良好的容量与结构,降低人体油脂摄入量23五王1皿2孑六王1口口sa可形成艮好、清晰干涩凝胶结构，采用适当的变性淀粉可

4、以替代阿拉伯45汤汁适宜1口适当的变性淀粉，可以2果酱口口3日口口 ,口昂贵的稳定剂，口口 ,口储存稳定,固可部分品具9抗冻融能口口口口品具妨油状组织添加变性淀粉可以提供黏度4111品具有好的透明度和口味产量，而且具开胃变性淀粉作为工业的重要原辅料之一，可被广泛应 用于造纸、食品、纺织、建筑、医药等行业。随着 我国经济的增长，工业产品规模的不断扩大，变性 淀粉应用领域的不断开拓，新产品的不断开发，新 工艺的不断创新，对变性淀粉的需求量也将不断增 加；加之天然石油量的逐渐减少，用可再生资源生 产的变性淀粉又是很多石油化工产品的替代品，为 变性淀粉带来了发展空间，因此，变性淀粉的发展 前景将十分广阔。六、参考文献【1】变性淀粉特性及其在食品工业中应用（胡爱军）【2】变性淀粉的特性及应用（胡本源）【3】变性淀粉的生产与应用现状（罗勤贵）【4】变性淀粉的种类及其应用研究（冯国涛）【5】变性淀粉对面包品质的影响（宋贤良）【6】变性淀粉在我国的应用及发展趋势（葛杰）时间 2021.03.10创作：欧阳治