厨房岗位职责

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1、厨房岗位职责厨房岗位职责随着社会不断地进步,大家渐渐相识到岗位职责的重要性，岗位职责是指一个岗位所须要去完成的工作内容以及应当担当的责任范围，职责是职务与责任的统一,由授权范围和相应的责任两部分组成。那么岗位职责怎么制定才能发挥它最大的作用呢？下面是我为大家整理的厨房岗位职责,欢迎大家共享。厨房岗位职责1 1、在厨师长的领导下,主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净； 2、详细负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗; 3、应根据菜肴要求及规格进行加工; 4、负责本岗用具及场地的卫生清洁； 5、完成领导交办的其它事宜； 、在本岗位领导下，主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加

2、工； 7、详细对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，去鳞去内脏,冲 洗干净; 8、依据菜肴要求对原料进行规范化加工; 、负责本岗设备工具的保养； 10、随时爱护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。 11、听从本岗位的工作指令,向其负责并报告工作。 12、仔细做好餐具、炊具的清洁、消毒工作,保质保量完成厨房日常清洁及通道卫生工作。13、严格执行管事部清洁工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的规范作业。 4、清洁和搬放各类餐具、炊具做到轻拿轻放，防止损坏,发觉破损的餐具刚好拣出，防止流入餐厅,并刚好报告领班。 15、疼惜运用各种清洁机械和用具,刚好做好保养和报修工作,确保

3、平安有效。保持洗 碗间的清洁卫生。 1、依据清洁卫生工作要求,对不锈钢用具和银质用具做到特殊清洗。做好交接班工作。 、完成领导支配的其他工作。厨房岗位职责 为全面执行酒店工作的正常进行，特制订面食厨房岗位职责,如下：1、在分管厨师长的领导下，负责好面食厨房全部面食的制作工作。 、按时参与班前例会,接受工作任务；严格根据工作程序与标准进行实际操作，根据量化标准菜单出品。、面食菜品中的水饺，保质保量，口味统一标准,严禁太咸、太淡、蒸煮水饺开水后下锅。 4、备齐各种面食、品种、数量,保证质量,做好开餐前的打算工作,备齐各种原料、调味品。 、刚好整理查看冰箱内的食品,查看食品质量，确保供应优质产品。

4、6、工作结束后,妥当保管好剩余原料、水饺馅料、糕点、米饭、煎饼的收档工作。 7、正确运用厨房的用具设备,保管好货物品种，爱惜财产。 8、严格执行食品卫生法,杜绝食品中毒事故发生。 9、做好用具的消毒工作,打扫所负责区域的卫生，用具干净,水池干净、灶台光亮，墙面无水渍、污渍,保持良好的工作环境。 0. 作中留意平安，严格按规程操作,压皮机、防护网,严禁抬起不用,手禁止触及到防护网以下,搅面机关掉电源后方可将手触及到面，严格禁止升机将手、物触及。. 有创新意识，努力钻研业务，不断开发新品种。12. 接收上级的评估与检查,完成上级交办的其他业务。厨房岗位职责一、负责驾驭菜品销售与毛利的核算。 二、负

5、责牵头组织业务培训，不断提高自身及后勤人员技术业务水平。 三、负责二砧转来的初加工产品的分拨及加工，负责职工餐的制作。 四、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。厨房岗位职责 一、 仔细遵守公司制定的各项规章制度，严格根据工作要求努力完成自己的本职工作。二、 严格根据厨师长要求做好当日各餐各类食品的打算工作,力争做到门类清晰、摆放整齐、有序，并努力做好厨师的助手。 三、 负责全部菜肴的刀工处理,使食品原材料符合烹饪要求。 四、 负责职工用餐、会议用餐、客饭的料头和干货等原料的调配。 五、 留意原料的综合利用，保证出净率,避开奢侈。 六、 负责活物的宰杀和初加工。七、 依据菜单要求,严格根据标准

6、食谱刚好、精确地配菜。 八、完成部门领导交办的其它工作任务。其他厨房岗位的工作职责： 餐厅大厨岗位职责仔细制订食谱,每月组织餐厅人员学习新的菜谱; 2.驾驭合理烹调方法，留意色、香、味、形,保持食物的养分; 3.烹饪时要煮(炒)熟、煮（炒)透,使食物匀称受热； 4.储存柜、冰柜要定期清洗,食品按依次存放,生熟分开;5.监督二厨、配菜、洗碗工人员的工作; .监督操作间内的卫生状况；7.节约燃料、水、电等,管好物品用具； 8.做好防火、防盗、防腐等平安工作; 留意用菜量,按质按量的确保用餐人员都有餐可用,尽可能估算精确，少剩或不剩；10.把控餐厅成本费用，每日进行登记,人均不能超过5元;.对餐厅告

7、示栏进行定期维护; 餐厅二厨岗位职责 1、二厨应做好个人卫生,坚持每天穿戴好工作服、帽,上班时不准戴首饰,分发餐具前先洗手，出餐时要着工作服、戴卫生口罩、手套。 、保持餐具干净，定时消毒,清洗餐具时做到一洗、二清、三消毒。 3、出餐时动作要麻利,重量匀称，对就餐人员要有礼貌、热忱、耐性,让每一位就餐者感受到我们真诚的服务。 、协作大厨做好配餐工作，把好食品质量关，防止变质、变色、变味的食品输出厨房。 5、保证在员工就餐期间饭菜能刚好补充；6、留意节约用水、用电、用液化气，管理好厨房设备,爱惜厨房用具。、下班前应做好各区域卫生,检查水电、液化气是否关好，摆放整齐用具。餐厅配菜员岗位职责1、做好清

8、理、清洗蔬菜及配菜工作,青菜清洗前要浸泡,防止坏叶残留; 2、员工用餐时发觉餐桌有残留物时要刚好清理，要保持餐厅的卫生，桌椅上无油污，地面清洁; 3、做好餐厅卫生,保证餐厅干净整齐；、维护餐厅就餐人员的秩序;5、维护刷卡的秩序,保证一人一卡一餐;厨房岗位职责51、负责检查每天所购回原料的质量，严格把关,对腐烂变质或不簇新的原料坚决退回保管或选购部,以保证菜肴高质量。 2、了解各位组员的刀工基础，合理支配相关的工作任务,并随时检查其操作状况，严格要求，刚好订正不良操作。 3、负责组织本组员工培训并亲自操作与指导。4、负责每日检查餐前打算状况,确保各类物品按标准配备。、严格把好卫生关,每天负责搞好

9、和检查加工间冰箱、刀具、案台、用具及环境的清洁卫生，确保货物刚好出入冰箱,且摆放整齐无腐烂变质并做到生熟分开。6、驾驭好雕花、牵盘和围边技术，使菜肴更加美观大方。7、参与组长例会，汇报工作并刚好会议内容和总部任务传给组员,做到上传下达。 8、与后勤组紧密协作,合理支配好每日工作餐,做好节约工作。、当营业结束后，刚好清点货物，并开出清单交予厨师长,便利申领申购原料。0、检查每天包桌菜的打算工作状况,落实卫生责任制，并检查本组员工的个人卫生。 1、完成上级指派的其他任务厨房岗位职责6 、出任何菜品要做到：刀工精湛,保证出盘菜品美观、标准。 2、负责与名档菜品销售及进度状况的刚好沟通、连接。 、保证

10、名档菜品正常销售且不缺货、不压货。、所出菜品要严格把关，做到：一看、二闻、三品尝。 5、与名挡协调好出品的先后依次。 6、做好物品、材料的妥当保管和储存。厨房岗位职责7一、员工管理 在分店总经理、行政总厨的督导下，全面负责厨部的组织、指挥和烹饪工作。 负责制定厨部各部门的出品标准、工作规范、行为规范并严格执行。做好厨部员工的管理工作,了解驾驭厨部各岗位人员技术水平和工作特点,依据各人专长,合理支配技术岗位。充分发挥部门员工的主动性和创建性。 负责对厨部员工的考勤工作,编制厨部员工出勤表,检查员工的出勤状况,检查员工的仪表。制定厨部员工的培训安排，定期组织员工学习厨房相关学问（厨房基本理论与实践

11、、卫生常识、养分常识等),对员工进行团队意识的训练，定期检查培训效果并做好培训记录。不断提高厨部工作人员的技术水平和基本素养。负责组织厨部员工的业余消遣、节日联欢、月度集体生日等活动。 负责厨部员工劳保福利品的选购与发放,合理编制员工年度休假安排。负责组织实施厨部员工的月度、季度及年终绩效考核。组织修改、完善考核制度，力求考核结果客观、公正。主持召开每日开市前的例会,总结上一市出现的问题，提出留意事项。二、业务工作 组织厨部制定并执行完成月、季、年度工作安排。组织调度、指挥大型团体宴会菜品的制作。 对所经营的菜系有较高的烹调技术和深化探讨，并对其它菜系的烹调特点有肯定的了解和驾驭。 熟识各种原

12、材料的种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟识驾驭货源供应状况，与选购部保持良好的沟通,依据季节、天气、节假日、楼面订餐等状况,对每天所需食品原料的品种、规格、数量、质量要求等刚好合理地向选购部下安排。遇有重要宴会，需亲自与选购部协商做好货源的选购工作，同时亲自检查。落实货物购进的验收和储存。 严格管理，保证出品的质量与速度。与楼面保持良好联系，每天开市前后都要与楼面经理沟通状况,驾驭当天楼面状况，听取客人反馈的看法;督导厨部员工与其它部门同事团结协作、亲密协作，共同完成接待任务。定期与分店领导了解市场行情、竞争形势，以及来宾的看法。不断地研制、创新菜式,在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，

13、推陈出新。 常常与分店经理、楼面经理、选购部一起调查了解市场货源状况、其他餐饮公司的出品状况,做好菜谱的合理定价。以驾驭良好的毛利率。每天开市前要对厨房各部门进行巡查,检查开市前的各项打算工作，检查原材料、半成品的数量与质量，特殊要对招牌菜式及批量加工的半成品的火候、成色、味道进行仔细检查。遇有宴会时,还应对宴会餐的打算状况进行检查，有重点地安排好头锅至各锅的起菜任务。 对于沽清和急推菜式要刚好通知地喱部、楼面。限制食品成本、合理运用各种原材料，削减奢侈。负责厨部财产（厨具、用具、机器设备等）的管理，建立财产登记制度与专人负责制度，教化员工疼惜设备用具,留意修理保养，降低成本费用。 三、平安生

14、产负责厨部的平安生产和防火工作。为厨部平安生产和防火第一责任人。平安生产与防火是每日例会必需强调、开市前后必需检查的事项。 熟识整个厨房操作系统,熟知各生产设备的平安操作方法与管理规定，定期组织检查厨房设备的运行状况，落实专人运用、保养制度,并做好记录。 严格执行消防操作规程,预防火灾事故发生。特殊要加强煤气房的管理工作。 负责厨部的食品卫生工作。严格贯彻执行食品卫生法,抓好餐具、用具的清洁消毒;组织做好厨房及相关工作场所的清洁、定期消毒工作;组织厨房各部门做好防灭鼠、蝇、蚊、蟑螂工作。 每季度组织厨部员工进行一次消防常识、一次交通法规常识、一次防盗骗抢常识培训。 灶台主管岗位职责全面负责炒灶

15、、汤锅、油锅等灶台各岗位工作,对厨师长负责。厨房岗位职责8 1、树立一心一意为幼儿服务、为家长服务、为教职工服务的思想,努力钻研烹调技术，烧好可口的饭菜,节约水、电及燃气。 2、常常主动了解教职工和幼儿对伙食的反映，依据幼儿年龄特点及大多数教职工的口味要求，依据季节特征，根据食谱做精彩、香、味具全的饭菜,保证幼儿及教职工有合理的养分。3、严格执行食品卫生要求,把好食品验收关。生熟食品要分别管理，生熟用具要分开运用。炊具、用具要严格消毒,严防食物中毒事故发生。 4、依据幼儿、教职工作息时间和就餐人数,按时供应饭菜。冬季要防冷，夏季要防烫,供应温热合适的饭菜。、仔细清洗餐具，做好厨房及四周环境卫生

16、,每周一次大扫除。防鼠、防蟑螂,保持干净、卫生的工作环境。6、爱惜厨房设备,文明运用餐具用具，平安操作各种器械设备，杜绝全事故发生。7、完成幼儿园支配的其他任务。厨房岗位职责91、在凉菜组长的领导下,负责凉菜的制作和出品主作。2、熟识全部凉菜的配制方法，要求技术娴熟。3、熟识原料、配料、调料的运用，保证所出菜品色、香、味俱全。 、负责凉菜的贮存和保管工作。、有较强的独立工作实力。 6、负责菜肴的创新以及原有菜品色、香、味的完善工作。 7、严格执行食品卫生法，防止食品污染，留意食品卫生。8、参与店内组织的有关培训,提高自身工作技能。 9、参与部门及班组例会。 10、完成上级交待的其他临时性工作。

17、厨房岗位职责10 菜品尝道之好坏,将干脆影响到餐厅的经营,所以厨房的职责是重中之重。胜利的餐厅，厨房工作必需支配妥当，每一个岗位必需责任到位,不行疏忽。那么，厨房各个岗位职责又知道多少呢? 一、行政总厨、在餐饮部经总监的领导下,全面负责食品的制作,限制厨房出品。 、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程,制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长,合理支配工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 、制定各餐厅菜单和厨房菜谱,确定出品价格,限制成本费用,保持良好的毛利率。 4、亲自收集客人对食品质量的看法,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法,不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特殊介绍，组织

18、特色食品节。 5、熟识原材料种类、产地、特点、价格，熟识时令品种，驾驭货源供应质量、价格,对重要宴会的货物选购，要亲自与选购部联系并亲自验收。、巡察各厨房工作状况,组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力气，统筹各个工作环节。 7、生平安质量关。 8、检查各厨房设备运转状况和厕具、用县的运用状况,制定年度选购安排。 9、检查各厨房原料运用和库存状况,防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺制订原料选购安排,限制原料的进货质量。 10、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作,处理重要投诉。 1、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润

19、水平。 12、有针对性地组织厨师外出学习.重视新学问新技术的运用和推广。13、制定烹饪技术的培训安排,亲自负责培训工作，提高厨师的技艺.保持酒店的餐饮特色。 、亲自负责对主要业务骨干的聘请,想方法引进有肯定客户支持的有专长的技术人才,关切员工的工作和生活,刚好供应必要的工作指导和帮助.切实调动他们的主动性。 5、抓好设备设施的修理保养.确保各种设施处于完好状态,防止发生事故。16、严格执行消防操作规程,定期组织检查消防防火器具,做好防火平安工作。 17、精通烹饪学问，通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求,妥当支配各个环节的工作,擅长发觉出品方面的问题，能正视问题，解决问题，擅长开发新产品,组织

20、和开展各种食品的促销活动。 18、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源存放保管、加工和学问和技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。19、完成餐饮部总监布置的其他工作。二、厨师长、在行政总厨的领导下,传达并执行其指示，向其汇报工作。 2、帮助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理支配工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 3、熟识原材料种类、产地、特点、价格，熟识时令品种,对原材料质量严格把关。 4、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率限制工作。 5、检查餐前打算工作,

21、驾驭原材料的消耗状况，确定紧急补单追加选购安排的申请。 6、负责限制莱肴的重量和质量，检查操作规范,督促员工遵守操作程序。、亲自收集客人对餐饮质量的看法,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。8、组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力气,巡察各岗位工作状况.统筹各个工作环节。 9、检查厨房每日的卫生,检查厨房的出品质量,把好食品卫生平安质量关。 1、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的运用状况，帮助制定年度选购安排。11、检查各厨房原料运用和库存状况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。12、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作，处理重要投诉。 13、

22、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 14、负责对下级厨师的聘请和考核,想方法引进有肯定客户支持的有专长的技术人才。 15、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作,提高厨师的技艺,保持餐厅的餐饮特色。 16、关切员工的工作和生活,刚好供应必要的工作指导和帮助,切实调动他们主动性。 1、抓好设备设施工具用具的维护保养工作,防止发生事故。 18、严格消防操作规程,定期组织检查消防器具.做好防火平安工作。 19、精通烹饪学问,通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求.妥当支配各个环节的工作，关于发觉出品方面的问题，能正视问题，解决问题，擅长开发新产品

23、,组织和开展各种食品的促销活动。 20、熟识全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工学问和技术,精通一种系列的烹饪技术,有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作,操办各种规模的、大型的食品出品。 21、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。 三、冷菜主管 1、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求,妥当支配工作细微环节,能推出新菜式。 、负责冷菜厨师的工作支配和工作细微环节指导,组织领用源材料,做好全部冷冻食品的打算工作,督导员工。 3、驾驭冷菜生产质量要求和标准，有效的限制成本。 4、熟识原材料的产的，种类，特点，安排冷冻食品的成本，检查

24、库存状况，确保用料足够，不奢侈。 5、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 6、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素养。、擅长言谈，主动与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥当处理突发事务。 8、检查员工的仪容仪表,个人卫生，环境卫生,食品卫生。 9、关切员工生活，知人善用,有效的督导,刚好供应必要的工作指导。切实地调动员工的工作主动性。0、督导下属员工刚好关闭水,电,气保证厨房平安。 1、精确传达上级的工作指令,完成厨师长布置的其他工作。四、面点主管 1、通晓面点的加工过程,能按工艺工序要求,妥当支配工作细微环节,能推出新面点。 2、负责冷菜厨师的工作支配和工作细微环节指

25、导，组织领用源材料,做好全部冷冻食品的打算工作，督导员工。3、驾驭面点的生产质量要求和标准,有效的限制成本。 、熟识原材料的产的，种类，特点，安排面点食品的成本，检查库存状况，确保用料足够,不奢侈。、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 6、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素养。7、擅长言谈，主动与各部沟通，保证出品的卖相,确保出品的对路保证设施设备的正常运转。妥当处理突发事务。 8、检查员工的仪容仪表,个人卫生，环境卫生，食品卫生。 9、关切员工生活，知人善用，有效的督导,刚好供应必要的工作指导。切实地调动员工的工作主动性。10、监督下属员工刚好关闭水，电，气,确保厨房

26、平安。 1、精确传达上级的工作指令,完成厨师长布置的其他工作。 五、炉头主管 1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。2、帮助制定炉头岗位职责,服务标准,操作程序驾驭各岗位的员工业务水平及专长,合理支配工作岗位,确定炉头的正常工作。 3、帮助制定餐厅菜单,出品价格,合理运用原材料，削减奢侈,严格限制成本,费用,保持良好的毛利。4、收集客人对菜品的建议,不断改进菜品口味,菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。 、娴熟驾驭各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平,组织大型，重要的食品出品。 6、检查厨房的卫生状况，保证食品卫生,员工个人卫生,环境卫生。把好卫生质量关。 7、检查出反复

27、设施设备的运转状况,厨房用具的运用状况，帮助制定年度选购安排。 8、检查厨房的原料的运用状况，防止物资积压超过保质期,防止变质或短缺,制定每月工作安排,原料选购安排,限制原料的进货质量。 、负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，帮助聘请业务骨干全面提高厨房的出品质量。 0、督导员工严格根据规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查自然气开关,炉头，消防设备，做好防火工作。 11、完成厨师长,行政总厨布置的其他工作。六、砧板主管1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。 、务水品及专长，合理支配工作岗位,确定砧板的正常工作。 3、帮助制定餐厅菜单,出品价格,

28、合理运用原材料,削减奢侈，严格限制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。 、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。 5、娴熟驾驭各种切配烹饪技术,帮助下属员工提高业务水平,组织大型，重要的食品出品。 6、检查厨房的卫生状况,保证食品卫生,员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否根据操作规范工作,把好卫生质量关。 7、检查设施设备的运转状况,厨房用具的运用状况，帮助制定年度选购安排。 8、检查厨房的原料的运用状况,确保在离开时全部的食品存放好,防止物资积压超过保质期,防止变质或短缺,制定每月工作安排,原料选购安排，限制原料的进货质

29、量。 9、驾驭砧板切配的三种刀法:企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起,片,切，剁,剔，撬，改,雕。精制四种形态：定，丝，球,片的加工须要，驾驭切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，帮助聘请业务骨干全面提高厨房的出品质量。 0、督导员工严格根据规程操作,定期对设施设备检查，保养。检查自然气开关,炉头,消防设备,做好防火工作。 1、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。 七、上什主管 、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。2、帮助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序驾驭各岗位的员工业务水平及专长,合理支配工作岗位,确定上什的正常

30、工作。3、帮助制定餐厅菜单,出品价格，合理运用原材料，削减奢侈,严格限制成本,费用,保持良好的毛利。 4、收集客人对菜品的建议,不断改进菜品口味,菜品质量,联系厨师长调整到合理的菜品价格。 、娴熟驾驭各种烹饪技术,熟识蒸,煲，炖,煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型,重要的食品出品。 6、检查厨房的卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生,环境卫生。把好卫生质量关。7、检查设施设备的运转状况,厨房用具的运用状况，帮助制定年度选购安排。 8、检查厨房的原料的运用状况,防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作安排，原料选购安排，限制原料的进货质量。 、负责对员工的培训工作,

31、懂得食品卫生法，帮助聘请业务骨干全面提高厨房的出品质量。 0、督导员工严格根据规程操作,定期对设施设备检查,保养。检查自然气开关，炉头，消防设备,做好防火工作。 、完成厨师长,行政总厨布置的其他工作。 八、凉菜中工 、听从凉菜主管的工作支配和指导，领用原材料,做好打算工作。 2、驾驭凉菜生产质量和要求和标准，驾驭原材料的选用,保管学问，负责检查保证运用中的原材料没有变质,离开时检查食品的存放。 3、以身作则,努力驾驭自身岗位的各种烹饪技能，帮助提高凉菜小工的工作技能,把培训贯穿在平常的工作当中。 4、注意个人的卫生,上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。 5、常常检查

32、所属区域的设施设备是否正常运转,监督下属员工定期检查清理冰柜,保证食品的保存。 6、确保凉菜间的用具,环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生平安。 、完成凉菜主管下达的其他工作。 九、面点中工 、听从面点主管的工作支配和指导，领用原材料，做好打算工作。 2、驾驭面点生产质量和要求和标准,驾驭原材料的选用，保管学问，负责检查保证运用中的原材料没有变质,离开时检查食品的存放。 3、以身作则，努力驾驭自身岗位的各种烹饪技能,帮助提高凉菜小工的工作技能,把培训贯穿在平常的工作当中。帮助面点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。 4、注意个人的卫生,上班前检查好自身及下属员工的仪容仪

33、表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收。 5、常常检查所属区域的设施设备是否正常运转,监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。 6、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生平安。 7、完成面点主管下达的其他工作。十、火头中工 1、根据菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。 2、了解当日来宾流量,要去，特点,备好当天运用的调料和佐料,检查库存,在保证用量的同时留意原料的限制,储存。3、亲自验收选购回的原料,把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单,申购。 4、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。 5、听从火头中工的领导,支

34、配。帮助做好出品工作。6、主动与传菜间领班沟通，根据先进先出,特事特办的原则，合理的支配菜品的出品。保质保量。 7、留意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。 、完成火头主管布置的其他工作。十一、砧板中工 1、在砧板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。 、帮助制定砧板主管合理支配工作岗位，确定砧板的正常工作。 3、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。 4、娴熟驾驭各种切配烹饪技术,帮助下属员工提高业务水平，组织大型,重要的食品出品。5、落实厨房的卫生状况,保证食品卫生,员工个人卫生,环境卫生。检查下属员工是否根据操作规范工作,

35、把好卫生质量关。 6、检查设施设备的运转状况,厨房用具的运用状况,并负责设施设备平安。 、检查厨房的原料的运用状况,确保在离开时全部的食品存放好，防止物资积压超过保质期,防止变质或短缺，制定每月工作安排。8、驾驭砧板切配的三种刀法:企切法，平切法，斜切法,具备九种刀功；斩，起,片，切，剁,剔,撬，改,雕。精制四种形态:定,丝,球，片的加工须要,驾驭切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法。 9、督导下属严格根据规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查自然气开关，炉头,消防设备，做好防火工作。 0、完成砧板主管布置的其他工作。 十二、上什中工1、在上什主管的领导下负

36、责泡发干货鲍鱼,鱼翅等高等食品,保证出品质量。 、执行并落实上什岗位职责,服务标准，确定上什的正常工作。 3、严格根据操作程序工作,限制成本,费用，保持良好的毛利。 4、帮助主管不断改进菜品口味，确保菜品质量。 5、娴熟驾驭各种烹饪技术,熟识蒸,煲,炖,煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平,落实大型,重要的食品出品。 6、负责厨房的卫生状况,保证食品卫生,员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。 、检查设施设备的运转状况，厨房用具的运用状况。 8、帮助检查厨房的原料的运用状况，防止物资积压超过保质期,防止变质或短缺。9、负责对员工的培训工作,懂得食品卫生法。10、督导员工严格根据规程操作

37、,定期对设施设备检查,保养。检查自然气开关，炉头，消防设备,做好防火工作。 1、完成上什主管布置的其他工作。 十三、凉菜小工 、听从上级厨师的工作支配,制作宴会,团队，零点全部的凉菜品种。虚心学习,努力改进自身的工作质量和业务水平。 2、留意个人仪容仪表,个人卫生,食品卫生，用具卫生,凉菜间的环境卫生。 3、平安运用,保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的平安。 4、比照菜单和客情,检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。 、常常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。 6、帮助限制成本,严格根据操作规范进行工作,不能偷吃偷拿,并监督其他人员。 十四、面点小工、听从上级厨师的工作支

38、配,制作宴会,团队，零点全部的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。 2、留意个人仪容仪表,个人卫生，食品卫生，用具卫生,凉菜间的环境卫生。 3、平安运用,保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的平安。 4、比照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。5、常常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。 6、帮助限制成本，严格根据操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。 十五、砧板小工1、负责食品原料的清洗，宰杀和加工,保证对客人的正常供应。 2、听从上级厨师的工作支配，当好砧板厨师的助手,虚心学习，努力提高自身的业务水平。 、严格根据操作规范进行加工。留意原料的

39、综合利用,保证出净率,避开奢侈。4、根据规格和程序涨发厨房所需的各类干货,如鲍鱼，鱼翅等。 5、负责料头原料加工,如去蒜皮，葱皮根等。 、留意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。 7、负责平安运用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。十六、洗碗工1、听从管事房领班工作支配，负责指定区域的洗涤清洁工作。、按时上班，按规定着装.搞好个人卫生,确保符合酒店员工个人卫生标准。 3、领取必要的清洁用品,做好洗涤前的各项打算工作。4、熟识操作规范、工作标准和服务要求,熟识各种消毒剂的运用,驾驭各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。 5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。

40、6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。 7、保持清洁消毒间的清洁卫生,做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台干净无死角。 、负责整理泡洗脏炉具、厨具、用具,清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。 9、刚好清理运输厨房、餐厅、酒吧的垃圾,确保无积压。 10、有良好的体质和心理素养，精力充足，能吃苦耐劳。 1、完成管事房领班、主管布置的其他工作。 十七、清洁工 1、听从管事工作支配,负责指定区域的洗涤清洁工作。2、按时上班,按规定着装，搞好个人卫生,确保符合酒店员工个人卫生标准。 3、领取必要的清洁用品,做好清洁前的各项

41、打算工作。 、熟识操作规范、工作标准和服务要求,熟识各种消毒剂的运用,驾驭各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。 5、执行平安操作规范,绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标记。6、按操作规程对厨房设备设施清洗,坚持先高后低,先上后下,先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲,炉头和台面冲水后，要马上抹干水,地面冲水后要马上拖干水，清洗时，留意水压大小，确保不损坏餐具妒具。 7、负责深夜洗碗工作,整理水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾,刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。 、刚好清理运输厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无垃圾积压过夜

42、、无异味污染环境。 9、有良好的体质和心理素养,精力充足,能吃苦耐劳。 10、完成管事领班、主管布置的其他工作。厨房岗位职责1 一、炉灶岗位职责依据接待任务的要求,负责菜肴的烹制加工、包括调料、半成品和汤汁的一切打算工作等。 二、砧板岗位职责 负责各种用料的存放保管工作，腌制及浸发。完成宴会和日常菜肴的切配工作,把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。 三、冷菜岗位职责 负责客人所需的冷菜配制，工艺冷碟的加工制作，不断创新冷菜。 四、点心岗位职责 负责零餐席桌所须要的点心及各种风味小吃,糕点的制作和供应，探讨不同地方小吃风格,增加产品种类。 五、清洁、勤杂工作岗位职责 1、清洁厨房

43、内外的卫生； 2、清洁并管理蔬菜; 、各种器皿的洗涤及收捡;4、各种鱼类、海鲜的管理及斩杀。厨房岗位职责12 一岗位技能 1全面驾驭各种面点的工作流程和制作方法有娴熟的操作技术能正确 运用各种设备。2能够根据不同宴会类型和不同重大节日制作各种糕点。具有良好的语言表达实力亲和力强擅长处理各种关系。 擅长钻研业务学问不断提高工作效率节约成本。 5具有工作责任心勤劳朴实、爱岗敬业。 6能够同前厅工作人员协调协作满意客人须要。 二岗位职责 驾驭食品成本核算帮助厨师长制定供应的面点及售价。 依据货源、客源及酒店特色帮助厨师长制定食品原材料的选购安排。 3依据季节的改变、重大节庆日及客人口味特点不断推出特

44、色点心及小。 4依据营业状况的要求和客源量填写每日提货单交厨师长审批。 5依据实际须要仔细填写原料申购单对原料要做到心中有数不积压、不短缺。 6娴熟驾驭各种面点的制作工艺发酵、蒸制时间严格执行质量标准 保证面点质量和刚好供应。 7做好技术沟通面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。 8主动参与各种技术培训活动不断钻研技术增加面点品种推出新的 花样食品提高面点质量。原则上每月提出一至二个新创意。 9有较强的平安生产意识严格按操作规程运用设备下班前要仔细检查 水、电、气是否关闭。 三标准与要求 1根据餐厅面点质量标准执行。 2依据面点的经营要求按用途、规格区分品种对所需出加工原料进行分档、切割处

45、理。依据点心和经营要求按用途、品种和配料标准对米、面等粮食原料进行处理加工。 4将构成面点的各种配料按规格、配置标准分品种分别放置。5运用厨房既定标准的调味品按既定味型标准对馅料等精确调味并避开菜品相互交叉污染。 依据面点的质感要求精确选择烹制方法运用火力驾驭时间保证面食的成品火侯。7对面食的单位大小、数量精确计量确保规格质量统一。8清点、加工过程中运用的原料、餐具确保以上原料及卫生用品清洁卫 生。 9须在经营前制备的面点必需提前完成。接受顾客订单后要刚好烹制、 装盘出品。 10驾驭面食出品时间调整好同一就餐位面食出品的时间间隔。 经营后剩余面食要妥当保管。四工作流程开市前1清点冷藏、冷冻箱检

46、查所用设备的卫生及平安状况备好待烹制加工的原料。打算好用具和盛器。合理利用砧板分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工。 3按面食的详细要求区分品种根据馅料的切割加工。4按面食的质量要求配齐相关原料加工种类面团在内操作规程加工成各式皮胚。 按面食的质量要求配齐相关原料精确调味限制好火侯制作成馅料等。 6按面食的质量要求及操作规程精确利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。 7依据面点的质量要求选择合适的熟制手段对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理备足待用合理放置。 8好装饰物如纸、垫、搂、糖粉等。清点必需的餐具、用具并将其清洁、整理、归位。9清理、清洁工作区域清运垃圾。 开市中 1接受

47、顾客订单后依据走菜的节奏或顾客须要将待烹制的点心刚好制熟装盘、装饰出品。并严格按订单数量发货。确保成品的咸度相宜。 2接受顾客订单后依据热菜走菜节奏或客人须要将已烹制好的面点装盘、装饰出品。制熟手段要按点心质量标准选择。严格按订单数量发货。 3经营中随时清点所备面食及饰物以便刚好打算或告知传菜员估清面点品种。 开餐结束后将剩余面点、馅料、皮胚、面团等妥当保管保证质量以备利用。 清运垃圾清洁工具、设备清理工作区域清点冷藏、冷冻柜。厨房岗位职责13 干脆上级:凉菜主管 干脆下级：无 素养标准:学历、培训、阅历、技能四个方面1、 具有初中以上学历或同等学历。2、 具有良好的细想品质，作风正派，严于律

48、己,有较强的事业心和高度的责任感，酷爱本职工作。对业务精益求精,工作仔细,一丝不苟。 3、接受过餐饮业的专业培训,具备二级以上厨师及格证书，具有一般的养分搭配学问。 、 有两年以上的工作阅历,熟识一般凉菜菜肴的制作方法，有超群的刀工技术。 岗位职责：凉菜厨师在凉菜主管的领导下,负责凉菜的加工制作,详细职责如下： 、 依据预订状况及主管支配,打算原料及用具，做好开餐前的打算工作。 2、 按菜品的选料标准和操作程序选料加工,配臵凉菜。 3、 依据菜谱须要制作各种冷盘,做到图案新奇,造型美观，配色精致、细腻协调。 、 综合利用食品原料,定量、定质、削减损耗、减低成本。5、 严格根据成本卡的要求执行，

49、做到凉菜成品质量好，出菜快、不压菜。6、节约能源,水、点、煤气等要刚好关闭。 7、 负责本工作区域内的环境卫生,对砧板、道具定期消毒。 8、 负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作，做到每天检查冰柜、水、电源等运转状况，发觉问题,刚好上报。 、 按规定做好本岗位的平安工作,严格执行消防操作规程,预防各种事故发生。 0、 完成主管教派的其它工作。厨房岗位职责1 西餐厅厨师长岗位职责 岗位名称：西餐厨房厨师长干脆上级:行政主厨 本职工作：主持对西餐厨房的日常管理工作干脆责任: 、每日参与厨房部的早例会，记录内容,递交本部门的工作报告，汇报有关食品状况及客人的投诉和要求。 、在客人面前保持友好、亲

50、切、整齐的职业形象。3、帮助行政总厨制定西餐厅菜牌、厨房菜谱及食品价格。 4、布置工作任务，支配工作细微环节，并对员工工作赐予指导和监督。、支配厨房员工工作时辰表,确保合理运用人力,必要时支配员工加班。 、监督、检查员工的个人卫生和劳动纪律。7、帮助行政总厨检验食品质量、制订原料选购安排，确保全部原料在运用过程中没有奢侈或损坏等状况。 、全面负责所管辖范围内工具、设备、设施的正常运用、清洁和维护保养,以及工作区域的清洁卫生。 9、定期对下属进行绩效评估，向上级提出奖惩建议,并实施对厨师的技术培训。 0、确保厨房食品出品质量。常常检查食品尝道、成色、所要求的温度及菜肴的份额。 11、各岗的业务操

51、作检查和理论学习。 2、正确传达行政总厨的指示。 13、按工作程序做好与西餐厅、选购部、总仓部、管事部的横向联系,并刚好对部门间争议提出界定要求。 14、制订西餐厨房年度工作目标和工作安排,按月做出预算及月度工作安排，报批通过后执行。 15、负责制定西餐厨房的工作程序和规章制度,报批通过后施行。 16、制定干脆下级的岗位描述并界定干脆下级的工作范围。 17、受理干脆下级上报的合理化建议,根据程序处理。 18、向干脆下级授权。 19、负责西餐厨房主管工作程序的培训、执行、检查。、制定西餐厨房岗位技能培训安排帮助培训部实施、考核。 21、巡察、监督、检查所属下级的各项工作。2、了解西餐厨房工作状况

52、和相关数据。 23、定期听取干脆下级述职并对其做出工作评定。4、依据工作须要调配干脆下级的工作岗位，报干脆上级批准后施行，转人力资源部备案。 25、填写干脆下级过失单和嘉奖单，依据权限根据程序执行。 2、审批干脆下级上报的过失单和嘉奖单,报人力资源部核准执行。 、刚好对下级工作中的争议做出裁决。8、定期向行政总厨述职。 9、负责本部门主管级人员任用的提名。30、关切所属下级的思想、工作、生活。领导责任: 1、对西餐厨房工作目标的完成负责。2、对所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。 3、对西餐厨房给企业造成的影响负责。 4、对西餐厨房预算开支的合理支配负责。 5、对西餐厨房工作程序的

53、正确执行负责。 、对西餐厨房负责监督检查的规章制度的执行状况负责。 、对西餐厨房所掌管企业隐私的平安负责。 管辖范围: 1、西餐厨房所属员工。2、西餐厨房所属办公场所及办公设施、设备。 2西餐厅厨师岗位职责 一、西厨厨师层级关系 干脆上级：后勤管员（番禺后勤管理）部主管 二、西厨厨师任职要求有从事西厨工作三年以上、有基本西厨的操作阅历在星级酒店有过三年以上的工作阅历。 三、西厨厨师岗位职责、负责帮助主理做好出品工作。 2、负责每日的物料食品的领取及厨房开炉打荷切配等工作。 3、负责砧板的厨师每天上班前要检查冰柜的用料是否够用配料是否齐全，有否变味按各种用料的须要来预料用料量，保持食品的簇新度,

54、生熟食品分开存放。 、负责汁水的厨师每日要检查所需的冻热泪汤汁是否够量调味是否恰到好处,并密封存放冰箱中。 5、严格按依次出菜，时刻留意卫生要求出品质量。6、对肉类的加工要精细精确,熟识肉类的配存及保存,对海鲜类要按要求细致加工。 、负责厨具的清洁，剩余的食品放回冰柜保存，并把台面的清洁卫生器具整齐摆放。厨房岗位职责15 1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。 、熟识菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工,支配打荷厨师做好菜肴所需的装饰,菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。 3、努力提升配菜质量及速度，做到忙而不乱。 4、接到传菜组的点

55、菜后,按“先到先制，先难后简,先荤后素”的原则配菜。5、如遇所供菜品原料用完，应刚好通知传菜组,再由服务员告知客人。避开引起客人的误会。6、对点菜单,菜名不清晰的肯定要查清配菜,以免错配。严格遵照“见单配菜,无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。 7、听从总厨的督导，完成砧板岗位的各项出品工作。8、负责厨房各种原材料的保管和运用。、根据各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。 1、驾驭蔬菜象生雕刻的技巧和生动、簇新的雕刻要求。11、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。 12、接受上及领导交待的其它工作。本文来源:网络收集与整理,如有侵权,请联系作者删除，谢谢!第40页 共40页第 40 页 共 40 页第 40 页 共 40 页第 40 页 共 40 页第 40 页 共 40 页第 40 页 共 40 页第 40 页 共 40 页第 40 页 共 40 页第 40 页 共 40 页第 40 页 共 40 页第 40 页 共 40 页