馒头生产工艺流程

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1、馒头生产工艺流程馒头制作工艺过程：面团调制面团发酵再枚调粉景面戳面坯醒发 汽蒸熟带J成品1、面团调制工艺面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。其主要作用为两个方面：1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终 形成一定性状的面团。和面应根据实际情况，保证足够的强度和时间，达到最佳面团 状态。一般情况下，不能用揉轧代替搅拌。2、面团发酵工艺面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。 因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而，过 度的发酵可能使面团产酸过多

2、，由于工艺条件的难以控制，新兴的 馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是，不发 酵导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实 践证明，竞争力较差。3、第二次调粉面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后 边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。对酵母生长不利的添加物，在第二次和面时加入会降低对发酵 的影响。加入pH调节试剂，避免面团过酸而对产品的影响。调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形 状。4、面团揉制和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组 织结构和外

3、观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型 时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制， 故不需要另设揉面工序。揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑， 色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。5、成型与整形面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒 发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整 形是非常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成 型。家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使 表面光滑；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机， 即“搓馍机”用于馒头坯

4、的搓高和搓光。6、馒头坯的醒发醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。醒发过程 中发生一系列的生物化学反应，使馒头达到一定的体积、外观和内 部组织结构。醒发应掌握温、湿度和时间：在较高的温度（3542笆）醒发有 利于快速发起，减少馒头坯变形。但温度不能超过45笆，以防酵母 高温失活。湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好。一般相对湿度 75%95%。醒发程度应根据产品的要求而定。郑州馒头醒发体积增加一倍 左右，南方馒头应更大一些，而硬面馒头应醒发轻一些。7、馒头的蒸制馒头可以在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环，以确保蒸制的温 度。保持容器密闭，还要保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入 蒸屉。通入的蒸汽压力不宜太高，防止露水直接溅于坯表面而造成 局部烫死。