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1、第一章味觉敏感度测定1.1实验原理与目的酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按几何系列 稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用于测定评价员对四种基本味道的 识别能力、识别阈、差别阈值。1.2试剂（样品）及设备1.2.1 水要求无色、无味、无臭，中性，纯度接近于蒸馏水。1.2.2四种味感物质储备液酸、甜、苦、咸四种味感物质储备液按表1-1规定制备。表1-1四种基本味液储备液基本味道参比物质浓度/（g/L）酸柠檬酸（一水化合物结晶）M=210.11甜蔗糖M=342.332盐酸奎宁（二水化合物）M=196.90.020苦咖啡因
2、（一水化合物结晶）M=212.120.200咸无水氯化钠M=58.466注：.M为物质的相对分子质量 .蔗糖溶液在试验前几小时配制。 .试剂均为分析纯。1.2.3 .四种味感物质的稀释溶液用上述储备液按几何系列制备稀释溶液，见表1-2。表1-2四种基本味液几何系列稀释液稀释液成分试验溶液浓度/（g/L）储备液水/mL酸苦咸甜/mL柠檬酸盐酸奎宁咖啡因氯化钠蔗糖G6500稀释至10000.50.0100.100316G52500.250.0050.0501.58G41250.1250.00250.0250.754G3620.0620.00120.0120.372G2310.0300.00060.
3、0060.181_G1_160.0150.00030.0030.090.51.2.4仪器：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）。1.2.5漱口用的纯净水、杯子。1.3实验步骤1.3.1把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。1.3.2溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7杯，其中一杯为水。每杯约15mL，杯号按随机数编号，品尝后按表1-3填写记录。表1-3四种基本味道识别能力测定记录姓名：容器编号未知样酸味年 月 日苦味咸味甜味1.4结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈和识别阈。1.5注意事项1.5.1要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时 间
4、。每次品尝后，用水漱口，如果要品尝另一种味液，需等待1min后，再品尝。 1.5.2.试验期间样品和水温尽量保持在20C。1.5.3试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓 度系列的同一味感样品或二三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7个）。1.5.4样品以随机数编号，无论以哪种组合，各种浓度的试验溶液都应被品评过， 浓度顺序由低浓度到高浓度。第二章差别检验三点检验法2.1实验原理三点检验法是差别检验中应用最为广泛的方法，主要是用于鉴别产品间的细 微差别。在三个待鉴别的样品中，有两个是相同的，需要把不同的样品判别出来。2.2试剂（样品）及设备2.2.1准备百事可乐、
5、可口可乐为一组，矿泉水、纯净水为另一组。2.2.2按照三点检验法设计组合，对组合样品进行随机编码。2.2.3准备漱口用的纯净水、杯子。2.3实验步骤2.3.1把品评饮料、水分别放置在已编号的容器内。2.3.2每个评价员每次得到一组3个样品，由左至右依次品尝，体会感觉，在有 差别的产品编号上画圈，并填好表2-1。表2-1三点检验记录表三点检验样品名称：评价员：检验日期：试验说明：在你面前有2组样品，每组样品由三个带有编号的样品组成，每组样品中有两个是一 样的，而另一个和其他两个不同。请从左到右依次品尝每组的3个样品，然后在与其他两个 样品不同的那一个样品的标号上画圈。必须有答案。A组样品：B组样
6、品：2.4结果分析以实验组为单位，对品尝结果进行统计分析，判断样品间是否有显著差异。2.5注意事项三点检验法的排列有AAB、BAA、BAB、BBA、ABB、ABA六种，为了试 验的平衡性，要求这6种排列的试验次数相同。第三章评分试验3.1实验原理要求评价员以数字标度形式来评价样品的品质特性。所使用的数字标度可 以是等距标度或比率标度。与其他方法不同的是它是所谓的绝对性判断，即根据 评价员各自的评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象也可由增加评价员的人 数来克服。此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，所以 应用较为广泛，尤其用于鉴评新产品。3.2试剂（样品）及设备3.2.
7、1预备足够量的杯子、样品托盘。3.2.2提供5种同类型不同品牌的水果型活性乳酸菌饮料样品。3.2.3漱口用的纯净水、杯子。3.3实验步骤3.3.1品评前由指导教师统一活性乳酸菌饮料的感官指标和记分方法，使每个评 价员掌握统一的评分标准和记分方法，并讲解品评要求。活性乳酸菌饮料评分标 准见表3-1。表3-1活性乳酸菌饮料考核要点级参考评价项目要求满分100滋味与口感优良乳酸菌饮料风味协调，口感细腻，酸甜 适口，无涩味20次质活性乳酸菌饮料风味较协调，稍甜或稍酸， 口感一般，无涩味1015色泽优良乳酸菌饮料乳白色或乳黄色20次质活性乳酸菌饮料浅咖啡色1015气味优良乳酸菌饮料有浓郁的乳香，无异味2
8、0次质活性乳酸菌饮料乳香一般，无异味1015组织状态优良乳酸菌饮料均匀乳状流体，无凝块，分 层不明显20次质活性乳酸菌饮料均匀乳状流体，有少量凝块， 有分层1015杂质优良乳酸菌饮料无可见外来杂质20次质活性乳酸菌饮料微量可见外来杂质10153.3.2活性乳酸菌饮料样品以随机数编号，放入杯中，分发给评价员，每次5个样品，每种样品20mL-30mL。3.3.3评价员独立品评并做好记录，见表3-2。表3-2活性乳酸菌饮料品评计分评价员：评价日期： 年 月日项目滋味与口感色泽气味组织状态杂质合计3.3.4评价员根据自己的喜好，由5种不同品牌的活性乳酸菌饮料中选出特别喜 欢的活性乳酸菌饮料品种。表3-3嗜好检验单嗜好检验评价员：检验日期：试验说明：在你面前有5个样品，请依次品尝后在你最喜欢的样品号码上画圈。必须有答案。样品：3.4结果分析3.4.1根据评分结果，画出质感剖面图。3.4.2以实验小组为单位，统计不同品牌活性乳酸菌饮料样品的评分结果，采用 方差分析法分析样品间以及评价员之间差异。3.4.3以班级为评价单位，进行消费者嗜好统计，采用X法给出活性乳酸菌饮料 的嗜好检验结果。3.4.4以男、女为组别，分别统计对活性乳酸菌饮料的喜好人数，检验不同品牌 活性乳酸菌饮料之间是否有显著差异。
食品感官评定实验指导
