[餐饮管理]餐饮部操作手册中餐厅

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1、（餐饮管理）餐饮部操作手册中餐厅22、 参与每年的年度预算制定（营业额成本，人手编制，固定资产增购等）。部门DEPARTMENT中餐厅CHINESERESTAURANT直接上司REPORTINGTO餐厅经理MANAGER职位POSITION餐厅主管SUPERVISOR直辖下属SUBORDINATE餐厅副主管SUPERVISORB职级JOBLEVEL编号REFNO.工作概述JOB SUMMARY:餐厅主管在餐厅人员架构中是餐厅经理的助手，他的工作表现直接影响着各项管理操作的实施，他负责对餐厅进行全面的督导（实务操作管理）。工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES:1、必须深切了解自

2、己餐厅的经营概念，并从餐厅经理处知道餐厅对自己的要求。2、每月上不同的班次，从不同时间监察营业，服务工作状况。3、每天透过副主管对每一位员工进行工作的督导，确保服务标准。4、每天负责与员工开简短的餐前餐后小训。5、检查餐厅内摆设标准以及清洁卫生。6、经常了解下属的工作情况，及时处理有关餐厅操作的问题。7、长时间在餐厅工作（特别生意高峰期）亲自指挥参与服务客人，带领员工树立合作精神，推动营业指标。8、处理客人投诉的问题，保持酒店的形象不受损害。9、多咨询客人对食品的意见，及时把客人对出品的要求意见向餐厅经理反馈。10、与客人建立良好的人际关系，组织客房档案，推动餐厅客源以及业务。11、严格控制服

3、务用品的浪费。12、检查领班对安全生产防火措施，贵重用品的落实情况。13、参加每周的餐厅业务会议，探讨新管理方法，经营策略。14、根据员工实际情况协助餐厅经理给员工提供有系统的培训。15、要定期（每月一次）对员工进行工作评估，制订下一个月的工作计划交给餐厅经理。16、主动了解员工的工作，化解他们因工作压力而产生的情绪。17、定期组织员工对餐厅的物品进行盘点。18、 每月定期做员工考勤报表，交给餐厅经理。部门DEPARTMENT中餐厅CHINESERESTAURANT直接上司REPORTINGTO餐厅主管SUPERVISORA职位POSITION餐厅副主管SUPERVISORB直辖下属SUBOR

4、DINATE餐厅服务员WAITER/WAITRESS职级JOBLEVEL编号REFNO.工作概述JOB SUMMARY:餐厅领班在餐厅人员架构中属前线服务带头者，工作的好坏最能体现餐厅服务水平的高低。工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES:1、必须深切了解自己餐厅的经营概念，清楚知道餐厅主管对自己的工作要求。2、组织员工做好开餐前的准备工作（如：补充餐具，擦水杯，叠餐巾，搞清洁等）。3、接受餐厅主管安排的工作，并且分配员工努力完成。4、负责监管自己段落员工的当班情况，确保服务水准。5、安排员工做好布草交收存放工作。6、落实安全生产，防火措施，物品保管工作。7、客人来时或走时要向

5、客人打招呼以及诚意道谢。8、要留意客人的举动随时呼应（第一时间服务）如遇到客人呼唤，而自己不能及时提供服务时，应微笑点头或打手势示意后服务，以免得罪客人。9、主动为客人点菜推销菜式以及饮料。10、要不停查看客人的点菜卡，及时给客人送菜不能等客人反映出来才有所行动。11、勤做客人台上的各类服务工作。12、领班要经常征求客人对食品的意见，并接受客人的批评。13、客人有其他需要如不在餐饮范围内，而自己已不能决定时，应报告当值主管处理，不能知而不理。以示我们关心客人。14、主动认识客人，多同客人取名片共同建立餐厅的客人档案。15、 领班在开餐前和收餐后，都要检查当段落的各项卫生，摆设，照明设备以及用具

6、。部门DEPARTMENT中餐厅CHINESERESTAURANT直接上司REPORTINGTO餐厅主管SUPERVISORA职位POSITION传菜主管SUPERVISOR直辖下属SUBORDINATE餐厅传菜员PANTRYGIRL职级JOBLEVEL编号REFNO.工作概述JOB SUMMARY:餐厅传菜领班在餐厅人员架构中属传菜带头者，工作的好坏直接影响餐厅传菜的准确，速度，也是传菜跟厅面配合的关键。工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES:1、提前15分钟上班查阅当天客人订单的菜单。2、检查员工考勤情况，仪容，仪表，配备的用品。3、分配员工做好开餐前准备（汁酱，用具，茶叶

7、，食品）。4、负责核对点心，菜式的数量，分量台号是否相符。5、随时跟厅面出品部门联络沟通，保证点心菜式快捷不漏，准确送到客人面前。6、检查每个员工出点心菜式时是否在点心卡上盖印。7、负责清洁保管贵重用具，每班交接班时点数核对（记录在案）。8、每天检查用品汁酱是否齐备，领货补充。9、监督员工搞好场地，用具清洁卫生（收市后）。10、下班前将所有电源煤气阀关闭，保管好易燃危险物品。11、注意保管消防器材，人离开不能留下火种。12、下班前关好所有门窗，柜门上锁，给员工作一天工作总结小训，请示当班主管后方可离开。13、每月做员工考勤交给餐厅经理。14、每周星期六做一份下周员工工作时间安排表交给餐厅经理。

8、15、 掌握员工心理动态必要时作员工的开导者。部门DEPARTMENT中餐厅CHINESERESTAURANT直接上司REPORTINGTO餐厅副主管SUPERVISORB职位POSITION餐厅服务员WAITER/WAITRESS直辖下属SUBORDINATE餐厅服务员实习生TRAINEE职级JOBLEVEL编号REFNO.工作概述JOB SUMMARY:餐厅服务员在餐厅人中架构是属于直接的服务操作者，工作的好与坏，直接影响着餐厅的服务质量跟整体的酒店服务形象有着密切关系。工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES:1、殷勤服务客人，向客人推销食品以及饮料。2、熟悉菜式的各种服务

9、程序，使工作顺利完成。3、熟悉菜牌，酒水牌价格，有效向客人推销菜式饮料提高销售额。4、按照管理级的指示，负责餐具，座位摆设更换。5、按照规格及客人所点的菜式填写点菜单（入单）。6、帮助督促带领练习生。7、服从分配到不同岗位以及轮班工作。8、保持餐厅地面工作台，茶水间杂物房等清洁。9、工作准时，不要给人一种坏印象。10、礼貌工作，微笑服务。11、当别的段落服务忙碌时应随时给予帮助。12、客人到来或离开时，要主动拉椅子，打招呼问好并多谢光临，欢迎下次再光临。13、配合领班的工作安排，提供最优质的服务。14、 在什么情况下“客人都是对的”为自己的服务宗旨。部门DEPARTMENT中餐厅CHINESE

10、RESTAURANT直接上司REPORTINGTO餐厅传菜主管SUPERVISOR职位POSITION餐厅传菜员PANTRYGIRL直辖下属SUBORDINATE餐厅传菜员实习生TRINEE职级JOBLEVEL编号REFNO.工作概述JOB SUMMARY:餐厅传菜员在餐厅人员架构中属于直接的传菜操作者，工作的好与坏直接影响着餐厅的菜式传送质量和速度，跟整体服务客人的工作有着密切的关系。工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES:1、把食品正确地传送到厅面交给服务员上桌。2、清楚餐牌名称菜肴款式摆设形状及份量。3、清楚点心的名称价钱。4、清楚点心车使用方法熟记安全手册。5、掌握汁酱

11、知识每天做好汗酱的调配。6、掌握牢固的托盘技巧。7、对餐厅台号，桌子位置要熟记。8、了解厨房出品程序。9、负责工作场地，点心车，用具等的清洁。10、对餐厅用具，使用，保管有足够常识。11、掌握木夹清洁处理方法。12、服从工作安排及岗位分配。13、 配合领班做到传菜第一时间，快捷正确。14、 工作时注意安全生产。部门DEPARTMENT中餐厅CHINESERESTAURANT直接上司REPORTINGTO餐饮副主管SUPERVISORB职位POSITION领位员HOSTESS直辖下属SUBORDINATE职级JOBLEVEL编号REFNO.工作概述JOB SUMMARY:餐厅领位员是餐厅接待服务

12、客人的第一面，她工作的好与坏直接影响客人对餐厅的第一感观，也是餐厅服务的基础，跟餐厅整体的服务和形象有着密切牵连。工作职责DUTIES RESPONSIBILITIES:1、使用服务敬语笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢；欢迎下次再光临。2、将客人带到餐桌旁征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时应耐心向客人解释并为客人办好登记候位手续。3、当有电话订座或来人订座时，应准确地填写客人名称或公司名称、人数、所订房间或客人名称或公司名称，人数所订房间或台时间，订餐标准等并复术给客人听。4、熟悉餐厅以及酒店的各项设施和项目，以便解答客人询问。5、负责保管，检查，更新，派送菜牌，酒水牌点菜卡，宣传册子，报纸等。6、尽可能记住常客姓名，习惯喜爱，使客人有宾至如归之感。7、负责做好指定范围公共卫生。8、 时刻保持站立跟行走的仪容和仪态，看管好餐厅的大门。感谢阅读9、