家制葡萄酒程序

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1、家制葡萄酒程序葡萄酒对身体很有好处，特别是女性。在我们这儿传说女人每天喝上一杯葡萄酒可起到美容 的效果，这年代美容可是女人们的一件大事。但是，超市里面的葡萄酒喝着让人不放心，好多都是由香料 和色素勾兑而成，名牌酒呢，买不起，一瓶得上百甚至几百元。每年夏天在葡萄大量上市季节，总想着要 学做红葡萄酒。自己做的葡萄酒因为没有加入添加剂和防腐，是一种没有污染的纯绿色饮品，它含有多种微量 元素、矿物质和十多种氨基酸,经常饮用有养颜益智、软化血管、降血脂、预防高血压及冠心病等功效。在 所有饮品当中葡萄酒为最好的。而自制的葡萄酒更为上上佳品,老少藉举吐潭聋匆二下葡萄酒最易掌握的 制作方法：在制作过程中要注意

2、远离油、烟、化学品，不要用铁器、铝器及塑料制成的用具。具体做法如下: 第一步：选择成熟的红葡萄，熟透的葡萄做成的葡萄酒口味较纯，注意，一定要选择红色的葡萄， 白葡萄能做成葡萄酒，但营养价值不如红葡萄。第二步：掌握配方很重要，如果称10斤葡萄，就要准备23斤白糖（喜欢甜一点的用3斤比较好）， 注意，一定要清洗干净，凉干。1、把葡萄抓碎后放在准备好的容器中，容器中放一层葡萄后洒一层白糖，也可以拌匀后直接放入 容器，这样全部结束后扎好口子（千万不要扎得太紧）；2、葡萄在发酵过程中会产生气体，所以放几天后要搅拌一下，当气温在30度一35度以上时，一 般5天左右能观察到葡萄肉基本溶解了，就可打开盖子准备

3、下一步过滤残渣了。如果气温在30度以下，一 般要在容器中放置两到三个星期，等葡萄肉溶解后，用砂布过滤残渣。葡萄皮本身就是一个酵母第三步：二次发酵，将过滤后的葡萄汁加热，加热到60度或观察到壶的底部有气泡时，就停止加热， 制作这一步的目的是为了把剩余的酵母菌进行处理。第三步：将鸡蛋清搅拌后，加入冷却后的葡萄酒里，加入的时候要边加边搅拌，完毕后即可将葡萄酒 倒进瓶子里。详细说明一、葡萄酒对人体健康的作用由于葡萄酒中各种有机、无机物质的存在和葡萄酒鲜美的风味，使它不仅成 为一种营养丰富的饮料，而且在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增强人 体健康。1. 镇静作用葡萄酒和大多数食物不一样，不经过预先

4、消化就可以被人体吸收，在合理饮 用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度。葡 萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、欣快的感觉。这种精神平衡状态， 使我们的思维更为敏捷，判断更为准确，使我们精神愉快。因此，对于那些由于 焦虑而受神经官能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情，又可避 免服用有副作用的镇静剂。2. 助消化作用在胃中，60-100克葡萄酒，可以使正常胃液的产量提高120毫升（包括1 克游离盐酸）。葡萄酒有利于蛋白质的同化；红葡萄酒的丹宁，可以增加肠道肌 肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。因此，葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎 有一定的疗效。葡萄酒

5、含有的山梨酸钾，有助于胆汁和胰腺的分泌。因此，葡萄 酒可以帮助消化，防治便秘。3. 利尿利用一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利尿，防治水肿。4. 杀菌作用很早以前，人们就认识到葡萄酒具有杀菌作用。例如，防治感冒或流感的传 统方法之一就是喝一杯热葡萄酒。葡萄酒的杀菌作用，可能主要是由于它含有多 酚类物质。5. 防治心血管病的作用葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度。而高密度脂蛋白可以将血液中的 胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内 膜，从而防治动脉硬化。葡萄酒中的原花青素对心血管病的防治起着重要作用。 在动脉管壁中，原花青素能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能

6、抑制组氨酸脱羧酶， 避免产生过多的能降低管壁透性的组氨，防止动脉硬化。二、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量30升的坛子，就是过去 家庭用来腌咸菜的。旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、 塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残 渣用尼龙袜一只。饮水机的大瓶最好。第一步：买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。 这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都 是可以用来制作葡萄酒的。玫瑰香葡萄可以做出有香味的葡萄酒。第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环

7、节就相当重要，最好能够逐颗 清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱十净的人，喜欢把葡萄去 皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。洗葡萄最好用臭氧 发生器洗。葡萄不用洗得非常非常十净因为需要葡萄皮上的那层白霜（含天然酵母菌） 做酒媒。第三步：晾十葡萄葡萄洗干净后，要放在筐子里把水晾十。葡萄全部晾干以后，就可以装瓶了， 无论是用瓶子还是用坛子，都要保证它们是十净的并且没有水，特别要注意的是 每一个葡萄都要捏开一个口，然后放进瓶子里。第四步：选择容器1、酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为 塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人

8、体健康。2、但操作前须将于、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一 次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具 和容器（或用十净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。第五步：捏碎葡萄放进容器1、双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放 入酒坛中。2、加糖：把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10：1 3，即10斤葡萄 放1 3斤糖（冰糖最好，色泽好）。一层葡萄一层糖。不喜欢吃甜的朋友，可 以放1、2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素。加入葡萄的 量不应该超过玻璃罐体积的2/3，葡萄发酵会产生大量二氧化碳。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分

9、在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度 数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公 斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的十红。糖是一边放葡萄时放，还是最后放呢？我的做法是在发酵开始和发酵中间分 别放两次，头一次是为了保证发酵能够快速启动,第二次是为了提高酒精度.但是, 最后放的话，可能会因为没有完全发酵，在装瓶后如果有残留酵母会再次发酵，那 样的话就成了气泡酒了.我去年的苹果酒就是这样的.不过，冰镇以后倒也不错.3、因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时也可以不另 外加入酵母。葡萄皮上的天然酵母纯度不够高，一般都可加一点点发馒头

10、用的十酵母或者 酒曲（这酒曲是我们这儿家里面蒸醪糟用得那种）。这种干酵母在超市里买也就 12元一小包，够做几十斤酒的了。将活性干酵母加入1015倍40C左右的5% 糖水中搅拌，使之充分溶解，活化1小时备用,用量可控制在0.1%0.2%.第六步：加封保存发酵1、控制温度：主发酵开始，添加活性干酵母前期升温较快，抗二氧化硫能 力强。发酵过程中温度变化比较平缓，有利于提取果香和浸色。中期升温过快过 高，不利于提取果香，易造成浸色过度，使酒中色素不稳定。需要控制温度不可 过高，一般不高于30度，可在25-28度，温度选择取决于要做的酒的风格。低 温更适于做细腻的酒。2、发酵：发酵是将葡萄皮汁中的糖分经

11、酵母的作用产生酒精和二氧化碳， 红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中。发酵的温度最好在1525C，不应超出35C，但用小型容器发酵，散热较容 易，一般可以达到不超过32C。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发 酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖， 经过23天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减， 酒味渐增。3、搅拌：发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子（开水烫过）压到汁内 两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。这样做一方 面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出C

12、O2,使酵母 得到氧气，发酵更旺盛。4、放气：由于葡萄酒酿制过程中会产很多CO2,玻璃罐如果完全密封会破 裂，因此，一个星期后应该打开排气孔放气（每次时间不用很长，气温高时多打 开几次）。5、再次加糖：发酵高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖 是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容 器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至 1%以下。6、发酵结束：汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。7、发酵时间：要看发酵程度，当你看到发酵瓶一分为三：上面是葡萄皮， 中间是葡萄汁，底下是葡萄籽和葡萄肉的残渣，并且搅拌时出现的

13、泡沫不是很多， 手感又不是很“粘”的时候，就可以进行渣液分离，分离得到的渣就可以进行第 二次发酵了。8、渣、液分离：在第二次发酵经过57天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮 在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把 残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后对含有残渣和 酒泥的部分用5-20层纱布过滤，用于由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使 残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你 大可不必介意。第七步：加鸡蛋清澄清1、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期（温度低大概20天），此时 酒液已经澄清，也不再

14、升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤。2、澄清：如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一 步澄清。具体操作办法是：用量：10公升酒一个鸡蛋。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。将鸡蛋磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不 必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），加点原汁酒，用筷子 将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。然后加 入酒中，再充分搅拌和静置二个星期，全酒液清透明，将沉淀物弃掉。二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过程中为使酷液起到杀菌、澄清、溶解、 增酸和抗氧作用而添加进去的。二氧化硫大部分在酿造过程中能消耗掉，只残留 极少一部分。二氧化硫是有

15、毒的无色气体，具有窒息性气味，使人呼吸困难，毒 害肺部器官。国家卫生标准规定，以游离So2计0.05克/公斤。第八步：储藏和饮用发酵刚结束时，口味比较酸涩、生硬，为新酒。新酒经过贮藏陈酿，逐渐成 熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量。当年的11月一12月份，进行一 次分离倒桶。把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个 干净容器里满桶贮藏。第二次倒桶待来年的34月份。要酿造高质量的红葡萄 酒，特别是用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等品种，酿造高档次的陈酿红葡萄 酒，必须经过橡木桶或长或短时间的贮藏，才能获得最好的质量。这个就要靠自 己的领悟和实验啦！装瓶：装瓶前，-3-6度冷冻23天，然后，进行过滤，经过静置澄清后的 葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐” 的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温 度比较低的地方（储存温度最理想的是13C）。什么时候想喝，就拿出一瓶， 建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的十红差不多，如果你招待女 客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。你如果 放入冰箱冷藏室、地下室或地窖中密封，陈酿，时间一年至两年以上，则味道更 加纯正、甘美。除了注意清洁，实际上哪一个环节都不用十分严谨，也许你会酿 造处更有特色的葡萄酒来。