营养师给大家普及扁豆的知识泰州恒健

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1、扁豆为豆科、扁豆属的一个栽培种，多年生或一年生缠绕藤本植物，食用嫩荚或成熟豆 粒。扁豆含有蛋白质、碳水化合物，还含有毒蛋白、凝集素以及能引发溶血症的皂素。泰州 恒健营养师提醒您加热时一定要注意，扁豆一定要煮熟以后才能食用，否则会可能出现食物 中毒现象。营养元素含量（每100克）营养元素含量（每100克）能量326cal水9.9g蛋白质25.3g脂 肪0.4g纤维6.5g碳水化合物55.4g维生素A5mg维生素B10.26mg维生素B20.45mg维 生素C0mg维生素E1.86mg烟酸2.6mg纳2.3mg钙137mg铁19.2mg胆固醇0mg健脾、 和中、益气、化湿、消暑，主治脾虚兼湿，食少

2、便溏，湿浊下注，妇女带下过多，暑湿伤中， 吐泻转筋等证。扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁及食物纤维、维A 原、维生素B1.维生素B2.维C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。 此外，还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。另外扁豆中还含有血球凝集素，这是一种蛋白质类物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核 酸的合成，抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋 巴毒素，对肌体细胞有非特异性的伤害作用，故有显著的消退肿瘤的作用。肿瘤患者宜常吃 扁豆，有一定的辅助食疗功效。扁豆气清香而不串，性温和而色微黄，与脾性最合。干燥种 子为扁椭圆形或扁卵圆形，长约

3、812毫米，宽69毫米，厚47毫米。表面黄白色，平 滑而光泽，一侧边缘有半月形白色隆起的种阜，约占周径的1 /31/2，剥去后可见凹陷的种 脐，紧接种阜的一端有1珠孔，另端有短的种脊。质坚硬，种皮薄而脆，内有子叶2枚，肥 厚，黄白色，角质。嚼之有豆腥气。以饱满、色白者佳。全国大部分地区有产，主产于湖南、 安徽、河南等地。扁豆的种子有白色、黑色、红褐色等数种，入药主要用白扁豆；黑色看古名鹊豆，不 供药用；红褐色者在广西民间称”红雪豆，用作清肝、消炎药，治眼生翳膜。扁豆中含对人的红细胞的非特异性凝集素（参看”菜豆），它具有某些球蛋白特性；对牛、 羊红细胞并无凝集作用。在扁豆中可分出二种不同的植物凝

4、集素，凝集素甲不溶于水，无抗 胰蛋白酶活性；如混于食物中饲喂大鼠，可抑制其生长，甚至引起肝脏的区域性坏死；加热 后则毒性作用大见减弱，故凝集素甲是粗制扁豆粉中的部分有毒成分。凝集素乙可溶于水， 有杭胰蛋白酶的活性。有人测得其分子量为23688,对胰蛋白酶之抑制为非竞争型的。在15 18C（pH310）可保持活力30天以上。蒸压消毒或煮沸1小时后，活力损失9486%。此种 胰蛋白酶抑制剂，在体外不能被一般蛋白酶分解，在体内不易消化，在1毫克/0.1毫升浓度 时，由于抑制了凝血酶，可使枸橼酸血浆的凝固时间由20秒延长至60秒。印度产扁豆喂食大鼠，有降低血糖及血清胆甾醇的作用。现在泰州恒健营养师教教

5、各位家庭主妇如何挑选扁豆，市场上的扁豆，一种是供蔬菜食 用的嫩扁豆荚，因荚色不同，可分为白扁豆、青扁豆、紫扁豆。一般以白扁豆为佳，其豆荚 肥厚肉嫩，清香味美。选择荚皮光亮、肉厚不显籽的嫩荚为宜；若荚皮薄、籽粒显、光泽暗 则已老熟，只能剥籽食用。另一种是供主食或药用的，主要食用干种子。干种子有白色、黑 色、褐色或带花纹的几种。各种不同的种子有不同的营养保健功用，选择时，应根据用途挑 选。供蔬菜食用的嫩扁豆荚，因荚色不同，有白扁豆、青扁豆和紫扁豆三种。凡荚皮光亮、 肉厚不显籽的嫩荚为好，炒食时肉嫩肥厚、清香味美；若荚皮薄、籽粒显、光泽暗则已老熟。扁豆无论单独清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌都很符合人们的口味。但是要注 意的是，1. 烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。2. 烹煮时间宜长不宜短，要保证四季豆熟透，否则会发生中毒。3. 为防止中毒发生，扁豆食前应加处理，可用沸水焯透或热油煽，直至变色熟透，方可安全 食用。